解碼泰州早茶文化

王 龍，陳述飛

（1.泰州市人大常委會(huì)；2.江蘇省社科院泰州分院，江蘇 泰州 225300）

一座城市的美食，是其風(fēng)土人情的深層底蘊(yùn)，是其文化基因的終極密碼。而對(duì)于泰州來(lái)說(shuō)，江淮海三水之城的幸福味道，常常凝練于一頓早茶。泰州早茶，是泰州城市品牌最直接的文化表現(xiàn)，延續(xù)至今生生不息，超百年的歷史傳承、超百萬(wàn)的鐵桿“粉絲”、超15 萬(wàn)人的從業(yè)大軍，顯現(xiàn)出“中國(guó)早茶地標(biāo)之都”的雛形和生機(jī)。

1 發(fā)軔與傳承——人間煙火味，最撫凡人心

早茶，是中國(guó)社交飲食習(xí)俗之一。相傳曾經(jīng)得到過泰州學(xué)政試院附近一家茶館贊助的鄭板橋，考中進(jìn)士后欣然寫下“青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶”的詩(shī)句，成就了泰州早茶的一段傳奇。泰州學(xué)派的創(chuàng)始人王艮主張“百姓日用即道”。泰州人喜愛喝早茶，所謂早上“皮包水”，似乎是把王艮的思想精髓融入了生活，是在安享生活之“道”，盡管歷經(jīng)滄桑歲月，但這濃濃的人間煙火味，一直彌漫至今拂之不去。

1.1 泰州早茶歷史悠久

中國(guó)最早的茶館出現(xiàn)在東晉元帝（公元317—322 年在位） 時(shí)期，是以茶攤形式出現(xiàn)的。泰州早茶起源于何時(shí)尚無(wú)據(jù)可考，只能從古籍片言只語(yǔ)或詩(shī)詞中略見端倪。

從起源看，商賈云集茶為媒。“奪魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶。”這是清道光年間泰州詩(shī)人朱馀庭的詩(shī)句。正如詩(shī)人描述的那樣，當(dāng)時(shí)泰州的茶館只是單一經(jīng)營(yíng)清茶，這期間誕生了“雨軒”“綠雨樓”“廣勝居”“品香”等知名茶館。后來(lái)一些茶館為了招攬生意，除清茶外又售賣起干絲、面點(diǎn)等小吃，這種創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)思路逐漸影響了泰州飲食行業(yè)。泰州地處江淮平原魚米之鄉(xiāng)，是大運(yùn)河的必經(jīng)之地，清代泰州城的稻河兩岸，匯聚了近三千家糧行、油坊、棧房，加之又是鹽商聚集地，商賈云集，游人如織，小茶館便成了商人們洽談生意、交換信息，游客歇腳、解乏、果腹的好去處。這種習(xí)俗漸漸彌漫開來(lái)，由此形成泰州獨(dú)特的早茶文化。

從遺存看，百年老店今猶在。泰州有名的“老字號(hào)”早茶店有富春茶社、海陵飯店、功德林、榮華樓、西音飯店等，雖大多已退出歷史舞臺(tái)，卻是很多老泰州人的美好記憶。始創(chuàng)于1877年（清光緒三年）的泰州富春茶社（現(xiàn)名富春大酒店），比揚(yáng)州的富春茶社開張還要早8 年；興化養(yǎng)和園又名頤齋，源于1876 年（清光緒二年）創(chuàng)辦的順興樓，至今已有147 年歷史，與南京奇芳閣、蘇州松鶴樓、鎮(zhèn)江宴春、揚(yáng)州富春茶社同為“江蘇老店”；創(chuàng)辦稍晚的泰興仁和樓，也有126年歷史。這3家百年老店如今依然生機(jī)勃勃。

從地位看，二分天下居其一。據(jù)《人文廣州叢書》介紹，我國(guó)早茶文化一共有兩脈，一是以泰州揚(yáng)州為代表的江南早茶，另一是以廣東為代表的廣式早茶。兩種早茶都具有鮮明的地域色彩，各具特色，但本質(zhì)上都體現(xiàn)了人們對(duì)美食和品質(zhì)生活的追求。兩種早茶從誕生后都經(jīng)久不衰，并不斷演變豐富，逐漸融入老百姓的日常生活。

