三川半食譜

一

赤水源頭的鎮雄被人們稱為“三川半”，是因為氣候和飲食習慣上的關系。對一個地方的任性解讀，大多是通過祖先們多年來的“相傳”，比如我的祖父，他就曾經對我說過，三川半只差四川零點五川。

赤水河從我居住的地方出發，在四百多公里的流域里，它彎彎繞繞，在云南、貴州和四川的接合部徘徊，巧妙地把一河三岸的立體氣候包裝成三省之外的第四種形態。云貴高原無限延展的身形到了烏蒙山地區，不再大快朵頤地釋放一望無涯的群山之脊與橙色的土地，而是另辟蹊徑，有一處無一處地寫意海拔差異上的犀利，變得更加坦白、招搖和放肆。在烏蒙腹地，我的故鄉在表達喀斯特地貌四季物候特點的同時，仍然在肉眼所及的段落上勾勒出與眾不同的陡峭與雄壯。從地理區位上看，它邊遠得毫無遐想。在時間的刻度里，外來人口在短短幾十年間深入它的每一寸肌膚，我們的大部分地方很快就成為祖先們的“飛地”。

在川廚還沒深入烏蒙山區的每一個角落之前，赤水河畔的人民遵從了貴州、四川人“在風中長大”的生命意志，在一塊塊光禿禿的山坡上找到填補時間縫隙的食物，堅強地繁衍著。

庸常時光中，我們經常在半夜醒來，聽指節在手機屏幕上滑動的聲響。川廚們五花八門的視頻，在深夜里叨擾著我們的妻子，讓她們恨不得在半夜里爬將起來，去廚房里大顯身手。我之所以經常醒來就無法睡去，是因為有人在天黑之前往冰箱里存儲了大批食材和作料，知道明天又是一個讓舌頭在各種古怪的味道里打轉的日子。這樣的日子里，我和我的孩子們，總會對某個烹制得無比夸張的菜肴說聲抱歉。

二

當耕種水平還無限粗糙的時候，人們無論有多絕望，也擋不住那種叫作土豆的東西向陽生長的腳步。口齒怠惰的人們，通常把洋芋說成是“藥芋”且流行到千家萬戶。作為一種極具充饑和藥用功能的食物，土豆滾圓的身形和碩大的個頭讓人們的貧窮下限到衣不蔽體為止。寒冷時節，糧倉里的米黍日漸稀少，成堆躺在樓板上的土豆卻是抵御寒冷和饑餓的最大保障。生活質量不斷提高后，川人在寂寞的日子里用一把菜刀和炒勺對土豆下手，讓它與各種肉食、藥膳喜結連理，成為各種菜肴。作為功臣的土豆，此時更是出盡風頭，身形千變萬化，好不絢麗。

赤水河畔的二半山區，成片的沙土地適合栽種土豆。農人為了節約種子，將土豆均勻切成幾塊，和農家肥一起埋入泥土。破土生長起來的土豆苗，不用除草也不用施肥，茁壯的莖葉孕育著碩大的地下莖塊。二半山區的農民，之前也嘗試著種過花生、高粱等作物，幾番折騰下來，沒什么收成，干脆棄了種子、扔了肥料，把成片的土地留給下賤的土豆。初秋，農人將地里的土豆挖出來背回家，餓了的時候，將它置于火爐上燒熟，剝去皮，香氣四溢。以土豆作為續命之物，人們更是自我解嘲地稱“吃洋芋，長子弟”。“子弟”通常指男子的容貌，是“好看”的意思。三川半的男子，往往缺少身高上的優勢，像身材嬌小的烏蒙馬，只是，有一種美，還需要通過自己的嘴說出來。

