雞白紋肌肌病對肉品質(zhì)影響的研究進展

文│程義彬 （山東省齊河縣祝阿鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站）

近年來，雞肉產(chǎn)量的快速提升使雞肉出現(xiàn)一種常見且越來越明顯的缺陷—白紋（White Striping，WS）。這種白紋肌肌病對肌肉品質(zhì)產(chǎn)生了不利影響，如肉色蒼白、肉質(zhì)變硬、口感變差及營養(yǎng)物質(zhì)改變等。這些不利影響了肉雞的生產(chǎn)效益和經(jīng)濟效益。因此，筆者總結了雞白紋肌肌病對肉品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)減少白紋肌肌病對肉品質(zhì)的影響提供了研究方向和科學依據(jù)。

一、白紋肌病因

雞白紋肌肌病是近年來雞肉生產(chǎn)中普遍存在的一種肌肉疾病。該病最初發(fā)現(xiàn)于20世紀80年代，但在近年來肉雞生產(chǎn)中愈發(fā)普遍。據(jù)統(tǒng)計，白紋肌肌病在肉雞中的發(fā)生率已達到10%～60%，且呈逐年上升的趨勢。白紋肌肌病的流行與多種因素有關，如品種、營養(yǎng)、環(huán)境和遺傳等。隨著全球肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，白紋肌肌病對肉雞生產(chǎn)和肉品質(zhì)的影響越來越受到重視。

隨著禽肉需求的不斷增加，人們通過持續(xù)的育種選擇來改善肉雞的生產(chǎn)特性，并開發(fā)出高生長率和高產(chǎn)雜交種，以滿足市場需求。然而，這些選擇改變了肌肉纖維的結構和代謝，并可能導致肌肉組織血液和氧氣供應不足，從而影響氧合和營養(yǎng)物質(zhì)向肌肉的輸送。白紋胸肌的嚴重程度從表面向胸肌的內(nèi)部逐漸降低，可以在一定程度上驗證這一假設。同時，快速生長的肌肉可能導致衛(wèi)星細胞數(shù)量減少、增殖和分化能力改變，從而使肌肉修復能力降低，最終導致纖維結構改變，引起病變。此外，雞胸肌的發(fā)育與糖酵解途徑密切相關，而快速生長肌肉糖酵解途徑的改變可能也是導致肌肉產(chǎn)生病變的重要因素。因此，育種選擇作為胸肌發(fā)育和產(chǎn)量變化的主要貢獻者，可能被認為是導致這些肌肉異常發(fā)展的主要支撐因素。雖然這種選擇提高了生產(chǎn)效益，但也帶來了負面影響。因此，我們需要平衡經(jīng)濟和健康之間的關系，在不影響肉雞生產(chǎn)效益的前提下采取措施減輕其對肌肉健康和經(jīng)濟的影響。

二、白紋肌對雞肉肉品質(zhì)的影響

1.影響胸肌的形態(tài)。禽肉在肉類消費者中備受青睞，主要是因為它對健康有益，烹飪方便，而且成本合理。消費者的需求給生產(chǎn)者帶來了壓力，要求他們在減少生產(chǎn)成本和時間的同時提高產(chǎn)量。因此，肉雞被不斷選擇，以便在較小的年齡達到更大的體重。但這種選擇同時也增加了與家禽快速增長相關的代謝需求，導致疾病發(fā)生率增加。研究發(fā)現(xiàn)，與正常胸肌相比，白紋胸肌的重量、長度和厚度都有所增加，且白紋的嚴重程度越大，增加越多。胸肌產(chǎn)量的增加是市場的選擇，也是無數(shù)科研者不斷努力的結果，但隨之而來的白紋卻是始料未及的。雖然白紋肌肌病對胸肌產(chǎn)量有一定程度的增加，但同時也會對胸肌的肉質(zhì)品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。未來平衡二者之間的關系是科研工作者要努力的方向。

2.影響肌肉的肉色。肉色是消費者可以直接觀察的指標，會直觀影響消費者的購買欲望。生產(chǎn)上，研究人員通常測定L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值）綜合評判肉色。研究發(fā)現(xiàn)，中度白紋胸肌相較于正常胸肌L*和a*都有所增加，而b*降低；重度白紋胸肌相較于正常胸肌L*、a*和b*都顯著增加。對于生肉的肉色而言，在一定范圍內(nèi)，L*、a*值越小，肉色越好，由此可見，白紋肌肌病會導致肌肉肉色變得更加蒼白，從而影響生肉的外觀，給消費者一種肉不新鮮之感，進而影響生肉消費，造成不必要的經(jīng)濟損失。

3.影響肌肉的pH值。pH值與肌肉糖原的分解速度密切關系，影響肌肉的風味。研究發(fā)現(xiàn)，中度白紋胸肌和重度白紋胸肌pH值都明顯高于正常胸肌。屠宰后，肌肉中糖原會被分解成葡萄糖，隨后葡萄糖進行糖酵解時會進一步形成乳酸，導致肌肉中的pH值下降。而白紋胸肌pH值更高，意味著白紋肌影響了肌肉的糖原分解，同時更高的pH值也會使肌肉更容易受到微生物的污染，從而影響儲存時間和肌肉質(zhì)量。