1.2 泰州早茶底蘊(yùn)深厚

《早茶悠悠，味道泰州》曾經(jīng)在央視《朝聞天下》播出，讓全國(guó)人民知道了泰州早茶文化，發(fā)現(xiàn)了泰州早茶之美。

早茶之美，美在情感的交流。700多年前，當(dāng)意大利旅行家馬可·波羅邂逅泰州后，留下“這城不大，但塵世的幸福極多”的感嘆，許是這“幸福”里還能找到早茶的影子。1956年，京劇大師梅蘭芳先生回故鄉(xiāng)泰州祭祖，從家鄉(xiāng)“爽口的干絲、精巧的小籠包、熱騰騰的面條”里，感受到一份濃濃的鄉(xiāng)情。泰州過去有一個(gè)傳統(tǒng)，大凡來(lái)親到友、相親做媒，喜歡用早茶來(lái)招待。去茶館泡上一壺茶，點(diǎn)上幾件點(diǎn)心，談工作、聊家常、論婚嫁，既體面又實(shí)惠。早茶實(shí)際上成了人們親情、友情、愛情等情感交流的“中介”，也是一種極好的心理按摩，體現(xiàn)了中華飲食“飲德食和、萬(wàn)邦同樂”的哲學(xué)思想。

早茶之美，美在煙火的味道。泰州早茶稱之為“喝”。“喝”，含有品味和享受之意；“茶”，包含飲茶和品嘗的面點(diǎn)、糕點(diǎn)。小茶館有免費(fèi)的綠茶、紅茶、花茶、大麥茶、蕎麥茶，任意選、任意喝，講究的是這份慢慢的“閑”。泰州是全國(guó)深度老齡化城市，退休的多、早鍛的多，相互之間時(shí)不時(shí)的輪流做東，圖的是氣氛、享受和開心。泰州最大的早茶店要數(shù)興化清風(fēng)茶社，營(yíng)業(yè)面積5900 平米，可同時(shí)接待1500 人。大廳能擺放三四十張大圓桌，早上六七點(diǎn)，滿滿當(dāng)當(dāng)全是人，場(chǎng)面甚是熱鬧，呈現(xiàn)出“水鄉(xiāng)慢生活”的震撼畫卷。

早茶之美，美在呈現(xiàn)的意境。早茶不僅僅是對(duì)美食的追求與向往，也賦予了一種別樣的生活儀式感。泰州早茶是茶與茶點(diǎn)并重，茶葉首選“福香”，它是由三種茶拼兌而成，取自龍井味、珠蘭香、魁針色。沸水注入杯中，茶和水開始融合，互相謙讓，互相激勵(lì)，讓人們?nèi)ンw會(huì)一種味道，給奔波和繁雜有些許的安放。茶點(diǎn)分冷菜、干絲、面點(diǎn)、面食、蛋類、餅類、粥類7 大類。做法考究，有蒸的、煮的、炒的、炸的、拌的、烤的式樣眾多；色彩斑斕，有紅的、綠的、黃的、白的、紫的、粉的美不勝收。生活的藝術(shù)凝聚在一桌美食里，在煙火氤氳中，把柴米油鹽過成了詩(shī)情畫意。泰州游子回鄉(xiāng)，必定迫不及待地去喝一頓早茶。家鄉(xiāng)的早茶就像一把鑰匙，可以解開“思鄉(xiāng)”之鎖，釋放食物中簡(jiǎn)單純粹的美好，讓你的胃和心一起“回家”，所謂“此心安處是吾鄉(xiāng)”。

