老齡化背景下社區食堂發展的問題與對策
——以太原市社區食堂為例

石昕穎 王志中

(山西醫科大學 人文社會科學學院,晉中 030600)

太原市第七次全國人口普查公報顯示,太原市60歲以上人口共854 501人,占總人口的16.11%;65歲以上人口564 480人,占總人口的10.64%[1]。該數據表明太原市人口老齡化程度進一步加深,未來一段時間將持續面臨人口長期均衡發展的壓力。因此,有效提高老年人口的生活質量將成為太原市的一道民生問題。

太原市自2021年開展社區食堂的招標與建設,通過新建場地、企事業單位聯建、盤活閑置物業資源等方式建設社區食堂,將它列為打造“一刻鐘便民服務”的優先項目[2]。其職能主要是面向社區所有居民提供日常用餐服務,重點解決困難老年人和兒童的“吃飯難”問題。太原市目前有營業社區食堂277家,全市社區食堂累計成交100萬余單,累計服務約500萬人次。預計到2025年末,太原市將建成500個社區食堂,基本形成覆蓋城鄉、布局均衡、方便可及的社區食堂服務網點。

一、太原市社區食堂發展的特點

(一)食堂選址堅持就近原則

太原市社區食堂在選址上實行“兩避開、三靠攏”,即避開繁華商業區、飯店集中區,向居民聚集區、學校集中區、保障薄弱區靠攏,500米服務半徑內設一家社區食堂[3]。社區食堂配備適老化設施,從而做到精準和全方位“為老服務”。例如,耐火西巷社區食堂位于杏花嶺區澗河街道,餐位總計70個,配備適老化餐桌6個、適老化椅子24把,在門口和衛生間的水池旁邊皆配有適老化扶手。耐火西巷社區是一個典型的老舊社區,周圍小區居住的居民多為太鋼廠和耐火材料廠的退休職工,因此該食堂的適老化設施讓老年人的就餐變得更加方便。

食堂選擇嵌入社區的另一個好處在于可以為老人提供方便、快捷的送餐服務。據筆者調研發現,太原市277家社區食堂中,有131家開展為老年人送餐業務。老年人通過在小區微信群發信息、給社區食堂或社區打電話等方式預定第二天的飯菜。以紫正南社區食堂為例,該食堂1公里之內輻射兩個老舊小區、一個醫院,每天為近60名老人免費送餐,讓老人足不出戶就能吃上可口的熱乎飯。

(二)出臺補貼,多方參與

太原市《關于支持全市社區和居家養老服務發展的實施意見》指出,社區食堂建成并運營后,按照1 400元/平方米給予建設補貼,且運營主體的建設投入應高于建設補貼。社區食堂以租賃方式建設,租賃合同期限需達3年及以上。市民政局每年組織一次綜合評比,按照3個評估等級分別給予每個社區食堂每年3萬元、6萬元、9萬元的獎勵,資金由市、區(縣)兩級財政按5∶5比例承擔[4]。鼓勵注冊的志愿者等愛心人士為街道辦事處認定的失能、半失能困難老年人提供上門送餐服務,市、區(縣)級財政給送餐人員發放補貼,補貼標準為3元/餐(戶)。

太原市鼓勵多方運營主體參與社區食堂建設,例如迎澤區的五一東街社區食堂和小店區塢城街辦師范街的社區食堂,二者隸屬于山西會館,晉源區的金勝一社區食堂和青運社區食堂的運營主體則是養老院。這種企業和大型養老院承包社區食堂的好處,對于承包商來說,食堂是社區的流量入口,在保證營收的同時,能拓展其他業務。對于社區食堂來說,大型企業和養老機構對于食品安全有著一套完善的制度,從而保證了食材的安全性和菜品的多樣性。

(三)智慧監管,良性發展

為提高社區居民就餐的質量,太原市人民政府印發《關于推進社區食堂建設的實施意見(試行)》,要求社區食堂配備性能穩定、可靠性高的互聯網網絡環境,帶寬不少于100Mbps,保證所有信息同步傳輸至太原市社區食堂智慧監管平臺[4]。同時,配備明廚亮灶視頻監控設備,信息存儲時間不低于3個月。社區食堂管理軟件和收銀管理軟件應與智慧監管平臺制定的接口標準配套,實時將消費、人流、供應鏈信息等數據傳到智慧監管平臺。這一舉措加強了政府對社區食堂的監管,也讓食堂的收支情況清晰化。

市場監督管理人員通過電子監控平臺,可以隨時了解社區食堂的后廚生產過程以及從業人員的工作情況。對于食堂的衛生不達標、工作人員沒有按照規定佩戴口罩、閑雜人等進入后廚等問題,AI大數據自動識別傳送到監督后臺系統,管理人員在線上提醒社區食堂負責人及時糾正,并且實施一定的處罰。

