聊城地區食用菌市場消費現狀及發展建議

趙新宇，李慧，武恩斯

（聊城市農業科學院，山東聊城 252000）

近年來，食用菌產業迅猛發展，目前已成為我國繼糧、油、蔬、果后的第五大種植業。隨著消費水平的不斷提高，人們的飲食需求已經不僅僅局限于“吃得飽”，更多的消費者已經開始轉向于追求飲食的營養價值與食品安全。食用菌是一種高蛋白、低脂肪的蔬菜，經常食用有助于預防冠心病、動脈粥樣硬化等慢性病。

聊城是食用菌生產大市，其食用菌栽培始于20 世紀80 年代，現如今已走過40 年的歷史，近幾年聊城市食用菌產量更是位居山東省前3 位。當前，全市已形成以平菇、雙孢菇、金針菇、雞腿菇、靈芝為主，草菇、黑木耳、姬菇、杏鮑菇、白靈菇、秀珍菇等多品種發展的格局[1]。

隨著消費需求體量的急速擴增和需求結構的多樣化，食用菌產業發展也逐漸由“生產主導型”轉向“市場主導型”，消費者的需求逐步成為食用菌產業發展的導向[2]。

為更好地了解聊城地區食用菌消費市場情況，此次調查從需求端消費者的視角出發，通過問卷調查和實地調研相結合的方式對聊城地區食用菌鮮品進行消費需求市場調研，對消費者購買食用菌的品種偏好、購買地點、購買考慮因素、價格波動等進行實證研究，并對問卷結果進行數據分析，對實地調研情況進行匯總，分析聊城地區食用菌消費市場存在的問題，并據此提出合理化建議，以期對當地食用菌消費市場提供參考。

1 調查情況

此次調查以問卷調查和實地調研2 種方式進行。

1.1 問卷調查情況

問卷調查通過實地和網絡2 種方式發放。調查時間為2022 年11 月19—20 日，主要發放地點集中在聊城市區、開發區、高新區等各大綜合性商場，隨機發放問卷150份，回收有效問卷136 份，有效回收率90.67%。同時進行網絡問卷調查，對聊城地區的消費者進行調查，共回收網絡問卷60 份，其中有效問卷51 份，有效回收率85%。2 種方式共發放問卷210 份，回收有效問卷187 份。

問卷內容共分為兩部分。第一部分是調查對象的基本情況，包括性別、年齡、職業、學歷、家庭收入等內容。第二部分是食用菌相關的消費調查，包括常購品種、常購地點、購買考慮因素等內容。

調查樣本中，男性占42.24%，女性占57.76%，一般家庭日常購物中女性多于男性，因此女性樣本數較多；從年齡上看，26~35 歲占26.54%，36~50 歲占30.25%，以中青年消費者居多；從職業結構看，企事業單位職工占22.36%、家庭主婦19.68%、離退休人員14.36%；從學歷上看，涉及大學及以上、高中、初中、小學等各層次學歷；從家庭收入來看，月人均收入3 000 元及以下人群占比19.24%，3 001~5 000 元人群占比22.38%，5 001~8 000 元人群占比20.31%，因此此次調研人群以中等收入家庭為主。

綜上所述，此次問卷調查的樣本基本符合聊城地區購買食用菌產品的特點，具有代表性。

1.2 實地調研情況

實地調研時間為2023 年1 月初，通過走訪聊城市區、開發區、高新區等各大超市，調查以平菇為代表的食用菌包裝與價格間的關系、商品形態等內容，并匯總各大電商平臺各品牌銷量、消費者偏好、保鮮包裝方式等相關情況，以供參考。

2 問卷調查數據分析

2.1 品種偏好

市場上食用菌種類繁多。根據調查結果，目前最受消費者歡迎的食用菌品種是香菇（圖1），按照受歡迎程度依次是香菇、黑木耳、金針菇、平菇、雙孢蘑菇、杏鮑菇、雞腿菇、草菇，這與我國不同食用菌產量的統計數據（香菇>黑木耳>平菇>雙孢蘑菇>金針菇>杏鮑菇）大致相符。

圖1 消費者品種偏好統計

2.2 購買地點

我國消費者購買食用菌產品的主要場所是超市，占80%以上，其次是農貿集市[3]。這與此次調查結果吻合（圖2）。超市的食用菌品類齊全，相對安全衛生，有質量保證，且購買便利，因此更多消費者選擇到超市購買食用菌產品。