早茶之美，美在豐富的選擇。泰州早茶被稱為“早餐皇后”，這些食材取之于自然、忠實(shí)于原味，有150 多個(gè)品種。其中，包子有蟹黃包、肉包、菜包、豆沙包、蘿卜絲包、秧草包、三丁包等，籠屜大，份量足，體現(xiàn)了泰州人的實(shí)在；面有魚湯面、麻油蝦籽干拌面、雪菜肉絲面、青椒蝦仁面、蜆子韭菜面等，碗碗有乾坤，風(fēng)味各不同；餅有黃橋燒餅、油擦燒餅、漲燒餅、蕎面餅不一而足，薄的如紙張，酥的滿口香。一道美食就是一個(gè)故事、一段歷史、一種精神。所轄市區(qū)的早茶品種也各具特色。比如靖江有列為江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的蟹黃湯包，泰興有宣堡小餛飩以及稱之為“泰州咖啡”的粯子粥。興化早茶中的粉絲肉圓、米餅夾油條、煮馓子也別具風(fēng)味。“姜堰早茶數(shù)溱潼”。古鎮(zhèn)溱潼喝早茶歷史也很悠久，早茶中的金絲卷、甜餅、咸餅、春卷、米糕、麻球、糍粑、水晶包等都很有地方特色。

1.3 泰州早茶充滿創(chuàng)意

泰州早茶主打品種歸納為“一茶、三點(diǎn)、一面”。一茶為茶和燙干絲（也稱茶頭）;三點(diǎn)為蟹黃包（蟹黃湯包）、蒸餃、燒賣；一面即魚湯面。其中，干絲、蟹黃湯包、魚湯面的制作方法別具一格，創(chuàng)意十足。

干絲制作關(guān)鍵是“燙”。泰州干絲選用優(yōu)質(zhì)黃豆磨漿制成的豆干，用刀剽成20 多層粗細(xì)均勻的薄片，再斜鋪切成細(xì)絲，在鍋中煮沸后，放入食用堿水缸中浸泡，使之又軟又彈。要反復(fù)燙上三次，擠干水分后，疊入盤中，猶如婦女之云髻高高聳立，撒上些姜絲、香菜、胡蘿卜絲、花生米、榨菜丁，用多種調(diào)料熬制的醬油攪拌，再澆上一勺本地特有的小磨芝麻油，并成了濃郁而雋永的美味。清代袁枚的《隨園食單》（出版于1792年），共記錄了326 種餐點(diǎn)飯食，其中就有記載泰州燙干絲：“將豆腐干切絲極細(xì)，以蝦籽、蝦油（醬油）拌之。” 干絲除了燙的還有煮的。但散文家朱自清認(rèn)為：“燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的。”煮干絲其實(shí)是一道菜，用高湯煨煮。國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰介紹說(shuō)，“開國(guó)第一宴”菜單里面就有一道雞湯煮干絲。2018 年，大煮干絲入選江蘇十大經(jīng)典名菜。

蟹黃湯包妙在能“吹”。靖江蟹黃湯包是全國(guó)四大名點(diǎn)之一，央視科教頻道曾專題介紹。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作“絕”、形態(tài)“美”、吃法“奇”。精選散養(yǎng)老母雞、本地新鮮豬棒骨和肉皮，歷經(jīng)6 小時(shí)熬制成“湯清不膩、稠而不油、味道鮮美”的湯汁；活蟹蒸熟后取蟹黃、蟹肉相拌，即成湯包的主餡料。湯包皮選用上等的精白面粉，揉、捏上勁之后，厚薄非常均勻，濕燥軟硬恰到好處，保證湯包無(wú)破皮漏汁之處，最奇妙的檢驗(yàn)方法是，無(wú)論生熟均能當(dāng)氣球吹，外地人不免好奇，爭(zhēng)相鼓起腮幫去嘗試，那種奇妙場(chǎng)景給品嘗美食平添了許多童趣。吃湯包要“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯”，如果不得要領(lǐng)，要么燙了舌頭，要么餐盤中一片狼藉，美感頓失。

