金針菇納米纖維素復合凝膠的制備及結構表征

席越陽 余秋雨 蒙志明 劉瑩 朱迎春

摘 要：采用熱處理制備明膠（gelatin，GN）-結冷膠（gellan gum，GG）復合凝膠，通過持水性和溶脹度的測定優化GN和GG的添加量，在此基礎上為進一步改善復合凝膠的性能，添加金針菇納米纖維素（cellulose nanofibril，CNF）制得CNF-GN-GG復合凝膠，探究CNF對復合凝膠持水性、溶脹度、質構及流變性能的影響，并對其結構進行表征。結果表明：當GN添加量為5%、GG添加量為0.4%時，復合凝膠具有較好的持水性和溶脹度；CNF的添加增加了復合凝膠的持水性和溶脹度，提高了儲能模量和損耗模量，同時也增大了復合凝膠的硬度、咀嚼性和膠黏性；通過測定復合凝膠的ζ電位和紅外光譜發現，添加CNF使ζ電位絕對值增大、凝膠體系內的氫鍵增強、蛋白交聯度增加，微觀結構也顯示CNF促進了凝膠網絡的形成并使結構更加均勻、致密。由此表明，CNF的添加能夠提升復合凝膠的性質并使凝膠體系更加穩定，CNF添加量為0.6%時較為適宜。

關鍵詞：明膠；結冷膠；金針菇納米纖維素；復合凝膠

Preparation and Structural Characterization of Composite Gels Containing Flammulina velutipes Cellulose Nanofibril

XI Yueyang， YU Qiuyu， MENG Zhiming， LIU Ying， ZHU Yingchun*

（College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong 030801， China）

Abstract： In this study， gelatin-gellan gum （GN-GG） composite gels were prepared by heat treatment， where the addition levels of GN and GG were optimized based on water-holding capacity （WHC） and swelling degree （SD）. Furthermore， GN-GG

composite gels added with Flammulina velutipes cellulose nanofibril （CNF） were prepared to improve the performance of GN-GG composite gels. Also， we investigated the effect of CNF on the WHC， SD， texture， rheology and microstructure of the composite gel. The results showed that the composite gel with 5% GN and 0.4% GG had good WHC and SD. The addition of CNF increased the WHC and SD and improved the storage and loss moduli， hardness， chewiness and gumminess of the composite gel. By measuring the ζ-potential and infrared spectrum of the composite gels， it was found that addition of CNF increased the absolute value of the ζ-potential， strengthened the hydrogen bond in the gel system， and increased the degree of protein crosslinking. The microstructure showed that CNF promoted the formation of gel networks and made the structure more uniform and compact. These findings show that the addition of CNF can improve the properties of composite gels and make the gel system more stable， and the suitable addition level of CNF is 0.6%.

Keywords： gelatin; gellan gum; Flammulina velutipes cellulose nanofibril; composite gels

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240123-031

中圖分類號：TS201.7? 文獻標志碼：A? ?文章編號：1001-8123（2024）02-0001-08

引文格式：

席越陽， 余秋雨， 蒙志明， 等. 金針菇納米纖維素復合凝膠的制備及結構表征[J]. 肉類研究， 2024， 38（2）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240123-031.? ?http：//www.rlyj.net.cn

XI Yueyang， YU Qiuyu， MENG Zhiming， et al. Preparation and structural characterization of Flammulina velutipes cellulose nanofibril compound gels[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 1-8. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240123-031.? ?http：//www.rlyj.net.cn

肉制品中的脂肪是人體生長發育所需的營養來源之一，但攝入過多的脂肪可能會導致高血壓、肥胖、心腦血管疾病的發生[1]，世界衛生組織建議將脂肪攝入量控制在每日總能量的15%～30%[2]，因此低脂肉制品的研究備受關注。現在越來越多的脂肪替代物用于肉制品中以替代部分脂肪，包括碳水化合物基脂肪替代物（菊粉等）、脂質基脂肪替代物（菜籽油、椰子油等）、蛋白質基脂肪替代物（明膠（gelatin，GN）、大豆蛋白等）和復合型脂肪替代物（魔芋膠-橄欖油等）[3]。Niu Yuge等[4]

