浸泡時間對豆漿品質的影響及相關性分析

潘婷婷，韋 智，李佳鈺，趙進龍，翟愛華,2,

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163000；2.國家雜糧技術工程研究中心，黑龍江大慶 163000）

大豆經過浸泡、磨漿、過濾、煮制后，大豆的蛋白質顆粒、脂質顆粒和其他可溶性物質懸浮在提取液中，形成一種復雜的膠體體系——豆漿[1-2]。浸泡工藝是豆漿生產中的一個重要環節，影響大豆吸水程度、軟硬度和豆漿、豆腐等豆制品的品質[3]。浸泡過程中，大豆發生結構和營養物質上的變化，其吸水程度直接影響大豆質地和加工過程中的研磨特性[4]。大豆浸泡是緩慢的過程，浸泡時間一般是春夏5～8 h，秋冬12～15 h[5]。浸泡決定豆漿的色澤、顆粒大小等品質[3,6]，合適的浸泡時間，有利于大豆組織結構軟化[4]，磨漿時生產細膩的乳液，提升豆漿的品質。

豆漿的可溶性蛋白質含量、可溶性固形物含量、固形物含量、穩定性、感官評分等是衡量豆漿品質的重要指標[7]。浸泡過程中，隨著大豆吸水量的增大，大豆種皮結構變得松散，大豆籽粒空隙增大[8]，這有利于磨漿過程中蛋白體的破碎及蛋白質的充分溶出，提高豆漿的蛋白質利用率及豆漿得率[5]。但是可溶性蛋白質、水溶性色素、糖類會在濃度差的作用下釋放到浸泡液中[3]，過長的浸泡時間會導致豆漿中可溶性物質的損失[9]；長時間的浸泡還容易引起細菌滋生。崔亞麗等[10]研究表明浸泡處理后制作的豆漿粒徑小于干豆豆漿，且能提高蛋白含量和蛋白回收率。豆漿的穩定性是豆漿品質的重要評價指標[11]，它同樣影響著豆漿的營養品質，對豆漿的口感品質、儲藏能力也有一定的影響[12]。

目前人們多選擇感官評價、營養物質含量作為評價標準[3,13-14]，考慮大豆浸泡的時間、溫度、pH 等因素對豆漿品質的影響，以此來選擇最佳品質的豆漿。Li 等[3]已研究發現雖然高溫可以減少大豆浸泡時間，但不利于脂肪、蛋白質和固體物的提取，對豆漿的白度值和粒徑等也有不利影響。楊蕊蓮[15]以穩定性、蛋白質含量、感官評價為指標確定了豆漿最佳制作工藝:浸泡豆水比1:3、浸泡10 h、磨漿豆水比1:9、煮漿溫度95 ℃維持9 min。但對于大豆超過6 h 后的浸泡時間對豆漿營養成分、理化特性的內在規律影響及關系仍然未被解答。因此本實驗在研究6～16 h 浸泡過程中豆漿的可溶性蛋白質、固形物含量、蛋白質轉移率、穩定性、黏度、粒徑、色差等指標的基礎上，探討大豆不同浸泡時間對豆漿理化特性和感官品質的影響，揭示大豆浸泡時間與理化特性和感官品質之間的關系，為豆漿加工中浸泡時間的合理選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆 九研13，蛋白質含量43.7%（干基）、脂肪含量10.13%（干基）、水分含量16.4%（干基），黑河市嫩江縣建邊農場種子公司；考馬斯亮藍G250 Biosharp 生物公司；石油醚（60～80 ℃） 遼寧泉瑞試劑有限公司。