魚湯面的精髓在“熬”。泰州河鮮眾多，講究勤儉節(jié)約的泰州人舍不得把魚頭、魚骨頭扔掉，而是用來(lái)熬湯下面條。魚湯面的湯，用鯽魚、鱔魚骨、豬骨頭煎炸，再加水反復(fù)熬煮，放入蝦籽，紹酒、姜蔥燒透而成，熬湯的時(shí)間越長(zhǎng)，湯會(huì)越厚、越濃、越香。這看似最普通的做法，卻“荊釵布裙不掩天香國(guó)色”，后來(lái)竟成了泰州人的最愛。清代詩(shī)人林蘭癡贊譽(yù)魚湯面：“不托絲絲軟似綿，羹湯煮就含腥鮮。嘗來(lái)巨碗君休詫，七絕應(yīng)輸此盎然。”早茶，作為一種文化載體，不僅代表著一個(gè)地方的風(fēng)俗習(xí)慣，也反映了當(dāng)?shù)氐臍v史和人文特點(diǎn)。這種慢工細(xì)火“熬”出來(lái)的精致和極致，滲透在泰州風(fēng)土人情的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，順口而入的，是一碗香濃細(xì)軟的魚湯面，熨帖了脾胃、滋養(yǎng)了身體；脫口而出的，是孔尚任《桃花扇》寫就的昆曲水磨調(diào)，是梅蘭芳水袖舞出的京劇傳奇，安頓了心靈、驚艷了時(shí)光。

2 規(guī)模與效益——苔花如米小，也學(xué)牡丹開

泰州早茶一般早上6 點(diǎn)營(yíng)業(yè)，9 點(diǎn)多鐘結(jié)束，營(yíng)業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)，規(guī)模也不算大，但剛性需求強(qiáng)。高頻、穩(wěn)定的消費(fèi)成為泰州早茶維持市場(chǎng)規(guī)模的重要因素，加之日益增長(zhǎng)的外來(lái)游客消費(fèi)群體，成為泰州早茶市場(chǎng)發(fā)展的重要推動(dòng)力。

2.1 消費(fèi)價(jià)格平民化

在老城區(qū)住宅密集區(qū)，小型早茶店比比皆是，這里的常客主要是附近居民。老年茶客來(lái)到早茶店，大都是享用一杯免費(fèi)的茶，買一份5 元的燙干絲，最后再來(lái)一碗8元的魚湯面，費(fèi)用僅13元。大多數(shù)上班族在點(diǎn)餐時(shí)，再加一只包子或煎雞蛋，總花費(fèi)一般也不超過20 元。而親友聚餐、生日聚會(huì)等活動(dòng)，一般到中檔一點(diǎn)的早茶店，價(jià)格根據(jù)餐品的種類、數(shù)量、質(zhì)量而定，一般每人五六十元左右。當(dāng)然，也有少數(shù)的大飯店或知名度高的早茶店，內(nèi)設(shè)的豪華包廂價(jià)格偏高，以商務(wù)接待為主，一般是每人二三百元，高的四五百元，己遠(yuǎn)超晚餐標(biāo)準(zhǔn)，一般老百姓很少涉足。

2.2 店鋪數(shù)量過兩萬(wàn)

據(jù)泰州市市場(chǎng)監(jiān)管局統(tǒng)計(jì)，全市現(xiàn)有在營(yíng)社會(huì)餐飲店20089 家，平均每平方公里約3.5 家。近年來(lái)泰州市限額以上餐飲企業(yè)快速發(fā)展，從2018年的130 家，發(fā)展到2022 年的330 家。泰州較大的特色早茶店有泰州賓館、會(huì)賓樓賓館、富春大酒店、古月樓、靖江南園賓館、泰興仁和樓、興化養(yǎng)和園、清風(fēng)茶社等。早茶店集聚度最高的是譽(yù)為蘇中第一小吃街的“老街”，600 多米長(zhǎng)的沿街有海棠春、老泰州、海陵春、者者居、鮮天下、江南小籠等7 家知名早茶店[1]，每家都生意興隆，就像“泰州早茶博物館”展板所書：“泰州早茶、如火如荼”。

2.3 營(yíng)業(yè)收入50億

與中晚餐消費(fèi)動(dòng)輒人均百元以上標(biāo)準(zhǔn)相比，泰州早茶價(jià)格似乎微不足道。據(jù)市餐飲協(xié)會(huì)調(diào)查，全市早茶消費(fèi)10 元以下的人群占比高達(dá)60%，但它有百萬(wàn)人的消費(fèi)基數(shù)，猶如巨大的“螞蟻市場(chǎng)”。據(jù)測(cè)算，泰州早茶年?duì)I業(yè)額至少在50億元。