流火季節，我的父母大多在山上的地里忙碌。作為半勞力，年少的我和年邁的爺爺只能留在家里，以“后勤人員”的身份洗衣做飯。廣種烤煙的年代，煙房里灶火燒得無比旺盛。火口下，煤灰的溫度適合烤土豆。我常常在某個午后用撮箕裝滿土豆，放進煤灰中，約莫半小時后，烤得金黃的土豆散發著濃郁的香氣。父親從地里背一簍土豆回來，將它們倒在樓板上，就來到煙房的灶火旁，抓幾個烤熟的土豆放進簍中，上山的途中吃完兩個，到山上把剩下的給了母親。那是一個沒有必要擔心饑餓的年代，土豆變著各種身形犒勞我們的味覺。有時候，我們會將不用去皮洗干凈的土豆放進紅豆酸湯里煮熟，再將燒焦的干辣椒碾成粉末，加鹽和豆豉，放幾截蔥花，做一個香噴噴的蘸水。父母從地里回家，放下農具后，舀一碗苞谷飯，用筷子夾幾個土豆往蘸水里過一遍，再撈兩筷子酸菜蘸了，一同放進碗里，呼哧呼哧就吃了起來。很多年過去，有人在油膩的生活中說起酸湯煮土豆，舌尖照樣會沁出多情的唾液。

在我看來，赤水河畔的酸湯也是這個世界上獨有的品種。千百年前，人們在被動遷徙的過程中，糧草匱乏，只好將地里大片的青菜割了洗凈，放進沸騰的鍋中焯水，再裝進壇子里壓實，倒入適量的玉米面糊，然后封口。行走的過程中，青菜在壇子里腌三五日后，發酵成另一種可以長時間保存的食物。打開壇子，酸味嗆鼻。酸湯的另一半是煮熟的紅豆，黏稠的紅豆湯中放入切好的酸菜，被人們戲稱為“雞腰子煮海帶”，就著苞谷飯吃，即便不吧唧嘴，也能讓人聽出一種特別有食欲的響聲。

云貴川三省接合部的有些東西，是經過發酵以后才成為好東西的，除了酸菜，還有豆豉和甜酒。

云霧低垂的地方，往往適合微生物發酵。做豆豉是一種將熟食放爛的過程，相對于做酸菜，就要復雜得多，甚至需要一些運氣。金黃的豆子在砂鍋里炒熟，盛進盆中冷卻后，放進鍋里煮，煮得皮開肉綻，將它們裝進一個編織袋，壓實，置于火爐邊。發酵一周后，如果編織袋里的東西發出腳臭一樣的味道，打開后用手一抓，黏稠的汁液在指尖呈網狀分布，豆豉就“來”了；如果打開后煮熟的黃豆還是老樣子，說明已經做廢掉了，需倒進豬食鍋里喂豬。小時候，家里做豆豉，是不允許小孩子在旁邊亂說話的，老人們稱，話說多了，容易得罪口袋里的黃豆，得罪了它們就不愿“來”。“來”了的豆豉攤在簸箕里，撒一層干辣椒面，可以捏成球狀，用草繩編成網，吊在墻壁的木釘上；可以裝進壇子里，加冷卻的開水，做成水豆豉。晾干的豆豉放入蘸水中，無論蘸什么都香。我們小時候，將干豆豉放在火爐上烤煳、碾碎，放入紅豆酸湯中下飯，可以暢想很多自己沒見過的美妙的生活場景。至于水豆豉，夏天用來腌黃瓜、海帶，冬天用來炒菜，都是上佳的作料。

甜酒是赤水河畔的農家用以消暑和農閑時自我陶醉的東西，和酸菜、豆豉比起來，它既高貴，也奢侈。家境殷實一點的，做甜酒用大米；一般的人家，用玉米面。大米或玉米面蒸熟后，加入曲藥，同樣裝入編織袋里，放在爐火邊發酵。甜酒“來”了以后，會滲出一些汁液，我們稱為“酒糊子”。酒糊子喝多了，會醉得不省人事。有人說古時候人們喝的酒不是酒糊子，不然武松喝了那么多不可能還能打死一頭老虎。到底是不是，我也說不清楚，反正甜酒這東西，如果直接吃，很多人會醉得滿臉通紅。古芒部低低的云朵下，農家在年關都要做甜酒，做好的甜酒放入鍋中，加水和適量的紅糖，煮開后，下糯米粉做成的實心湯圓，味道爽極了。往往大年三十，吃完年飯后，煮一鍋實心湯圓吃下去，在解膩的同時又品嘗了美味。

