好吃不“上火”的咸干花生

崔華威

帶殼花生這種小食品，有的食品袋上標注的是“咸干花生”，有的標注的是“咸脆花生”，二者是同一種食物嗎？

咸干花生，又名曬籽花生、水煮日曬花生。咸干花生的傳統制作方法是：將新鮮帶殼花生經鹽水煮熟后，在太陽下曬干而成。由于是自然曬干，所以果仁韌性強，口感硬而不脆，有嚼勁，有淡淡的咸味和花生自身的清香，吃了不易口干和“上火”，在珠三角地區深受人們喜愛。咸脆花生則是通過高溫烘烤、炒制等脆化工藝而制成的口感酥脆的花生制品。目前市場上售賣的袋裝帶殼花生，幾乎都是“咸脆”型，部分標注為“咸干”的，其實也是“咸脆”。這是因為，傳統自然曬干的生產方式周期長、效率低，這種花生很難工業化量產。

二者口感不同，咸干花生硬而韌，而咸脆花生口感酥脆。

商家會在傳統咸干花生的外包裝上注明“自然晾曬”“客家口味”或“傳統手工制作”等內容。

傳統的咸干花生是在太陽下慢慢曬干而成，所以種皮和里面的兩瓣子葉貼合牢固，吃時很難去除。相反，咸脆型花生通常用高溫烘烤，種子快速失水，種皮和子葉貼合不牢，用手指輕輕揉搓，種皮很容易脫落。

目前咸干花生的主要生產和消費地區，一個是位于粵東北部的梅州市，另一個是與梅州接壤的閩西龍巖市，兩地都是客家人的大本營。梅州是明清以來客家人衍播四海的主要出發地，是全球最有代表性的客家人聚居地，被譽為“世界客都”。龍巖市是享譽海內外的客家祖地，全市75%以上人口是客家人。咸干花生是很多客家人小時候愛吃的“老味道”。因此，如果想買正宗咸干花生，可以考慮產地標注為梅州或龍巖的。

在客家地區，人們習慣把花生叫“番豆”。一個“番”字——同番茄、番薯、番石榴、番木瓜、番椒（辣椒）一樣，暴露了花生舶來品的身份。今天，客家話中還有這樣的歇后語“番豆掰殼——還有衣”，是說花生剝殼后還有種衣，衣諧音醫，是有得醫、有救的意思。那花生是從哪里舶來的呢？關于花生的原產地，目前雖有爭議，但主流的觀點認為，花生的原產地在南美洲，地理大發現后，約于十六世紀（明朝晚期）傳入粵、閩，漸漸在東南沿海種植開來。

圖2：東石咸干花生

國內有一個花生種植“專業鎮”，這便是大名鼎鼎的梅州市平遠縣東石鎮。這里地處閩粵贛三省交界，民風淳樸，四面環山，山青竹綠，有小四川之稱，用客家話講就是“東石勿旱，當過四川”。

東石花生種植歷史悠久，在當地被譽為增收致富的“金豆子”。東石礦產資源豐富，土壤以砂質土為主，種出的花生油脂、礦物質、微量元素等含量較高，口感獨特，越嚼越甜，享譽珠三角地區。如今，東石鎮已成為首批省級“一村一品、一鎮一業”的花生專業鎮，東石花生也被列入全國名特優新農產品名錄。

筆者上個月剛去過東石，當地的咸干花生吃起來確實有韌性、有嚼勁，相比其他花生沒那么油膩，吃后舌尖有淡淡的香甜味。

寫到這里，相信很多“吃貨”朋友已經迫不及待了。這里為大家奉上傳統的咸干花生制作方法。

反復清洗花生鮮果，去除表面泥土和雜質，自然晾干。

揀除碎果、疵果、秕果、蟲果、霉果，留下飽滿鮮亮的果實，摘去果蒂備用。

將選好的花生放入鍋中，花生和鹽一層層相間而放，使花生均勻入味——花生、鹽和水的比例是30∶1∶4，至煮熟為止。煮時只放鹽和水，不加其他調料。

將煮熟的花生倒出控水，然后攤開在太陽下曬干。正常情況下需曬3天左右。注意不要烘烤，這是制作的關鍵。花生自然曬干后食用不易“上火”。

用手指用力按花生仁，花生衣有松動跡象即成。不能曬過久或者持續暴曬，以免油脂溢出氧化而產生油臭味。

吃罷咸干花生，如果還想吃咸脆花生，該怎么辦呢？很簡單，前面步驟同上述咸干花生制作方法，只是在花生水煮之后，要對其進行脆化處理。可以通過手工炒制、火坑烘烤、微波烘焙、燃煤轉爐、電爐烤制等方法實現干燥脆化。

如果對口味有特殊偏好，還可以在步驟三“水煮”過程中，添加八角、甘草、橘皮、蒿草葉等調味品，制作更富個性化的咸脆花生。

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