GHP-9160 隔水式恒溫培養箱 上海一恒科學儀器有限公司；普通150 型單相多功能電動磨漿機 滄州鐵獅磨漿機械有限公司；DK-98-ⅡA 電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；SP-722E 型可見分光光度計 上海嘉鵬科技有限公司；NMI20-Analyst 低場核磁共振分析儀 蘇州（上海）紐邁電子科技有限公司；L-420 型低速臺式離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；2WAJ 阿貝折射儀 上海申光儀器儀表有限公司；DGG-9140 電熱恒溫鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司；Brookfiled DVIII 流變儀黏度計 美國Brookfield 公司；Bettersize 2000 激光粒度分布儀 丹東市百特儀器有限公司；CR-410 色差計 Konica Minolta 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 大豆的浸泡及T2弛豫時間測定 清洗原料大豆后，以1:3（m:m）的豆水比于25 ℃下浸泡處理。取6、8、10、12、14、16 h 浸泡后的大豆擦干并用防水紙包裹，存于4 ℃冰箱在4 h 內完成測定。

使用LF-NMR 進行質子弛豫時間測量，觀察大豆浸泡過程中的水分遷移。將包好的樣品置于磁體中心位置，使用CMPG 脈沖序列測定橫向弛豫時間（T2），參數設置：中心頻率SF=19 MHz，90°脈沖寬度P1=20 μs，180°脈沖寬度P2=30 μs，頻率寬度SW=100 kHz，信號采樣數TD=164996，重復掃描次數NS=16，回波個數NECH=5000。待掃描結束后，利用反演軟件對采集的信號進行擬合得到T2譜圖[16]，對每個特征峰的弛豫時間以及對應峰面積進行分析計算。

1.2.2 豆漿的制作 準確稱取浸泡后的大豆50.00 g，以1:9 的豆水比磨漿2 min，使用100 目尼龍網袋過濾，95 ℃煮漿20 min。迅速冷卻至室溫，于4 ℃保存。

1.2.3 豆漿營養成分的測定

1.2.3.1 豆漿可溶性蛋白質含量的測定 使用考馬斯亮藍染色法[17]進行測定。蛋白質轉移率[6]計算如下：

式中：V 為豆漿體積，mL；X1為豆漿可溶性蛋白質含量，g/100 mL；M 為原料大豆質量，g；X2為原料大豆蛋白質含量，g/100 g。

1.2.3.2 可溶性固形物含量的測定 使用數顯折射儀[18]進行測定。

1.2.3.3 總固形物含量的測定 總固形物含量使用凍干法[19]進行測定，凍干時間為24 h。

1.2.4 豆漿理化特性的測定

1.2.4.1 顆粒粒徑分布 使用激光粒度儀進行測定，參數控制見文獻[11,20]：分散劑去離子水的折射率為1.333，分散相豆漿的折射率為1.560，加樣過程及測定過程使用超聲進行樣品的分散處理，并且測定過程前進行1 min 的超聲處理。遮光度達到10%后進行測定。

1.2.4.2 黏度 使用黏度計[21]測定。Brookfield 黏度計使用61 號轉子，轉速為100 r/min，測定溫度為25 ℃。測定時間為3 min，每30 s 測定一次，測定三次取平均值。

1.2.4.3 穩定性 采用穩定性系數法測定，取2 mL豆漿稀釋至50 mL，于4000 r/min 離心5 min 后取上清液。在785 nm 下分別測定樣品離心前后的吸光值。計算如下：R 值越大表明豆漿穩定性越好[18]。

式中：R 為穩定性系數；A1為離心前吸光值；A2為離心后吸光值。

1.2.4.4 色差 豆漿于250 mL 的透明塑料瓶中測定色差值（L：明亮度，+白，-黑；a：紅綠值，+紅，-綠；b：黃藍值，+黃，-藍）。測定前使用白色參考板和黑色參考板較零，每組樣品測定三次。

1.2.5 感官評價 感官評價小組由10 名食品專業研究生組成，對豆漿具有一定的辨識度及記憶力。豆漿樣品從4 ℃冰箱取出后，30 ℃水浴30 min 后進行感官評價。豆漿的色澤、香氣、潤滑度、口感濃度、滋味作為感官評價指標，感官評分的計算參考陳聰[22]的方法。采用組合賦權法確定五項指標的權重值，歸一化處理專家評分的平均值為主觀權重值；歸一化處理評分的變異系數平均值為客觀權重值；兩個方法乘積結果歸一化處理后得到最終權重值。采用線性綜合法、幾何綜合法和混合綜合法計算豆漿的綜合評分，用均值法對各指標無量綱化，計算各指標的線性綜合值（權重值和無量綱值的乘積的和）、幾何綜合值（無量綱值積分的乘積）和綜合評分值（50%線性綜合值和50%幾何綜合值的和）。每位專家對樣品所有指標的評分標準偏差都在0.02（＜0.02）范圍內。

