6 款市售獅子頭的品質(zhì)及風(fēng)味分析

還傳明，李 華，王恒鵬,2，吳 鵬,2，許志誠(chéng),2，高蘇敏，徐安琪，吳丹璇，張 桓，孟祥忍,2,*

（1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127；2.中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州 225127）

中國(guó)肉糜類菜肴品種繁多且風(fēng)味獨(dú)特，而獅子頭是傳統(tǒng)的淮揚(yáng)名菜，更是蓉膠類工藝菜肴中的瑰麗臻寶。隨著近些年來(lái)食品工業(yè)發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的革新，傳統(tǒng)的家庭烹飪及飲食格局正在被打破，快節(jié)奏的生活方式誕生了大量便捷化餐飲的需求，因此大量的預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)在現(xiàn)有消費(fèi)市場(chǎng)中[1-2]，而獅子頭無(wú)可爭(zhēng)議的成為了預(yù)制菜產(chǎn)品中的爆款商品，越來(lái)越多的企業(yè)加入了獅子頭的產(chǎn)品賽道，但對(duì)于如此紛繁多樣的品牌獅子頭，其品質(zhì)卻大不相同，極大的影響著消費(fèi)者的購(gòu)買體驗(yàn)。

產(chǎn)品銷售火熱，但對(duì)于獅子頭的研究尚顯不足，且目前有關(guān)獅子頭產(chǎn)品的研究主要集中于加工工藝參數(shù)優(yōu)化，缺少相關(guān)品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研究，同時(shí)大多數(shù)的研究對(duì)象為現(xiàn)烹獅子頭菜品，對(duì)于產(chǎn)業(yè)化的獅子頭預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)及風(fēng)味的評(píng)價(jià)與分析尚未有研究。如唐建華等[3]運(yùn)用正交試驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)獅子頭的工藝進(jìn)行了優(yōu)化改進(jìn)，得出烹煮時(shí)間對(duì)于獅子頭感官品質(zhì)的影響程度較深。朱文政等[4]研究員探究了不同肥瘦比以及烹制時(shí)間對(duì)于傳統(tǒng)獅子頭營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分的影響，確定了傳統(tǒng)獅子頭制作過(guò)程中的最佳烹飪時(shí)間和肥瘦比例。楊眉等[5]則研究了不同魚漿種類對(duì)于所構(gòu)成的復(fù)合獅子頭的品質(zhì)影響得出了漂洗冷凍魚漿制作的復(fù)配獅子頭品質(zhì)最佳。李冉等[6]研究了不同氣調(diào)包裝條件下對(duì)于獅子頭冷藏過(guò)程中微生物變化及菌群結(jié)構(gòu)的分析，得出40% CO2+60% N2組在獅子頭貯藏過(guò)程中微生物的控制方面效果更加明顯。

因此，本文以6 種不同品牌的市售獅子頭為研究對(duì)象，探究其色澤、質(zhì)構(gòu)、感官、脂肪氧化等品質(zhì)差異，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）明確市售獅子頭的游離脂肪酸與風(fēng)味組分，旨在為揚(yáng)州地方獅子頭標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)特征標(biāo)識(shí)及后續(xù)生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市售獅子頭 從揚(yáng)州大潤(rùn)發(fā)、特產(chǎn)商店等挑選6 種不同品牌主要原料相同、肥瘦比、生產(chǎn)日期接近的市售獅子頭，將樣品依次編號(hào)為：A1-口緣獅子頭；A2-五亭橋獅子；A3-琪津獅子頭；A4-老揚(yáng)城獅子頭；A5-三珍齋獅子頭；A6-黃玨獅子頭。產(chǎn)品信息如表1 所示。購(gòu)買的樣品置于0～4 ℃保藏，實(shí)驗(yàn)前產(chǎn)品打開(kāi)包裝后擺入盤子中，萬(wàn)能蒸烤箱，蒸汽100 ℃，15 min 進(jìn)行復(fù)熱（模擬顧客食用時(shí)的最終品質(zhì)）；甲醇、正己烷、苯、石油醚、無(wú)水硫酸鈉、濃鹽酸、三氯乙酸、氫氧化鉀 以上試劑均由國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

