國際食品安全文化建設進展分析及對我國的啟示

李 強，張冰巖，戴 岳，張宏蕊，劉 鵬

（中國標準化研究院農業食品標準化研究所，北京 100191）

食源性疾病是由于飲食過程中意外攝入包括生物性病原體等有毒有害物質所引起的疾病[1]。盡管在過去的幾十年中，世界各國對防范食源性疾病做出了很大的努力，但是食源性疾病的發生率依然居高不下。美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）官網數據顯示，美國每年大約有4800 萬人感染食源性疾病，相當于每6 個人中便有1 個人生病，其中12.8 萬人住院，3 千人死亡[2]。因此，世界各國均面臨著巨大的公共健康壓力，同時食品系統的經濟效益也面臨威脅。為了減少食源性疾病的爆發，盡量避免食品安全問題發生，開發出基于風險的預防性控制措施等防范手段勢在必行，食品安全文化應運而生。

2010 年，《英國食品雜志》刊登的文章中首次提出了食品安全文化的概念[3]，其提出的食品安全文化是指：在食品加工中促進食品衛生的態度、價值觀和信念的集合，這些態度、價值觀和信念具有內部普遍認同、相對不變、持續學習和開放共享的特點。食品安全文化是基于危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）及相關控制措施提出并發展[4]。雖然世界各國在食品生產加工過程中應用良好操作規范（Good Manufacture Practices，GMP）、HACCP 以避免食源性疾病的理念已經被廣泛認可，但是，以往食源性疾病爆發、食品召回和產品預警等數據顯示，HACCP 的實施并沒有完全起到減少食源性疾病的作用[5-6]。因此，人們開始思考在HACCP 等措施實施過程中人的作用，即HACCP 等控制措施的成功應用離不開能將HACCP理念根植在實踐中有效執行的人。

自2010 年提出食品安全文化的概念至今，已形成了一系列食品安全文化的標準和法規，人們對食品安全文化的認識也逐步深入。世界各國的研究人員針對食品安全文化開發出許多評估方法。例如，從領導者能力、領導層的承諾、食品從業人員風險意識、食品生產經營環境、食品質量管理系統、不同食品企業風格和食品生產過程等維度開展食品安全文化的測評；從價值觀和使命、人員體系、一致性、適應性和風險意識等建立了食品安全文化的評價方法；在比較現有的食品安全文化評估工具的基礎上，提取了五個共同的維度用于評價食品安全文化，即人員體系、適應性、一致性、風險意識、價值觀和使命[7-9]。但是，當前我國尚未有明確統一的食品安全文化評估方法，未出臺相關政策對食品安全文化的建設做出規定。而近年來，我國食品安全事件頻發，且事故發生多由食品從業者的法律意識淡薄，食品安全責任意識不強等原因導致。因此，我國迫切需要加速食品安全文化建設工作，并針對食品全鏈條打造量身定制的工具來評估食品安全文化的實施情況。

1 世界各國食品安全文化的定義

1.1 全球食品安全倡議（Global Food Safety Initiative，GFSI）對食品安全文化的定義

GFSI《食品安全文化的意見書》中將食品安全文化定義為：在整個組織范圍內，影響每個人對食品安全的態度和行為的共同的價值觀、信仰和行為準則[10]。該定義被廣泛引用。

1.2 世界衛生組織（World Health Organization，WHO）對食品安全文化的定義

WHO 在《食品安全全球戰略2022-2030》（草案）中引用了GFSI 對食品安全文化的定義，即在整個組織范圍內，影響每個人對食品安全的態度和行為的共同的價值觀、信仰和行為準則[11]。

1.3 美國食品藥品監督管理局對食品安全文化的定義

FDA 并未對食品安全文化進行明確定義，而是在《更智慧的食品安全新時代——未來藍圖》（簡稱未來藍圖）中將食品安全文化的應用對象從食品生產經營場所拓展為涵蓋農場、生產經營企業以及家庭的整個食品供應鏈[12]。并進一步明確了食品安全文化和食品安全管理的關系，即強大的食品安全文化是有效開展食品安全管理的前提。

1.4 澳新食品標準局（Food Standards Australia New Zealand，FSANZ）對食品安全文化的定義

FSANZ 認為食品安全文化是指食品企業中每個人（企業所有者、管理人員、從業人員）在日常工作中如何思考以及行動，以確保他們生產或提供的食品的安全，即每個人都應以每次生產安全食品為榮，并認識到高質量的食品必須是可以安全食用的，食品安全是每個人的首要職責[13]。

1.5 英國零售商協會（British Retail Consortium，BRC）對食品安全文化的定義

BRC 發布的《食品安全全球標準》第八版將食品安全文化定義為：工廠中得到普遍認同的，對食品安全重要性和工廠食品安全體系、流程及規程的有關的態度、價值觀和/或信仰[14]。

