映水芙蓉的川菜新釋

做好一臺品鑒會，很難。難在如何讓客人坐在餐位上集中精力的踏踏實實吃一頓飯。這些年參加各種活動，難有這樣的品鑒會。經常是開場后，客人相互間端著酒杯滿場串，會場亂成一團。

聯合利華秋冬季的品鑒會在上海的映水芙蓉店舉辦。這是這些年少有的一場像樣的品鑒會，參加聚會的大都是各地餐飲老板。會上大家分享了聯合利華華東區經理做的“餐飲業發展趨勢”的專題報告，這個報告引起了在座大咖們的興趣，大家熱烈的討論和分享可以經營的經驗。

這次品鑒會映水芙蓉分享了三道川菜精品“絕品雞豆花”“椒麻安格斯牛肉”“龍蝦湯泡紅米飯”。

蓉城絕品雞豆花，是一道四川傳統名菜，因制作工序復雜，技術要求高，很多廚師不愿意去做。傳統雞豆花是將雞脯肉用刀背捶成茸，剔出筋骨，加清湯、雞蛋清、水豆粉、鹽等制作，最后再放入特制清湯中。映水芙蓉創始人任濤先生回憶，他們改變了一些工藝，在不改變原有味道基礎上不僅提升了口感，還使出品更穩定，加工更便捷，使得這道傳統名菜能更好地延續與發展。

今年品嘗了幾次雞豆花，映水芙蓉的出品排名第一。雞豆花極其滑潤，似冰淇淋樣的口感。只是冰淇淋為冷，雞豆花為熱。

椒麻安格斯雪花牛肉，這道菜用的是四川二十四種經典味型之一的椒麻味型。映水芙蓉當初研發這道菜是為了映水芙蓉的香港分店開業。研發團隊幾乎嘗試過所有的川菜味型進行搭配。任濤先生最終用川菜涼菜常用的椒麻味型搭配，非常驚艷。青花椒的麻香搭配上安格斯雪花小牛肉，椒麻的刺激與牛肉的鮮香碰撞，是川菜傳統味型與西式原材料完美結合的一道菜。

受到大家好評的是“蝦膏泡瀘沽湖紅米飯”。食用這道菜前需要浸泡5分鐘，它的獨特體現在食材選用上。米是源自瀘沽湖的紅米。瀘沽湖是中國第三深的淡水湖，地處四川省鹽源縣與云南省寧蒗縣交界，為川滇共轄，在這里生長著一種稀有紅米，種植面積極小且每年產量極低，被叫作“瀘沽湖紅米”。沒經過處理的紅米，非常粗糙。但用瀘沽湖的小蝦做成蝦膏湯，再和蒸熟的紅米飯放在一起做成蝦泡飯，細細嚼、慢慢咽。回味無窮。

一道好飯需要期待，踏踏實實吃一頓飯更是期待。