1.3 數據處理

實驗均重復三次，計算其平均值。采用Excel 2010、SPSS 22、Origin Pro 2021 進行數據分析及圖表繪制。相關性分析使用Origin Pro 2021 中的Correlation Plot 進行繪圖，分析相關類型為Person相關。

2 結果與分析

2.1 浸泡過程大豆水分的變化

如圖1 所示，大豆經過不同浸泡時間處理后T2弛豫曲線均有三個峰，通過弛豫時間的不同將其分為：T21（0～10 ms）為結合水，T22（10～100 ms）為吸附水，T23（100～1000 ms）為自由水[23]。隨著浸泡時間的延長，曲線整體向右移動，表明大豆種子內水分自由度增加，流動性增強。T21、T22、T23信號值都隨著浸泡時間延長而增高，其中T22信號值增加最明顯，表明在25 ℃環境的浸泡過程中，大豆種子內水分含量的增加主要是吸附水含量增加導致的[16]。T21、T22峰頂點時間隨著浸泡時間延長出現右移趨勢，表明大豆在25 ℃浸泡過程中水分自由度逐漸增大，水的流動性增強，水與大分子物質的結合能力逐漸減弱[24]。浸泡時間超過10 h 后，T21峰頂點時間變化范圍小，表明大豆內部結合水的波動范圍小，呈穩定狀態。

圖1 浸泡過程大豆的核磁共振T2 譜特征Fig.1 NMR T2 characteristics of soybeans during soaking

如表1 所示，M21、M22、M23分別表示T21、T22、T23所占的比例。浸泡時間6 h 時，M22已達到80%以上，說明浸泡6 h 時的大豆中的水主要以吸附水為主（未浸泡處理的大豆中結合水、吸附水、自由水所占比例分別為：4.62%、50.76%、43.85%）。滕文靜[23]研究1～6 h 浸泡過程大豆的T2弛豫曲線，發現剛開始浸泡時大豆以結合水居多，隨時間的增加，吸附水逐步變多，然后由吸附水轉向自由水。12、14、16 h的峰面積比例M21、M22、M23之間顯著性差異不顯著（P＞0.05），表明25 ℃浸泡12 h 的大豆內部水分接近飽和，水分子與大豆內部大分子之間的質子轉換達到相對穩定的狀態。Lima 等[17]發現在25 ℃下浸泡7 h 大豆能夠達到水分含量120%（以干基計），這是大豆研磨過程之前建議的最低水分含量，超過7 h 后硬度的變化不會受到浸泡時間的影響。Li 等[3]研究發現大豆浸泡可達到的最大吸水率為130%（以干基計），在25 ℃下浸泡12 h 左右已達到最大吸水率，且與Peleg 預測模型一致。因此可以確定25 ℃環境下12 h 的浸泡時間，大豆吸水達到飽和。

表1 浸泡過程大豆各類水分組成的峰面積占比Table 1 Proportion of peak area of various water components during soybean soaking

2.2 大豆浸泡時間對豆漿可溶性蛋白質含量的影響

可溶性蛋白質是大豆蛋白質亞基的單體或寡聚體[25]，豆漿中可溶性蛋白質來源于磨漿時的蛋白質和從大豆蛋白體中新解離的可溶性蛋白質，因此可溶性蛋白質的含量可以表征豆漿對原料蛋白質利用程度。由圖2 可知，可溶性蛋白質含量排序為：8 h＞10 h＞6 h＞12 h＞14 h＞16 h；隨著浸泡時間的延長，蛋白質轉移率呈現先升高后降低的趨勢。6 h 豆漿可溶性蛋白質含量低于8 和10 h 豆漿，且其蛋白質轉移率顯著低于其他豆漿（P＜0.05），說明6 h 的浸泡處理大豆的蛋白質利用率低，蛋白質損失在豆渣中，因此大豆浸泡6 h 不建議作為制作豆漿前的浸泡時間。大豆浸泡時間超過10 h 后可溶性蛋白質含量顯著降低（P＜0.05），原因是隨著浸泡時間增長大豆組織細胞間空隙增大，浸泡液中7S 蛋白和11S 蛋白因濃度差的作用釋放，且浸泡時間越長蛋白質損失越多[3]；另一方面，浸泡時間越長，大豆含水量越高[26]，可溶性蛋白質含量越低，因此豆漿中提取的可溶性蛋白質含量越低，這也是10 h 后蛋白質轉移率緩慢降低的原因。