表1 產(chǎn)品基本情況Table 1 Basic information of products

TGL-16M 高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TC-400A 真空包裝機(jī) 上海星貝包裝機(jī)械有限公司；HKS-30VT 真空滾揉機(jī) 無(wú)錫市哈克遜工貿(mào)有限公司；PHS-25 臺(tái)式酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TMS-Pro/Touch 物性分析儀 北京盈盛泰科技有限責(zé)任公司 ；Trace ISQII型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo 公司；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；P1 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司；PR224ZH/E 電子天平 奧豪斯儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià) 選定5 位男生、5 位女生，其中經(jīng)過(guò)感官訓(xùn)練的年輕學(xué)生4 名，富有經(jīng)驗(yàn)的中年烹飪從業(yè)者6 名，組成專業(yè)的感官評(píng)定小組，所有的感官評(píng)定人員均熟悉獅子頭的品質(zhì)特征，對(duì)獅子樣品外形、香氣、質(zhì)地、滋味、色澤五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，總分50 分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[7-8]見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.2.2 色澤測(cè)定 測(cè)定獅子頭產(chǎn)品表面色澤，將市售獅子頭切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方體用于測(cè)定。在室溫條件下進(jìn)行色差儀校正，測(cè)定色澤的參數(shù)為亮度值L*、紅綠值a*和黃藍(lán)值b*，每組6 個(gè)平行。記錄數(shù)據(jù)。

1.2.3 失水率測(cè)定 失水率參考Farouk 等[9]的方法略作修改。將獅子頭切成約1 cm×1 cm×1 cm 的立方體，準(zhǔn)確稱量樣品質(zhì)量。用雙層紗布包裹肉樣并在肉樣上下各墊10 層定性濾紙，使用鋼環(huán)式膨脹壓縮儀將肉樣加壓至35 kg 并保持5 min，記錄加壓后肉樣質(zhì)量。

結(jié)果計(jì)算：

3.2 便利店。以食品、日用小百貨為主，以開(kāi)架自選為主，現(xiàn)場(chǎng)可以含有對(duì)預(yù)制食品進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱，如關(guān)東煮、茶葉蛋、饅頭等，不含食品現(xiàn)制現(xiàn)售行為，滿足顧客便利性需求為主要目的零售業(yè)態(tài)。實(shí)際營(yíng)業(yè)面積一般在100m2-200m2。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 將獅子頭切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方體，用TMS-pro 物性測(cè)定儀測(cè)定獅子頭的彈性、咀嚼性、硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和黏附性。測(cè)定參數(shù)：P/35 柱形探頭，測(cè)試速度60 mm/min，形變量50%，觸發(fā)力0.5 N。每組6 個(gè)平行[10]。

1.2.5 脂肪氧化（TBARS）值的測(cè)定 根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.181-2016[11]；取0.5 g 獅子頭樣品，加入7.5 mL三氯乙酸混合液，勻漿液于4 ℃下10000 r/min 離心5 min；將樣品上清液用濾紙和漏斗過(guò)濾，取2 mL濾液于試管中，加入2 mL TBA 水溶液，空白為2 mL三氯乙酸混合溶液+2 mL TBA 水溶液。100 ℃沸水浴40 min，取出后冷卻15 min 至室溫。取200 μL樣品于酶標(biāo)板中，532 nm 測(cè)定其吸光度。

1.2.6 游離脂肪酸測(cè)定 根據(jù)高子武等[12]的方法稍加修改，獅子頭切碎混合均勻，準(zhǔn)確稱取15 g 放置于100 ℃下烘干1 h。烘干完成后稱取0.5 g 樣品置于10 mL 離心管中，加入2 mL 苯-石油醚（1:1）混合試劑，密閉避光常溫浸提24 h；加入2 mL 氫氧化鉀-甲醇溶液（0.4 mol/L），振搖3 min，靜置30 min，加2 mL 水分層，振蕩混勻，靜置分層后取上清液，加入適量無(wú)水硫酸鈉；取100 μL 上述樣品，加入1 mL正己烷稀釋，混勻后過(guò)0.22 μm 濾膜進(jìn)樣。

色譜條件：色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣溫度260 ℃；進(jìn)樣量1 μL；分流比為10:1；載氣為氦氣（99.999%）；流量1.0 mL/min；升溫程序：柱溫70 ℃保持4 min，以10 ℃/min 升至200 ℃，再以5 ℃/min 升至300 ℃，保持8 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度：200 ℃；電離方式：EI 為70 eV；光電倍增管電壓：450 V；掃描方式：全掃描；質(zhì)量范圍：33～500 m/z；溶劑延遲4 min。

