冷藏條件下宰后黃羽肉雞新鮮度變化規(guī)律

孔曉慧 王曉明 鄧紹林 靳爽爽 王孝治 董華發(fā) 韓敏義

摘 要：以黃羽肉雞為研究對象，測定4 ℃冷藏環(huán)境下宰后雞胸肉pH值、色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、丙二醛含量、感官評價及鮮度（K值）的變化。結果表明：pH值和菌落總數(shù)將雞胸肉的新鮮度分為新鮮肉（pH＜6.7、菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g）））和不新鮮肉（pH＞6.7、菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））），對應時間為宰后0～3 d和＞3 d；感官評分將雞胸肉的新鮮度分為可接受肉（總分＞60.00）和不可接受肉（總分＜60.00），對應時間為宰后0～4 d和＞4 d；K值將雞胸肉的新鮮度分為一級、二級、三級、四級、五級新鮮肉和腐敗肉，對應時間分別為宰殺當天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。因此，pH值、菌落總數(shù)、感官總評分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內(nèi)）雞胸肉的新鮮度，研究結果可用于判定雞胸肉宰后時間及預測雞胸肉的貨架期。

關鍵詞：黃羽肉雞；新鮮度；貨架期；K值；肉質(zhì)

Changes in Freshness of Yellow-Feathered Broiler Meat during Postmortem Refrigerated Storage

KONG Xiaohui， WANG Xiaoming， DENG Shaolin， JIN Shuangshuang， WANG Xiaozhi， DONG Huafa， HAN Minyi*

（Wens Food Group Co. Ltd.， Yunfu 527300， China）

Abstract： The changes in the pH， color， total bacterial count （TBC）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， malondialdehyde （MDA） content， sensory evaluation， and freshness （K value） of the breast muscle of yellow feathered broilers were measured during postmortem storage at 4 ℃. The results showed that according to pH and TBC， chicken breast meat samples stored for 0–3 and more than 3 days were identified as being fresh （pH < 6.7 and TBC < 6 （lg （CFU/g））?and stale （pH > 6.7 and TBC > 6 （lg （CFU/g））. According to sensory scores， the freshness of chicken breast meat stored for 0–4 and more than 4 days was acceptable （total sensory score > 60.00） and unacceptable （total sensory score < 60.00）， respectively. According to K value， the corresponding time of the freshness of chicken breast meat was the day of slaughter?（< 5%）， as well as 1 （5%-15%）， 2 （15%-20%）， 3 （20%-25%）， 4 （25%-30%）， and 5 d （> 30%） after slaughter， and was graded into first， second， third， fourth， fifth grades of fresh and spoilage， respectively. Therefore， pH， TBC， sensory score and K value can reflect the freshness of chicken breast meat under short-term storage （within 5 days）. The findings of this study can help determine the post-slaughter storage time and predict the shelf life of chicken breast meat.

Keywords： yellow-feathered broilers; freshness; shelf life; K value; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033

中圖分類號：TS251.7? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）02-0050-06

引文格式：

孔曉慧， 王曉明， 鄧紹林， 等. 冷藏條件下宰后黃羽肉雞新鮮度變化規(guī)律[J]. 肉類研究， 2024， 38（2）： 50-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033.? ? http：//www.rlyj.net.cn

KONG Xiaohui， WANG Xiaoming， DENG Shaolin， et al. Changes in freshness of yellow-feathered broiler meat during postmortem refrigerated storage[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 50-55. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033.? ? http：//www.rlyj.net.cn

2023年我國白羽肉雞全年屠宰量已達到82.5億 只，折合1 900萬 t產(chǎn)品[1]。美國農(nóng)業(yè)部預測，2024年全球禽肉產(chǎn)量將增長1%，達到1.033億 t，因此，針對黃羽肉雞展開研究以提高其競爭力十分重要[2]。肉制品新鮮度與其質(zhì)量和安全性有著緊密關聯(lián)，雞肉在4 ℃冷藏條件下保質(zhì)期為3～5 d[3-4]。雞肉的成分（如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）在酶和微生物的作用下會逐漸分解成危害健康的有毒有害物質(zhì)[5]，因此，實時監(jiān)測雞肉新鮮度的變化已成為黃羽肉雞冰鮮市場時刻關注和亟待解決的問題。