圖2 大豆浸泡時間對豆漿可溶性蛋白質含量、蛋白質轉移率的影響Fig.2 Effect of soybean soaking time on soluble protein content and protein transfer rate of soymilk

2.3 大豆浸泡時間對豆漿固形物含量的影響

可溶性固形物含量表示還原糖的含量[27]。如圖3 所示，可溶性固形物含量隨著浸泡時間的增加無顯著性差異（P＞0.05），陳修紅等[28]也得到此結果。14 h 的豆漿可溶性固形物含量最高，陳修紅等[28]研究發現12 h 時豆漿的可溶性固形物含量最高，結果不一致的原因可能是制作豆漿的工藝不同（本文使用生漿法，其使用熟漿法）。豆漿的總固形物含量隨著浸泡時間的延長呈現下降趨勢，大豆浸泡處理6 h 的豆漿總固形物含量最高。這是由隨著浸泡時間的延長，大豆吸水率增大[17]，大豆的含水量變高，其干物質含量降低導致的。可溶性固形物多于總固形物的原因是測定總固形物含量的過程中，氨基酸、糖類、糖醇等豆漿溶液中的溶質在長時間的干燥過程中隨水升華散失[29]，因此總固形物含量的結果與實際值相比偏小。

圖3 大豆浸泡時間對豆漿固形物含量的影響Fig.3 Effect of soybean soaking time on solids content of soymilk

2.4 大豆浸泡時間對豆漿粒徑分布的影響

由圖4 可知，6 個時間的豆漿粒徑分布趨勢大致相同，均分布在0.1～250 μm 之間，豆漿粒徑大都集中在0.1～1 μm 范圍處，且在0.01～1、1～10、10～100 μm出現峰值。隨著浸泡時間的延長，豆漿粒徑在0.01～1 μm 區間內的體積分布逐漸增加，此區間內浸泡時間6 h 的豆漿粒徑體積累計量最小為53.46%，浸泡時間16 h 的豆漿粒徑體積累計量最大達到88.16%。

圖4 大豆不同浸泡時間豆漿的粒徑分布Fig.4 Particle size distribution of soymilk with different soybean soaking time

由表2 可知，豆漿的粒徑存在著較大差異，豆漿體積平均粒徑[4,3]呈現先增大后減小的趨勢，10 h的豆漿體積平均粒徑[4,3]最大，12 h 的豆漿次之，16 h 的豆漿最小。原因是隨著浸泡時間的延長大豆組織逐漸軟化，提高了細胞在磨漿過程中的破碎程度，蛋白質、脂肪等物質的提取率增高，導致豆漿的體積平均粒徑[4,3]增大；但是在12、14 h 的豆漿中，由于1～10 μm 的脂肪-蛋白復合體或者脂肪聚集體[11]增多，導致體積平均粒徑[4,3]降低；16 h 的豆漿主要由0.1～1 μm 的顆粒組成（圖4），其粒徑體積累計量在1 μm 附近已達到90%，且豆漿總固體物含量顯著低于其他時間（P＜0.05），因此其體積平均粒徑[4,3]最低。而且可溶性蛋白質顆粒大小在0～40 nm，過長時間的浸泡導致浸泡液中可溶性蛋白質含量損失增加[3]，不利于大豆在磨漿時蛋白質與脂肪的充分乳化，其含量的降低導致體積平均粒徑[4,3]減小。8、10、12 h 的豆漿體積平均粒徑[4,3]顯著高于14、16 h 的豆漿（P＜0.05）。說明8～12 h 的浸泡時間利于磨漿時大豆中營養物質的溶出，豆漿粒徑分布均勻。