2.4 帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)和就業(yè)

早茶行業(yè)除了能帶動(dòng)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)外，還能帶動(dòng)建筑裝潢業(yè)、旅游業(yè)、住宿業(yè)、物流業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，共同滿足消費(fèi)者需求。它上承鄉(xiāng)村振興、農(nóng)業(yè)發(fā)展，下接百姓就業(yè)、內(nèi)需消費(fèi)，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著“穩(wěn)定器”的作用。2022 年，泰州餐飲業(yè)零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為9.6%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)到15.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)0.4個(gè)百分點(diǎn)。早茶行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，現(xiàn)有從業(yè)人員15 萬(wàn)多人，占全市三產(chǎn)服務(wù)業(yè)人員的八分之一，其中絕大部分是下崗職工、低學(xué)歷人員和農(nóng)村人口，成為就業(yè)創(chuàng)業(yè)的一條重要渠道，為促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。

3 流變與持存——萬(wàn)樹寒無(wú)色，南枝獨(dú)有花

泰州是中國(guó)歷史文化名城，民俗文化多姿多彩，隨著時(shí)代發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，泰州一些民俗在逐漸淡化、消失，但喝早茶的習(xí)俗一直延綿至今并歷久彌新，其根植性非同尋常。

3.1 文化傳承的前提是認(rèn)同

泰州人吃早茶的習(xí)俗拒絕改變，源于早茶已經(jīng)成為泰州城市文化的重要象征，代表著泰州的生活方式和城市精神。

源于“古”興于“今”。地級(jí)泰州市1996 年組建時(shí)，全市餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)僅有5009 家，總營(yíng)業(yè)收入為2.37億元，從業(yè)人員1.3萬(wàn)余人。隨著城市規(guī)模、人口的逐步擴(kuò)大，泰州餐飲業(yè)快速發(fā)展。僅用3 年時(shí)間，泰州餐飲網(wǎng)點(diǎn)就增加了1680 家，餐飲總營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)了3.4 倍。與建市之初相比，2022 年餐飲網(wǎng)點(diǎn)增長(zhǎng)了4 倍，從業(yè)人員增長(zhǎng)了11倍，餐飲總營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)了70多倍。

以“不變”應(yīng)“萬(wàn)變”。雖然洋早餐一度攻城掠地，曾經(jīng)風(fēng)生水起，而如今風(fēng)光不再。泰州人對(duì)偶爾吃一頓洋早餐并不排斥，但那只是為了換換口味，最終還是干絲、包子、魚湯面的搭配，才能直抵心房。盡管環(huán)境、服務(wù)、裝飾不及肯德基、麥當(dāng)勞，但泰州早茶的煙火味濃郁，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，個(gè)人消費(fèi)不算負(fù)擔(dān)，舉家相聚不算破費(fèi)，待客會(huì)友也不顯寒磣。熱愛生活的早茶文化與休閑輕松的氛圍，是泰州早茶得以延續(xù)的重要文化意義。

從“慣性”到“習(xí)慣”。泰州的早晨是被早茶叫醒的，當(dāng)“慣性”成為“習(xí)慣”，蘊(yùn)藏其中的是不易察覺的文化認(rèn)同，也是泰州最本真、最淳樸的地方文化，早茶對(duì)老年人而言，是與歲月對(duì)話，能在溫暖中撫慰心靈；對(duì)年輕人而言，是與歷史對(duì)話，能在美食中品味文化；對(duì)故鄉(xiāng)人而言，是與鄉(xiāng)愁對(duì)話，能在重逢中回味思念。品一頓舒心早茶，在厚重的文化中尋找熟悉的味道，在司空見慣之處遇見歷史，也是普通百姓留戀早茶的根本原因之一。

3.2 文化堅(jiān)守的背后是積淀

災(zāi)難帶給人們的是傷害和痛苦，但也喚醒了人們的勇氣和堅(jiān)強(qiáng)。不屈不撓的意志力，來(lái)自于泰州歷史文化的厚重和積淀，成為戰(zhàn)勝一切艱難險(xiǎn)阻的力量源泉。

