廢團改散：中國茶史的標志性轉折

陶德臣

廢團改散在中國茶葉發展史上具有標志性意義。這一事件實現了從團餅茶主導到散茶主導的革命性、根本性變革，為當今中國乃至世界制茶發展奠定了堅實基礎。

這一標志性轉折是如何形成的？

明代沈德符《野獲編補遺》將此大功記在明太祖朱元璋頭上。他鄭重其事地說：“國初四方供茶，以建寧、陽羨茶品為上。時猶仍宋制，所進者俱碾而揉之為大小龍團。至洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四，日探春、先春、次春、紫筍。置茶戶五百，免其徭役。按茶加香物，搗為細餅，已失真味。宋時又有宮中繡茶之制，尤為水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者，吸泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗，乃不知我太祖實首辟此法，真所謂圣人先得我心也。陸鴻漸有靈，必俯首服；蔡君謨在地下，亦咋舌為退矣。”

廢團改散的真正原因真的如此簡單嗎？當然不是！它是中國茶類長期發展的必然產物。

散茶：唐已有之

散茶亦稱散葉茶，主要包括葉茶、芽茶、末茶。葉茶是用較大芽葉制成的散茶；芽茶是由較細嫩原料制成，芽葉完整，沒有壓制成型；末茶是將茶葉磨制成粉，也不壓制成型。散茶歷史悠久，唐代已有炒青散茶生產、飲用。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》載，茶采下后，“斯須炒成滿室香”，“自摘到煎俄頃余”，說明嫩芽采下從炒制到煎茶，不需花費太多時間。這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。唐代李肇《唐國史補》記述的蒙頂石花中的散芽，五代毛文錫《茶譜》記述的雀舌、麥顆、片甲、蟬翼茶，元代的探春、先春、次春、紫筍等茶均是著名散茶。宋代散茶異軍突起，蒙頂石花、峨眉白芽茶、峽州紫花芽茶、雙井白芽、廬山云霧、寶云茶、日鑄雪芽等都很有名。

散茶具有加工簡單、飲用方便的優勢，在中國茶業發展史上占有重要地位，具有特突優勢。歷史上，散茶制造從未斷絕，民間也擁有—批忠實消費者。唐朝已有加工、飲用散茶的情況，宋代中期以后，散茶愈來愈受到歡迎，更多文獻記述到散茶，很多人熱衷把家鄉的茶說成是“草茶第一”，這說明社會上對散茶日益重視，誘發人們對散茶的品評和家鄉茶葉的推崇。元代王禎《農書》講到元朝的茶共有三類：茗茶、末茶、臘茶，茗茶就是草茶和葉茶，與末茶一起，都是宋代人講的散茶，它們排在第一種、第二種，第三種茶才講到團餅茶臘茶。雖然“臘茶最貴”，制作也很“不凡”，但民間消費有限，“惟充貢茶，民間罕見之”。撰刊于明代洪武初年的《草木子》，講到團餅茶的制作情況，其形制比宋代要簡約得多，而“民間止用江西末茶，各處葉茶”，一般人都不愛團餅茶。團餅茶制作麻煩、所費太巨是主要原因。此外，團餅茶飲用不方便也是重要原因，因而在民間不受歡迎，也沒有什么市場。

團餅茶：從極致到衰落

團餅茶亦稱團茶、餅茶、片茶等，是將鮮葉經蒸青、搗碎、壓模、烘干而成。唐宋是團餅茶的興盛時期，唐代顧渚貢茶、宋代苑貢茶都是專門用于進貢皇室的團餅茶。團餅茶是一種古老的茶類，它的制作至少始于三國時代。唐代陸羽《茶經-七之事》引三國魏張揖《廣雅》稱：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。”唐代主流茶類是團餅茶，宋代更是團餅茶的歷史巔峰。宋代歐陽修《歸田錄》有：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團茶。凡八餅為一斤，慶歷中，蔡君謨為福建路轉運使，始造小團，凡二十餅重一斤。”宋代熊蕃《宣和北苑貢茶錄》載：“太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。”宋徽宗趙佶《大觀茶論》說：“歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”團餅茶形狀有方有圓，大小不一。唐代餅茶表面無紋飾或圖紋簡單，宋代餅茶表面龍鳳紋飾極為講究，各種進貢的大小龍鳳餅茶都有吉祥的茶名，如萬壽龍芽、無疆壽比、瑞云翔龍、長壽玉圭、太平嘉瑞等。明代，朱元璋于洪武二十四年頒發廢團興散詔令，團餅茶最終才被淘汰，但卻在邊銷茶中得以保留，找到了生存土壤。

團餅茶從興盛走向衰落直至被淘汰，具有深刻原因。從根本上來講，團餅茶生產、制造、飲用到了宋代以后，不可救藥地走入了死胡同。它的制作技術尤其是北苑貢茶的制作技術，力求精益求精，狂熱追求完美，制造工藝在達到爐火純青的同時，卻帶來了巨大負面后果，成為茶業發展的最大障礙。團餅茶生產技術比精賽湛，爭奇斗艷，不計成本，并不是為了適應商品生產需要，而是為了滿足王公貴族的奢侈生活。這種完全脫離社會根本實際、鉆牛角尖式的御用化生產，最終必然難以為繼，其衰落也是歷史的必然。宋代團餅茶生產技術的發展，對當時及以后中國茶葉生產發展沒有起到多大正面作用。團餅茶衰落后，對茶進行壓緊的技術僅用于邊銷茶的生產中。但邊銷茶以價廉物美著稱，它完全不同于宋代貴族化的團餅茶。