表2 大豆不同浸泡時間豆漿的粒徑分析Table 2 Particle size analysis of soymilk with different soybean soaking time

2.5 大豆浸泡時間對豆漿黏度的影響

黏度的變化反映了蛋白質分子間作用力的變化，蛋白質屬于豆漿溶液中的高分子，豆漿的黏度越高說明蛋白質分子吸引力越強，分子摩擦力越強[30-31]。如圖5 所示，隨著浸泡時間的延長，豆漿黏度呈現先升高后降低的趨勢，在大豆浸泡時間為10 h 的豆漿黏度最高，黏度為3.42±0.04 cP。王君立等[21]研究表明蛋白質含量高且蛋白顆粒大的豆漿黏度高。10 h 的可溶性蛋白質含量僅次于8 h 豆漿，分布于蛋白質粒子表面的酸性多肽與7S 的α、α'亞基增加，提高了蛋白質粒子的親水性，這可能是豆漿黏度增高的一個重要原因[18]。而且浸泡時間為6、8、10 h 時豆漿的粒徑分布均勻，但是與6、8 h 豆漿相比，其中10 h 的體積平均徑最大，在10 μm 后其體積累計量達到90%（圖4），說明豆漿中粒徑大的顆粒占比高，所以轉子轉動時受到的阻力最大，導致10 h的豆漿黏度高。

圖5 大豆浸泡時間對豆漿黏度的影響Fig.5 Effect of soybean soaking time on viscosity of soymilk

2.6 大豆浸泡時間對豆漿穩定性的影響

Jin 等[1]、李笑梅等[6]、李若姝等[32]對豆漿品質提出要求：在滿足蛋白質利用率高、風味濃厚、口感細膩的基礎上，豆漿應具有一定穩定性。穩定性測定結果如圖6 所示，豆漿穩定性隨著浸泡時間的延長呈現先降低后升高的趨勢，在大豆浸泡時間為10 h的豆漿穩定性顯著低于其他時間（P＜0.05）。豆漿的穩定性與顆粒大小有關[33]，豆漿的體積平均粒徑隨著浸泡時間的延長呈先增大后降低的趨勢（表2），10 h的豆漿體積平均粒徑最大，根據斯托克斯法則[18]，在一定的黏度和密度下，粒子的直徑越大，沉降速度也就越大，穩定性變小，所以10 h 的豆漿穩定性最差。比較6、8 和10 h 的粒徑分布發現大豆浸泡6 和8 h得到的豆漿在10 μm 前已達到90%的累計分布，且10 h 的穩定性（0.88）顯著低于6 和8 h 的穩定性（0.94）（P＜0.05），因此從豆漿顆粒的粒徑分布角度考慮，6 和8 h 的豆漿較好，粒徑分布區間小，同時乳液體系穩定性好。

圖6 大豆浸泡時間對豆漿穩定性的影響Fig.6 Effect of soybean soaking time on stability of soymilk

2.7 大豆浸泡時間對豆漿色差的影響

豆漿呈現的是有光澤的淡黃色或者乳白色，色差是評判豆漿品質的重要指標之一。如圖7 所示，大豆在6～16 h 浸泡后的豆漿亮度值L分布范圍在40.47～42.27，大豆浸泡時間6 h 的豆漿L值最高，其次是10 h 的豆漿。a值的分布范圍-0.96～-0.76 為負值，因此豆漿顏色呈偏微弱的綠色[22]，隨著浸泡時間的延長豆漿a值增加，說明浸泡使豆漿綠色程度減小，逐漸偏向暖色調紅色。這是浸泡時間的增加，豆漿中提取的綠色色素濃度降低導致的[7]。b值的分布范圍1.77～2.64 為正，大豆浸泡時間8 h 的豆漿b值最低，其次是12 h 的豆漿。8 h 的豆漿的黃色最淺，可接受度高，但是與6 h 相比其亮度低，這可能是8 h 的蛋白質含量和可溶性固形物含量高，豆漿加熱過程中發生美拉德反應引起較明顯的褐變導致的[30]。