用雙交聯的黑豆皮可溶性膳食纖維-GN復合凝膠替代肉丸中的脂肪，制備低脂肉丸，發現復合凝膠能夠改善肉丸的質地。

多糖和蛋白質是食品凝膠體系中最常用的組成成分，往往被同時使用[5]。研究表明，多糖和蛋白質可以通過共價鍵、氫鍵、范德華力等相互作用形成穩定復合物[6]，這種復合物結構致密、均勻、穩定[7]。蛋白質中常使用GN、膠原蛋白、大豆蛋白等。GN是從動物皮膚和骨骼中提取的動物蛋白，屬于水膠體蛋白質[8]。GN安全無毒，具有許多優良的性質，并且可以自組裝形成凝膠[9]，研究表明，以GN為原料制備的凝膠存在一定缺陷，其結構穩定性和熱穩定性較差[10]。多糖包括結冷膠（gellan gum，GG）、纖維素及其衍生物、黃原膠、果膠等。GG是由植物假單胞菌發酵產生的微生物胞外陰離子多糖[11]，由1，3-β-D-葡萄糖、1，4-β-D-葡萄糖醛酸、

1，4-β-D-葡萄糖、1，4-α-L-鼠李糖4 種多糖組成[12]，在較低濃度下具有較好的膠凝性能[13]。許多研究以蛋白質和多糖為基質制備復合凝膠。張慧敏等[14]以大豆分離蛋白和高脂柑橘果膠為原料制備復合凝膠，發現當大豆分離蛋白與高脂柑橘果膠比例為1∶1時，體系穩定性最好。潘泓杉等[15]以金針菇多糖和大豆分離蛋白為原料制備金針菇多糖-大豆分離蛋白凝膠，發現添加5%金針菇多糖時，凝膠具有良好的穩定性。

金針菇在加工時往往會將根部丟棄，而金針菇根部含有大量膳食纖維。膳食纖維具有多種特殊功能和生理作用，因而被譽為“第七大營養素”[16]。如果將膳食纖維經物理、化學處理，通過破壞纖維素的無定形區，則可得到直徑小于100 nm、長度為幾十至幾百納米的納米纖維素（cellulose nanofibril，CNF）[17]。CNF具有較多優點，如大長徑比、強親水性、易形成纖維網絡結

構等[18]，能夠通過無機酸水解法、有機酸水解法、離子液體法和低共熔溶劑法等制備而成[19]。2，2，6，6-四甲基哌啶-1-氧自由基（2，2，6，6-tetramethylpiperidine-1-oxoradical，TEMPO）氧化法是一種化學處理方法，能夠將纖維的C6羥基氧化成C6羧基，并且反應效率高、條件溫和[20]。高羧基含量的纖維素在水溶液或有機溶劑中易分散[21]。CNF表面具有較多的羥基和羧基，能夠形成較強的氫鍵，而氫鍵決定了纖維素的多種特性，能夠提高聚合物的熱穩定性、柔韌性和力學強度等[22]。鄭勰等[23]

以N-異丙基丙烯酰胺和N-羥甲基丙烯酰胺為原料制備CNF，通過冷凍干燥和熱處理制備CNF水凝膠，這種水凝膠具有多級多孔結構，并且在水中具有良好的穩定性、壓縮回彈性和溫度響應性。

研究表明，在凝膠制備中，GG與蛋白質具有良好的協同效應[24]，但仍存在一定缺陷。本研究以GN、GG為原料，制備GN-GG復合凝膠，通過測定GN-GG復合凝膠的持水性（water holding capacity，WHC）和溶脹性，確定GN、GG的最適添加量；為進一步提高凝膠強度，在此基礎上加入CNF，通過測定CNF-GN-GG復合凝膠的WHC、溶脹性、質構特性、流變特性確定CNF的最適添加量；通過ζ電位、傅里葉變換紅外（Fourier transform infrared，FTIR）光譜和掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）分析添加CNF對復合凝膠結構的影響，為金針菇CNF復合凝膠的高質量制備提供技術參數及理論依據，有望將其作為脂肪替代品應用于低脂類肉制品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金針菇（產自太谷，采后48 h） 太谷家家利超市。

GG 上海源葉生物科技有限公司；GN（從牛皮中提取）、α-淀粉酶（酶活力3 000～5 000 U/g）、堿性蛋白酶（酶活力≥200 000 U/g） 北京索萊寶科技有限公司；TEMPO（純度98%）、次氯酸鈉溶液 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氫氧化鈉（分析純）、無水乙醇 天津致遠化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