1.2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 參考王瑞花等[13]測(cè)定方法稍作修改，稱取2 g 獅子頭混合碎樣放置于15 mL 萃取瓶并加入5 mL 飽和食鹽水。平衡10 min，采用75 μm CAR/PDMS 固相微萃取頭在60 ℃吸附40 min，插入GC 進(jìn)樣口中，熱解析6 min。

色譜條件：毛細(xì)管柱為DB-5 柱（30 m×250 μm，0.25 μm），以高純氦氣為載氣，恒定流速為1.0 mL/min。柱箱采用程序升溫，起始溫度40 ℃，保持2 min，以速度5 ℃/min 升到160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min 升到250 ℃，保持4 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流進(jìn)樣模式（分流比10:1）。

質(zhì)譜條件：電離方式為EI，電子能量為70 eV；接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描質(zhì)量范圍45.00～350.00 m/z，掃描頻率4.58/s。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

如圖1 可知6 款市售獅子頭中A4 的色澤綜合評(píng)分為3 分，A3、A5、A6 的質(zhì)地得分均在7 分以上，由于A4 加入亞硝酸鈉，因此肉色粉嫩，致使感官者對(duì)產(chǎn)品成熟度判斷產(chǎn)生歧義，余下品種間色澤評(píng)分接近。綜合分析來(lái)看軟滑、柔嫩的質(zhì)感以及在此基礎(chǔ)上略帶有一定彈性特征的獅子頭產(chǎn)品都深受感官評(píng)價(jià)者的喜愛(ài)。外形上肉粒分明的獅子頭更符合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，提升了獅子頭菜肴的工藝特點(diǎn)。

圖1 不同市售獅子頭感官差異Fig.1 Sensory differences of different commercially available stewed pork balls

2.2 色澤分析

獅子頭的色澤很大程度上影響著消費(fèi)者的購(gòu)買意愿[14]，此外，肉制品的結(jié)構(gòu)、水分、pH、微生物腐敗狀態(tài)、氧化和變性也會(huì)影響光反射和亮度感知。由表3 可知A4、A2、A6 品牌獅子頭的L*較之A1、A3、A5 三種品牌獅子頭顯著增加（P＜0.05），猜測(cè)主要是兩種獅子頭添加生抽量較少，焦糖色占比減少，脂肪呈現(xiàn)乳白色，并且脂肪的油潤(rùn)感帶來(lái)更多的反射光，而A3 的b*值較之A4、A5、A6 差異明顯（P＜0.05），是由于A3 加工過(guò)程經(jīng)過(guò)炸制，使得獅子頭發(fā)生一定焦糖化反應(yīng)，色澤偏黃。a*值最高的為A4，其產(chǎn)品中加入了亞硝酸鈉，產(chǎn)品在發(fā)色劑的發(fā)色作用下呈現(xiàn)粉紅色，因此對(duì)比其它幾種產(chǎn)品導(dǎo)致紅度值差異顯著（P＜0.05）。因此在獅子頭產(chǎn)品添加亞硝酸鈉等發(fā)色劑，進(jìn)行色澤上的改變是難以被消費(fèi)者接受的，合理的醬油添加以及保水性提升帶來(lái)的色澤變化方式更適合于獅子頭產(chǎn)品的色澤提升。

表3 不同市售獅子頭的肉色差異Table 3 Meat color difference of different commercially available stewed pork balls

2.3 失水率分析

失水率是衡量肉品保水性能的重要指標(biāo)之一[15]，獅子頭預(yù)制菜品經(jīng)過(guò)復(fù)熱后的失水率越高，其含水量則越高。由圖2 可知失水率A2＞A1＞A5＞A4＞A3＞A6，A2 失水率最高，猜測(cè)其獅子頭產(chǎn)品在攪打過(guò)程中NaCl 與H2O 的配比最佳，NaCl 溶于H2O 中電離出鈉離子與氯離子，增強(qiáng)了肌肉中肌球蛋白分子的極性基團(tuán)對(duì)水的吸附能力，適當(dāng)?shù)臐B透壓也使得更多的水分進(jìn)入獅子頭中[16]。加之A1、A2 采用水煮的烹飪方式，不同于A3 炸制過(guò)后產(chǎn)品水分迅速流失這一問(wèn)題，從而更好保證了獅子頭的嫩度。

圖2 不同市售獅子頭失水率差異Fig.2 Difference in the water loss rate of different commercially available stewed pork balls

