甜酒曲發酵小米酒精飲料工藝優化及其品質分析

張 瑞，劉敬科，劉俊利, ，常世敏

（1.河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所，河北石家莊 050000；2.河北工程大學生命科學與食品工程學院，河北邯鄲 056038）

小米又稱谷子，是中國主要雜糧作物之一。它具有耐干旱、耐貧瘠的特點，能夠緩解農業用水壓力問題和解決干旱、半干旱土地資源利用問題[1]。《本草綱目》中記載，小米有“養腎氣，去脾胃中熱，益氣，陳者苦寒，治胃熱消渴，利小便”的功效[2]，且小米中的營養成分含量高于大米、小麥，并含有多種生物活性物質[3]，是很好的營養食品源。

在谷物飲料的生產中，微生物發酵是常用的一種加工方式[4]。谷物作為優良益生元，通過發酵可以增加谷物飲料中營養素的含量從而提高其營養價值，還可以提高谷物飲料的感官特性，使其產生特有的風味[5]。在國外，用小米發酵的飲料已有很長的歷史，像尼日利亞和印度地區的傳統本土飲料就是由小米發酵制作而成，這些飲料能夠讓人們在夏季保持涼爽并遠離疾病[6-7]。在我國，對小米液體發酵食品研究主要集中在小米黃酒和小米醋上，利用酒曲或醋酸菌，通過固態或液態發酵工藝生產制成，但對以小米發酵的飲料進行研究的報道很少。

本文利用甜酒曲發酵開發出一種小米酒精飲料，對其活性成分和抗氧化能力進行測定并對其風味進行分析。本研究可以拓寬小米加工產品并提高小米利用率，也為開發以小米為原料的功能性食品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小米 市售；……