至暗時(shí)刻下的打擊。新冠疫情暴發(fā)，給接觸性服務(wù)業(yè)的沖擊和影響巨大。僅2020 年春節(jié)期間，泰州市市場(chǎng)監(jiān)管部門按照上級(jí)防疫要求，就勸退、叫停了928家餐飲店11萬(wàn)桌的群體性聚餐。據(jù)江蘇省餐飲協(xié)會(huì)的調(diào)查，2020 年1～4 月份，泰州經(jīng)營(yíng)早茶業(yè)績(jī)幾乎“腰斬”，連續(xù)10 個(gè)月營(yíng)業(yè)額呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

疫情肆虐中的危機(jī)。疫情斷斷續(xù)續(xù)居然持續(xù)了3 年，其艱巨性、復(fù)雜性與長(zhǎng)期性讓人始料不及，早茶行業(yè)面臨極大挑戰(zhàn)，一方面產(chǎn)業(yè)鏈中斷，物資無(wú)法采購(gòu)；另一方面客流在銳減，而成本在加大，像防疫物資、租金、原材料、人工等成本無(wú)法壓縮，經(jīng)營(yíng)難以為繼。事實(shí)上，疫情期間泰州餐飲行業(yè)關(guān)于消失和新生的故事每天都在上演，小微早茶店倒閉率達(dá)到15%。

奮力抗?fàn)幒蟮闹厣Ｔ谡雠_(tái)減稅、減租金、發(fā)放補(bǔ)貼等一系列政策扶持下，餐飲企業(yè)通過外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、營(yíng)銷渠道拓展等方式展開自救，不斷拓展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，雖然遭遇了最艱難的3 年，但磨練是最好的經(jīng)歷，那些在危機(jī)中重新審視自身并及時(shí)調(diào)整應(yīng)對(duì)之策的企業(yè)，提前迎來(lái)了自己的春天。

3.3 文化敬畏的目的是弘揚(yáng)

上百年的傳統(tǒng)早茶習(xí)俗，早已成為群體無(wú)意識(shí)鐫刻在泰州人的心靈深處，成為深層次的心理需要。而無(wú)論是政府、企業(yè)和個(gè)人，對(duì)傳統(tǒng)文化心存敬畏和感恩，使得早茶文化蓬勃發(fā)展。

有形之手給力。建市以來(lái)泰州市委市政府在城市推介、招商引資、節(jié)慶活動(dòng)中，不遺余力地介紹泰州早茶；持續(xù)舉辦梅蘭芳藝術(shù)節(jié)、中國(guó)泰州水城水鄉(xiāng)國(guó)際旅游節(jié)等節(jié)慶活動(dòng)，建成了泰州早茶博物館，全力打造早茶主題街區(qū)，每年吸引數(shù)百萬(wàn)人前來(lái)觀光旅游、品味早茶。

無(wú)形之手發(fā)力。從2009 年開始，泰州每年舉辦早茶文化節(jié)，評(píng)選早茶名店、早茶名點(diǎn)、早茶名師、早茶新秀；2020 年6 月成立了早茶集團(tuán)有限公司，培育早茶產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，建立推介體系，以直播、抖音、網(wǎng)紅帶貨等方式擴(kuò)大影響；通過開展全域美食旅游活動(dòng)，讓泰州古樂、板橋道情等本土戲曲聚會(huì)茶樓，逐步將昆曲、京劇、評(píng)彈、評(píng)話等藝術(shù)門類引入餐廳，立體營(yíng)銷泰州早茶和泰州城市文化品牌。