2 國際食品安全文化評估應用及其特點

2.1 世界衛生組織

WHO 在《食品安全全球戰略2022-2030》（以下簡稱《全球戰略》）中提出以人為本、責任分擔、指導各利益相關方建設食品安全文化。為加強并高效運行各成員國的食品安全系統，《全球戰略》提出應遵循的四個工作原則：前瞻性、基于證據、以人為本和成本效率。其中，以人為本是指，食品安全應為各方共同責任，需要各利益相關方共同努力（圖1）。WHO強調以人為本的優先原則，即：加強各利益相關方參與風險交流，促進其建設食品安全文化，促使成員國的集體和個人承擔食品安全責任，并鼓勵食品經營企業建設、承諾、維持食品安全文化。

圖1 WHO 涉及食品安全文化的利益相關方Fig.1 Stakeholders involved in food safety culture at WHO

制定《全球戰略》旨在指導、幫助和支持各利益相關方加強食品安全系統，促進全球合作，使世界各個角落的人們都可以消費安全、健康的食品，減輕食源性疾病帶來的壓力[15]。

2.2 國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）

CAC 在《食品衛生通則》（CXC 1-1969）（以下簡稱《新版衛生通則》）一般原則部分增加了食品安全文化相關內容。指出食品安全文化建設的關鍵在于企業管理層的食品安全承諾，即：食品企業管理者應通過使用該標準提出的衛生操作和食品安全原則而做出食品安全承諾，建立良好的食品安全文化。并闡述了“食品衛生體系”、“食品安全文化”和“管理層對食品安全的承諾”三者之間的關系：食品衛生系統的有效運行是建立并維持食品安全文化的基礎，管理層對食品安全的承諾是企業建立食品安全文化的關鍵[16]。《新版衛生通則》規定良好的食品安全文化的重要組成部分包括五個方面：a.管理層和全體人員承諾生產安全食品；b.領導層制定食品安全操作方案，全體人員遵循；c.全體人員正確認識食品衛生的重要性；d.全體人員之間保持公開、清晰的溝通，包括溝通偏差和期望；e.資源充足，確保食品衛生系統有效運行。為確保食品衛生系統有效運行的具體措施主要有：與工作人員溝通并明確其角色、責任和權限；在計劃和實施變更時，維持食品衛生系統的完整性；驗證控制措施是否被執行并有效，確保使用最新文件；對工作人員進行適當的培訓和監督；遵守相關的法規要求；考慮到科技和最佳操作規范的發展，鼓勵在適當情況下持續改進。

2.3 歐盟

為了與CAC 修訂的《新版衛生通則》保持一致，2021 年3 月，歐盟發布法規（EU）2021/382，并修訂（EC）No 852/2004《食品衛生法》，在附錄中新增章節將食品安全文化納入歐盟法規中。新章節包括三個條款：一是規定建立食品安全文化應滿足的條件，并要求食品企業提供建立和維持食品安全文化的相關證據；二是規定食品企業管理層的承諾內容；三是食品安全文化的實施原則，即應考慮食品企業的性質和規模[17]。歐盟《食品衛生法》與CAC 修訂的《新版衛生通則》的相關內容大體一致，并補充了部分細節，使相關條款更有操作性。

2.4 澳大利亞和新西蘭

FSANZ 在其官方網站上開辟了食品安全文化專欄，指出企業強大的食品安全文化建設需要具備強大領導力的領導層、做出食品安全承諾的管理者、全員參與并負責任的集體、了解食品安全風險、能夠正確生產操作并可持續改進不足的全體員工來支撐。FSANZ 將食品安全文化的建設分為三個步驟（圖2）其中，食品安全文化成熟度矩陣由文化成熟度和文化評價指標組成，通過問卷調查得分，以成熟度為行，以評價指標為列，對每個評價指標的不同成熟度進行定性描述[18]。文化成熟度指的是文化的發展階段（圖3）。

圖2 食品安全文化建設步驟Fig.2 Steps of food safety culture construction

圖3 問卷得分與文化成熟度的轉換Fig.3 Conversion of questionnaire score and cultural maturity

食品安全文化的建設每個步驟都從領導力、工作環境、員工掌握知識、員工參與度、食品安全信息的收集和評估以及與監管機構的關系對食品安全文化進行解構，以幫助企業對其食品安全文化的狀況進行自檢、自評以及改進。