感官評價是評判雞肉新鮮度的主要方法。評定人員根據(jù)肉色、黏度、彈性、氣味等指標評估雞肉新鮮度，這種方法快速、簡單，不需要儀器和設備，但結果不可量化，缺乏準確性和客觀性[6]。評判雞肉新鮮度的化學方法主要是檢測雞肉在腐敗過程中產(chǎn)生的氨、胺、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、三甲胺（trimethylamine，TMA）和吲哚[7-9]等物質(zhì)含量，及產(chǎn)生的有毒有害成分（如硫化氫、硫醇、不凝態(tài)氮、二甲胺、TMA和酪氨酸絡合物）[10]。相對于感官評價，化學方法提高了實驗的準確性和客觀性，但這些方法具有費時、操作復雜、成本相對較高、實驗環(huán)境要求嚴苛等缺點[11]。目前，鮮度（K值）被普遍認為是描述食品新鮮度最準確的指標，因此檢測該指標被看作是描述食品新鮮度最精確的方法[12]。早在1959年，日本就已確定了使用K值作為評估魚肉產(chǎn)品新鮮度的標準，目前主要通過SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標K值的測定 高效液相色譜法》進行K值測定，該技術已經(jīng)在海鮮產(chǎn)品新鮮度的評估和研究領域得到了廣泛應用[13]。

雞肉新鮮度的研究目前主要集中于利用可視化系統(tǒng)或建立預測模型，以評估雞肉貨架期[14-18]，但黃羽肉雞的種類較多，這些方法是否適用于黃羽肉雞新鮮度的評估、如何對雞肉新鮮度進行分級、如何判定雞胸肉宰后時間及預測雞胸肉貨架期還需進一步研究。因此，本研究對雞肉新鮮度指標（pH值、色澤、菌落總數(shù)、TVB-N含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、感官評價）及K值進行測定，研究宰后黃羽肉雞的肉質(zhì)指標與貨架期間的變化規(guī)律，建立一種基于肉質(zhì)指標反映雞肉新鮮度及預測肉雞屠宰時間的方法，為雞肉貨架期判斷提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮土二公、竹絲雞、妃子鳳（活體質(zhì)量均為（1.65±0.10）kg）由廣東溫氏佳潤公司新城佳豐屠宰場提供。

生理鹽水、0.1 mol/L鹽酸標準溶液、0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液、20 g/L硼酸溶液、1 g/L甲基紅溴甲酚綠混合指示劑、甲基紅乙醇溶液 廣州化學試劑廠；標準酸溶液A、標準堿溶液B、電泳緩沖液C 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；3M菌落總數(shù)測試片 廣州和粵生物科技有限公司；MDA檢測試劑盒 北京索萊寶生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

FE20 pH酸堿度計 廣東東莞萬創(chuàng)電子制品有限公司；NR60CP手提式多功能色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；Bce223i-1CCN電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；LHS-8C手提式高壓滅菌鍋 尚儀科學儀器有限公司；DNP-9162恒溫培養(yǎng)箱 上海甘易儀器設備有限公司；K1160全自動凱氏定氮儀 山東海能科學儀器有限公司；Vortex-Genie 2渦旋振蕩器 美國Scientific Industries公司；QS-3201鮮度儀 日本QS-SOLUTION公司；Infinite Nan多功能酶標儀 瑞士Tecan公司；DK-S24水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；5425R高速離心機、Research Plus可調(diào)式移液器 德國Eppendorf公司；PB100-SP08勻漿機 英國普力瑪公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉處理