2.4 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)特性是肉品最重要的品質(zhì)屬性之一[17-18]，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與肉中肌纖維蛋白、肌肉細(xì)胞骨架、結(jié)締組織等的結(jié)構(gòu)以及水、脂肪的分布與含量有關(guān)。由表4可知六款市售獅子頭中A3、A1 整體的硬度、粘附性、彈性、膠黏性、內(nèi)聚性及咀嚼性較之其它四款更高，A3 由于過(guò)油炸制的烹飪方式，高溫帶來(lái)了大量美拉德和焦糖化反應(yīng)以及在淀粉的糊化作用下，使得煮制過(guò)程中H2O 滲透產(chǎn)品中心的阻礙程度加深，從而帶來(lái)了更多的咀嚼感。A1 彈性、咀嚼性等較之A4、A5、A6 差異明顯（P＜0.05）主要是制作過(guò)程中以肉粒為主，肉粒在制作過(guò)程中比對(duì)肉泥，其機(jī)械加工程度更低，極大減少了對(duì)肌肉組織的破壞。而A2、A4、A5、A6 加工程度較深，肉泥比例增加，可能長(zhǎng)時(shí)間的熱處理使肉中的膠原蛋白溶解[19-20]，降低膠原蛋白分子間的交聯(lián)作用，導(dǎo)致肌原纖維蛋白的流失、剪切力下降，同時(shí)產(chǎn)品復(fù)熱過(guò)程進(jìn)一步破壞了肌肉結(jié)構(gòu)。從質(zhì)構(gòu)來(lái)看現(xiàn)有市售獅子頭產(chǎn)品大多都存在加工程度過(guò)度的問(wèn)題，大多產(chǎn)品采用現(xiàn)制菜肴的烹飪數(shù)值，但相對(duì)于手工制作，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)需要更進(jìn)一步的工藝探索。

表4 不同市售獅子頭的質(zhì)構(gòu)差異Table 4 Texture differences of different commercially available stewed pork balls

2.5 脂肪氧化分析

TBARS 值越大，表明脂肪氧化程度越高[21]，由圖3 可得A1 的TBARS 值最低為0.44 mg MDA/kg，六款市售獅子頭中只有A1、A6 添加了一定量的防腐劑，A6 產(chǎn)品中加入山梨酸鉀在保藏過(guò)程中使得TBARS 含量降低，而A1 采用了山梨酸鉀與D-異抗壞血酸組成復(fù)合配劑極大的減少了脂肪氧化程度。其余產(chǎn)品未加入防腐劑，對(duì)于脂肪的抗氧化以及微生物抑制作用較低，而在未加入防腐劑的幾款產(chǎn)品中A3 的TBARS 值與其余幾組市售品種相比變化顯著（P＜0.05），原因可能是脂質(zhì)氧化的代表產(chǎn)物MDA 更多地參與到了與蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基的反應(yīng)中[22]。同時(shí)研究表明產(chǎn)品復(fù)熱后的肉類產(chǎn)品TBARS 的值均有一定程度的提升[23]，在蒸汽復(fù)熱條件下，幾款產(chǎn)品獅子頭的帶有一定的湯汁，融化后鹽溶液和高溫的作用下加速了脂肪氧化的過(guò)程，產(chǎn)品呈現(xiàn)出較高的脂肪氧化水平，因此綜合來(lái)看脂肪氧化對(duì)于獅子頭產(chǎn)品是一項(xiàng)十分重要的指標(biāo)，探究一個(gè)合理的獅子頭脂肪氧化區(qū)間能夠有效提升產(chǎn)品品質(zhì)。

圖3 不同市售獅子頭TBARS 差異Fig.3 Differences in TBARS of different commercially available stewed pork balls