2.5 美國

FDA 高度重視食品安全文化建立，2019 年4 月制定《更智慧的食品安全新時代倡議》（以下簡稱《新時代倡議》），由四個核心要素組成，分別是可追溯性的技術支持；更智慧的預防和應對食源性疾病爆發的工具和方法；新的商業模式和零售現代化以及食品安全文化（圖4）。本質是在《食品安全現代化法案》的基礎上，吸納新的技術和工具，培養能夠跨越公共部門和企業界限的食品安全文化，從而創造一個更現代化的，具有更強的預測和危機應對能力、更快速的預防和反應能力的食品安全法律框架[19]。

圖4 未來藍圖中四個核心要素的圖標Fig.4 Icon of the four core elements of the blueprint for the future

FDA 指出食品安全文化的重要性，即強大的食品安全文化是建立有效食品安全管理體系前提；只有改變人們的信念、態度，甚至行為以及組織的行動，才能明顯的減輕食源性疾病帶來的壓力；在新冠肺炎流行期間，食品安全文化的重要性有目共睹，包括保證食品從業人員的安全，教育消費者更多地在家烹飪并使用正確的操作方法，保證食品安全。并據此提出了兩個建議：一是應在農場、食品企業和家庭中培養、支持和加強食品安全文化；二是作為監管者，FDA應推動全球食品安全文化的發展。

FDA 在針對性對于食品安全文化進行調研后，制定FDA 食品安全文化社會營銷計劃（圖5）。FDA提出要采取更多的努力來影響人們的觀念和態度，進而影響人和組織的行為，以達到減少美國食源性疾病的目的[20]。具體措施主要是在食品安全的培訓和教育，包括對食品管理人員和從業人員的培訓，也包括對消費者的食品安全教育。

圖5 FDA 食品安全文化社會營銷計劃Fig.5 FDA food safety culture and social marketing program

2.6 全球食品安全倡議

2018 年，GFSI 發布了《食品安全文化意見書》（以下簡稱《意見書》），參考關于食品安全和組織文化的評估模型，選定五個維度對食品安全文化解讀，分別是：愿景和使命、人、一致性、適應性以及危害和風險意識（圖6）。GFSI 在《意見書》中對這五個維度分別進行定義，并設置引導性的問題以確認企業食品安全文化成熟度（分為1～5 個階段），以幫助企業審視其食品安全文化狀況，加強食品安全文化[21]。

圖6 食品安全文化的五個維度Fig.6 Five dimensions of food safety culture

2.7 英國零售商協會

BRC 發布《全球食品安全標準》（第八版）引入了食品安全文化及相關要求，著重鼓勵產品安全文化的發展：一是自愿性選擇審核，BRC 為企業提供兩種審核方案（圖7），企業可自愿性選擇突擊審核，以擴大企業自身食品安全管理體系的聲譽；二是重視企業管理層承諾。指出在食品企業內，必須將食品安全作為一項跨部門的職責，應匯集多個部門合力，運用不同組織的技能和不同層次管理層的專長共同維護。將食品安全管理延伸到技術部門之外，包括生產運營、分銷管理、原材料采購、客服部門和人力資源部的對食品安全文化的承諾[22]。制定計劃發展和改進食品安全和質量文化，將食品安全文化的概念進行拓展，使之與食品質量管理關聯。

圖7 BRC 的企業審核方案Fig.7 BRC's business audit programme

3 國際食品安全文化的對比分析

國際對于食品安全文化的定義大致相似，略有不同。GFSI 和WHO 的食品安全文化的定義相同，應用對象為整個組織范圍內的每個人，強調了食品安全從業人員的價值觀、信仰和行為準則；FDA 未對食品安全文化進行明確的定義，但將食品安全文化的應用對象拓展為涵蓋農場、生產經營企業以及家庭的整個食品供應鏈。FSANZ 的食品安全文化應用對象為食品企業中的每個人，著重強調日常工作中的思考和活動，并提出食品安全是每個人的首要職責；BRC 的食品安全文化應用范圍為工廠，強調每個人的態度、價值觀、信仰。國際食品安全文化對比見表1。

表1 國際食品安全文化的對比Table 1 Comparison of international food safety culture

通過對國際上食品安全文化的定義分析對比，可以看出，食品安全文化的本質是通過領導力、管理制度、培訓等多種方式，改變并持續保持企業中每個人對食品安全的觀念和態度，并在觀念和態度的指引下，幫助他們在實踐中采取符合食品安全要求的行為[23-26]。

GFSI 和FSANZ 都提出了食品安全文化成熟度都是為了幫助企業了解自身的食品安全文化情況，并持續改進問題，加強建設，GFSI 更快速簡潔，FSANZ 價指標更全面詳細，反映問題清晰具體。GFSI 的食品安全文化成熟度是關于食品安全和組織文化的評估模型，基于選定的五個維度設置引導性問題幫助企業自我評估。FSANZ 的食品安全文化成熟度由文化成熟度和文化評價指標組成，企業可通過調查問卷、評分標準、分數轉化表、食品安全成熟度矩陣等一系列評價工具，詳細了解自身食品安全文化建設情況，根據不同成熟度的描述發現需改進的問題，并可依此針對性制定改進方案。