圖7 大豆浸泡時間對豆漿色差的影響Fig.7 Effect of soybean soaking time on soymilk color

根據以上結果可知，6 h 豆漿的總固形物含量高，但其蛋白質轉移率低，亮度值高但顏色偏黃；8 h 豆漿的蛋白質含量最高，總固形物含量僅次于6 h的豆漿，顏色呈淺黃色，亮度卻最低；10 h 豆漿的體積平均粒徑最大，黏度最高，但其穩定性差；超過10 h后豆漿的可溶性蛋白質含量、蛋白質轉移率、總固形物含量、體積平均粒徑均呈現降低趨勢，且12、14、16 h 的豆漿的黏度和穩定性均與8 h 的豆漿并無顯著差異（P＞0.05）。可以判斷出浸泡8 h 制得的豆漿理化品質相對較好。

2.8 大豆浸泡時間對豆漿感官評價的影響

一般認為，如果評分小組成員對豆漿某一指標的評價結果差異不大，則該指標對區分豆漿質量的能力較弱，反之就偏強；因此可由變異系數計算豆漿的客觀權重值，綜合主觀、客觀得到的權重更加讓人信服[22]。色澤、香氣、潤滑度、口感濃度、滋味的權重值由所有豆漿的感官評分來確定。由圖8 可知，在豆漿的五項感官指標中，色澤的主觀權重值最高，客觀權重值最低，分別為0.2219 和0.1074；說明外觀顏色對于豆漿的選擇非常重要，同時也是小組成員對豆漿產品的顏色較為滿意，造成了總體評分偏高；口感濃度在客觀權重值中最高，在主觀權重值中最低，分別為0.3039 和0.1794。綜合權重值由高到低依次為口感濃度、滋味、香氣、潤滑度、色澤，這與陳聰[22]得到的結果相似。

圖8 歸一化處理后5 個感官評價指標的權重值Fig.8 Weight values of five sensory evaluation indexes after normalization

將指標正向化、無量綱化后，計算不同浸泡時間的豆漿質量優異情況如圖9 所示。隨著大豆浸泡時間的延長豆漿的感官評分值降低，8 和10 h 的豆漿評分優于其他時間的豆漿，其中8 h 的豆漿滋味、香氣、色澤突出，10 h 的豆漿潤滑度和口感濃度突出。8 h 豆漿的色澤得分最高，且色差b值最低（見圖7），說明黃色越淺的豆漿更受到專家的喜歡。10 h 的豆漿黏度高（見圖5），豆漿易黏附在口腔壁上，停留時間長[12]，口感醇厚，因此其口感濃度得分高。

圖9 大豆不同浸泡時間豆漿的感官評分雷達圖Fig.9 Sensory score radar charts of soymilk with different soybean soaking time

采用線性綜合法、幾何綜合法和混合綜合法[22]對不同豆漿的感官評分計算結果見表3。由表3 可知，8 h 浸泡處理的豆漿評價值最高，其次是10 h 浸泡處理的豆漿。大豆浸泡12 h 后吸水達到平衡[17]，但是隨著浸泡時間的延長，感官評分值卻降低，主要是滋味和口感濃度降低，這是因為14、16 h 浸泡處理的豆漿總固形物含量顯著低于其他樣品（P＜0.05）。根據感官評分結果，選擇8 h 浸泡大豆作為制作豆漿的最佳處理時間，與豆漿理化特性判斷的結果一致。

表3 大豆不同浸泡時間豆漿的綜合評分值及排序Table 3 Comprehensive score and ranking of soymilk with different soybean soaking time

