HAC C P 體系在功能性雞肉松生產中的應用研究

文/單浩東 張金鳳（安徽昊東食品科技有限公司）

目前，我國的食品安全形勢依然嚴峻，微生物污染、非法使用有毒添加劑等有害因素依然是食品加工過程中需要面對的難題。HACCP 體系（危害分析及關鍵控制點體系）是國際上通用的質量安全保證體系，安徽昊東食品科技有限公司作為國家高新技術企業、安徽省農業產業化龍頭企業、安徽省科技型中小企業，積極開展產品研發創新和質量創新，通過國家ISO9001 質量管理體系認證、ISO22000 食品安全管理體系認證、HACCP 體系認證，并應用HACCP 體系嚴格加強對食品生產加工、包裝運輸過程的質量監控，有效識別食品生產過程中可能存在的風險隱患，建立和完善監控程序及監控標準等有效措施，在維護食品安全和消費者健康方面做出了積極有益的探索，本文對HACCP 體系在生產工藝上的具體應用過程分析如下。

一、HACCP 體系在功能性雞肉松生產工藝上的應用流程

1.功能性雞肉松生產工藝流程

添加葉酸的功能性雞肉松生產工藝流程有原料處理、初煮、復煮、撕松、炒松、搓松、晾松、撿松、包裝等諸多環節，如圖1 所示。

圖1 功能性雞肉松生產工藝流程

2.建立HACCP 體系

根據HACCP 系統的7 個原則，將添加葉酸的功能性雞肉松的生產工藝流程進行具體分析以確定關鍵控制環節，如表1 所示。

表1 HACCP 體系的7 個原則

3.對工藝流程進行危害分析，確立關鍵控制點

根據HACCP 體系的相關原則，將添加葉酸的功能性雞肉松的加工工藝流程進行危害分析以確定關鍵控制點。首先，對添加葉酸的功能性雞肉松生產加工過程中可能存在的物理因素、化學因素及生物因素造成的危害進行分析，并且做好預防措施以減少危害的發生。對于添加葉酸的功能性雞肉松加工過程中的每一步驟，從流程圖開始，進行肉松的危害識別，明確判斷依據并制訂預防措施，如表2 所示。其次，依據CCP 決策樹分析加入葉酸的功能性雞肉松加工過程的關鍵控制點，如圖2 所示，可以得到關鍵控制點分別是原料驗收、蒸煮、炒松、搓松。

表2 功能性雞肉松的危害識別、判斷依據和預防措施

圖2 CCP 決策樹狀圖

4.確定工藝流程關鍵控制點的關鍵限值

添加葉酸的功能性雞肉松是對傳統工藝的改進，在添加葉酸的功能性雞肉松生產過程中，根據原料驗收、蒸煮、炒松、搓松4 個關鍵控制點，分別建立關鍵限值。

（1）原料驗收。要對原料供應廠家進行調查，掌握廠家使用的農藥和獸藥類型，從源頭確保原料的質量及安全。通過快速試劑盒檢測技術檢測違規激素使用問題，并通過微生物全培養基培養、分子鑒定等方法來檢測原料是否受到微生物病菌的污染。

（2）蒸煮。對不同蒸煮時間的雞肉性狀進行分析，并抽取雞肉內外部溫度的影響因素進行檢測，依據檢測的結果篩選出雞肉徹底熟透所需的溫度以及時間，并將其中最接近生產工藝的溫度時間設置成為蒸煮的限值。

（3）炒松。通過設置單因素試驗對添加葉酸的功能性雞肉松的水分含量進行測量，結果顯示在溫度80℃及加工時間維持80～100 分鐘時，雞肉松的含水量達到國家標準，產品質量優良，故將溫度80℃及加工時間維持80～100 分鐘設置為炒松的關鍵限值。

（4）搓松。抽取不同時間的搓松產品進行外觀評價，設置單因素試驗并進行感官評價檢測，確定5 分鐘作為搓松的時間限值。

5.建立HACCP 體系的工藝流程監控程序和預防計劃表

監控程序是一個連續的監測過程，是保證安全生產的關鍵措施。原料驗收環節要對每批雞肉松的原料質量進行把控；蒸煮環節要對維持沸騰時間進行觀察監督；炒松環節要對肉松外在感官形態進行觀察監督；搓松環節由搓松員對炒松后的雞肉松的蓬松飽滿狀態進行監督。建立HACCP 體系的功能性雞肉松生產工藝流程預防計劃表如表3 所示。

表3 建立HACCP 體系的功能性雞肉松生產工藝流程預防計劃表

二、HACCP 體系在功能性雞肉松生產工藝上的應用結果

根據HACCP 體系在添加葉酸的功能性雞肉松生產中的應用研究發現，在完善企業生產過程中責任分配、員工操作培訓、檔案記錄等制度的基礎上，將HACCP 體系應用在添加葉酸的功能性雞肉松生產過程環節，加強原料驗收、蒸煮、炒松和搓松4 個關鍵控制點的預防監管，可以有效控制食品加工中的生物危害、化學危害和物理危害，提高食品加工的效率，在實現食品安全的基礎上，大大提升產品的營養和質量水平。

三、發展前景

HACCP 體系作為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，對完善國內食品安全環境具有重要的實踐意義。目前，國內對HACCP 體系的應用研究已覆蓋整個供應鏈，各類食品行業都有值得借鑒的成功案例。然而，我國絕大部分食品企業規模不夠大，資金不夠雄厚、技術不夠發達、涉及供應鏈短。隨著人們對食品安全的關注度越來越高，以及食品安全市場的開拓需求，中小食品企業的食品安全管理亟需升級，HACCP 體系結合新技術的應用實踐必然具有更加廣闊的發展前景。