隨機挑選10 只黃羽肉雞（妃子鳳），在30～40 V電壓下電擊4 s后，割斷頸氣管、食管、血管（頸動脈和頸靜脈），吊掛瀝血3 min后在58～60 ℃水中浸燙1.5 min，脫羽后取出內(nèi)臟，在4 ℃預冷水中預冷30 min，整個屠宰過程嚴格控制衛(wèi)生條件。取宰后雞胸肉，放置于4 ℃冰箱冷藏待用，并在對應的時間進行指標測定。

1.3.2 雞胸肉pH值測定

使用pH計直接插入雞胸肉樣品進行測定，測定前使用校準液校正，每個肉樣測定3 次，共3 個平行，結果取平均值。

1.3.3 雞胸肉色澤測定

使用色差儀，測定前用標準白板進行校正，校正后測定雞胸肉樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個肉樣測定3 次，共3 個平行，結果取

平均值。

1.3.4 雞胸肉菌落總數(shù)測定

參考趙立冬等[19]方法，并稍作修改。取25 g雞胸肉樣品放入含有225 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)袋內(nèi)，在均質(zhì)器中混勻1 min，制成1∶10的樣品勻液。用1 mL無菌移液槍吸取1 mL樣品勻液，注入含有9 mL無菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖后制成1∶100的樣品勻液，以此類推，制備10 倍系列稀釋的樣品勻液。根據(jù)對樣品污染情況的估計，選擇2～3 個稀釋度進行檢測。將菌落總數(shù)檢測片置于平坦實驗臺，揭開上層膜，用無菌吸管吸取1 mL樣品勻液滴加到檢測片中央，緩緩蓋上上層膜，避免產(chǎn)生氣泡。靜置3～5 min使樣液擴散并重新形成凝膠。將檢測片正面向上水平放置，（36±1）℃培養(yǎng)（24±2）h，然后對所有紅色菌落計數(shù)。每個肉樣測定3 次，共3 個平行，結果取平均值。肉類（原料肉）相關標準中的微生物限量要求[20]見表1。

1.3.5 雞胸肉TVB-N含量測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進行。

1.3.6 雞胸肉MDA含量測定

參考MDA含量檢測試劑盒說明書進行。

1.3.7 雞胸肉感官評價

將宰后冷藏24 h的雞胸肉放在蒸鍋中加熱30 min后，待肉樣溫度恢復至室溫后切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊，每個樣品單獨放置于白色陶瓷盤，對肉樣進行感官評價。所有評定成員（8 名）在評定不同樣品時均被要求用溫水漱口以減少之前樣品帶來的影響。評定成員對所有樣品進行評分，評分內(nèi)容包括色澤、黏度、彈性和氣味。具體評價標準見表2。

1.3.8 雞胸肉K值測定

取0.2 g雞胸肉放入0.5 mL微量離心管內(nèi)，加入600 μL標準酸溶液A，用剪刀剪碎雞胸肉（時間控制在30～60 s），再加入標準堿溶液B中和雞胸肉pH值至中性（用pH試紙確認pH值在6～8之間），靜置5 min，取3～5 μL上清液待用。將電泳緩沖液C均勻噴在電泳專用濾紙上，將濾紙放置于電泳槽固定支架，并安裝電泳槽。將上述上清液滴在濾紙指定位置，將電泳槽推進主機內(nèi)。在800 V電壓條件下，電泳分離5 min。結束后取出濾紙放置于干燥箱干燥2 min。干燥后的濾紙再次放置在電泳槽固定支架上，用數(shù)碼相機采集影像后，使用K值計算軟件得到K值。每個肉樣測定3 次，共3 個平行，結果取平均值。