對比國際食品安全文化的建設要求，可以看出，人的觀念和態度既是食品安全問題產生的主要原因，也是食品安全文化要解決的問題[27]。因此，食品安全文化建設的根本是把人的態度和觀念引向正確方向。食品安全文化建設是一項綜合性改造人的工程。

4 對我國食品安全文化的啟示及建議

推動食品安全文化建設已經成為國際普遍共識，國際食品法典委員會和歐盟都出臺了相關的法律法規，對如何建立食品安全文化進行規定。當前，我國暫無相關的法律法規、標準及規范性文件對食品安全文化建設進行規定，《中國人民共和國食品安全法》中亦無明確規定，僅在第四條規定了食品生產經營者應保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，強調了食品生產經營者的自律意識和責任意識。食品安全文化建設在我國法律領域還屬于空白狀態。雖然我國有些食品企業已經開始了食品安全文化的建設，但都處于探索階段，局限在一些食品企業營造食品安全氛圍[28]，納入大學文化建設的一部分[29]等。因此，我國開展食品安全文化的建設是非常必要的。

4.1 把主體責任作為食品安全文化的核心

從國際上對食品安全文化的定義來看，食品企業管理層的承諾是食品安全文化的核心，而企業每個人的責任和態度是食品安全文化的關鍵。因此，人是食品安全文化載體，人的知識、態度和責任意識是食品安全文化的表現[30]。我國食品安全問題中常見的兩超一非（即食品生產環節超范圍超限量使用食品添加劑和添加非食用物質）、使用劣質原料、以次充好等，發生的根源都是企業和員工的責任意識欠缺[31]。因此，有必要把責任建設作為食品安全文化建設的核心，從食品安全領導、食品安全管理人、食品安全檢測、食品安全風險防控、食品安全投入等角度明確和細化食品生產企業食品安全主體責任。

4.2 進一步研究食品安全文化的建設和評價方法

從美國和澳新的食品安全文化建設經驗來看，不同食品鏈主體、不同利益相關方以及不同規模的食品生產經營者，所需的食品安全文化均有所差異。當前，我國食品安全監管力量分布不均，特別是機構改革后，監管力量主要集中在城市，鄉鎮監管力量相對薄弱[32]，而隨著改革開放，城鄉一體化建設進度加快，鄉鎮的經濟水平逐步提升，鄉鎮食品生產經營企業也越來越多，但民眾的食品安全意識卻未跟上經濟發展的腳步。因此，應針對于我國監管部門、食品生產經營者、消費者現階段食品安全文化意識的現狀，進一步研究建立適合我國發展現狀的食品安全文化的建設標準、評價規范，為食品安全文化的建設提供指導。

4.3 建設符合中國國情的食品安全文化

文化是有地域性的。食品安全文化的建設更需要因地制宜。WHO、BRC 等對食品安全文化的定義中均提出了價值觀和信仰對于文化建設的重要性。我國的優秀傳統文化博大精深，正如習近平總書記所說，“中國優秀傳統思想文化體現著中華民族世世代代在生產生活中形成和傳承的世界觀、人生觀、價值觀、審美觀等，其中最核心的內容已經成為中華民族最基本的文化基因，是中華民族和中國人民在修齊治平、尊時守位、知常達變、開物成務、建功立業過程中逐漸形成的有別于其他民族的獨特標識”[33-34]。因此，中國食品安全文化的建設，一定要根植于中國傳統文化的積淀、傳承與創新、發展，從我國傳統飲食文化中進一步挖掘，切合我國實際，結合現代化食品安全技術，發展具有中國特色的食品安全文化。

5 結語

食品安全文化是減少食源性疾病、盡量避免食品安全問題的重要防范手段。本文借鑒國際建設食品安全文化的經驗，對比各國對于食品安全文化的定義、出臺的相關政策、重點強調內容和工作原則，發現食品安全文化建設的核心是食品安全從業人員和各利益相關方的行為和價值觀，食品安全文化建設的根本是把人的態度和觀念引向正確方向。食品安全文化建設從根本上講，是一項綜合性改造人的工程。提出進一步完善我國食品安全文化體系的建議，將食品生產企業的主體責任作為食品安全文化的核心，結合現代化食品安全技術，構建食品安全文化的建設標準、評價規范，筑牢食品安全基礎，建設符合我國國情的特色食品安全文化。

? The Author(s) 2024.This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).