GZX-9070MBE電熱鼓風干燥箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；5801R冷凍離心機 德國Eppendorf公司；SMATA TA.XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems有限公司；Zetasizer Nano ZS90電位儀 英國Malvern公司。

1.3 方法

1.3.1 不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）和CNF的制備

參考高小娜[25]的方法提取金針菇中的IDF。將干燥的金針菇粉和蒸餾水以料液比1∶20混合，調節pH值為6.0后加入0.3% α-淀粉酶，70 ℃酶解35 min，冷卻至室溫，調節pH值為9.6后加入0.6%堿性蛋白酶，50 ℃酶解90 min，超聲20 min，100 ℃滅酶10 min。5 000 r/min離心10 min，結束后棄去上清液，沉淀用體積分數95%乙醇洗滌后冷凍干燥，得IDF。

將5 g IDF分散于500 mL超純水中進行水合作用24 h，將0.08 g TEMPO、0.5 g NaBr與用0.1 mol/L HCl溶液調節pH值為10的0.89 mL NaClO加入IDF懸浮液中，攪拌均勻后室溫下反應，反應過程中需維持體系pH值為10，5 h后加入10 mL無水乙醇終止反應，并將pH值調節為中性。5 000 r/min離心10 min后取下層沉淀，用超純水洗滌以除去體系中多余的鹽，冷凍干燥后，即得CNF。

1.3.2 復合凝膠的制備

參考夏琪[26]、趙若冰[27]等的方法進行改進。根據實驗設計稱取不同質量的GN溶解于蒸餾水中，于55 ℃磁力攪拌15 min使之完全溶解；然后加入不同質量GG，在95 ℃水浴中磁力攪拌15 min，將制得的復合溶液在4 ℃貯藏過夜得到復合凝膠。

1.3.3 實驗設計

1.3.3.1 GN添加量的確定

稱取3、4、5、6 g GN分別溶解于適量蒸餾水中，使其添加量為3%、4%、5%、6%（m/m），將GG添加量固定為0.3%，根據1.3.2節制備復合凝膠，測定WHC、溶脹度等指標，確定GN的最適添加量。

1.3.3.2 GG添加量的確定

將GN添加量固定為5%，稱取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g GG分別溶解于適量GN溶液中，使其添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（m/m），根據1.3.2節制備復合凝膠，測定WHC、溶脹度等指標，確定GG的最適添加量。

1.3.3.3 CNF添加量的確定

分別稱取0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g金針菇CNF分散于適量蒸餾水中，使其添加量為0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%（m/m），然后加入優化比例的GN和GG，按照1.3.2節制備復合凝膠，測定WHC、溶脹度、質構特性等指標，確定CNF的最適添加量。

1.3.4 指標測定

1.3.4.1 溶脹度

精密稱取0.5 g整塊復合凝膠，放入蒸餾水中，使其在室溫下吸水溶脹24 h，吸去表面水分，稱質量。復合凝膠的溶脹度按式（1）計算：

式中：m1為復合凝膠初始質量/g；m2為復合凝膠溶脹后質量/g。

1.3.4.2 WHC

將復合凝膠裝入1.5 mL空離心管中，用冷凍離心機4 000 r/min離心20 min。然后將水分除去，并記錄剩余復合凝膠的質量。WHC按式（2）計算：

式中：m0為離心管質量/g；m1為離心前復合凝膠和離心管總質量/g；m2為離心后復合凝膠和離心管總質量/g。

1.3.4.3 質構特性

參考江連洲等[28]的方法并作修改。將制備好的復合凝膠置于質構儀上進行全質構測試，測試條件：探頭P/0.5，測定速率60 mm/min，測后速率200 mm/min，觸發力0.3 N，測定距離為復合凝膠高度的1/2。

1.3.4.4 流變特性

參考劉鳳華等[29]的方法。振蕩剪切-溫度掃描測定：應變1%，頻率1 Hz，測定復合凝膠在25～80 ℃下儲能模量（G）和損耗模量（G”）的變化情況。

1.3.4.5 ζ電位

參考藺家成等[30]的方法，將樣品溶液進行100 倍稀釋，使用Zeta電位儀測定。

1.3.4.6 FTIR光譜

參考徐璐等[31]的方法，將樣品與溴化鉀以1∶100的質量比混合，于研缽中研磨成粉末后進行壓片，于FTIR儀中，在400～4 000 cm－1范圍內以4 cm－1的分辨率進行檢測。

