全面質量管理視角下海上食品質量安全管理路徑研究

摘 要：全面質量管理理念在海上食品質量安全管理中具有重要應用價值，能夠有效提升食品質量安全的保障水平，促進海上食品產業的健康發展。本文從全面質量管理的視角出發，深入探討了海上食品質量安全管理的路徑。通過分析海上食品生產、加工、儲存以及運輸等各環節的質量安全問題，提出了針對性的優化措施和標準化管理策略，以期為相關工作的開展提供參考。

關鍵詞：全面質量管理；海上食品質量；安全管理

Abstract： The concept of comprehensive quality management has important application value in the quality and safety management of marine food， which can effectively improve the level of food quality and safety assurance， and promote the healthy development of the marine food industry. This article delves into the path of quality and safety management for marine food from the perspective of total quality management. By analyzing the quality and safety issues in various aspects of maritime food production， processing， storage， and transportation， targeted optimization measures and standardized management strategies have been proposed， in order to provide reference for the development of related work.

Keywords： total quality management; quality of offshore food; safety management

隨著海洋經濟的不斷發展，海上食品產業逐漸成為重要的經濟支柱，海上食品質量安全問題備受關注。傳統的質量管理方法往往側重于單一環節或特定方面，難以全面有效地保障食品質量安全[1-2]。因此，研究海上食品質量安全管理的路徑具有重要的現實意義。全面質量管理強調以顧客為中心，全員參與，持續改進，追求卓越的質量管理理念。將這一理念應用于海上食品質量安全管理中，可以從源頭上控制食品質量，確保食品在生產、加工、儲存以及運輸等各環節都符合安全標準。通過流程優化、標準化管理以及持續的質量改進，可以有效降低食品安全風險，推動海上食品產業的可持續發展[3]。

1 全面質量管理理論與海上食品質量安全管理的關系

①全面質量管理理論為海上食品質量安全管理提供了系統的管理框架和方法論。全面質量管理強調全員、全過程、全企業的質量管理，將顧客滿意和社會受益作為最終目標。在海上食品質量安全管理中，全面質量管理理論的應用有助于形成從食品生產、加工、儲存、運輸到消費的全過程質量管控體系，確保每個環節都達到質量標準，從而提高整體食品安全水平。②全面質量管理理論中的“用戶服務”觀點與海上食品質量安全管理的目標高度契合。海上食品的質量安全直接關系到消費者的健康和生命安全，因此必須以消費者為中心，關注消費者需求，不斷提升食品質量。全面質量管理強調以顧客需求為導向，持續改進產品和服務，這有助于海上食品企業更好地滿足消費者需求，提升市場競爭力。③全面質量管理理論還強調預防為主的觀點，即在質量問題發生前采取預防措施，避免問題的發生。在海上食品質量安全管理中，預防為主的觀點尤為重要。由于海上環境的特殊性，食品容易受到污染和變質，必須采取嚴格的預防措施，確保食品在生產、儲存和運輸過程中的質量安全。④通過對食品質量數據的收集、分析和利用，企業可以及時發現潛在的質量問題，制定改進措施，提高管理效率和質量水平。

2 海上食品質量安全管理的主要問題及挑戰

2.1 環境因素導致的質量安全問題

海上環境復雜多變，濕度、溫度等自然因素對食品質量安全構成直接威脅。例如，高濕度可能導致食品受潮、霉變，而溫度波動則可能影響食品的保存期限和口感。這些因素使得海上食品在生產和儲存過程中容易出現污染和變質，從而引發質量安全問題。

2.2 監管體系不完善

目前，海上食品質量安全監管體系尚不完善，存在監管盲區和漏洞。①由于海上環境的特殊性，監管部門難以對海上食品生產、加工和流通環節進行全面有效的監管。②部分企業和個人為了追求經濟利益，可能存在違法違規行為，如使用禁用添加劑、超標使用農藥等，給食品質量安全帶來隱患[4]。

2.3 技術和管理水平有待提高

海上食品生產、加工和流通環節涉及的技術和管理水平直接影響食品質量安全。目前部分海上食品企業存在技術水平落后、管理不規范等問題，導致食品質量安全無法得到有效保障。例如，一些企業缺乏先進的加工和保鮮技術，無法確保食品在運輸和儲存過程中的品質穩定；一些企業缺乏完善的質量管理體系，無法對食品生產全過程進行有效控制。

2.4 法律法規和標準體系不健全

目前，針對海上食品質量安全管理的法律法規和標準體系尚不健全，缺乏專門針對海上食品的特殊規定和要求。這使得在海上食品質量安全監管過程中，缺乏明確的法律依據和標準指導，增加了監管難度和不確定性。

