只要還有涮肉，冬天就不難熬

梅姍姍

涮羊肉是北京人致敬冬天的儀式。每當(dāng)北京氣溫驟降，秋褲成為日常征服世界的必備武器，走在馬路上風(fēng)刮得臉疼，走路都不利索時(shí)，我的每個(gè)毛孔就會(huì)開(kāi)始呼喚涮肉。

涮肉最好的地方是南城。司機(jī)是永遠(yuǎn)不愿開(kāi)進(jìn)胡同的，于是你只能在胡同口下車(chē)，在寒風(fēng)亂竄的胡同里把自己包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，硬生生走5～10分鐘。即便身邊有一群好友伴隨，此刻也是鴉雀無(wú)聲，太、太、太冷了！但從來(lái)不會(huì)有人打退堂鼓，因?yàn)檫@冷就是涮肉的前奏。必須有這樣刺骨的體驗(yàn)，你才能在看到涮肉店掛滿水汽的玻璃和兩道又沉又厚的軍綠色大棉布簾子時(shí)，兩眼閃爍出迫不及待的光芒。

南城胡同里的涮肉店都很小，一個(gè)鋪?zhàn)永镆簿筒坏绞畯堊雷樱阅愕臅r(shí)間意識(shí)必須緊湊，否則還得等。這個(gè)氣溫，穿這么多，無(wú)論站在滿是涮肉香的屋內(nèi)還是寒風(fēng)凜冽的屋外，都不是特別舒坦的體驗(yàn)。

你一坐下，伙計(jì)就會(huì)利索地把紫銅鍋端上。菜單上沒(méi)幾個(gè)選項(xiàng)，但個(gè)個(gè)都是精品中的精品。如果只有兩人，手切羊肉、手切羊肉筋、新鮮羊散丹一樣一盤(pán)兒，再來(lái)一盤(pán)大白菜、一盤(pán)凍豆腐和一盤(pán)糖蒜，就齊活了！

講究點(diǎn)的店鋪花樣比較多，手切的羊上腦、大三岔兒、羊尾油，這些是比較肥的，選1～2個(gè)足夠了。手切的黃瓜條兒、羊筋肉、小三岔兒比較瘦，可以按人頭比例來(lái)幾盤(pán)。最終還是少不得凍豆腐、大白菜、糖蒜，吃得多的再來(lái)一盤(pán)麻醬燒餅。這是規(guī)矩，規(guī)矩不能隨便破。

銅鍋?zhàn)永锉緛?lái)就是開(kāi)水，所以上桌即可涮肉。肥的先入，5秒不到的時(shí)間，白水上就泛上一層油花，水汽噗噗地上升，映得你口水直流的笑臉紅紅的。你往往等不及，肉一變色就提起來(lái)，在老板家傳的麻醬里滾一圈，張開(kāi)大嘴“啊嗚”就是一口。

每家麻醬也都不一樣，這在以前都是起家立本的命根子。有的是純芝麻醬配無(wú)鹽韭菜花兒和王致和醬豆腐（也就是腐乳），用水澥稀；有的是芝麻醬配點(diǎn)花生醬提香，再配韭菜花兒和醬豆腐；還有的則會(huì)在這個(gè)基礎(chǔ)上加點(diǎn)香醋，據(jù)說(shuō)這是南來(lái)順最后一批老師傅的秘密法寶，加了解膩。倘若用如今的口味分子搭配理論回看，不得不抱拳佩服當(dāng)年老師傅們，太牛了！

先吃肥再吃瘦是老北京的習(xí)慣，畢竟是白水配大蔥，沒(méi)有些油沫星子，肉香不起來(lái)。羊尾油、大三岔兒先下鍋，吃一個(gè)油香。再下小三岔兒、磨襠，吃的是嫩。筋肉、黃瓜條吃的則是脆。脆、嫩、香三個(gè)口感輪著來(lái)，每吃兩口，剝一顆糖蒜解膩。兩三個(gè)成年人其實(shí)也吃不了太多，三四盤(pán)扎實(shí)的手切肉基本可以吃到肚兒圓，吃完回看銅鍋，也不會(huì)有啥血沫星子，只是亮亮的一層羊油在水汽里閃著光。最后，吃點(diǎn)白菜、凍豆腐平衡一下胃里的蔬菜油脂比，也當(dāng)是暖暖胃，再咬一口新鮮出爐、咸鮮香酥的麻醬餅，拍拍肚皮，頓時(shí)不再畏懼大棉布簾子外的刺骨寒冽。

撥開(kāi)如今喧雜的市場(chǎng)炒作，涮肉最初的樣貌，不就是在冷得不行的日子里，哥倆買(mǎi)瓶啤酒，到涮肉店里支口鍋?zhàn)樱c(diǎn)小錢(qián)開(kāi)個(gè)葷，簡(jiǎn)單粗暴地涮一涮新鮮的羊肉，用麻醬提鮮，滿足自己作為人最原始的口腹之欲嗎？簡(jiǎn)單、直爽、舒坦，這也是北京人的性格。在涮肉里，我們靜靜地卸下一身疲憊，用最原始的方法，找回活在人間、筋骨健在的感覺(jué)。