二、太原市社區食堂目前面臨的問題

(一)“造血”功能不足

筆者在調研過程中發現,太原市社區食堂有一半以上面臨虧損問題。其主要原因,一是價格因素,社區食堂是帶有公益性質的,因此定價有著嚴格的限制,人均用餐在10—15元左右。對于勤儉節約的老人來說,很難接受較高的菜品價格。所謂眾口難調,社區食堂的服務對象不僅包括老年人,還有年輕人。如果菜品風格偏清淡,就會喪失年輕人這一消費群體,若過多考慮年輕人,社區食堂又喪失了其公益性質。二是人工成本因素,社區食堂的運營需要一定數量的人工,包括大廚、服務員、清潔工和管理人員等,人工成本是社區食堂的一項重要開銷。三是過度依賴政府。筆者在調研過程中發現,有不少社區食堂負責人希望政府加大補貼力度,在被動地“等靠要”。一方面,有的經營者開社區食堂就是為了領取政府的運營和建設補貼,沒有用心思考如何把社區食堂經營得更好。另一方面,部分經營者沒有區分社區食堂和普通飯店的差別,想掙“快錢”而忽略了社區食堂的公益性,通過“節流”降低了食品的質量和安全性。然而政府的補貼起到的是“造血”作用,過度依賴補貼并非長久之計。

(二)政府政策不夠完善

在社區食堂建設的初期,各區(縣)制定了社區食堂建設實施方案,但未根據實際情況及時地調整方案。個別區(縣)制定的實施方案中社區食堂退出機制不明確、對優惠套餐受惠群體界定不明確,導致實際執行過程中標準不一。在社區助餐外包經營方的準入方面,由于社區食堂大多屬于一次性招標,對于企業來說沒有競爭壓力以及欠缺退出機制的設計,導致服務商缺乏積極性,有的拿到政府補貼之后便停止營業,不能保證社區助餐飯菜質量和社區食堂的長效發展[5]。在調研過程中筆者還發現,有的社區食堂對于“8元愛心套餐”存在誤解。政府規定,社區食堂為老年人、殘疾人、困境兒童每日推出不少于兩款不高于8元的“愛心套餐”。但是,多大年齡的老年人能享受?60歲以上還是65歲以上?是所有的老年人、殘疾人、困境兒童都可以享受8元“愛心套餐”?每天可以享受幾次?根據國家、省有關文件規定,社區食堂的能源價格采用民水、民電、民氣和民暖。筆者在調研的過程中發現,真正實施能源民用的社區食堂不足五分之一。因此,政府需要加快政策的完善、落實,從而發揮“導航”的作用。

(三)專業人才匱乏

作為居家養老的配套服務,社區食堂需要專業的社區工作人才承擔倡導者、管理者、研究者的角色[6]。一方面,專業社區工作者面對社區食堂出現的問題,可以發揮其鏈接資源的作用,同時可以通過發放問卷動態更新老年人的用餐反饋,及時改進助餐服務。另一方面,專業的膳食營養師可以根據老年人的身體情況以及季節特點制定營養食譜,通過建立健康檔案為老年人提供健康隱患風險評估,從而及時進行干預。然而筆者在調研的過程中發現,配備專門營養師的社區食堂較少。食堂服務人員主要來自下崗職工和外來務工人員,年齡多為40歲以上,缺乏老年用餐服務的相關知識、經驗。

(四)缺乏健全的居家養老餐飲服務數據庫

老年人的健康狀態與食物的營養組成及攝入量息息相關,建立基于個人營養攝入及監測的餐飲服務數據庫,提高大數據的精準性和社會資源的互聯互通,對于營養攝入可追溯性、流動性以及質量控制都具有重要意義。一旦發生食品安全事故,可以第一時間追溯到相關社區食堂以及采購商家。由于“互聯網+社區食堂”是以大數據為基礎建立的,它不僅需要錄入老人的各項信息,還需要統籌當地的企事業單位的需求[7]。然而,太原市的老齡人口基數和流動性大、單位團餐的配送需要較多的人力。因此,收集和整理老年人的各項信息、動態監測老年人健康指標、配送定制菜品,將是一項極其重大的挑戰。

三、發展太原市社區食堂的建議

(一)混業經營與中央廚房配送雙管齊下

社區食堂雖然前景廣闊,但是如何平衡食堂的運營成本和老人用餐需求之間的矛盾,始終是一大難題。加之社區食堂作為居家養老的“六助”中的助餐,有著養老行業的投資大、資金回籠周期長、利潤低等特點。因此,針對社區食堂成本高與依賴政府的問題,可以采取混業經營與加入中央廚房配送的措施。