3 全面質量管理理論在海上食品質量安全管理中的應用

3.1 全面質量管理理論的核心原則與要求

3.1.1 顧客至上原則

全面質量管理強調以滿足顧客需求為出發點和落腳點。在海上食品質量安全管理中，必須緊密關注消費者的需求和期望，確保所生產的食品符合消費者的口味、營養和安全要求。同時，還需要及時收集消費者反饋，不斷改進和優化產品，以提升顧客滿意度。

3.1.2 全員參與原則

全面質量管理要求企業全體員工都參與到質量管理過程。在海上食品生產中，從生產人員到管理人員，每個人都應當具備質量意識，明確自己在質量管理中的職責和角色。通過培訓和教育，提高員工的質量意識和技能水平，確保每個環節都能達到質量標準。

3.1.3 持續改進原則

全面質量管理追求的是持續不斷的改進。在海上食品質量安全管理中，企業需要定期對生產過程進行檢查和評估，發現存在的問題和潛在的風險，并制定相應的改進措施。同時，還需要關注行業發展和技術創新，不斷引入新的技術和方法，提升質量管理水平。

3.1.4 以事實為基礎

全面質量管理強調以事實和數據為依據進行決策。在海上食品質量安全管理中，企業需要建立完善的質量管理體系，對生產過程中的關鍵數據進行收集、分析和利用。通過數據分析，發現質量問題的根源，制定針對性的改進措施，確保決策的科學性和有效性。

3.2 海上食品質量安全管理的全面質量管理框架構建

①明確海上食品質量安全管理的總體目標和方針。這些目標應該與企業的長期發展戰略相一致，并考慮到消費者的需求和期望，以及法律法規的要求。方針應強調持續改進、顧客滿意和全員參與等核心原則。②建立清晰的組織結構，明確各部門和人員的職責和權限。有效組織和協調質量管理活動，形成跨部門、跨層級的協作機制；設立專門的質量管理部門或崗位，全面負責質量管理工作的推進和實施；制定一系列質量管理制度和流程，包括原料采購、生產過程控制、產品檢驗、儲存和運輸等過程。這些制度和流程應詳細規定各項工作的操作方法和標準，以確保食品質量安全管理的規范化和標準化。③在食品生產、加工和流通的各個環節實施質量控制。通過制訂詳細的質量計劃，明確各項工作的質量目標和要求。同時采用適當的控制手段和方法，如統計過程控制、抽樣檢驗等，對生產過程進行實時監控和調整。④建立有效的質量信息與數據分析系統，收集、整理和分析食品質量安全管理的相關數據。通過對數據的分析和挖掘，發現潛在的質量問題并及時改進，為決策提供科學依據。

3.3 全面質量管理在海上食品生產、加工與流通環節的具體應用

3.3.1 海上食品生產環節

①在海上食品生產過程中，原料的選擇至關重要。企業應對原料供應商進行嚴格的篩選和評估，確保其具有良好的信譽和穩定的供應能力。同時對原料進行嚴格的驗收和檢測，確保原料的質量符合相關標準和要求。建立原料質量檔案，對原料的質量狀況進行記錄和跟蹤，以便及時發現和處理質量問題。②在海上食品生產過程中，企業還應規范生產工藝，并嚴格按照工藝要求進行操作。對生產工藝進行定期的評估和優化，確保生產過程的穩定性和可控性。③定期對員工進行質量意識和技能培訓，使員工充分認識到食品安全質量的重要性，并具備相應的操作技能。④在海上食品生產過程中，企業應建立完善的質量監測體系，對生產過程進行實時監控和檢測。通過定期對生產過程中的關鍵控制點進行抽樣檢驗和數據分析，及時發現潛在的質量問題并采取相應的糾正措施[5]。

3.3.2 海上食品加工環節

在食品加工過程中，優秀的加工工藝和配方是提高食品質量的關鍵，企業應不斷研究和探索新的加工技術和配方，以提高食品的口感、營養價值和安全性。同時，企業應建立健全的衛生管理制度，定期對加工場所進行清潔和消毒，保持加工環境的整潔和衛生；定期對加工設備進行維護和保養，確保設備的正常運行和加工質量的穩定性。此外，還應加強對員工的培訓和教育，提高員工的操作技能和質量意識。通過定期的培訓和考核，使員工熟練掌握食品加工技術和質量控制方法，確保食品加工過程的安全和有效。

