有規劃未來能力的酒吧女店長

惠榮 邵麗英

2023年夏天，我在西安高新區創業咖啡街發現了一家酒吧叫“GLEN WHISKY SHOP”，店門口是一個大大的“G”字。以前沒見過這個酒吧，就讓我同事惠榮去探一下店，她回來之后說這間酒吧品種非常豐富，店長是位女生，畢業于西北農林科技大學葡萄酒專業，非常專業，酒吧是在疫情開始前（2019年12月）創辦的，一創辦就遭遇了疫情，三年多來不僅頑強地生存下來，而且最近正在裝修第二家新店。我不禁心生向往，就再次聯系了這間酒吧的女店長Marina，約好了7月7號下午六點半到酒吧對她進行專門的訪談。我們到酒吧時，Marina已經在店里等我們了。Marina看起來是一位文文靜靜的年輕小女孩，就像我在大學里常見的研究生一樣，走在路上，我是不能把她和酒吧女店長這個身份聯系起來的，但她回答問題時老練沉穩、滴水不漏，像外交部的發言人。酒吧畢竟是放松的場所，簡單的溝通后，我們都放松了，進行了愉快自由的交流。

上大學時就開始創辦酒吧

S（邵麗英）：你是什么時候開始辦酒吧的？

M（Marina）：我其實上大學二年級時就自己開辦了一家酒吧，那時候學校剛好有大學生創業項目，有點資助，我自己又對這個有興趣，就在學校旁邊租了房子開了酒吧，居然辦成功了。

S：掙到錢了嗎？

M：那個時候我其實不懂經營，也不懂成本核算，但是也還好，酒吧是掙錢的，除了能包住運營費用之外，我大學期間的學費、生活費以及放假出去旅游的費用都是開酒吧掙來的。

S：你的學業受到影響了沒有？

M：我是學釀酒專業的，做酒吧跟專業有密切的關系，期間遇到各種問題都要去查閱資料，反而使我對專業的興趣更高了，順利完成了學業。

做自己喜歡的事

S：你為什么會選擇釀酒專業？

M：我在中學時，雖然不了解酒，但喜歡生物學，報考大學志愿時看到發酵專業跟微生物有關，就報考了。上大學后，喜歡上了酒，自己開酒吧后，覺得酒吧更好玩，就邊讀書邊學習做酒吧了。畢業的時候聽說選擇工作有兩個原則，第一個原則是選擇自己的長處，第二個原則是選擇自己喜歡的工作作為未來的職業。我當時沒發現自己太多的長處，喜歡的事情就是酒吧，于是我就選擇到酒吧工作，但是西安那個時候威士忌酒吧比較少，于是我到廣州工作了兩年，在一個酒吧里從調酒師開始干起一直做到店長，然后又回到西安。

持續學習

M：酒吧行業其實是一個需要不斷持續學習的行業，這個過程充滿樂趣。在工作過程中，我參加過CWS還有各種證書的培訓，學會了各種調酒方法。

現在也要不斷學習，酒吧每天都有新的品種進來，不同的酒體風格、工藝方面的東西都要不斷地學習。

英式調酒和花式調酒的不同

S：我們在網絡上看到很多花式調酒的視頻，咱們這個酒吧有花式調酒嗎？

M：調酒分為不同的流派，主要就是花式調酒和英式調酒。

S：您學的是花式調酒還是英式調酒？

M：我們主要是英式調酒。花式調酒的表演性強，但是在快速的動作中對酒的風味不會把握得那么準確；英式調酒更專注于香氣和口感。

酒吧調酒師和酒廠調酒師的不同

S：我熟悉酒廠的調酒業務，我們在調酒時，每次調完之后，都要進實驗室去檢驗各種微量成分的指標，特別是總酸、總酯的指標要平衡。咱們在酒吧里調酒，各種酒可以互相混調，微量成分的平衡是怎么做到的？

