沙和尚該如何烹制木耳

邱俊霖

在《西游記》中，木耳是最重要的素菜之一。木耳在《西游記》里最隆重的登場方式，大概是在各國的國宴之中。比如，女兒國、朱紫國、比丘國等，這些在西游路上途經的國度，國王們都曾在招待唐僧一行的宴席中準備過木耳。乃至于東土大唐的唐太宗為唐僧師徒準備的接風洗塵宴席中，也有木耳。

古人吃木耳，花樣繁多。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中便曾為我們介紹過一種“木耳菹”，即腌制的木耳：煮五沸，去腥汁，出，置冷水中，凈洮。又著酢漿水中洗出，細縷切訖。胡荽、蔥白，少著。取香而已。下豉汁，醬清及酢，調和適口。下姜、椒末。甚滑美。

換成咱們今天的話說，便是將木耳用開水滾煮五次，祛除腥味。取出后放在冷水中清洗干凈，再放到酸漿水里。食用前再洗干凈，并細細地切好。吃的時候加上香菜、蔥白，但不能放太多，以免香料味道喧賓奪主。最后澆上豆豉汁、醬油和醋，調和到合適口味，如果再放些生姜、花椒末，便更加滑美可口了。咱們從文字間，是不是已經能夠聞到木耳的香味了呢？

古人喜歡將木耳當作佐料。明代養生專著《遵生八箋》里的“麻膩餅子方”，記載的是一種麻醬卷餅，“麻膩”也就是咱們今天所說的麻醬。在攤好的面餅上涂上麻醬、鵝汁，餅中均勻地加上切成條子的去骨鵝肉以及木耳絲、筍干絲等各類食材，卷起。光是觀其做法，亦足以令食客垂涎欲滴。

袁枚在《隨園食單》里記載的“假野雞卷”，將雞脯肉切丁，再用豬油包裹，下油鍋爆炒。之所以叫“假野雞卷”，大概是野雞肉難得，因而大都以普通雞肉代替。不過，這道美食最后還要加上香菇和木耳作為搭配，多了木耳香菇之點綴，讓整道美食不再單調，食客觀之賞心悅目，在口感和觀感上都能達到錦上添花之效果。《清稗類鈔》里記載過一道海鮮粥的做法——?“蚶羹”，用蚶子肉、豬肉、火腿，再加入切碎的筍和木耳，味道鮮美。

即便在《西游記》里，我們也可從細節中窺探出古人吃木耳的些許方式。比如獵戶劉伯欽，直接用動物油脂煎木耳：“長老，寒家歷代以來，不曉得吃素。就是有些竹筍，采些木耳，尋些干菜，做些豆腐，也都是獐鹿虎豹的油煎，卻無甚素處。”用動物油脂把食材煎熟，會散發出濃烈的焦香味，令人食指大動。不過，向來吃素的唐僧，自非凡人能比，動物油煎熟的木耳再香，他也定不為所動的。

滅法國的趙寡婦，則要“取些木耳、閩筍、豆腐、面筋，園里拔些青菜，做粉湯，發面蒸卷子，再煮白米飯，燒香茶”。我們時常吃的粉湯，大都是加肉粉絲湯，但《西游記》里，師徒一行所吃的，大都是素粉湯，木耳作為粉湯中所添加的一味配菜。同時，木耳也可以單獨成菜，搭配面食、米飯食用。

同樣將木耳當作配菜的，還有唐太宗準備的宴席，桌上擺放著“面筋椿樹葉，木耳豆腐皮”。您別說，直到現在，以木耳搭配豆腐皮，仍然是一種流行吃法。朱紫國的會同館只供應了食材，卻無調料供應，這可讓“大廚”沙僧無所適從：“茶飯易煮，蔬菜不好安排。”行者問道：“如何？”沙僧道：“油鹽醬醋俱無也。”巧婦也難為無米之炊啊。

我想，如果備好油鹽醬醋，那么沙和尚會如何烹制這道木耳呢？《西游記》里提到的烹飪方式可不少，油煎、油炒、嫩焯、爛煮、白爊……怎么好吃怎么來。

（編輯 兔咪/圖 槿喑）