1.3.4.7 SEM觀察

參考張勉羚等[32]的方法，將復合凝膠切成厚度約3 mm的薄片，進行冷凍干燥處理，將凍干后的樣品固定在樣品臺上，經噴金處理后置于SEM載物臺上，在加速電壓5 kV、放大倍數100 倍的條件下觀察復合凝膠微觀結構。

1.4 數據處理

實驗均重復3 次，結果表示為平均值±標準差。通過Microsoft Excel 2013軟件處理數據，差異顯著性用Statistix 8.1軟件進行分析，顯著水平為P＜0.05，采用Origin 2021軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 GN添加量對復合凝膠WHC和溶脹度的影響

由圖1A可知，隨著GN添加量的增加，復合凝膠的WHC顯著升高（P＜0.05）。當GN添加量為3%時，復合凝膠的WHC為69.97%；當添加量增加到4%時，WHC增加至73.92%，而當GN添加量達到5%～6%時，WHC顯著增加至80.96%～81.42%（P＜0.05），由于GN具有較好的親水性，使凝膠網絡能夠維持較多的水分[33]。郭元博等[34]將GN添加到奶凍中發現GN能夠降低奶凍的析水率，當GN添加量為1.8%時，奶凍具有較好的WHC。

由圖1B可知，隨著GN添加量增加，復合凝膠的溶脹度也隨之增大。GN添加量為3%和4%時，復合凝膠溶脹度分別為35.19、35.71 g/g，添加量為5%時，溶脹度顯著增加至44.43 g/g，并且與添加量6%時無顯著差異（P＞0.05）。Liu Ruixuan等[35]研究發現，GN能夠提高細菌纖維素-GN-肝素水凝膠的溶脹能力。通過WHC和溶脹度測定可知，GN添加量為5%～6%時，對復合凝膠的持水能力有較強的增加作用。

2.2 GG添加量對復合凝膠WHC和溶脹度的影響

由圖2A可知，復合凝膠的WHC隨著GG添加量的增加而增大。當GG添加量從0.1%增加至0.4%時，凝膠的WHC由76.77%顯著升高至86.06%（P＜0.05）；當GG添加量為0.5%時，WHC達到最大值（86.21%）。這表明GG可以提高復合凝膠的WHC，原因是GG能夠通過氫鍵結合較多水分，這些水分被束縛在GG-GN復合凝膠的網絡結構中，提高了凝膠的持水能力[36]。Du Yinan等[13]研究也發現，GG能夠提高姜黃素負載的大黃魚卵分離蛋白二元凝膠的持水能力。

由圖2B可知，隨著GG添加量的增加，復合凝膠的溶脹度隨之增大。當GG添加量為0.1%時，溶脹度為33.40 g/g。當GG添加量為0.4%時，溶脹度增加至1.7 倍，且與添加量0.5%組（58.47 g/g）無顯著差異（P＞0.05）。這可能是因為凝膠的交聯度增大，致使繼續增加GG含量，溶脹度的增速明顯趨于緩慢[37]。王飛[38]研究發現，GG可以增加水凝膠的溶脹速率常數和溶脹平衡常數，從而使復合凝膠具有較好的溶脹能力。通過WHC和溶脹度測定可知，0.4%～0.5% GG對復合凝膠的持水能力有較強的增加作用。

綜上所述，當GN添加量為5%～6%、GG添加量為0.4%～0.5%時，復合凝膠具有良好的WHC和溶脹能力，考慮到節省資源，故將GN添加量為5%、GG添加量為0.4%用于制備復合膠體，并進行下一步CNF添加量的確定。