4.影響肌肉的嫩度。嫩度被認為是消費者對肉類感知最重要的因素，影響消費者對禽肉產(chǎn)品的最終滿意度，研究人員通常用剪切力評判肌肉嫩度。研究發(fā)現(xiàn)，中度白紋胸肌與正常胸肌剪切力無明顯差異，相較于正常胸肌，重度白紋胸肌剪切力更小。表明重度白紋胸肌的嫩度降低，肉質(zhì)更加柔軟，其內(nèi)在原因可能是由于重度白紋胸肌中的纖維結構和膠原蛋白含量發(fā)生變化。對于消費者而言，食用重度白紋胸肌的肌肉，由于其嫩度更低，很可能會感到?jīng)]有嚼勁，覺得肉質(zhì)“柴”，影響消費者的滿意度。

5.影響肌肉的保水能力。保水能力是一個重要的肉質(zhì)特征，與雞肉在酸性條件下蛋白質(zhì)的部分變性緊密相關，研究人員通常用滴水損失和蒸煮損失等指標評判這一指標。研究發(fā)現(xiàn)，中度白紋胸肌與正常胸肌蒸煮損失無顯著差異，滴水損失更小；重度白紋胸肌相較于正常胸肌，蒸煮損失與滴水損失更大。表明重度白紋胸肌的保水能力下降，其可能是由于隨著WS程度從正常到嚴重，肌肉纖維的退化導致肌纖維和肌漿蛋白減少所致。

6.影響肌內(nèi)脂肪含量。肌內(nèi)脂肪（IMF）是肌肉組織中各種脂類［包括甘油三酯（TG）、磷脂（PLIP）、總膽固醇（TCHO）等］的總稱，其含量也是決定肉類嫩度、多汁、氣味和風味的最重要的潛在因素之一。研究發(fā)現(xiàn)，肌肉的白紋越嚴重，IMF含量越高，但白紋胸肌似乎并不比正常胸肌更容易受到脂質(zhì)氧化的影響。此外，與正常胸肌相比，在嚴重WS的雞胸肌中觀察到較高的單不飽和脂肪酸水平和較低的飽和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）水平。而肌肉中相對較高的肌內(nèi)脂肪含量可以提高雞肉的味道和口感，同時肌肉脂肪中不飽和脂肪酸量越多，越容易形成肉的風味，有助于提高消費者的滿意度。由此可見，白紋胸肌可能具有更好的口感，但代價可能是風味的降低。

7.影響肌肉的蛋白含量。禽肉產(chǎn)品因其高蛋白含量備受消費者青睞，研究表明，雞胸肌白紋嚴重程度會對蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生負面影響。事實上，白紋越嚴重，蛋白質(zhì)含量下降越大。這是一個重要的問題，因為蛋白質(zhì)是人體健康的重要營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量的減少可能會影響雞肉產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，這不僅影響雞肉的生肉消費，對其相關的衍生產(chǎn)品也會產(chǎn)生重要影響。因此，需要繼續(xù)研究白紋的形成原因，制定相應的策略，減輕其對雞肉產(chǎn)品營養(yǎng)價值的負面影響。

三、討論

消費者對外觀、質(zhì)地和味道的偏好是雞肉行業(yè)的主要驅動力。為滿足雞肉市場不斷增長的需求，育種計劃加強了對更快的生長速度、更短的世代間隔和提高飼料效率的選擇。然而，這些選擇壓力可能導致肌肉纖維缺陷、毛細血管/筋膜生長不良和生長誘發(fā)的肌病等不良后果，其中白紋肌病（WS）就是其一，并帶來了嚴重的經(jīng)濟問題。

與正常胸肌相比，受WS影響的胸肌在外觀、脂肪含量和蛋白質(zhì)含量方面都有明顯的改變。WS發(fā)病期間經(jīng)歷的肌肉組織退化直接影響到感官特征，如顏色和質(zhì)地等。盡管許多研究已經(jīng)研究了WS，但其具體的發(fā)病機制仍然很復雜，涉及多基因遺傳等，難以從根本上解決。因此，必須繼續(xù)研究和了解WS對雞肉質(zhì)量的影響，并確定減輕其負面影響的策略。

雞肉的風味是消費者購買的一個重要參考因素。因此，未來研究的一個潛在方向是探索WS對雞肉風味的影響。具體來說，受WS影響的肉具有更高的肌內(nèi)脂肪，這可能會影響風味。深入了解WS對雞肉風味的影響可以幫助加工者和生產(chǎn)者更好地管理這種肌病的經(jīng)濟影響。

綜上所述，WS對雞肉行業(yè)來說是一個越來越重要的問題，對雞肉質(zhì)量有很大的影響，包括外觀、質(zhì)地和潛在的風味。為了更好地了解WS，減輕其對行業(yè)的負面影響，有必要繼續(xù)進行研究。這需要探究肉質(zhì)中WS的影響機制，以及如何在育種和生產(chǎn)中降低WS的發(fā)生。