2.6 游離脂肪酸分析

脂肪分解產(chǎn)生的游離脂肪酸是獅子頭揮發(fā)性物質(zhì)的關(guān)鍵前體物質(zhì)[24]。由表5 可知共檢測(cè)出7 種游離脂肪酸，其中6 種飽和脂肪酸主要由棕櫚酸、硬脂酸等構(gòu)成，這與朱文政等[25]的研究結(jié)果相符合，以及油酸這一種單不飽和脂肪酸。而多不飽和脂肪酸（PUFA）則未檢出，由于現(xiàn)有研究都是基于新鮮豬肉所現(xiàn)做的傳統(tǒng)獅子頭，而在傳統(tǒng)工藝制作的獅子頭研究結(jié)果中也表明在長(zhǎng)時(shí)間燉煮過(guò)程中PUFA 的含量下降，加之豬肉本身的PUFA 種類與含量較少[26]。而產(chǎn)業(yè)化原料歷經(jīng)冷凍過(guò)程，使得脂質(zhì)中的多不飽和脂肪酸在暴露于冷凍過(guò)程和相應(yīng)儲(chǔ)存條件下的豬肉樣品中極易氧化[27]，幾款獅子頭均采用常溫保藏，配合復(fù)熱過(guò)程中的高溫極大增強(qiáng)了這一氧化反應(yīng)，使得獅子頭中的PUFA 進(jìn)一步被氧化反應(yīng)分解為醛類等物質(zhì)。同時(shí)與新鮮豬肉相比，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存且經(jīng)過(guò)烹飪復(fù)熱的獅子頭產(chǎn)品SFA 含量明顯提升這與Da 等[28]的研究吻合。烹飪后豬肉細(xì)胞膜所含有磷脂中的PUFA 可以被氧化形成更小的分子誘導(dǎo)SFA 的相對(duì)豐富度的提升。而A4、A5 的SFA 含量較低，與其加工過(guò)程主要是肉泥狀，整體顆粒質(zhì)感較差有關(guān)，過(guò)多的機(jī)械加工導(dǎo)致在烹飪加工過(guò)程中，細(xì)胞在熱誘導(dǎo)的作用下被破壞，大大降低了獅子頭的SFA 含量。因此對(duì)于現(xiàn)有常溫保藏的獅子頭產(chǎn)品來(lái)說(shuō)其氧化程度較高，工業(yè)生產(chǎn)中并未對(duì)復(fù)熱以及二次加工的品質(zhì)進(jìn)行深入考慮。

表5 不同市售獅子頭中游離脂肪酸的組成（mg/g）Table 5 Composition of free fatty acids in different commercially available stewed pork balls (mg/g)

2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

2.7.1 不同市售獅子頭揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量分析 由表6 可知，六款市售獅子頭中檢測(cè)出了多種的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類12 種，醇類22 種，酮類6 種，酚類2 種，醛類13 種，酯類4 種，其它類8 種。不同市售獅子頭的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量及種類有相當(dāng)一定的差異性，其中γ-松油烯的相對(duì)含量較高，烴類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，由于市售獅子頭的脂肪氧化程度較深，導(dǎo)致烴類含量的升高。同時(shí)相對(duì)含量較高的為醛類物質(zhì)，其主要為脂類的降解產(chǎn)物，在醛類中以己醛、壬醛為六款市售獅子頭中的共同檢出物，帶來(lái)一定的青草味與玫瑰柑橘的香味。A1 中2-甲基戊醛含量以及百里酚相對(duì)含量較高，帶來(lái)一定的蔬菜與水果的香氣，A2 中的甲基庚烯酮相對(duì)含量較高且是幾款獅子頭中唯一檢出的，這為A2 帶來(lái)了一定的檸檬香，而對(duì)于不同市售獅子頭所檢測(cè)出的醇類物質(zhì)來(lái)看，相對(duì)含量較高的為A2（23.05%）與A3（14.14%）品牌的獅子頭，幾款市售獅子頭中乙醇、正己醇、異戊醇的相對(duì)含量相較于其它醇類物質(zhì)較高且基本共有，這三類物質(zhì)所帶來(lái)的氣味多為酒精味、生悶的異味以及辛辣味，其含量的增加對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)分起到了消極作用。A5 的糠醇相對(duì)含量最高因此產(chǎn)品具有一定苦味[29]，而對(duì)于所檢測(cè)出的其它類分析來(lái)看A5 產(chǎn)品較之其它幾個(gè)品種多了一些嘧啶與吡嗪等物質(zhì)，一定程度上也降低了獅子頭感官評(píng)價(jià)。

表6 不同市售獅子頭中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量Table 6 Relative contents of volatile flavor substances in different commercially available stewed pork balls