1.3.9 雞胸肉K值的驗證實驗

隨機挑選12 只鮮土二公和竹絲雞，取宰后雞胸肉放置于4 ℃冰箱貯藏待用，并在對應時間進行K值測定。每個肉樣測定3 次，共6 個平行，結果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel及SPSS 22.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計及單因素方差分析，結果表示為平均值±標準差，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 冷藏條件下雞胸肉pH值隨宰后時間的變化

pH值是衡量肉制品新鮮度的重要指標。在4 ℃冷藏過程中，肌肉pH值的升高主要是因為特定微生物的快速生長繁殖，及蛋白質(zhì)的加速分解[21-22]。美國食品和藥品安全部的數(shù)據(jù)表明，當pH值超過6.20時，肉類就會開始變質(zhì)[23]，Bae等[24]認為鮮雞肉的pH值為5.69～6.13。參照GB 2707—2016和杜娟等[25]的研究，將冰鮮雞肉產(chǎn)品的新鮮度按照pH值分為3 類，其中：一級鮮度pH值為5.8～6.3，二級鮮度pH值為6.3～6.7，腐敗變質(zhì)肉pH＞6.7。由表3可知，隨宰后時間的延長，宰后雞胸肉的pH值呈先下降后上升趨勢。宰后3 d雞胸肉的pH＞6.7，說明肌肉中微生物快速繁殖，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生大量降解產(chǎn)物，雞胸肉新鮮度開始下降。因此，pH值可將雞胸肉分為新鮮肉（pH＜6.7）和不新鮮肉（pH＞6.7），對應時間為宰后0～3 d和＞3 d。

2.2 冷藏條件下雞胸肉色澤隨宰后時間的變化

色澤是決定消費者購買肉類意愿和雞肉新鮮度的主要因素之一[26]。色澤與極限pH值和保水性有關，肉制品的極限pH值與L*呈負相關，與a*呈正相關，即極限pH值較低，肉制品的L*會較高、a*較低[23，27]。由表3可知，雞胸肉L*在冷藏過程中先升高后降低。宰后肉制品pH值下降過快，會引起肌肉蛋白變性，導致肌肉L*增高。雞胸肉的a*在冷藏過程中呈上升趨勢，這是因為肌肉的脫氧肌紅蛋白呈紫紅色，高氧分壓下氧化成氧合肌紅蛋白（呈鮮紅色），最終氧化成高鐵肌紅蛋白（呈褐色）[28]。而雞肉的b*在冷藏過程中呈上升趨勢，可能是由于肌紅蛋白發(fā)生氧化，雞肉中肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為亞肌紅蛋白，最終導致肉呈棕色[21]，這與Alvarenga等[29]的研究結果一致。此外，脂肪氧化過程能夠生成多種醛類化合物，會加速高鐵肌紅蛋白生成，從而對肉色穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響[30]。因此，本研究中雞肉在冷藏條件下（4 ℃）貯藏5 d，雞胸肉的L*、a*及b*變化無明顯規(guī)律，無法對雞肉新鮮度進行分級及預測肉雞屠宰時間。

2.3 冷藏條件下雞胸肉菌落總數(shù)隨宰后時間的變化

微生物含量決定宰后雞肉的新鮮度和品質(zhì)[31]。根據(jù)GB 2707—2016要求，新鮮雞肉中微生物含量限值為6（lg（CFU/g））。由圖1可知，雞肉中菌落總數(shù)隨冷藏時間的延長逐漸增加，冷藏3 d的雞胸肉中菌落總數(shù)顯著增加（P＜0.05），且超出微生物限值。陳靜茹等[32]研究北京油雞在4 ℃真空包裝冷藏過程中的風味及品質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)宰后4 d的感官評分接近臨界值，但宰后6 d菌落總數(shù)達到微生物量限值6（lg（CFU/g））。邵京等[33]探究冷藏成熟過程中雞肉新鮮度和嫩度與肽含量的關系，結果表明，在4 ℃冷藏條件下貯藏雞胸肉，冷藏前3 d的菌落總數(shù)未超出微生物限值，冷藏5 d的菌落總數(shù)顯著大于微生物限值。因此，本研究將雞胸肉按菌落總數(shù)的變化規(guī)律分為新鮮肉（菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g）））和不新鮮肉（菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））），對應時間為宰后0～3 d和＞3 d，與pH值時間節(jié)點一致。

