中華飲食文化在中華文明中的特征與表現

中華飲食文化概述

中華飲食文化的形成

文化屬于人類的精神活動或者精神產品，所以一種文化的形成有特定的條件，經過時間的考驗和積累，得到大多數人的認同。中華飲食文化的形成伴隨著中華社會的發展史進行，時間漫長，很難像社會事件那樣以一種“突變”的標志事件進行劃分。但可以通過一些階段性的特征來體現中華飲食文化的演變過程。

公元前，上至北京猿人，下迄龍山文化的晚期，幾十萬年的漫長階段，飲食文化的重要發展在于人類開始會用火種，開始把食物熟制之后食用；夏商周三代，約2000年的時間，這一時期食物原料比較豐富，周王室的飲膳制度比較完備，飲食文化初步萌芽，醫食結合、本味主張、孔孟食道等思想均是在這一時期形成；兩漢時期的400余年，是中華飲食文化形成過程中比較重要的階段，飲食的區域性特征逐漸體現出來，以旋轉磨為代表的糧食加工、烹調方法、飲食器具、禮儀、習慣等為接下來2000年的飲食文化奠定了風格，麥面粉食的發酵技術和豆類制品的廣泛使用及豆腐的發明，對中華飲食文化的影響意義重大；三國兩晉南北朝時期，飲食方面進步較大的是南北朝時期，食風相互交流影響，互相吸收進步，飲食風格更加多樣化；隋唐時期比較穩定，食物品種進一步豐富、飲茶風氣得到普及，中外交流增多，中國的飲食文化開始走出國門，走向亞洲甚至世界；兩宋時期商業比較繁榮，飲食業比較發達，飲食業的商業化程度增強；明清時期的飲食文化達到古代社會的巔峰，這一時期涌現出了一大批美食學家；清末到20世紀中期，被稱為飲食文化的“轉折期”，一方面政治原因導致百姓飲食生活困難，另一方面西方的飲食習慣、工藝、理論等開始傳入中國；現代飲食文化還是個進行時態，80年代后的中國飲食已經從“吃飽”轉向“吃好”，社會經濟中餐飲業的職能逐漸拓展，食物安全和健康問題不斷出現與解決，這也成為現代飲食文化的時代特征之一。

中華飲食文化的特點

風味多樣。我國地大物博、幅員遼闊，由于各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來在飲食上就形成了很多風味。我國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

四季有別。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

講究美感。中國烹飪不僅技術精湛，而且講究菜肴美感，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論紅蘿卜，還是白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說數不勝數、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如全家福、將軍過橋、獅子頭、叫化雞、龍鳳呈祥、鴻門宴、東坡肉……

食醫結合。我國的烹飪技術與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有“醫食同源”和“藥膳同功”的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

中華飲食文化在中華文明中的特征與表現

中華傳統飲食文化源遠流長、博大精深，是中華文明的重要組成部分。飲食文化不僅是社會文明產生的根源之一，而且是文明在發展與演化過程中密不可分的重要載體，它與一個國家的政治、經濟、文化等方面有著密切的關聯。中華飲食文化在中華文明中的特征與表現主要體現在以下幾個方面：

中華飲食文化的精髓——和

在源遠流長的中華文明中，“和”是中華文明最核心的價值觀。隨著歷史的變遷和文化的發展，盡管在不同的領域不斷地有新的概念提出，但是中國人對于“和”的追求卻是永恒不變的?！抖Y記·中庸》所言：“和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”[1]這里也體現了“和”在中華文明中的重要性。

中國人所說的“和”，不僅是一種倫理思維，同時也涵蓋了人與人、人與社會、人與自然、人與物質之間和諧關系的各個方面，當人們從事飲食生活的時候，“和”的思想與觀念，自然而然地貫穿于飲食的全過程。為此，中華飲食不但具備了完美的物質形態，而且構建出很高的精神形態。這種精神形態可以用一個“和”字來概括。

中華飲食在食料攝取方面強調“和”的原則。中華傳統飲食主要通過“和”來體現膳食平衡，“和”主要表示飲食的多樣性調和?！饵S帝內經·素問》中曾經提出“五谷為養，五果為助，五畜為宜，五菜為充”[2]的膳食原則，強調“陰陽五行”、“天人合一”的順應自然的飲食觀和膳食平衡思想，是世界上最早而全面的“飲食指南”。而五谷、五果、五畜、五蔬，種類之多，樣式之雜，歸根結底都是為了使攝入的營養更加均衡。

中國人的飲食，注重同時攝取多種食物，倡導不偏食、不挑食，并且攝取的食物會隨著季節的變化而變化，以求在飲食上達到人與自然、人與食物的和諧統一。在《周禮·天官》有這樣的說法：“凡會膳食之道，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽?！盵3]這段話主要表達了在進行膳食時，要注重動物性食物與植物性食物的搭配，牛肉適宜和稻米搭配，羊肉適宜和黍米搭配，豬肉適宜和高粱米搭配，雁肉適宜和麥子搭配，魚肉適宜和菰米搭配。