圖2 消費者購買地點統計

2.3 購買考慮因素

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者在購買食用菌的時候，越來越注重品質。圖3 表示消費者購買食用菌的考慮因素，由此看出消費者在購買食用菌產品時最注重的因素是質量安全，其次是口味、價格等因素，而不重視產品品牌、來源和包裝。因此，食用菌產品的品質和質量安全才是消費者最為關注的，這對于生產者來說，追求食用菌產品質量才能更好地適應市場需求。

圖3 消費者購買食用菌考慮因素統計

3 實地調研情況分析

平菇是聊城地區的主栽品種，因此調研組主要針對平菇進行實地調研。

3.1 包裝與價格

經調查，2023 年1 月初山東省聊城地區的各大中高端超市、農貿市場等地，不同消費渠道、不同包裝的平菇價格如表1 所示。小包裝平菇價格明顯高于散裝平菇，中高端超市價格明顯高于低端超市和農貿市場。

表1 聊城地區平菇不同消費渠道、不同包裝價格對比

3.2 商品形態

在選擇平菇時，消費者多以葉片大、不卷曲、顏色黑作為首要選擇。這就直接決定了菇農的品種選擇，目前聊城地區常用的平菇品種多選擇抗2、抗3 等，這些品種的商品形態基本符合消費者需求。

3.3 消費渠道

近幾年隨著電商平臺和網絡購物的興起，越來越多的消費者選擇在網絡上購買食用菌產品，拓寬了消費渠道。其中大中城市的高消費群體一般選擇中高端超市，電商平臺中盒馬鮮生的銷量最高，消費商品多為野生菌類。

4 存在問題

聊城是食用菌大市，產量產值連年上升，位居山東省前列，但在消費端仍存在一些問題。

4.1 消費品種較為單一

聊城地區消費者對食用菌中大宗菇類的需求較高，比如香菇、黑木耳、金針菇、平菇等，但對于珍稀菇類的消費能力仍較低，像羊肚菌、松茸、猴頭菇等，因媒體宣傳力度不夠或價格等原因，導致消費量較少。

4.2 消費習慣傳統

聊城地區消費者消費習慣較傳統，大多選擇在實體店購買食用菌，網購銷量少。主要原因是實體超市、農貿市場銷售的食用菌是看得見、摸得著的，可以精挑細選，而電商平臺無法挑選，容易“踩坑”。

4.3 包裝過于影響消費

一般而言，有外包裝的食用菌價格會高于散裝食用菌，中高端消費者更趨向于選擇有外包裝的產品。但由于一些商家受利益驅使，存在“爛蘑菇、好包裝”的現象，卻仍能賣出高價，嚴重影響了消費者的消費體驗，也為食品安全問題埋下隱患。

4.4 生產、銷售信息不通暢

目前，聊城大部分食用菌企業、合作社一般采取將產品直接賣到批發市場的方式[4]，銷售渠道不穩定，銷售價格也隨行就市。菇農的市場信息主要來源于食用菌收購商販，生產和銷售環節信息不通暢。

5 對策與建議

食用菌消費市場的發展離不開各環節信息的互通，建議從以下幾方面入手。

5.1 加強宣傳，引導珍稀菇類消費

消費者更傾向于購買自己了解的食用菌，因此相關部門和經營主體應加強珍稀食用菌產品的宣傳推廣，以提高消費者對食用菌的認知度[5]。宣傳推廣可通過電視廣播、報紙雜志和網絡等消費者獲取信息的主要渠道進行，宣傳時重點突出食用菌產品的美味和營養功效，并利用質量形成良好口碑，以此增加消費者對珍稀食用菌產品的購買。

5.2 拓寬渠道，打破消費傳統

在原有消費渠道的基礎上，增加社區團購、基地直采等新穎的消費方式，讓消費者“直面產品”，吃得更放心。同時相關部門應加強食用菌產品質量監管，確保質量安全。

5.3 制定標準，加強包裝監督

政府相關部門應聯合企業完善標準體系，制定食用菌限制過度包裝地方標準。加強行業管理，進一步細化食用菌產品生產、銷售、交付等環節限制過度包裝配套政策，加強對電商、快遞等行業的監督管理。

5.4 調控市場，連接各方信息

政府要發揮宏觀調控功能，依托農產品數據監測平臺發布生產、銷售等各環節信息，并通過有線電視、鄉鎮農技推廣站等渠道讓菇農及時了解相關信息，為菇農增收。

5.5 注重創新，提高產品質量

現如今，廣大消費者越來越注重食品安全，因此注重產品技術創新、提高食用菌產品質量才能適應市場需求。部分食用菌企業也可通過制定或完善食用菌在栽培、采收、加工等方面的標準提高自身競爭力。此外，加大食用菌加工產品的研發力度也是當務之急，比如開發靈芝、桑黃等具有藥用價值的食用菌加工產品，提高產品附加值。