2.7.2 不同市售獅子頭揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)ROAV 分析產(chǎn)品的相對(duì)含量高低無(wú)法說(shuō)明其對(duì)獅子頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)，因此需要結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的香氣閾值，進(jìn)行ROAV 分析。ROAV≥1 的物質(zhì)對(duì)樣品香氣貢獻(xiàn)較大，為關(guān)鍵性香氣化合物，并且ROAV 值越大的組分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也越大，0.1≤ROAV＜1的物質(zhì)對(duì)獅子頭香氣有重要修飾作用，一般認(rèn)為ROAV＜0.1 的物質(zhì)對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。所以在檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)里只有一部分是對(duì)獅子頭風(fēng)味起到了主要作用，其余的揮發(fā)性物質(zhì)起到了一定的修飾和協(xié)同作用。由表7 可知獅子頭產(chǎn)品中γ-松油烯含量最高對(duì)產(chǎn)品貢獻(xiàn)最大，其次己醛、壬醛、芳樟醇也為獅子頭所共有的關(guān)鍵性香氣化合物。除此之外，A1 主要關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)還有2-戊基呋喃，A2 主要關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為巴倫西亞橘烯、甲基庚烯酮、異戊醛，而A4 主要關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為辛酸乙酯，A5 為4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香腦，A6 則是十一醇、苯丙醛，同時(shí)在不同品牌中如A2 中的甲基庚烯酮，以及A5 的糠醇其ROAV 均大于1，嚴(yán)重影響著獅子頭產(chǎn)品的品質(zhì)。

表7 不同獅子頭中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值和對(duì)應(yīng)ROAVTable 7 Threshold and corresponding ROAV of volatile flavor substances in different commercially available stewed pork balls

因此根據(jù)上文ROAV 值與TBARS 值的變化，以及游離脂肪酸的分解，可以發(fā)現(xiàn)己醛在獅子頭預(yù)制菜產(chǎn)品中的ROAV 值隨著氧化分解程度的上提升，而一些壬醛、戊醛、己醛、戊醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等WOF（warmed-over flavor）因子所代表的風(fēng)味活度值在A2、A4、A5 這三款TBARS 值較高的產(chǎn)品中的比重也較其它幾款產(chǎn)品有所增加，TBARS值和WOF 顯著正相關(guān)，這與黃業(yè)傳等[32]和Angelo等[33]的研究一致。除此之外，個(gè)別產(chǎn)品在歷經(jīng)4～5 個(gè)月的保藏過(guò)程中產(chǎn)生了一些嘧啶、2,5-二甲基吡嗪等物質(zhì)，帶來(lái)少許不愉快的氣味，以及一些產(chǎn)品中乙醇帶來(lái)的酒精味對(duì)產(chǎn)品的整體品質(zhì)有著較為消極的影響。

3 結(jié)論

本文對(duì)6 款市售獅子頭的感官、色澤、失水率、游離脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示出A1 品牌的獅子頭其感官評(píng)分為34 分，從失水率、色澤與TBARS 等值的分析來(lái)看較優(yōu)于其它品牌。市售獅子頭以油酸為主，其次以棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸構(gòu)成，六款市售獅子頭在加工、儲(chǔ)存、復(fù)熱過(guò)程中，獅子頭中的PUFA 被大量氧化反應(yīng)分解為醛類等物質(zhì)，同時(shí)SFA 含量明顯提升。γ-松油烯、己醛、壬醛、芳樟醇為獅子頭產(chǎn)品的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。烴類、醛類與醇類、酮類這幾類揮發(fā)物質(zhì)可能是導(dǎo)致不同市售獅子頭揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)品質(zhì)差異化的主要影響因素。通過(guò)檢測(cè)分析可以得出A2的品質(zhì)受甲基庚烯酮的影響較大，而糠醇則對(duì)A5 風(fēng)味產(chǎn)生了消極影響從而降低了其品質(zhì)。并且獅子頭產(chǎn)品中醇類物質(zhì)如乙醇、正己醇、異戊醇的含量多少與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)性，最后通過(guò)ROAV 分析得出獅子頭的品質(zhì)與風(fēng)味主要受脂肪影響較大，風(fēng)味中主要的醛類物質(zhì)含量也并不是越多越好，其屬于WOF 因子的風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度高低也在一定程度上影響著獅子頭的產(chǎn)品質(zhì)量。

因此本研究通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比為現(xiàn)階段市售獅子頭的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與風(fēng)味調(diào)控提供了一定的參考價(jià)值，但對(duì)于獅子頭產(chǎn)品其不同加工方式、儲(chǔ)藏條件、調(diào)輔料添加對(duì)獅子頭風(fēng)味及品質(zhì)的變化影響還需進(jìn)一步深入研究。

? The Author(s) 2024.This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).