經(jīng)營(yíng)者的助力。很多人都覺得早茶行業(yè)利潤(rùn)高，但經(jīng)營(yíng)者付出的努力和辛苦，是常人無(wú)法想象的。每天早上三四點(diǎn)就要起床，打掃衛(wèi)生、和面、備餡，蒸包子、燒開水，熬魚湯……，還要不斷研究顧客心理，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品。生意的本身是為了生存，但融入了熱愛，生存則變成了生活。疫情期間，一些小微早茶店深陷困境，虧損嚴(yán)重，而支撐他們走下去的原因，是對(duì)傳統(tǒng)文化的眷戀和不舍。海陵區(qū)城中街道一位經(jīng)營(yíng)早茶的老人說(shuō)，“盡管虧本了，但生意還得做，不然吃慣了我早茶的街坊鄰居吃什么呢？”一種社會(huì)責(zé)任感溢于言表。

4 度勢(shì)與謀動(dòng)——見本而知末，執(zhí)一而應(yīng)萬(wàn)

美食是城市的信仰，早茶是城市的味道。越是有悠久歷史的城市，其特色美食在城市形象認(rèn)知中的價(jià)值越大。疫情之后，人們?cè)谙M(fèi)上相對(duì)更為保守，也改變了很多商業(yè)邏輯。但不變的是，好產(chǎn)品一定能受到消費(fèi)者的認(rèn)可。泰州打造中國(guó)早茶地標(biāo)之都，是成長(zhǎng)使然，也是趨勢(shì)使然。

4.1 從業(yè)態(tài)、形態(tài)、E世代看變化

早茶市場(chǎng)觸底回暖。正餐、火鍋、茶飲、快餐、烘焙、燒烤是餐飲業(yè)中六大主要業(yè)態(tài)，在新冠疫情之后，全國(guó)正餐、茶飲、火鍋表現(xiàn)出穩(wěn)健的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，整體呈現(xiàn)營(yíng)收與規(guī)模雙增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

線上銷售直線上升。生活節(jié)奏加快催生“懶人經(jīng)濟(jì)”，餐飲外送是人們需求發(fā)展的必然結(jié)果，餐飲外送市場(chǎng)開始逐漸走向成熟。泰州2017 年餐飲在線外賣為1.07 億元；2018 年僅限額以上餐飲企業(yè)在線外賣就達(dá)8.75 億元；2022 年泰州開展網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的餐飲店超過8500 家，約占總數(shù)的42%，消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)每月訂單近290萬(wàn)單。

E世代開始加入。泰州早茶的消費(fèi)人群正在發(fā)生“遷徙”，85后、90后“E 世代”漸漸成為主流消費(fèi)人群。從泰州10 家有規(guī)模的早茶店調(diào)查數(shù)據(jù)看，每逢節(jié)假日，年輕人占了堂食的一半，而通過線上外送的，則占訂單的70%。平日里盡管年輕人只占三分之一，但消費(fèi)額占比超過二分之一。

4.2 從品牌、連鎖、健康察趨勢(shì)

品牌成為招牌。品牌是一種識(shí)別標(biāo)志，是品質(zhì)優(yōu)異的核心體現(xiàn)。歷史悠久為“老”，文脈傳承是“字”，經(jīng)久不衰成“號(hào)”，“老字號(hào)”的魅力可見一斑。泰州目前擁有早茶“老字號(hào)”10 多家，早茶名店20 家，其競(jìng)爭(zhēng)力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般自營(yíng)店，消費(fèi)者已從單純的追求性價(jià)比、產(chǎn)品質(zhì)量，轉(zhuǎn)向更注重知名度、口碑以及食品安全等。

連鎖成為范式。連鎖經(jīng)營(yíng)有貨源保障、降低成本、信息獲取更準(zhǔn)確迅速、管理輕松、成功率高等很多優(yōu)勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)連鎖門店數(shù)量超過10 家的品牌，從2018 年的1.9 萬(wàn)家增長(zhǎng)至2022 年的2.25 萬(wàn)家。而放眼全球，我國(guó)目前19%的餐飲連鎖率，與世界34%的平均水平還有一定差距，而泰州餐飲連鎖化率很低，早茶連鎖店目前僅有十幾家。

