客家熏雞，贛南人的飲食智慧

“在鍋底鋪一層大米，大米上空懸掛幾片小竹板，再將腌制好的雞放在竹板上……”近日，我去江西全南縣大吉山鎮田背村旅游，剛進村不遠，就發現當地一位婆婆在給后輩們介紹當地特色美食——客家熏雞的制作流程。

婆婆名叫譚銀妹，今年87歲，是客家熏雞手工傳統技藝第十一代傳承人。全南縣地處江西省最南端，素有“江西南大門”之稱，其農業特色鮮明，物產非常豐富。這里以漢族為主，有瑤族、回族、壯族等少數民族居住，累積了各個歷史時期的飲食精髓，創造了博大精深的飲食文化，客家美食制作技藝因此深入人心。從譚銀妹的介紹里我還得知，最能代表客家人飲食智慧的美食正是客家熏雞。

相傳明朝末年，連年的戰火使得民不聊生。一天，田背村一戶人家里只剩下一只老母雞，全家開始盤算如何挨過這艱難的日子。家中一成員急中生智，把米糠放在鍋底，又把雞放在米糠上一起燒，這樣既有雞吃，又有糠吃，一舉兩得。出乎意料的是，這種做法讓雞肉透著米香，口感外焦里嫩，香味四溢，以至驚動了四鄰。大家聞香而至，紛紛贊美并仿制這種煨法。美味的熏雞緩解了那個時期的饑餓，同時喚起了很多家庭活下去的勇氣和對新生活的期待。

如今，客家熏雞的制作手法更加精細，也更符合現代人的飲食習慣。首先，將雞處理干凈，放入80℃以上的熱水中煮約15分鐘，撈取后將鹽涂抹雞身內外，隨后將抹制的雞瀝水風干一天。接著，選一口農家大鍋，鍋底鋪一層大米，其上鋪墊幾片修理整齊的竹板，將腌制好的雞放置在竹板上，點燃灶內薪柴，用旺火烤約五分鐘。最后，抽出部分薪柴，小火烤約十分鐘后轉微火再烤十分鐘。熏制過程中，白煙彌漫，香氣四溢，取食時淋上香油或拌調料即可。

“每一只客家熏雞都能做到‘味能透骨，香能回味’，這得益于雞的品質和制作工藝。”在當地采風時，我遇到了同為第十一代客家熏雞傳承人的李振球。他介紹，客家熏雞精選當地原生態式喂養的嫩雞，肉質鮮美，肉感細嫩有嚼勁，營養豐富又綠色健康。但要練就一手好的熏雞技術，必須受人指點、多次嘗試，尤其在掌握抹鹽分量、熏制時間等技術上要多下功夫。在總結前人經驗的基礎上，李振球形成了一套獨特的制作工藝，經過他加工出來的熏雞，色澤更加澄亮，口感更加酥脆，而且可以儲存更久。

夾起一塊鮮嫩酥軟的雞肉，濃郁的香味充滿鼻腔，細細咀嚼，雞肉獨有的風味染上了淡淡米香，似有似無的熏烤味道填滿舌尖……如今，逢年過節，客家熏雞已成為招待賓客的不二之選。尤其臨近新年，村民都會將自家養的嫩雞宰殺清理，按照熟悉的流程進行制作。熏雞獨有的濃郁香味飄進各家各戶，伴隨著孩童的歡聲笑語以及全家人的滿足，場面熱鬧又溫馨。

經歷時間的考驗，客家熏雞也成為研究中國農村文化發展歷史的重要載體。2010年6月，全南客家熏雞被列入江西省第三批省級非物質文化遺產保護名錄。為了將客家熏雞推廣出去，讓這道美食走向更多人的餐桌，田背村因地制宜，將竹園頭村小組荒廢的、閑置的老村委會和村小進行改造升級，作為客家熏雞的生產車間，打造出了一個客家熏雞產業園。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）