混業經營,是指在風險控制的原則下實現雙方產業的資源共享。老年人的需求不僅僅包括吃飯,還有精神滿足、陪同就醫、中醫養生、家政和助浴服務等。社區食堂可以在助餐的基礎上發展“+”的業務,打造全方位養老的新業態,將社區食堂與養老產業進行組合[8],用附加的盈利空間對“幸福食堂”進行彌補。中央廚房是指食材加工中心,又稱中心廚房、二代廚房,是商業廚房的升級生產空間,是將菜品統一加工好,產品以配送的形式用冷藏車發到所有分店,集中實行統一采購和配送。社區食堂加入中央廚房的好處在于降低原料和人力成本。通過采用集中大量購買的方式,中央廚房可以提高其議價能力,使產品價格更具競爭力。此外,集中加工原材料可以提升其使用率,剩余材料的再處理能夠避免浪費,總體上降低了成本。

(二)完善并落實相關政策

社區食堂作為一項重點惠民工程,應充分發揮其公益屬性,提高項目的精確性,完善資助形式。按照地區實際情況,找準民生問題的關鍵,提高項目和需求之間的匹配度,而不是一味地攤派項目。通過減稅、減費、補貼獎勵、企業冠名等方式引導社會力量捐款助資,加之科學的運營規劃實現團體經營,從而保證社區食堂的正常運轉。主管部門要加強與財政、發改委等部門溝通協調,做到及時撥付補助資金,推動社區食堂相關優惠政策落實。針對運營過程中出現的受惠群體不明確、退出機制不健全等問題,建議民政部門委托第三方機構對社區食堂服務質量、硬件設施、就餐人次、就餐滿意度等情況進行調查評估,根據考核等級及時發放補貼資金,提升監督水平,充分激發運營企業積極性,引導社區食堂持續向好發展。

(三)培養居家養老服務人才

專業人才對社區食堂的制定老年膳食食譜、監督衛生質量、拉近居民關系等都能起到推動作用[6]。養老專業人才培養需要政府、學校、企業發揮相應的作用。政府需要牽頭建設養老服務實訓基地,著力強化人才保障;學校要以社會需求為出發點,開設與養老服務產業相關的專業,例如全國首個本科起點的養老服務管理學院于2020年由南京中醫藥大學開辦,該學院依托醫學院校的優勢,開展老年護理、老年康復、養老服務專業的人才培養。分批選送在職工作人員到有關高?；蝠B老培訓機構學習有關為老年服務的知識和技能,并且定期對學習的知識進行核查,將其成績加入績效考核中。加強與本地開設社區管理、膳食營養管理的專業院校合作,達成雙方在實習就業、人才培養等方面的共識。每個社區要配備1—2名兼職營養師,根據社區管理人員反饋回來的數據,對老人按照年齡和基礎疾病進行分層管理,從而保證老年群體的用餐質量[9]。

(四)建立健全居家養老餐飲服務數據庫

“互聯網+”代表著信息化和數字化的發展趨勢,老年的助餐服務直接關系到其居家養老的質量。因此,對于當地政府來說,一方面,應通過招標的方式,選擇合格的科技公司開發居家養老餐飲服務數據庫,包含老年人的飲食禁忌與喜好、身體健康狀況、家庭住址等,在老人出行不便有送餐需求時,可以快捷地匹配離家最近、送達時效最快的社區食堂。另一方面,數據庫與當地的養老院、學校、企事業單位等進行信息資源共享,這有利于拓寬社區食堂的銷售渠道,同時會吸引轄區內的單位在社區食堂參與定制團餐,從而各方都能從營養餐飲的角度提供制作營養餐的建議。對企業來說,能借用大數據來分析并預測老年群體的飲食需求,從而為社區食堂的餐譜定制提供依據。例如,鼎順餐飲科技有限公司研發的“打菜神器”小程序,在滿足老年人健康餐飲需求的同時,還可以根據用戶的營養攝入情況為他們提供合理的膳食結構改善建議[10]。

四、結語

民以食為天,一日三餐的安全和質量切實影響著老年人的晚年生活。我國已全面步入老齡化社會,助餐作為居家養老中的重中之重,需要社會各界的協同治理,社區食堂應抓住機遇來豐富提供服務的內容,政府與社區也應采取措施選拔并留住人才。太原市社區食堂自2021年建成以來取得的成績有目共睹,不僅提高了人民的幸福生活水平、提高了基層社會治理能力,也為全國各大城市推進養老助餐提供了示范和參考。