2.4 冷藏條件下雞胸肉TVB-N含量隨宰后時間的變化

TVB-N含量是在某些特定微生物和酶作用下，雞肉中蛋白質(zhì)分解生成各類堿性物質(zhì)（如氨和胺類物質(zhì)）的總和，是衡量肉類新鮮度的關鍵指標[34]。由圖2可知，TVB-N含量在冷藏過程中持續(xù)升高，宰后5 d內(nèi)TVB-N含量均小于15 mg/100 g，且無顯著差異（P＞0.05）。TVB-N含量隨貯藏時間的延長而升高，這是由于宰后初期肌肉中肌苷酸的生成和積累，宰后中期進一步分解生成次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤[35]。因此，在整個宰后貯藏過程，雞胸肉中的TVB-N含量不斷升高。李莎莎等[36]研究表明，宰后白羽肉雞在4 ℃貯藏4 d后，TVB-N含量達到16.55 mg/100 g，已超出GB 5009.228—2016中的鮮肉限值（TVB-N含量＜15 mg/100 g）。本研究中雞胸肉在4 ℃冷藏條件下貯藏5 d，TVB-N含量均小于限制閾值要求，說明TVB-N含量對雞胸肉貯藏前期（小于5 d）的新鮮度區(qū)分能力有限，無法通過TVB-N含量預測肉雞屠宰時間。

2.5 冷藏條件下雞胸肉MDA含量隨宰后時間的變化

MDA是脂質(zhì)氧化過程中的終產(chǎn)物，能夠評估肌肉組織的脂質(zhì)氧化水平，肌肉組織中MDA含量越高，意味著脂質(zhì)氧化程度越嚴重[37]。MDA產(chǎn)物過多積累可能會使肌肉出現(xiàn)氧化異味，這會大大降低消費者的接受度。由圖3可知，雞胸肉在4 ℃冷藏條件下貯藏5 d期間，MDA含量整體呈現(xiàn)升高趨勢，與貯藏期間b*的變化趨勢一致。雞胸肉中活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量的變化能夠反映MDA含量變化。4 ℃冷藏條件下MDA含量持續(xù)升高，但在宰后2 d時，MDA含量最低，這主要是因為宰后前期是ROS的儲備階段，脂肪氧化過程沒有受到ROS的作用，整個過程中會消耗原有的MDA。宰后3 d時，MDA含量開始顯著升高（P＜0.05），這是因為ROS自由基引發(fā)脂質(zhì)過氧化作用，從而促進MDA的生成和積累，這與劉濤等[38]研究一致。因此，本研究中雞胸肉在4 ℃冷藏條件下貯藏5 d，脂質(zhì)過氧化程度不斷加深，但MAD含量變化無明顯規(guī)律，無法對雞胸肉新鮮度進行分級及預測肉雞屠宰時間。

2.6 冷藏條件下雞胸肉感官評價隨宰后時間的變化

感官品質(zhì)是產(chǎn)品對人的視覺、嗅覺和觸覺等感覺器官的刺激，直接決定消費者對產(chǎn)品的可接受性。本研究中感官評價主要對雞胸肉的色澤、彈性、氣味和黏度進行評價[39]。由表4可知，雞胸肉在4 ℃貯藏5 d期間，各感官得分均隨貯藏時間延長而逐漸下降。根據(jù)GB 2707—2016規(guī)定，宰后4 d時，雞胸肉感官總評分明顯低于消費者可接受的范圍。而本研究中宰后3 d，雞胸肉的微生物已超過限值6（lg（CFU/g）），而從感官總評分看，宰后3 d雞胸肉并未達到腐敗閾值，這也說明感官評價反映雞肉的新鮮度具有一定延遲性和主觀性。因此，本研究將雞胸肉按GB2707—2016的要求和感官總評分分為可接受肉（感官總評分＞60.00）和不可接受肉（感官總評分＜60.00），對應時間為宰后0～4 d和＞4 d。