2.3 CNF添加量對復合凝膠性質的影響

2.3.1 CNF添加量對復合凝膠WHC和溶脹度的影響

由圖3A可知，隨著CNF添加量的增加，復合凝膠的WHC也隨之增大，且添加CNF的復合凝膠WHC顯著高于未添加CNF的對照組（P＜0.05）。當CNF添加量從0.2%升至0.6%時，復合凝膠的WHC從83.92%顯著增加至85.05%（P＜0.05），當CNF添加量為1.0%時，復合凝膠的WHC（85.56%）最高。這可能是由于添加CNF后，凝膠內部的孔隙減小，凝膠的網絡結構趨于致密[39]，使凝膠能夠保留較多水分。WHC是食品的重要特性之一，復合凝膠的WHC高則可將其用于肉制品生產中，能夠減少產品脫水，保持食品的多汁性[40]。

由圖3B可知，復合凝膠的溶脹度隨CNF添加量的增加而增大，高于0.0% CNF組（14.76 g/g）。當添加量從0.2%增至0.6%時，溶脹度從16.28 g/g顯著增加至最高值19.45 g/g，而再增加CNF添加量，溶脹度則略有下降。

李泓等[41]研究發現，添加適量的羥基磷灰石CNF會增大水凝膠的溶脹度，而過量的CNF會導致凝膠交聯度增加并降低凝膠的溶脹能力。

2.3.2 CNF添加量對復合凝膠流變特性的影響

由圖4可知，隨著溫度的升高，復合凝膠的G′和G′′逐漸降低，這可能是因為隨著溫度的上升，膠體體系中的分子運動加劇，使體系內部結構的相互聯結被打亂，彈性發生變化[42]。但所有樣品的G始終大于G”，這表明樣品具有明顯固體樣凝膠的彈性流變特性。添加CNF復合凝膠的G和G”均高于0.0% CNF組。不同實驗組的G和

G”有相同的排序，均為0.6%＞0.8%＞1.0%＞0.4%＞0.2%＞0.0%。這可能是因為適量添加CNF會增強復合凝膠的內部網絡結構，而過量加入CNF可能會發生纖維絲纏繞、分布不均勻等情況，使凝膠的內部網絡結構不均勻，從而導致G和G”的下降[22]。Zhang Zhen等[43]研究也發現，適量添加纖維素可以提高纖維素凝膠的G和G”。

2.3.3 CNF添加量對復合凝膠質構的影響

由圖5可知，復合凝膠的硬度隨著CNF添加量的增加而顯著增大（P＜0.05）。當添加量為1.0%時，復合凝膠的硬度增加至添加量0.0%組的1.5 倍。這可能是因為CNF與GN-GG復合凝膠之間形成了較多的氫鍵和二硫鍵，使CNF-GN-GG凝膠變得更為堅韌，提高了復合凝膠的硬度[44]。添加CNF并未使復合凝膠的彈性發生顯著變化，但顯著提高復合凝膠的膠黏性（P＜0.05），與添加量0.0%組（3.44 N）相比，添加CNF組的膠黏性（3.77～4.65 N）是其1.10～1.35 倍。隨著CNF添加量的增加，復合凝膠的咀嚼性逐漸增大，當CNF添加量為1.0%時，咀嚼性達到最大值（40.42 mJ）。

綜上所述，通過WHC、溶脹度、質構和流變學性質的測定，發現添加0.6% CNF能夠顯著提高復合凝膠的性能。為進一步探究其機理，以不添加CNF為對照，以添加0.6% CNF為實驗組，分析CNF對復合凝膠ζ電位、FTIR光譜及微觀結構的影響。

2.4 CNF對復合凝膠結構的影響

2.4.1 CNF對復合凝膠ζ電位的影響

ζ電位反映了微粒分散體系的穩定性，代表粒子間的靜電相互作用，ζ電位絕對值越高，體系穩定性越好[32]。研究表明，粒子之間能夠通過絮凝或混凝作用產生強大的外部斥力，阻止顆粒間的聚集，提高體系的物理穩定性[45]。對照組與實驗組ζ電位值均為負值，這說明體系內顆粒表面帶有負電荷。由圖6可知，與對照組相比，實驗組的ζ電位絕對值增加至20.5 mV。這可能是由于TEMPO氧化法制備的CNF表面具有較多的羧基，陰離子基團增加，導致體系內產生較強的靜電斥力[46]。吳慧等[47]采用TEMPO氧化法對竹溶解漿板（原纖維）進行納米化，制備氧化CNF，研究發現，原纖維的羧基含量為0.01 mmol/g，經TEMPO氧化法處理的纖維羧基含量為1.27 mmol/g。

