高校后勤伙食部門人才生態優化體系建設初探——以浙江大學后勤集團飲食服務中心為例

沈麗英

高校后勤伙食部門人才生態優化體系建設初探——以浙江大學后勤集團飲食服務中心為例

沈麗英

[浙江大學]

近年來，面對餐飲行業發展的新形勢與環境的新變化，如何建設更高水平的一流后勤服務體系，實現更高品質的轉型發展，是我們探索的方向和前行的目標。向著這一目標愿景，“浙大飲食”緊緊圍繞“燒菜做飯”這一核心工作，制定了系統全面的工作措施，力爭打造一支認知統一、能壓善戰、高凝聚力、高創新力的一流隊伍。希望通過核心團隊建設與學習型組織培養，共建共創共享一流飲食服務體系，為浙江大學高質量高水平建成中國特色世界一流大學提供一流的餐飲保障。

高校后勤；一流飲食服務；人才生態優化；技術賦能；融合創新

浙江大學后勤集團飲食服務中心主要面向浙江大學7個校區，為逾10萬名師生及其家屬提供優質高效的餐飲服務，為學?！半p一流”建設提供堅實可靠的支撐與保障。目前飲食服務中心在7個校區擁有食堂、餐廳42個，師生交流吧15個，員工近1700人。多年來“浙大飲食”改革創新的步伐一直走在高校同行的前列，同時也積淀形成了優良的作風和優良的傳統。

近些年來，面對餐飲行業的快速發展與技術的更新迭代，如何建設更高水平的一流后勤餐飲服務體系，實現更高品質的轉型發展，是“浙大飲食”探索的方向和前行的目標。向著這一目標愿景，“浙大飲食”緊緊圍繞“燒菜做飯”這一核心工作，制定了系統全面的工作舉措，其中一項重要工作內容就是建設一支優秀的人才隊伍，從苗子選拔、分層培養、考核管理、機制保障等維度創新構建了人才生態優化體系。

一、人才生態優化體系整體情況

為更好地適應新形勢下師生對飲食服務保障的新要求，加快人才隊伍建設，浙江大學后勤集團飲食服務中心從苗子選拔、分層培養、考核管理、機制保障等四個維度創新構建人才生態優化體系，并研究擬定“青苗”“金鷹”“優廚”“金管家”等四個落地執行項目。人才生態優化體系以食堂主任、廚師長、保管員“三駕馬車”為核心，力爭打造一支認知統一、能壓善戰、高凝聚力、高創新力的一流隊伍。

（一）基本原則

優化人才培養的科學性。人才培養的口子要寬、機會要多、培養要實、考核要嚴、見習要真、聘任要慎、保障要有力、競爭要有序。

優化人才培養輪訓的系統性。統籌招聘選拔、培養考核、見習試用、聘任使用和學習提升等實施閉合管理，逐步完善保障激勵機制，形成練、戰高效結合，人才培養與日常工作有機統一。

（二）目標任務

優化飲食服務中心人才的分類培養輪訓機制，形成以專業技術后備人才、食堂主任、廚師長、保管員為核心的針對性培養輪訓方案和投入保障機制，開發設計相應的課程體系，研究梳理必讀書目與學習教材，搭建系統全面的考試題庫等。

每年定期組織開展“青苗”“金鷹”“優廚”“金管家”4個分層分級的項目培養輪訓工作。其中，“青苗”項目主要面向每年招聘入職的儲備干部、專業技術人員及內部在崗優秀青年員工；“金鷹”項目主要面向現任食堂主任及食堂主任崗位見習人員；“優廚”項目主要面向廚師長、見習廚師長及骨干廚師；“金管家”主要面向食堂保管員及后備保管員。針對四個不同群體，規劃設計了個性化、針對性的培養和輪訓方案。一方面對核心骨干、高潛質員工開展系統培訓，以拓展視野、提升技能、補齊短板；另一方面通過培養輪訓，為飲食服務中心儲備后備管理與專業技能人才。

二、“工匠精神”特訓班的啟動與探索

“工匠精神”特訓班屬于“優廚”項目第一階段的培訓。

飲食服務中心從近1700名員工中優選了85名員工成為第一批學員，涵蓋中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點4個技術崗位。從職業道德、專業理論、實踐應用、技術創新等維度開展深入學習。學員通過4個月約100課時的專業、深入、持續學習，進一步夯實烹飪理論基礎、提升實踐操作技能，在傳承傳統菜品的基礎上不斷創新，在自身成長的過程中繼續擦亮浙大飲食“金名片”，助力提高師生滿意度、安全性、獲得感！

（一）項目課程

結合中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點4個崗位學員的現有能力情況和崗位發展技術要求，我們從職業道德、專業理論、實踐應用、技術創新等不同層面開發設計了“加強理論武裝，聚焦燒飯做菜，建設一流飲食服務體系”“中國烹飪的匠心傳承與有效創新”“新形勢下的團餐行業發展與業態分析”“食品安全衛生知識”“生產成本的控制”“基礎營養學”“中西式面點理論”“中式烹飪實操技巧”“西餐熱菜制作工藝”等24項專業課程。

（二）項目亮點與創新

1.聚焦需求，構建專業課程教輔體系

“工匠精神”特訓班學員涵蓋中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點4個技術崗位。聚焦學員個人能力、崗位技術特點、能力提升方向等需求，結合中心人才培養與發展規劃，從職業道德、專業理論、實踐應用、技術創新等維度，全面、科學、系統地構建個性化、專業化的課程培養體系。開發設計通識教育課程10項，崗位技能專業、創新課程14項，實現了培訓主題、培訓產品、培訓目標的有效統一。