2.7 冷藏條件下雞胸肉K值隨宰后時間的變化

K值是由機體內(nèi)三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）降解后產(chǎn)生的次黃嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量之和與ATP及其分解物總量（包括腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸（inosinemonphosphate，IMP）、HxR和Hx）的比值[40]。因此，K值是反映貨架期的重要指標，肉制品越新鮮，K值越小，反之越大[41]。由圖4可知，妃子鳳雞胸肉K值隨貯藏時間的延長而上升。這是由于肉雞被宰殺后，氧氣停止供給，機體需消耗ATP以提供能量[42]。在整個貯藏過程，肌肉中ATP分解，IMP緩慢降解為Hx，即宰后雞胸肉K值緩慢增加。宰后當天，妃子鳳雞胸肉K值均小于5；宰后1 d，K值為5%～15%；宰后2 d，K值為15%～20%；宰后3 d，K值為20%～25%；宰后4 d，K值為25%～30%；宰后5 d，K值大于30%。雞胸肉K值隨貯藏時間延長，在一定區(qū)間內(nèi)呈規(guī)律變化，因此，K值可以將雞胸肉按新鮮度分為一級、二級、三級、四級、五級新鮮肉和腐敗肉，對應時間分別為宰殺當天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。K值能夠反映宰后雞胸肉新鮮度及預測肉雞屠宰時間。

2.8 不同品種黃羽肉雞K值的驗證實驗結果

我國黃羽肉雞品種資源豐富，其屠宰性能和肉質(zhì)差異不一[43]。選擇廣東地區(qū)黃羽肉雞占比較高的2 個品種（鮮土二公和竹絲雞），驗證K值能夠反映雞肉新鮮度及預測肉雞屠宰時間。由圖4可知，鮮土二公、竹絲雞胸肉在4 ℃貯藏條件下，K值均隨貯藏時間延長呈規(guī)律性上升趨勢，表明K值能夠反映不同品種黃羽肉雞宰后雞胸肉的新鮮度及預測屠宰時間。因此，進一步根據(jù)K值可將雞胸肉的新鮮度分為6 個時間點，分別為宰殺當天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。

綜上，根據(jù)各指標對雞胸肉新鮮度的等級劃分進行總結。如表5所示，pH值、菌落總數(shù)、感官總評分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內(nèi)）雞胸肉的新鮮度，并判定雞胸肉宰后時間及預測雞胸肉貨架期。宰后雞胸肉的pH＜6.7、菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g））、感官總評分＞60.00、K值＜5%時，可以預測此肉樣為宰后當天的一級新鮮雞胸肉；宰后雞胸肉的pH＞6.7、菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））、感官總評分＜60.00、K值＞30%時，可以預測此肉樣為宰后5 d開始腐敗的雞胸肉。

3 結 論

研究宰后雞胸肉貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)指標與宰后雞胸肉貨架期存在一定相關性，部分指標能夠反映宰后雞胸肉新鮮度及預測肉雞屠宰時間。即pH值、菌落總數(shù)、感官總評分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內(nèi)）條件下雞胸肉的新鮮程度，并判定宰后時間，為企業(yè)對雞肉的保鮮鎖鮮研究提供前期理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。目前，已有研究驗證是否適用于豬肉、牛肉等領域，下一步將在其他畜禽產(chǎn)品中進行相關研究。

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基金項目：溫氏股份科技重大專項（WENS2020-1-ZDZX-007）

第一作者簡介：孔曉慧（1998—）（ORCID： 0000-0002-7881-9257），女，碩士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。E-mail： 1213372692@qq.com

*通信作者簡介：韓敏義（1975—）（ORCID： 0000-0002-4449-9400），男，副研究員，博士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。E-mail： myhan@njau.edu.cn