隨著時代的進步，中國人為了更好地使食物原料達到“和”的目的，在烹飪方式上發明了炒法，利用這種烹飪方式，中國人得以把多種食物原料混合在一起加熱成熟，并且也取得了最佳的風味體驗，實際上炒法就是一個食物融合的過程。在烹飪過程中對各種食材進行調和搭配，是中國人的習慣做法，也是膳食平衡的體現。

中華飲食在調味方面強調“和”的目標。中國飲食自古以來就注重烹飪調味，有“五味調和”之說。每種食物原料都有其特有的味道，需要通過各種原料、各種味道的調和，食物才能把最佳的味道呈現出來?！秴问洗呵铩け疚丁酚涊d了調味的方法：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少其齊甚微皆有自起?！盵4]“五味調和”也是中華文化“和”的體現。

中華飲食全方位體現“和”的價值。中國飲食文化除了在食材和調味方面體現“和”以外，在色、香、形、器方面也都體現“和”的價值。

中華飲食文化講究顏色的搭配。中國人素來講究食物色彩的搭配，在食物原料的選擇過程中，會盡可能的使主料和輔料的顏色和諧，使得進食者在進食之前就能夠被食物的色彩所吸引。

中國飲食文化講究“形”的統一?？鬃佑小笆巢粎捑?，膾不厭細”的說法，所謂的“膾”，就是一種“形”的體現[5]。中國菜的形態講究“形”的統一、和諧，塊配塊、片配片、絲配絲，絕不混淆，這便是中國菜的形之“和”。另外，中國飲食菜肴與器皿的搭配也同樣體現“和”的審美，食材形狀、顏色與器皿的搭配素來是烹飪大師們研究的對象，一道美食是否能夠從感官上讓人感到賞心悅目，菜肴與器皿之間的搭配起著至關重要的作用。這種搭配也是中華飲食文化“和”的體現。

中華飲食文化的民族特性

中國飲食文化的民族性主要體現在傳統食物的攝取、食物原料的烹飪方式、食物的風味特色以及由不同原因形成的不同的飲食習慣和飲食禮儀、飲食禁忌等方面。

由于不同民族生活的自然環境不同，導致不同民族所擁有的食物也不同，每個民族食用數量多的原料就成為當地民族賴以生存的主要食物。小麥出現在我國，時間大約在距今5000年前后的時期，那時人們的主要食物是粟。從粟到小麥，我國主要食物的變化，體現了我國主要的食物為谷類，這也是我國以“五谷為養”為飲食特點的原因之一。

食物原料烹飪方式的不同，使不同民族的食物制作方式有了較大差別，從而形成了同一食物原料不同民族間的較大差別。如現代人餐桌上常見的海鮮，在日本以刺身的方式進食較多，而在中國還保持著原始的熟制烹飪方式。

長期的地域性生活形成了不同的飲食文化。每種食物都代表著各自特有的文化，它們都有著各自的特征，從而又可以相互區別。長期的地域性生活會形成各自不同的飲食文化，如我國具有鮮明地域特色風味的八大菜系，是在一定的區域，由于氣候、地形、歷史、飲食風俗等的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。當一種烹飪風格被貼上民族的標簽后，就起到一種化石的作用——必須保持自身的純潔，免受外來文化的影響。

中華飲食文化的包容性

文化的包容性是指當一種文化與外來文化相接觸時，不是一味地排斥，而是吸收融合，并形成一種屬于自己特有的文化，寬容、開朗的文化政策對于推動文化的多元化發展起著極其重要的作用。

中華文化是一個開放性的系統，具有兼容并蓄的傳統特性。在中華文明包容性的輻射下，中國飲食文化也是兼容并蓄的。在全世界日益濃縮為小小地球村的今時，中國不同地方有著不同的菜系——粵菜的清淡、川菜的麻辣、湘菜的勁辣……

同時，極具特色的海外料理也在中國大地上扎根，日本料理、泰國料理、美式快餐……都可以在中國找到自己的市場定位，也為當今時代的飲食文化加入了時代特色。

中華飲食文化的自新性

創新是在保持自我的基礎上的創新，是一種自我的更新。中華飲食文化作為中華文明中的一個子系統，在其發展過程中，同樣堅持著自我更新。在西餐開始傳入中國后，西餐的風味、烹飪方式都與傳統中餐有著較大的差別，中國廚師們開始順應時代的潮流，不斷地吸收西餐的長處，創新中餐的做法，達到中西結合、菜品更加多樣化的目標。隨之也創造出了大量的中國名菜，如西式鴨肝、華洋里脊、紙包雞等菜，不僅豐富和發展了中國人的飲食品種，使得中國菜品更加多樣化，也對中國飲食文化產生了深遠的影響。

[1]《十三經注疏》整理委員會.禮記[M].∥十三經注疏本.北京：北京大學出版社.1999.

[2] 黃帝內經·素問[M].北京：中醫古籍出版社.1994.

[3]《十三經注疏》整理委員會.周禮[M].∥十三經注疏本.北京：中華書局.1979.

[4] 楊堅，校.呂氏春秋·本味篇[M].∥古典名著普及文庫.長沙：岳麓書社.1989.

[5] 王賽時.《中國飲食文化的精髓——和》[J].揚州大學烹飪學報.2010（1）：13—17.

基金項目：本文為煙臺市校地融合項目《生態調味料食療干預創新平臺》的階段性成果。