6 款市售獅子頭的品質及風味分析

還傳明，李 華，王恒鵬,2，吳 鵬,2，許志誠,2，高蘇敏，徐安琪，吳丹璇，張 桓，孟祥忍,2,*

（1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127；2.中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點實驗室，江蘇揚州 225127）

中國肉糜類菜肴品種繁多且風味獨特，而獅子頭是傳統的淮揚名菜，更是蓉膠類工藝菜肴中的瑰麗臻寶。隨著近些年來食品工業發展，科學技術的革新，傳統的家庭烹飪及飲食格局正在被打破，快節奏的生活方式誕生了大量便捷化餐飲的需求，因此大量的預制菜產品出現在現有消費市場中[1-2]，而獅子頭無可爭議的成為了預制菜產品中的爆款商品，越來越多的企業加入了獅子頭的產品賽道，但對于如此紛繁多樣的品牌獅子頭，其品質卻大不相同，極大的影響著消費者的購買體驗。

產品銷售火熱，但對于獅子頭的研究尚顯不足，且目前有關獅子頭產品的研究主要集中于加工工藝參數優化，缺少相關品質評價標準研究，同時大多數的研究對象為現烹獅子頭菜品，對于產業化的獅子頭預制菜產品的品質及風味的評價與分析尚未有研究。如唐建華等[3]運用正交試驗對傳統獅子頭的工藝進行了優化改進，得出烹煮時間對于獅子頭感官品質的影響程度較深。朱文政等[4]研究員探究了不同肥瘦比以及烹制時間對于傳統獅子頭營養成分及風味成分的影響，確定了傳統獅子頭制作過程中的最佳烹飪時間和肥瘦比例。楊眉等[5]則研究了不同魚漿種類對于所構成的復合獅子頭的品質影響得出了漂洗冷凍魚漿制作的復配獅子頭品質最佳。……