團散轉換：完成于宋末元初

團餅茶生產歷史雖然同樣悠久，至唐代才成為主流制茶工藝。唐宋時期的茶書無一例外均是以團餅茶來闡述茶葉制造工藝，介紹茶葉制造技術，這反映了團餅茶在當時茶葉制造、飲用過程中的主導地位。陸羽《茶經·三之造》載茶“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。這里講的是團餅茶的制作方法。北宋時，團餅茶制造水平可謂前無古人，后無來者。元明時期，團餅茶在茶書中的地位不斷下降，已經完全退居次要位置。元代的一些農書主要介紹蒸青和蒸青末茶一類散茶制造方法，一般不講或很少涉及到團餅茶制造工藝。王禎《農書》茶葉“采造貯藏”重點介紹了蒸青散茶的制作方法。云：茶葉“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳。”“采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令乾，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。”這是中國歷史上對散茶或蒸青散茶采制工藝的最早完整記錄。王禎《農書》講團餅茶的采制方法就只有“擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子制樣，任巧候干”這幾個字，還說“此品惟充貢獻，民間罕見之”，說明團餅茶在民間已沒有必要多提的事實。明代，團餅茶就更沒有市場，此時的茶書基本上只講炒青綠茶散茶制造方法。錢椿年輯《茶譜·采茶》說：“惟在采摘之時，天色晴明，炒焙適中，盛貯如法。”屠隆<茶箋·焙茶》強調：“茶采時，先自帶鍋灶入山，別租一室；擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦，細細炒燥，扇冷方貯罌中。”高濂輯《茶箋·采茶》也說：茶“粗細皆可用，惟在采摘之時，天色晴明，炒焙適中，盛貯如法。”張源《茶錄-造茶》載：“鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，候鍋極熱始下茶。爭炒，火不可緩。待熟方退火，徹入篩中，輕團那數遍，復下鍋中，漸漸減火，焙干為度。”許次紓《茶疏-炒茶》、羅廩《茶解》、高元濬《茶乘·制法》都系統介紹了炒青綠茶加工過程中殺青、攤涼、揉捻、焙干等全套工序和技術要點。明代茶書講到制茶都只講散茶制造法，以介紹炒茶散茶為主，偶也涉及曬青散茶、蒸青散茶制法。

鑒于散茶優勢及團餅茶存在的問題，團散轉換局面在宋末元初已經完成。早在南宋時期，團餅茶的鼎盛時期已經過去，團散轉換的跡象十分明顯。正如明代謝肇淛《五雜俎》所說：“‘《文獻通考》：茗有片有散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣”。這表明，宋末元初時期，終于實現了茶類制造的根本性變革，散茶生產完全壓倒團餅茶生產，炒青散茶成了主要茶類。明代洪武初年撰刊的《草木子》講到團餅茶制作顯然比宋代簡約不少，團餅茶更加沒有市場，散茶大行其道，“民間止用江西末茶，各處葉茶。”邱浚《大學衍義補》也寫道：“今世惟閩廣間用末茶，而葉茶之用遍于中國，而外夷亦然，世不復知有要茶矣。”

茗飲之宗：朱元璋鞏固成果

明代初年，團餅茶作為貢品仍然存在。朱元璋順應歷史源流，發布詔書，罷廢貢焙和采造團餅茶，改行散茶，這是對團散轉換結果的理性承認。但這一做法很有法律效用，具有巨大感召力，極大推動了散茶擺脫貢御茶影響，得到全面而快速的發展。明代散茶的全面發展有如下三個顯著表現。

首先，各地散茶名茶的迅速崛起。宋代散茶名品只有日鑄、雙井、顧渚等幾種。明代散茶異軍突起，僅黃—正《事物紺珠》所載較為著名的茶名就有97種。這些茶廣泛分布于山東、云南、四川、貴州、廣西、廣東、湖南、湖北、陜西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江蘇、重慶等16省區。這些茶大多數是商品茶，是明萬歷以前一、二百年發展起來的新茶名。

其次，綠茶制茶技術得到新發展。包括炒青在內的散茶是唐以前就存在的古老茶類。對于其散茶生產工藝，直到元代王禎《農書》才簡單提到了蒸青散茶制作過程。宋末元初是茶類生產由團餅為主向散茶為主的轉變時期，殺青大多采用蒸而較少用炒，這是從緊茶向散茶轉變的自然痕跡。雖然從殺青、揉捻、焙干已系統介紹了整個工序，但和明代文獻所載制茶技術相比，則要粗糙、原始不少。正如聞龍《茶箋》所云：“諸名茶，法多用炒，惟羅界宜于蒸焙。”除宜興和長興之間羅岕茶還用甑蒸外，明代所有高檔茶一般殺青之法都只用炒。唐宋茶書中，講制茶只講團餅制法，元代農書中，團餅茶制茶工藝已降為次要地位，甚至不再被提及，主要或只講蒸青散茶的制造。關于茶的制造技術，古代茶書和農書中都是選擇或主要介紹當時飲用和生產的主要茶類。明代，社會上飲用和生產的茶葉以炒青為主，茶書中講到制茶一般也就只介紹炒青散茶的生產流程和工藝，相關制茶技術的介紹，遠比過去茶書和農書中記載的內容更為具體和詳細。

再次，為他類散茶崛起創新了條件。明清花茶生產出現“百花盡窨”的發展局面。紅茶、烏龍茶這兩種新散茶出現于明末，得益于明代散茶發展的巨大推動，最終又使明清兩代成為中國傳統制茶技術全面發展的時期。這兩種散茶特別是紅茶在清朝咸豐、同治年間得到飛速發展，成為近代中國茶葉繁榮的支柱茶類，這與茶葉史上廢團改散這—標志性局面的形成不無關系。

總之，廢團改散作用重大，影響深遠，在中國茶葉史上具有劃時代意義，值得人們充分重視。

責任編輯／楊巍 美術編輯／蔡林