古芒部低低的云朵下，有人把沒吃完的豆腐放在墻根下長毛，過幾天后再拿出來，放在火爐上烤熟，蘸干辣椒面下酒，稱為臭豆腐；有人把腌制好的酸菜曬干，過幾個月后拿出來，在水里泡幾個小時，和干豆角一起煮，稱為干煸菜。貧窮年代，我們即便缺上學的學費，缺人情往來的份子錢，缺做嫁妝的工時費，也不缺養家糊口的斤斤兩兩。無論是賴以充饑的土豆，還是借以調味、改善生活的酸湯、豆豉、甜酒、臭豆腐和干煸菜，都是陪伴一代人長大的必不可少的東西。赤水源頭的鎮雄人，常年以土豆、苞谷飯為主食。吃苞谷飯的時候，筷子上始終沾著碎碎的飯末，得邊吃邊在碗口上敲。時間長了，無論吃什么飯，都會敲個不停。我去昆明，和一大桌子朋友吃飯，有人問我是不是鎮雄人，我反問他是怎么知道的，他說：“你吃飯的時候一直不停地敲碗。”

我們窮人平常吃飯，稱為“脹衣食”“打標槍”；我們山里人吃酒喝茶，稱為“灌羊兒”“獻黃湯”。高雅也好，媚俗也罷，反正我們統稱為活著。

三

年關，白雪爬上山頭，雞犬回到廄中。炊煙從上午九點左右開始升起來，在隆起的山岡上，在矮山河谷的灌木林間，書寫著鄉村龐大的生息。其實，我們此時看見的炊煙，已經不只是農人埋鍋造飯的一部分了，它還包含了鄉村人家熏制臘肉時升起的團團煙霧。

鄉村畜圈里的豬，躲過了臘月初一，終究也沒有躲過臘月十五。喂得肥肥胖胖的豬，在畜圈里發出吃飽喝足后的哼哼。主人半夜里去給牛馬添草，就對它說，別哼了，明天送你到案板上去。果然，第二天清晨，柴火燒旺，灶口在上風處。風往北吹，青煙繚繞，大鐵鍋里熱水沸騰。每一口迎風點燃的灶，和每一根燒得直笑的柴火，構成了鄉村臘月最美麗的圖景。姓張的、姓王的或是姓周的屠夫，習慣性地挺直腰板，走在背刀徒弟的前面。早就愛上白刀子進紅刀子出的小徒弟，一看見柴火就興奮起來。宰豬匠喊一聲，趕快把豬拖出來，我先宰了，你們慢慢剮毛，弄完了我再過來開膛剖肚。眾人奔到豬圈，把鐵鉤塞進肥豬的嘴里，一人拉鐵鉤，其余人等在后面提豬腿、推豬身，三五幾下，肥豬就到了案板上。被一刀捅死的肥豬，剮毛沖洗后，吊在一棵樹上開膛剖肚，后來被宰豬匠砍成大小均勻的肉塊。吃完刨湯肉，剩下的，會被熏制成臘肉。