2.9 大豆水分組成與豆漿理化特性和感官評價之間的相關性分析

由圖10 可知，浸泡時間與大豆水分組成比例存在顯著相關性：浸泡時間與大豆結合水占比、自由水占比達到顯著負相關水平（r=-0.9638**、-0.8241*），與吸附水占比達到顯著正相關水平（r=0.9391**）。浸泡時間與豆漿可溶性蛋白質達到顯著相關水平（r=-0.9122*）；與豆漿總固形物含量達到極顯著相關水平（r=-0.9726**）；與豆漿色差L、a分別呈顯著相關-0.8238*、0.9385**，表明浸泡時間影響豆漿品質，研究浸泡時間對豆漿品質的影響具有意義。大豆水分組成比例與豆漿理化特性存在顯著相關性：大豆結合水占比與可溶性蛋白質含量呈顯著正相關（r=0.8634*），與總固形物含量呈極顯著正相關（r=0.9334**）；大豆吸附水占比與可溶性蛋白質含量呈顯著負相關（r=-0.8758*），與總固形物含量呈顯著負相關（r=-0.8799*），這是因為結合水與蛋白質、淀粉等大分子緊密結合；大豆吸附水以氫鍵方式與大分子結合，浸泡時間越長，吸附水占比增加，對蛋白質、多糖等大分子的束縛力增強而不易溶解在水中[34]，因此導致可溶性蛋白質、總固形物含量降低。大豆自由水不受大豆組織細胞內大分子的吸附，能夠自由移動[23]，因此與可溶性蛋白質含量、總固形物含量相關性不顯著（P＞0.05）。

圖10 大豆浸泡時間與豆漿品質的相關性分析Fig.10 Correlation analysis between soybean soaking time and soymilk quality

豆漿的總固形物含量與浸泡時間達到極顯著負相關水平（r=-0.9726**），與色差L、a值呈顯著相關，相關系數分別為0.8690*、-0.9272**；與感官評價中色澤評分值呈正相關但并不顯著（r=0.7308），這說明縮短浸泡時間，有利于增加豆漿的總固形物提取率，提高豆漿亮度值，降低豆漿紅藍值，更容易讓消費者接受[22]。豆漿的面積平均粒徑、體積平均粒徑、中位粒徑均與浸泡時間呈負相關，但相關性均不顯著，相關性分別為-0.3437、-0.6431、-0.0214，說明粒徑的特征值并不能呈現整體的顆粒大小情況，需要結合粒徑分布曲線判斷豆漿的顆粒組成情況。豆漿感官評價的五項指標均與浸泡時間呈負相關，其中滋味評分值與浸泡時間呈顯著負相關（r=-0.8860*），說明縮短浸泡時間有利于降低豆漿的澀味[35]，提升豆漿的滋味。豆漿的穩定性與潤滑度呈顯著負相關（r=-0.8265*）；與可溶性蛋白質含量、總固形物含量、粒徑和黏度均呈負相關，未達到顯著相關水平，說明豆漿的穩定性不能僅從豆漿組成和顆粒間的相互作用進行判斷，李笑梅等[6]的研究也證明豆漿穩定性與其他品質指標的相關性不顯著，不具有明顯的規律。

3 結論

通過對大豆水分組成、豆漿理化特性及感官品質的變化研究發現：隨浸泡時間的延長，吸附水的占比增加，結合水占比降低，種子內水分自由度增加，流動性增強。縮短浸泡時間提升了豆漿的總固體提取率，改善了豆漿亮度和滋味，有利于提高豆漿的品質。浸泡處理8 h 制得的豆漿綜合品質最好：豆漿滋味、香氣、色澤突出，感官評分值最高；可溶性蛋白質含量0.905 g/100 g，粒徑分布均勻，乳液體系穩定性高于0.90；豆漿呈淺黃色，消費者接受度高，但是因具有較低的黏度而口感評分低于10 h 豆漿。

大豆水分組成、豆漿理化特性及感官品質之間存在著復雜相關關系，其中結合水占比、可溶性蛋白質含量、總固形物含量、色差L值存在顯著性正相關關系（P＜0.05），感官評價、可溶性蛋白質含量、總固體物含量、豆漿體積平均粒徑存在顯著性正相關關系（P＜0.05），浸泡后大豆的結合水占比越高，吸附水占比越低，豆漿營養物質提取率越高，豆漿的感官得分越高，綜合品質好。

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