M：酒吧調酒師和酒廠調酒師不一樣，酒廠調酒師有實驗設備和實驗數據的支持，就像您說的那么考慮問題；酒吧調酒師是用成品酒來調的，更重要的是對顏色、香氣和味道的組合和運用，以及賦予酒體文化情調。

晝店夜吧兩種模式

S：您的酒吧和別的酒吧相比有什么特點？

M：我們酒吧和傳統標準的酒吧不太一樣，首先是營業時間不同，我們從中午12點就開始營業，直到次日凌晨兩點。您見過白天營業的酒吧嗎？

S：好像是沒有。一般都晚上六點以后才營業。

M：是的，酒吧一般都是晚上六點以后營業，是夜店模式。但是我們中午12點就營業了，白天喝酒的人少，我們主要以賣瓶裝酒為主，比如有些人會為晚上的宴會準備酒品，同時提供一些飲料。

S：咖啡？

M：不是，是茶飲。晚上我們開啟酒吧模式，這個時候喝酒的客人多了，主要是以散飲為主。

我們酒吧白天的音樂和晚上的音樂不一樣，白天的音樂要輕柔舒緩，有些客人在酒吧里聽著音樂甚至能睡著了；晚上的音樂節奏感就要強一些，更放松、更休閑，酒吧就是一個放松的地方。白天的燈光和晚上的燈光也不一樣，白天燈光要比晚上亮一些。

這種晝店夜吧的模式延長了我們的營業時間，也增加了銷售量，這也是我們在三年疫情中能堅持下來的原因之一。

未來中國還會出現其他酒類的專業酒吧

S：我只看到過專業的威士忌酒吧，但沒見過白蘭地酒吧、朗姆酒吧、伏特加酒吧，這是為什么？

M：主要是時間的原因，因為酒吧是舶來品，發展的時間還短，西安十多年前甚至沒有專業的威士忌酒吧，現在至少有了上百家威士忌酒吧，廣州已經出現了金酒酒吧，所以未來一定還會出現白蘭地酒吧、朗姆酒吧等等。Ω

Marina的GLEN WHISKY SHOP里有700到800個品種，Marina說她每一種酒都嘗過。我臨走時找了幾種不常見的威士忌，想買一瓶，也想試試看Marina是不是真的嘗過所有品種。我選的兩個品種價格也比較貴，都是1000元以上的酒，一瓶是DAILUAINE？（大昀？，戴夫？布魯姆的《世界威士忌地圖》中文版中將其譯為“大云”）16年，一瓶是Benrinne（本利林）15年。兩款威士忌都是蘇格蘭斯佩塞地區的酒，我請Marina給我推薦其中一種。她說你就買大昀吧。我問為什么？她說因為大昀的花果香氣要更好一些，更清新，更有斯佩塞的風格。回家后我對照各種參考書，發現她說的和書上說的是一樣的，她是真的喝過酒吧的每個品種，對每款酒都有深刻的印象。

作為店長工作很多，要負責選酒、管理店員、培訓店員、服務顧客，還要創造各種各樣的雞尾酒。她給我們展示了她們的酒譜，很多是她自己的創意，而且她和店里的年輕調酒師們時不時地就會創造一些新款。我能感到他們在工作中的快樂和興趣，做自己喜歡的事情就有創造性。

我比Marina年紀要大近30歲。當我問她為什么只有威士忌酒吧時，其實我心中原先有個預想的答案，威士忌是谷物為原料的酒，和中國白酒原料相近，飲后身體舒適感比較好。我是從品飲舒適感角度來講，認為威士忌酒吧是和中國的飲酒習慣相結合才出現的，而其他酒沒有這么好的舒適性，未必就能出現專業酒吧。但Marina的看法不一樣，她是從歷史發展的角度看的，外來文化在不斷發展過程中，總會出現新的酒類的專業酒吧。

Marina說有，那就一定有。因為她年輕，代表著未來，還因為她從很年輕的時候就有規劃未來的能力，在大學畢業時就根據自己的興趣選擇工作，把興趣和工作結合起來，就可以保持不斷學習的能力和不斷創造的活力與激情。

希望他們的店越開越多，越開越好。