魚飯不是飯

文/謝 璇

我的家鄉潮汕有兩種東西像米飯一樣重要，一種是茶葉，潮汕人稱“茶米”；另一種是熟魚，潮汕人稱“魚飯”。潮汕人臨海而居，魚在日常生活中有著特殊的地位。

潮汕地區臨近我國東南沿海，生活在這里的人自古就以出海捕魚為生，以前因為沒有更好的冷凍保鮮條件，漁民只好在捕撈后將新鮮的海魚分類放好，用海水直接把魚煮熟了，調料也不用放，直接當飯吃。這種方法雖簡單粗暴，但最大程度地保留了魚的鮮味，既能充饑，也利于存放，魚飯就這樣產生了。魚飯的烹煮方法充分體現了潮汕漁民的智慧。

如今有專門做魚飯生意的商販，他們會選用當天捕撈的新鮮海魚，不用刮鱗剖肚，直接放入鹽水中泡上20 分鐘，然后放置于小竹籃中。竹籃底部先撒一層粗鹽，再一層魚一層鹽地放，層層相疊，條條相錯，然后把竹籃和魚一起放進燒沸的鹽水里面煮。腌制過的魚被鹽析出了多余的水分，肉質變得緊實，在沸騰的鹽水中，不僅保存了魚身的完整，還保留了魚肉里大量讓舌頭感到鮮甜的物質。將煮好的海魚自然晾涼，魚肉滲下的汁水便會在魚皮下形成一層“魚凍”，這是魚飯的“靈魂”。

在潮汕的菜市場里，隨處可見賣魚飯的檔口，小竹籃、小竹簍里的魚飯被擺成螺旋形的花瓣狀，闊目（竹莢魚）、那哥、巴浪（藍圓鲹）、吊景（頜圓鲹）、秋刀魚、黃墻、烏尖……品種繁多的魚飯在等待著資深“吃貨”們的挑選。

記得有一天晚上，我請外地的朋友“喝白粥”，你千萬不要小瞧這一碗純白寡淡的粥，這可是潮汕人夜宵待客的最高禮遇，因為它能在深夜時分攜眾多配菜一同出場，配菜中魚飯是必不可少的。看到滿滿的一大桌子配菜時，朋友卻似乎還在等待著什么，他終于開口問：“不是有點魚飯嗎？怎么只有魚沒有飯？”我指著盤里的魚跟朋友說道：“這就是魚飯。”朋友聽后一頭霧水：“沒有米飯怎么能叫飯呢？”在座的另一位“潮汕通”朋友解釋道：“魚飯是用新鮮海水或鹽水煮的魚，潮汕人把這種魚稱為‘魚飯’，是‘以魚當飯’的意思，像做飯一樣做魚，像吃飯一樣吃魚，‘魚’在潮汕人眼里與‘米飯’有著同等重要的地位。”

從我記事時起，魚飯就是我們家一日三餐的“常客”。小時候，天剛蒙蒙亮，寂靜的鄉村總會準時響起“魚飯嘍，賣魚飯嘍”的叫賣聲，那位挑著兩個籮筐，籮筐上面整整齊齊擺著幾竹籃魚飯的阿伯每天清晨都會來我們村賣魚飯；而奶奶也會提前在村口的那棵榕樹下等著買阿伯的魚飯，早晨買回來的魚飯是剛用鹽水煮熟的，回家不用加熱就可以直接吃。爺爺就好這一口魚“鮮”，吃的時候，蘸點普寧豆醬，口感清甜微咸，用來配白粥剛剛好，用爺爺的話說：“有魚飯吃，可以多吃兩碗白粥，下田干活也不會輕易餓肚子。”

我的兒子也喜歡吃魚飯，可是他又嫌魚腥味重，為了滿足孩子的味蕾，我每次買回來魚飯，總得放油鍋里用慢火煎得兩面金黃，煎好后的魚飯酥香可口，常常一轉身的工夫，盤子里的魚飯就被兒子吃個精光；而我則喜歡用剛蒸熟的魚飯晾涼后放入冰箱冷藏，吃時蘸點蒜泥醋，魚肉纖細飽滿，入口軟嫩鮮甜，蒜泥醋的加入不僅能讓魚飯去腥，還能開胃。

人間千百味，最愛的還是家鄉味。魚飯，這道簡單的家鄉美食，已經深深地烙印在潮汕人的記憶深處，成為我們一日三餐不可或缺的一道美味佳肴。