2.夯實理論，持續學習獲得知識武裝

書籍是我們永遠的朋友，知識就是我們的武器。為拓寬學員視角，培養自主學習、專注學習、持續學習的能力，“工匠精神”特訓班經前期需求調研，同時結合崗位技能培養目標，為學員配發了《中國共產黨的歷史使命與行動價值》《中餐烹調》《中式面點工藝與實訓》《西餐制作工藝》《西點工藝》等系列專業書籍，引導學員利用業余時間加強自主學習，以專業理論知識武裝自己，以專業理論知識夯實崗位基本功。

3.強化實操，推進崗位技術精準賦能

專業技術崗位工作的核心任務就是為廣大師生做好一日三餐，以自身的技術能力，為每一位師生提供健康、美味、有溫度的飯菜。在課程設計、課程執行、能力考核各環節中，“親身演練”“上手實操”是重中之重。從講師實操演示、學員上手練習、講師現場診斷指導、學員改進提升，到最終實操能力考核，整個培訓過程做到知行合一。通過6項實操課程、1次實操能力專項考核，實現從崗位理論知識到專業技術實操能力的轉化，推進核心人才隊伍的“技術賦能”。

4.內外聯動，依托優勢資源為我所用

除飲食服務中心內部內訓師團隊外，我們充分利用浙江大學校內各院系專家、教授資源，同步聯動浙江商業職業技術學院、浙江旅游職業學院等外部專家，邀請其對“工匠精神”特訓班學員團隊開展專業化、個性化、實效性強的專題講座與培訓。邀請中快餐飲等同行業伙伴，開展行業內標桿企業交流學習，拓展視野，對標提升。實現內外部教學資源的優勢互補。

5.因地制宜，科學布局不同培訓模式

2022年底的疫情，給我們的培訓執行工作帶來l一定困難，但是也從另一方面激發我們對傳統培訓模式的思考與創新。為了有效落地各項培訓課程、達到更好的培訓效果，我們大膽嘗試7大校區員工“線下+線上”組合的授課模式，借助釘釘平臺啟動“視頻直播”課程，留存“直播回放”資源供學員復習鞏固。通過培訓模式創新，實現傳統授課模式與互聯網授課模式的有效組合與高效統一。

（三）項目成果

1.實現員工專業能力持續提升與核心人才梯隊構建

“工匠精神”特訓班聚焦飲食服務中心關鍵崗位員工培訓體系，通過扎實的理論指導與實踐鍛煉，實現關鍵崗位員工的能力提升。本次特訓班有78位學員完成了全部課程的學習，并通過學員出勤、課堂表現、業務知識筆試、實操技能考核等維度，最終評選出15位“優秀學員”。“工匠精神”特訓班由點帶面，不斷帶動全體員工參與培訓、持續學習并獲得能力提升，助力學習型組織的構建，提升團隊整體的學習力、戰斗力。

2.優化兩大“菜品庫”，加速菜品融合創新與應用推廣

培訓學習與實操訓練的過程亦是不斷思考、不斷創新的過程。經過2022年底到2023年初為期4個月的緊張學習實踐，學員們在專業講師的指導下、在自身對菜品的不斷鉆研中，創作、創新了一系列菜品，為傳統、創新兩大菜品庫注入了新的活力。例如對傳統菜的有效傳承與創新、二十四節氣時令菜的設計、中西式商務接待套餐的整合與營養搭配、中西式面點的推陳出新等。在紫金港校區的學?！皟蓵辈惋嫳Ｕ?、華家池校區自助餐廳、海寧國際校區會務接待餐等餐飲保障工作中，在各校區食堂餐廳的時令節氣菜品窗口，實現課程學習實踐成果向一線窗口服務的轉化應用。

三、相關思考與淺析

（一）培訓前期，各餐飲中心對推薦學員要做好進一步的篩選、把關與價值引導

首先在思想意識層面要引導員工以科學、客觀的視角去認識培訓的價值與意義。同時，在推薦、篩選核心崗位員工時，對于員工在崗持續性與穩定性要做好進一步的摸排與溝通，以避免培訓過程中個別員工出現中途離職，浪費培訓資源等情況。

（二）培訓后期，各餐飲中心要加強理論實操系統學習后的成果轉化與推廣應用

員工在經過系統、專業的培訓學習之后，要推進學習成果的二次轉達與應用。核心崗位要積極完成自身新技能新成果向食堂內技術團隊的“二次傳授”，實現學習成果的最大化。同時，充分利用各校區食堂、餐廳、師生交流吧及中西點服務窗口，將思考、研究的創新菜品、時令菜品、特色菜品等及時推出，在不斷優化“菜品庫”的同時，讓更多師生切實感受到我們的創新服務與優質服務。

（三）要進一步做好內部“內訓師”團隊建設與發展

將飲食服務中心目前的兼職講師、專業課程、特色課程等，進行系統梳理與規范，構建形成有飲食服務中心自身特色與亮點的“內訓師”隊伍與“精品課程”，為各項培訓學習工作儲備力量，為后續課程設計開發夯實基礎，并形成虛擬團隊的人才管理與持續發展。

（四）要進一步加強人才梯隊建設與持續培養

人才隊伍是飲食服務中心的核心力量，從中心運行管理部——餐飲中心——食堂餐廳——紅案白案小組——專業技術人員等，分層分級做好人才梯隊建設與管理，技術上實現“傳幫帶”，管理上實現“精準網格化”。分層分級、扎扎實實地構建起中心技術層面的人才梯隊。

為建設更高水平的一流后勤服務體系、一流飲食服務體系，實現更高品質的轉型發展，浙江大學后勤集團飲食服務中心將始終統一思想，持續推進和深化人才生態優化體系建設，更好地適應師生對美好校園生活的向往，為浙江大學高質量高水平建成中國特色世界一流大學提供一流餐飲保障。

（責任編輯：趙相華）