農人熏制臘肉的方法很簡單，但卻是一件浪費時間的事。一塊塊用鹽腌制過的豬肉被均勻地擺在灶上，灶孔里放進去玉米核、干枯的柏樹枝條、松樹枝條和蘇麻稈。火燒得很小，煙霧一團團噴出來，經過灶上的豬肉，慢慢升到天空去。這樣熏一天，豬肉上就鋪滿了一層黑色的塵埃，于是把肉收回屋里。第二天清晨，又重新將肉放到灶上去，生火腌制。這個時候，需要將柴火添得旺一些，要看得見火苗。幾小時后，灶上的豬肉開始流油，于是，腌制臘肉的人就要為豬肉翻身，保證每一個部位都能得到柴火的熏烤，如此反復熏制幾遍，到天黑，臘肉就做成了。臘肉呈土黃色，看上去不怎么養眼，它們被吊在農家屋角的竹釘上，想吃的時候就去摘下一塊來。赤水河畔的農家吃臘肉，喜歡和著豆豉一起吃，將這兩樣東西放在一起，臘味合炒或臘味合蒸，自是美味無窮。俗話說，臘肉不放鹽——有鹽（言）在先。吃豆豉臘肉時，需要配上一鍋紅豆酸菜湯，咸味才會被恰到好處地抵消。

年關的赤水河畔，農家院壩里，孩子們在唱燈謎。燈謎一直唱到除夕，唱到大年初一。那些被孩子們背爛了的燈謎，謎面和謎底都不再新鮮，往往是謎面還沒唱完，就有人說出謎底了。每年春節，人們都會聽孩子們唱“一群鵝，飛下河，漂的漂，落的落”。最后三個字還沒說出來，人們就搶答道：湯圓。

鄉間，農人們大多從臘月二十一起就開始準備包湯圓的材料了。鎮雄羅坎、母享的糯米是出了名的，一到臘月就被來自全縣各地的人搶購一空。糯米放在碓窩里碾成米面，用羅篩篩過，呈雪白色，用開水攪了可做糨糊，往門楣上貼對聯，紅紙三五年都不會掉下來。糯米面做好后，就開始準備湯圓餡。湯圓的餡主要有兩種，即蘇麻和富油。蘇麻餡就是將蘇麻碾碎，放進熬爛了的紅糖水里攪拌即成，而富油餡就要復雜得多，通常是將肥豬的板油煉成油渣，和著橘子皮、大紅棗肉放在砧板上，用菜刀慢慢剁成泥，再摻進蜂蜜、紅糖和芝麻，用手揉，直到揉成軟綿綿的一坨才可食用。鎮雄湯圓雖叫湯圓，卻不是圓形的，而是三角形，所以人稱三角湯圓。三角湯圓的來歷有這樣一個傳說：古時候，人們把對自然的敬畏捆綁在神的身上。鎮雄多山，為求風調雨順，讓山間物產豐腴，人們會在辭舊迎新的春節捏制三角狀的山形湯圓，作為供奉山神的祭品。也有人認為，鎮雄的漢族人大多是移民，最初遷徙到這里的時候，為了與當地彝族和苗族人民交好，便將湯圓做成三角形，以此象征三個民族的團結與和諧。

在云貴川三省交界處，當我們固執地依戀某種食物的時候，總是那么執拗，就像蜜蜂依戀花朵，流水依戀群峰。有離鄉多年的鎮雄人在日志中寫道，想吃故鄉的米線了。于是不出三天，他便能在異鄉找到一個類似鎮雄米線館的小店。

鎮雄米線絲滑柔軟，且有較強的韌性，不容易折斷。因這獨特的質地，曾有外地人懷疑米線作坊在制作米線的過程中加了一種特殊的膠，后經質監部門實地驗查，證明此話純屬瞎掰，完全是舌尖慫恿嘴皮作祟。當然，一個地方的小吃能驚艷到讓人心生嫉妒，絕對不是壞事。

