果渣白蘭地

朱劍 申康帥

我們通常將白蘭地認為是以葡萄或其他水果為原料，經發酵蒸餾而成的烈性酒，但不是所有都可直接冠以“白蘭地”的稱呼，使用葡萄為原料的就叫白蘭地；使用葡萄以外果實釀造的白蘭地被統稱為“水果白蘭地（Fruit Brandy）”。

然而在白蘭地酒中，也有使用葡萄酒剩余殘渣經蒸餾釀造而成的品種，其中著名的就是意大利格拉帕（Grappa）。

什么是格拉帕？

格拉帕是意大利最古老的烈酒，可追溯至十四世紀，據說這種酒早前曾經是威尼斯北部巴薩諾德爾格拉帕村（Bassano del Grappa）的特產，因此命名。直到20紀80年代逐漸成為一種流行的餐后酒。

格拉帕是用釀制葡萄酒后剩余殘渣（果皮、果肉、果籽和果梗等）經蒸餾釀造而成的酒，可以說它是釀造葡萄酒后的副產品，又稱為“果渣白蘭地酒”。不過采用白葡萄酒的果渣時，需要先稀釋后進行發酵才能使用。因為釀造白葡萄酒前需要壓榨并分離葡萄渣與葡萄汁，而白葡萄渣不含任何酒精成分。

格拉帕蒸餾的酒精度必須小于86°，之后用水稀釋就可以裝瓶販賣。根據法規格拉帕要在市場上銷售，酒精含量不得低于37.5°，而如果帶有（G.I.）地理標識酒精含量不得低于40°。

如今意大利的格拉帕酒已經成為國家級的代表性烈酒。具有嚴格規定，根據歐盟法律，只有在意大利生產的果渣白蘭地才可以稱為格拉帕（Grappa）。

格拉帕的分類

格拉帕酒可以根據葡萄品種、香氣和陳年時間進行分類。

1、根據酒莊所產葡萄種類劃分，使用單一葡萄生產的單一品種格拉帕酒和多種葡萄的混合型。

Polivitigno/Poly variety：理論上屬于一個葡萄品種，但來自不同的品系、來源、采摘期或釀造批次。

Single Variety：如果標識葡萄品種，則最多標識兩種品種。無論是單一品種還是兩個品種，其總含量不得少于85%。

2、根據香氣進行劃分。

Aromatica：芳香格拉帕，用芳香型葡萄釀制。蜜思嘉（Muscat）和格烏茲塔明那（Gewurztraminer）富有香氣的葡萄，因為有美妙的芬芳果香、花香平衡頗受制酒師喜愛。像梅洛（Merlot）、阿瑪羅內（Amarone）及巴洛洛（Barolo）這些顏色較深的葡萄，則會為格拉帕帶來強烈的深色水果香氣、果醬般的甜味、辛香料及單寧收斂感。

Aromatizzata：加香格拉帕。在格拉帕中添加濃縮的加香型蒸餾酒，也可以直接將芳香物質加入格拉帕中萃取。法律規定，格拉帕中可以加入水果、植物或香料調香，也可加不超過20g/L的糖調節風味，如果經過了12個月以上的陳年，還可以加焦糖調色。

3、根據陳年進行劃分。

大多格拉帕是未經陳年的。

Giovane：青年或未陳年，裝瓶前僅在不銹鋼罐中保存。

Affinata：在木桶中陳年不超過12個月。

Vecchia/Invecchiata：陳年格拉帕，在木桶中陳年12～18個月。

Riserva及Stravecchia：特級陳年格拉帕，在木桶中陳年至少18個月。Ω