2.4.2 復合凝膠FTIR光譜分析

由圖7可知，樣品的吸收峰主要在3 430、2 950、1 645、1 550、1 250、1 080 cm－1附近。FTIR譜圖在3 430 cm－1附近處有較寬的吸收峰，該峰對應的是O—H鍵和氫鍵的伸縮振動。添加CNF后樣品的伸縮振動吸收峰增大，這可能是CNF表面所帶的羥基或羧基與GN-GG體系內的基團之間發生了相互作用，生成更多的氫鍵或O—H鍵的原因，這可以使凝膠穩定性增強[48]。

2 950 cm－1附近的峰對應C—H鍵的伸縮振動，實驗組與對照組之間無顯著差異。還觀察到位于1 645、1 550、1 250 cm－1處的典型蛋白質吸收峰，分別對應蛋白質酰胺I帶、酰胺II帶、酰胺III帶[49]。添加CNF后酰胺I帶強度略有增強且略有藍移，酰胺II帶無顯著變化，酰胺III帶強度有所增強。蛋白質酰胺I帶、酰胺II帶和酰胺III帶與蛋白質的二級結構相關[50]。這表明添加CNF后使蛋白質的結構發生改變，螺旋結構更加有序，提高了蛋白交聯度。在1 080 cm－1附近處的吸收峰則與C—O—C鍵的伸縮振動相關，對比對照組的FTIR譜圖，實驗組凝膠在1 080 cm－1附近的吸收峰強度明顯增強，這與CNF中所含金針菇多糖有關，金針菇多糖的C—O—C糖苷鍵在1 080 cm－1發生伸縮振動[51]。黃渫瑩[52]研究發現，添加膳食纖維能夠使大豆分離蛋白-殼聚糖-纖維凝膠在3 200～3 600、1 600～1 700、1 040～1 100 cm－1范圍內的吸收峰強度增大。

2.4.3 CNF對復合凝膠微觀結構的影響

由圖8可知，2 種凝膠均呈現孔狀網絡結構。未添加CNF的對照組凝膠網絡結構疏松而不規則，孔徑（90±10）μm。

添加CNF的實驗組凝膠孔徑為（40±8）μm，

并且可以在孔隙之間觀察到CNF纖維絲結合在孔壁上，從而使實驗組凝膠的網絡結構明顯比對照組凝膠的網絡結構更加致密，孔徑變小。這表明CNF的加入增大了凝膠網絡結構的支撐作用，使凝膠強度增強，不易變形[53]。

這也解釋了添加CNF復合凝膠的WHC、G、G”、硬度和咀嚼性均大于不含CNF的GN-GG復合凝膠的原因。馬彥琪等[22]也發現，將CNF加入聚丙烯酰胺復合水凝膠中，復合水凝膠的微觀結構相較于不含納米纖維的結構更為致密。付寧寧等[54]以碳納米纖維素和氧化石墨烯為原料制備氣凝膠薄膜，研究發現，加入碳納米纖維素能夠減小凝膠的孔徑，有助于凝膠形成連續的網狀結構。

3 結 論

制備金針菇CNF復合凝膠，并對其結構進行表征。當GN、GG添加量分別為5%和0.4%時，GN-GG復合凝膠具有較好的WHC和溶脹性。當CNF添加量為0.6%時，復合凝膠的WHC、溶脹性進一步提高，并具有較好的流變特性和質構特性。ζ電位結果顯示，添加CNF后ζ電位絕對值增大，表明凝膠體系穩定性增強；由FTIR光譜可知，添加CNF后凝膠體系內的氫鍵、O—H鍵及糖苷鍵增多，蛋白交聯度提高；SEM結果表明，添加CNF使復合凝膠的微觀結構更加致密。綜上，CNF-GN-GG復合凝膠具有較好的品質特性，有望作為復合型脂肪替代品應用于肉制品中生產低脂類產品。

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山西省農業重大技術協同推廣項目（2023XTTG01）

第一作者簡介：席越陽（1998—）（ORCID： 0009-0000-9423-6989），女，碩士研究生，研究方向為畜產品加工與貯運。E-mail： 1910876438@qq.com

*通信作者簡介：朱迎春（1970—）（ORCID： 0000-0002-5607-0214），女，教授，博士，研究方向為農產品貯藏與加工。E-mail： yingchun0417@163.com