3.3.3 海上食品流通環節

在海上食品流通過程中，儲存與運輸環節對食品的質量安全至關重要。企業應建立完善的儲存與運輸管理制度，確保食品在儲存和運輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求，防止食品受潮、霉變或污染。同時應通過信息技術手段建立食品追溯系統，對食品的流通環節進行全程跟蹤和記錄，以便在發生食品安全問題時可以及時追溯到食品的原料來源、加工過程、儲存和運輸等信息，為質量問題的調查和處理提供有力支持。此外，海上食品流通環節需要嚴格遵守市場準入制度和相關監管要求。企業應確保食品符合市場準入標準，具備合法合規的流通資格。對于發現的質量問題或安全隱患，應及時采取措施進行整改，確保食品質量安全。企業還應加強客戶服務工作，及時回應消費者的咨詢和投訴，解決消費者的問題和疑慮，提升消費者的滿意度和忠誠度。

4 海上食品質量安全管理路徑優化研究

4.1 基于全面質量管理的海上食品質量安全管理體系設計

①明確海上食品質量安全管理的目標與標準，包括確定食品的質量指標、安全標準以及消費者需求和期望。通過制定清晰的目標和標準，為整個管理體系提供明確的指導和方向。②建立適合海上食品質量安全管理的組織架構，明確各部門和崗位的職責與權限。確保各部門之間能夠協同工作，形成合力，共同推動質量安全管理工作的有效實施。③針對海上食品的生產、加工和流通環節，應制定詳細的全面質量管理流程，包括原料驗收、生產過程監控、產品檢驗、儲存與運輸管理以及追溯體系建設等方面的內容，確保每一個環節都得到有效控制，從而提高整體質量安全管理水平。④對海上食品生產、加工和流通過程中可能存在的風險進行全面評估，制定相應的預防措施和應急預案。通過風險預防和應對，降低質量安全風險的發生概率和影響程度。

4.2 海上食品質量安全管理的流程優化

在海上食品質量安全管理體系中，流程優化與標準化是提升管理效率、確保食品質量安全的關鍵環節。通過優化管理流程，可以減少不必要的環節，提高工作效率；標準化管理則能夠確保每一步操作都符合規定，降低出錯的可能性。對現有的食品質量安全管理流程進行全面梳理，去除冗余環節，簡化操作步驟。例如，通過引入信息化管理系統，實現數據的實時共享和快速處理，減少紙質文件的傳遞和審批時間。并且要明確各個環節的責任主體，確保每個工作人員都清楚自己的職責和權限。通過合理的職責分工，可以避免工作重疊和遺漏，提高工作效率[6]。此外，還應對管理標準的執行情況進行定期評估，及時發現問題并改進。

4.3 海上食品質量安全管理的信息化與智能化建設

在信息化與智能化浪潮下，海上食品質量安全管理的信息化與智能化建設成為提升管理效率、保障食品安全的重要手段。①構建集數據采集、處理、分析、存儲于一體的食品質量安全管理信息系統，實現對食品生產全過程的信息化記錄與監控，確保數據的準確性和可追溯性。②通過信息共享平臺，實現各環節之間的信息實時共享和交互，有助于加強部門間的溝通與協作，提高管理效率。利用物聯網技術對食品生產過程中的關鍵設備、原料、成品等進行實時監控和遠程控制，實現對生產環境的精準調控，提高生產效率和產品質量。通過引入智能檢測設備，對食品質量進行快速、準確的檢測，實現對食品中有害物質、營養成分等指標的實時監測和預警，為食品安全管理提供有力支持。

5 結語

綜上，本研究從全面質量管理的視角出發，對海上食品質量安全管理路徑進行了深入研究，并提出了針對性的優化措施和標準化管理策略。通過實施這些措施和策略，可以有效提升海上食品的質量安全保障水平，促進產業的健康發展。未來，隨著技術的不斷進步和管理的不斷完善，相信海上食品質量安全管理將取得更加顯著的成效，從而為消費者提供更加安全、健康的食品產品。同時，這也將為海上食品產業的進一步發展奠定堅實的基礎。

參考文獻

[1]劉必紅.我國食品安全檢測技術研究與現狀分析[J].食品界，2024（2）：73-75.

[2]王建翠，杜會云.食品質量安全管理中的新型問題及解決方法探析[J].現代食品，2023，29（22）：114-116.

[3]謝純香.淺析我國食品質量安全現狀及全面質量管理對策[J].現代食品，2019（17）：107-108.

[4]張玲云.食品質量安全問題與食品生產全面質量管理探究[J].現代食品，2019（13）：127-128.

[5]陳靜毅.食品檢驗檢測機構質量管理體系的優化措施[J].大眾標準化，2024（3）：178-180.

[6]張敏哲.食品質量安全問題的成因與對策[J].中國食品工業，2021（24）：72-73.

作者簡介：李天意（1984—），男，遼寧新民人，本科，工程師。研究方向：食品安全與質量管理。