早在鎮雄縣城還算不上是一個縣城的時候，西門口的“魯家米線”就出名了。清早八點，上班和出工的人們陸續來到米線館，找一張桌子坐下，喊一聲，來個中碗。灶旁系著圍腰的中年婦女回答，要得。幾分鐘后，米線端上來，客人用筷子攪了攪，放些蔥花、芫荽，加少許的醬油和醋，便呼啦呼啦吃起來，直吃得滿頭冒汗，須臾間一碗米線只剩幾滴清湯。吃完米線的人擦擦嘴，付了錢，趕緊讓出桌子，那站在門外等候的人群中，“嗖”地竄出一個人來，把屁股放在余溫未散的凳子上，高聲喊道，我要一個大碗，加一塊錢的肉。

隨著縣城不斷擴張，大街小巷就到處都是米線館了。米線雖為小吃，但很多人卻把它當成主食，有人吃上了癮，早上米線，中午米線，晚上還是米線。那些在縣城做小本生意的，上午從鄉下來城里辦事下午還要趕回去的，在醫院照顧病床上的親人的，上下班的距離被濃縮成一條縫隙的……反正是沒有時間也沒有必要開鍋設灶的一個龐大的群體，成為米線館的常客。米線從灶上到桌上，其實就是三兩分鐘的事，經常吃米線的人，吃完一碗米線的時間也不過就是四五分鐘，這樣來計算時間，人們就能將大把大把的光陰節約到謀求生活的路子上去。長期吃米線的人，大多互相認識，三五人約在一起解決肚子問題的時候，只要其中有人提議說，走，甩一碗米線去，至少會有兩個人表示贊同，于是就去了他們經常去的小店里，邊吃邊議論著小城里最近發生的稀奇事。

在每一個庸常得讓人懷疑自己即將瘋掉的日子里，人們不得不通過踐踏自己的腸胃來獲取片刻的愜意。每天早上七點，鹽行街的“任家餌塊”還沒開門營業，店外就站滿了人，周中周末如此，春夏秋冬也如此。餌塊皮以大米為原料加工而成，狀如滿月。把餌塊皮放在火上燒烤，烤熟后加上由多種作料精心制作的肉餡，兩邊對折，燒餌塊就做成了。大米的清香和肉餡的葷腥刺入鼻腔，引誘著腸胃，瞬間食欲炸裂。任家餌塊的灶上，一天到晚都烤著餌塊。作為真正的小吃，在赤水河畔，餌塊在大多數時候都是飯桌上的附贈小菜，就連吃早點的時候，人們都會以米線、面條為主食，加一兩個燒餌塊佐著吃。

一個地方聲色上的擁擠和迷茫并不能停止人們對味覺的縱容。奇怪的氣候、土壤條件，造就了奇怪的物產。三川半世居居民與外來居民的飲食習慣相互融合，相互影響，締造了獨具特色的美食，也積淀了豐富多彩的飲食習慣。民間酒事也好，城市宴席也罷，一個地方對它的子民的饋贈，最好的方式莫過于讓他們在狼吞虎咽中忘記生死病痛，用短暫的休閑去取悅人生的寂寞和空洞。在那些叫作箱子街、鹽行街、董家灣的地方，各種款式的小攤子，食客們眾眼相視，桌上杯盤橫斜，說得上名字和說不上名字的各種食物，都有一段難忘的故事。

三川半的鎮雄人雖有著粗獷的外形，內心卻是相當明朗的。在鎮雄的大多數地方，管吃肉不叫吃肉，叫吃海椒；管吃豆花不叫吃豆花，叫吃窖水；管吃湯圓也不叫吃湯圓，而叫吃開水。早晨起床，男人便扯著嗓子大聲說，娃兒家媽，快打開火，包點開水吃。客人端了碗，快吃完的時候，主人又勸，再吃幾個開水嘛，反正咱們農村人，也找不到什么吃的，你來我家耍幾天了，什么狗屁都沒有吃到。

四

在川廚任二娃的菜譜里，原本是沒有花椒、味精這類東西的。這也就奇怪了，川味歷來以辣椒、花椒取悅舌尖，任二娃這么任性，就不應該是個合格的川廚。當然，在鎮雄待了十幾年，什么菜都吃過、什么菜都炒過的任二娃，從廚藝上來說，肯定高于一般的廚子。吃的東西多了，炒的東西多了，自然也就積累了更多的經驗，不用花椒和味精也能讓一道菜充滿色香味。