健康成為底色。從吃得飽，到吃得好，再到吃得舒適健康，飲食的變遷，最簡(jiǎn)單也最直觀地反映了人民生活水平的提高。人們逐漸意識(shí)到飲食健康的重要，飲食選擇也開始回歸自然健康的方向。從泰州早茶的糯米葷油燒賣、豬肉包子不及馬蘭頭燒賣、新鮮蔬菜包子的暢銷就可見一斑。近幾年，隨著食療與養(yǎng)生文化的流行，泰州早茶如何與康養(yǎng)旅游、大健康產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，也是值得關(guān)注的課題。

4.3 從戰(zhàn)略、策略、戰(zhàn)術(shù)謀對(duì)策

明確定位和目標(biāo)。把打造“中國(guó)早茶地標(biāo)之都”作為目標(biāo)，制定發(fā)展計(jì)劃，明確相關(guān)機(jī)構(gòu)和部門責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)早茶市場(chǎng)的指導(dǎo)和引導(dǎo)，開展餐飲人才、文化、管理、營(yíng)銷深度研究，建立泰州早茶企業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)，動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)發(fā)展情況。要加強(qiáng)餐飲人才培訓(xùn)，要以增強(qiáng)技能培訓(xùn)與市場(chǎng)需求、崗位要求的匹配度為抓手，充分發(fā)揮高技能人才的帶徒傳藝、技能攻關(guān)、技藝傳承、技能推廣作用。

合力推動(dòng)和協(xié)同。實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，完善食品質(zhì)量檢測(cè)、質(zhì)量追溯體系，推進(jìn)供應(yīng)鏈建設(shè)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品加工廠、餐飲企業(yè)組團(tuán)發(fā)展，鼓勵(lì)早茶經(jīng)營(yíng)者依法注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)，建立健全泰州早茶產(chǎn)業(yè)品牌以及產(chǎn)品工藝、配方等商業(yè)秘密的依法保護(hù)機(jī)制。實(shí)施文化助推戰(zhàn)略，深入挖掘泰州早茶的文化內(nèi)涵，優(yōu)化泰州早茶文化主題線路， 加快“早茶+旅游+文化”的深度融合，用無(wú)形開發(fā)有形，用有形承載無(wú)形[2]。

注重個(gè)性和特色。目前早茶很多品種都面臨同質(zhì)化的問題，消費(fèi)者的年齡不同、區(qū)域不同，對(duì)待產(chǎn)品的需求自然也不盡相同，要充分考慮消費(fèi)者年齡、口味的特征及消費(fèi)習(xí)慣、支付能力等因素，提供滿足顧客個(gè)性化需求的服務(wù)。從多方面入手，全面提升顧客的體驗(yàn)感和愉悅感。廣式早茶曾嘗試走出去，但收效甚微。主要原因是大都市通勤時(shí)間長(zhǎng)，沒有空閑也沒有習(xí)慣去吃；食材和師傅在當(dāng)?shù)夭蝗菀渍业剑茈y保證正宗口味；價(jià)格也超過了普通人承受能力。早茶的地域性特征，注定難以復(fù)制和推廣，正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，早茶離開了環(huán)境、個(gè)性和特色，也就喪失了靈魂和魅力。

加快創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型。“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個(gè)用戶變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲行業(yè)必將面臨的一次革新和轉(zhuǎn)型。

看一座城市，遠(yuǎn)看是風(fēng)景，近看是生活，往深里看，是文化。泰州早茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，生發(fā)于大眾、融合于大眾，是群體的力量，是匯聚的力量，更是一種精神力量、歷史底蘊(yùn)，承載著“百姓日用即道”的平凡渴望，呼應(yīng)著“人民對(duì)美好生活的向往，就是我們的奮斗目標(biāo)”的莊嚴(yán)承諾，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了自身內(nèi)涵，成為泰州這座幸福之城、文化名城的獨(dú)特名片。早茶文化之于泰州，既是精神力，也是物質(zhì)力；既是精神財(cái)富，也是物質(zhì)財(cái)富。文化可塑城市之形，可鑄城市之魂，可促經(jīng)濟(jì)繁榮，可增城市核心競(jìng)爭(zhēng)力。打造中國(guó)早茶地標(biāo)之都，需要更多早茶故事被聽見，更多早茶美味被看見，更多早茶技藝被傳承，更多早茶要素被激活。