平湖糟蛋，米酒與蛋的碰撞

“難以名狀的味道直沖鼻腔，有人甘之如飴，有人避之不及。”央視紀錄片《風味人間》里“冰火兩重天”的描述，說的便是出自浙江平湖市的“怪味”特產——糟蛋。

2023年11月5日至10日，在上海舉辦的第六屆中國國際進口博覽會上，我有幸品嘗了平湖糟蛋。從酒釀中撈出的糟蛋，蛋白呈乳白色膠凍狀，晶瑩如玉；蛋黃橘紅如火，醇香濃郁。甜、咸、酸、澀、辣集于一體，只需一小口，味道便刺激得直沖腦門。這是一種舌尖上的震撼，讓愛它的人直呼“過癮”。

平湖糟蛋創于清朝雍正年間，距今已有280多年歷史。當時，平湖西門城外有一家小糟坊，老板徐源源帶著幾個學徒經營著門店。一年清明時節，徐老板沒有按慣例獨自去祭祖，突然點名讓學徒棗倌一起去。棗倌本來想趁老板不在偷吃幾個鴨蛋，情急之下把藏在兜里的兩個鴨蛋扔到了一缸酒糟里。等到祭祖回來，棗倌早把鴨蛋忘了。當年的中秋節，徐老板打開酒糟缸發現了兩顆“倒霉蛋”，形態已經變得軟乎乎、嫩稠稠。他抱著懷疑的態度嘗了一口，風味出奇，于是“將錯就錯”，把這個糟蛋做成了產品，深受當地人喜愛。

“成熟的糟蛋無硬殼，破開糟蛋外層的軟殼，蛋白便會溢出，風味也跟著襲來。”平湖糟蛋非遺傳承人潘弟觀介紹，“這層留在蛋上的薄薄‘蛋衣’是制作的關鍵。”首先，選一枚好的鴨蛋是基礎，要新鮮、勻稱、無損。然后，把清洗干凈后的鴨蛋放在太陽下晾曬，直到蛋殼完全干燥，再用一根厚薄均勻的竹板敲打鴨蛋殼，既要使蛋殼裂縫均勻，又要保證蛋膜不破、蛋液不溢出。

“敲蛋是考驗制作平湖糟蛋技術的關鍵，敲蛋時手腕要靈活、力度要均勻、手眼要專一。這敲敲打打的手藝不是一朝一夕練成的，而是經驗和悟性的結合。”潘弟觀做糟蛋有40年，一枚鴨蛋到了他手里就變得很聽話，裂得均勻，卻又不破。

發酵工藝是制作糟蛋的第二個關鍵點。鴨蛋準備就緒，便進入酒糟進行長時間的“沐浴”。在壇底鋪一層酒釀，將敲好的鴨蛋“大頭朝下、小頭朝上”，間距約一厘米豎著放置，使蛋殼的裂紋充分接觸酒釀。一層蛋一層酒釀，層層相疊，均勻擺放，最后在最上面留約十厘米的空隙，用牛皮紙將壇口密封。接下來，美味便交給了時間。五個多月后，糟蛋醇香與酯香相互融合，一種獨特又復合的“怪味”便形成了。

“清明下蛋，中秋吃蛋”一直是平湖當地的習俗。不過，在現代科技的加持下，平湖糟蛋早已突破時令限制，成為隨時都能吃到的美味。2023年，面對一部分人沒法接受糟蛋怪味的情況，平湖糟蛋的生產企業與嘉興未來食品研究院攜手，開展了“糟蛋制造過程中關鍵微生物的種類與功能項目”的合作。這項合作讓平湖糟蛋散發出新味道，不僅鵪鶉蛋代替了鴨蛋，制作桂花味的糟蛋也提上了日程。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）