任二娃的新餐館開業的時候，我問過他一個問題，你能不能做一道純粹的鎮雄農家菜？他把炒勺往灶上一扔，兩手在圍腰上揩了揩，說，要說做農家菜，說我是徒弟，就沒有人敢當師父。就算你們已經完全依賴川味里的各種作料，我也能用最短的時間把你們的味覺調回來，要不，今天我就給你們露一手！說到做到，重新拿起勺子站在灶邊的任二娃，一支煙的工夫就弄了五個菜，分別是小炒肉、豆豉臘肉、鮮味肚條、香菇菜心和農家茄子。沒有一個菜放了味精和花椒，完全按照農人灶頭上的那一套程序來烹制，吃起來的時候，讓我想起了餓得冒虛汗的時候無論吃什么都很愜意的情景，酣暢中透著一絲挑逗的意味。

我到以勒集鎮上讀初中時，住在一戶需要繞彎才能扯得上關系的親戚家。親戚姓袁，在糧管所當值，論起輩分，我得叫他姨父。每逢趕集天，姨父都會去肉攤子上割兩斤瘦肉，拎在手上的時候格外惹眼。從敬老院外的肉攤子走到十字街，遇上熟人，姨父總會招呼一聲，走，去我家吃小炒去。有時候，真的有人同他一起回來，他也會熱情招待。姨父做小炒很認真，先將瘦肉切成丁，放在盤子里，放一點點鹽，用手反復抓勻，放在一邊“醒”著，然后弄配料。姨父做小炒的配料其實很簡單，就是干辣椒、糟辣子和蒜苗。干辣椒先放在爐火上烤一烤，撕碎，放在小碗里備用；糟辣子是每年初秋做好了裝在壇子里的，要用的時候用木勺子伸進去按需求舀一點；蒜苗洗凈后切成寸段，懶懶地躺在砧板上。炒肉的時候，鐵鍋里放一丁點豬油，剛化開，還來不及讓油溫升高，姨父便會將肉和干辣椒一起下鍋，翻炒至瘦肉慢慢斷生，下糟辣子，再翻炒幾下，放入蒜苗，隨便翻炒四五下，小炒就出鍋了。糟辣子的酒曲味和蒜苗的清香纏綿在一起，總會讓每一種饑餓都放慢消解的速度。姨父炒肉的鍋從沒洗過，直接加入開水煮白菜，那味道充滿著一種舔碗的感覺。姨父的小炒我吃到初中畢業，后來就再也沒有碰到過那樣的味道了。任二娃的農家菜恰如其分地回歸到姨父的小炒，著實讓我吃了一驚，也順便贊嘆川廚的精明，不由自主地回憶起那些年的山中味道。

年關的桌子上，有些菜是不容易復制的，比如，用淘米水清洗的折耳根，加糊辣子、鹽和少許醋，吃起來就是孩子過年的味道；豬大腸放在腳下使勁踩，洗干凈后切成小拳頭，熬制成油渣，撒些許鹽，放進嘴里嚼起來，嘎嘣脆；白蘿卜與胡蘿卜一起放進骨頭湯里煮，舔骨頭也是甜甜的味道……有一種用蕎麥做的主食叫作豬兒粑，有一種用糯米和紅棗合蒸的小吃叫作熱米坨，有一種炸過再煮得鼓囊囊的東西叫作豆腐果，有一種叫黃瓜刺蓋的野菜點成菜豆腐湯叫連渣撈……有一種味道是轉瞬即逝的味道，有一種味道若干年后再次與你邂逅而始終讓你有著一些說不出原因的遺憾，它其實叫作時光。

（選自2024年第1期《邊疆文學》）

原刊責編 "龍宗武