把握時機推動預制菜產業高質量發展

仲穎

“方便快捷、品種豐富、保存時間長”，隨著現代生活節奏的加快，預制菜正逐步進入大眾視野并成為不少消費者喜愛的便捷食品。近兩年，國內預制菜產業快速發展。在發展的同時，其營養價值與食品安全問題正成為全社會廣泛關注的熱點。今年上海“兩會”期間，不少市人大代表圍繞這一食品消費市場的新業態，提出“要抓住市場快速發展的有利時機，推動上海預制菜產業高質量發展”。

快速發展的同時面臨著食品安全問題

預制菜，又稱為“預制調理食品”，一般指以各類農、畜、禽、水產品為原料，配以調味料等輔料，經預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品。數據顯示，全國預制菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家；市場規模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。2023年中國預制菜市場規模已達5000億元，預計2026年市場規模將超過1萬億元。預制菜企業既有傳統連鎖餐飲企業、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市）及直播平臺等。

預制菜產業既有農產品加工的內容，又涉及食品加工業，是連接農業與食品產業的載體，對初級農產品向精深加工方向發展、提高農產品附加值、增加農民收入起到了重要作用。2023年2月，中央一號文件提出，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。國家發改委發布的《關于恢復和擴大消費的措施》也提出，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。可以預見，預制菜的發展前景廣闊。

近些年，預制菜正逐步進入大眾視野

隨著預制菜產業方興未艾，快速發展的同時也產生了一些不良現象和問題。2023年新學年，部分地區中小學食堂采用中央廚房加工的預制凈菜和半成品菜肴，引發社會對預制菜安全的熱議。上海市人大代表牛余新提到，“以預制菜進校園為例，家長們反對預制菜進校園的背后是對低質量、有安全隱患的餐食進校園的擔心。雖然中央廚房配送并不等于給學生們吃預制菜，但是家長們擔憂預制菜沒有營養、添加劑比較多等問題，這點無可厚非”。

那么，預制菜究竟存在哪些安全風險？上海市人大代表韓奕奕表示，預制菜在原料采購、加工、保質期、食品添加劑、儲運保藏等環節存在一定的食品安全風險。

在原材料選擇和采購環節，一些企業在原材料選擇和采購過程中，會使用低價低質的原材料或者來源不明確的原材料等。在儲存和運輸環節，不少小規模供應商參與預制菜生產，由于儲存和運輸環節的管理不夠嚴格，容易導致交叉污染和品質下降。在預制菜加工工藝方面，“消費者擔心主要涉及三方面：認為預制菜不安全，有防腐劑、添加劑；認為預制菜不營養，高鹽、高糖、高油；認為預制菜不好吃”。此外，在生產、運輸、加工、使用等過程中，預制菜大量使用一次性餐具，還造成了環保問題。

規范發展：

構建安全監管和標準體系

如何促進預制菜產業健康發展？韓奕奕建議，建立完善的監管體系，明確責任主體和監管要求：一方面加強供應商管理，建立嚴格的供應商管理制度，選擇可靠的供應商，并定期進行評估和監督，提高供應鏈的穩定性和可控性。通過使用現代溯源技術，實現原材料的追溯，以確保原材料的來源和供應鏈的透明度，從而提升食品安全性。另一方面，強化執法和監督，加大對預制菜行業的檢查力度，對違規企業進行嚴厲處罰，確保企業遵守相關法律法規和衛生標準。同時，加強對產品標簽和信息披露的監管，推動企業提供更明確和準確的產品信息。此外，要加強消費者教育，提高消費者對于產品信息的理解和識別能力。

預制菜行業質量安全標準體系也亟待構建。目前，全國有大大小小200多個預制菜相關團體標準、企業標準，但缺乏國家統一標準。上海市市場監管局于今年1月出臺了《上海市預制菜生產許可審查方案》，明確了全市范圍內8大類23小類食品納入預制菜范圍，速凍、冷凍、冷藏、常溫預制菜確認了相應生產許可分類目錄及審查依據，特別增設“其他食品：非即食冷藏預制菜”品種明細，助力上海市率先實現預制菜全品類產品的準產落地，為引領行業良性健康發展起到了積極的作用。當前，針對預制菜生產加工技術、原料質量要求、冷鏈儲運、產品質量分等分級等方面的標準或規范還有不少空白，在產品標準、新工藝技術方面還存在明顯短板。對此，韓奕奕建議，上海市統籌兩個維度加快構建預制菜行業標準：一是政府監管維度，著眼公共食品安全，通過嚴格標準加強監管；二是提升企業生產維度，開展預制菜生產加工技術、原料質量要求、冷鏈儲運、產品質量分等、分級等方面的標準或規范的研制。要通過標準制定，進一步規范生產經營和供應鏈管理，通過質量標準體系建設，增強企業自身競爭力和品牌辨識度。

跑出上海“加速度”：

建設產業發展示范區

“上海預制菜產業雖然起步較早，但后續發展趨緩。”據上海市人大代表沈文介紹，當前我國有影響力的預制菜龍頭企業主要集中在廣東、江蘇、福建；上海市有清美、鑫博海等區域頭部企業，銷售范圍主要局限在市內，尚未出現全國性的預制菜龍頭企業，也尚未形成具一定規模的預制菜產業園區；僅金山區以農產品加工為特色的“都市中央廚房”初步具備了預制菜產業園雛形，目前有企業26家，2021年總營收18.7億元。

面對利好的政策支持環境，上海預制菜產業將如何在新賽道上跑出加速度呢？沈文建議，以金山區“都市中央廚房”園區為基礎，利用金山位于長三角一體化發展南向樞紐地區的優勢，建設“長三角預制菜產業發展示范區、引領區”，使其成為我市實施鄉村產業振興的“新引擎”，鄉村一二三產融合發展的“新突破口”。

“在金山區建設預制菜發展示范區具有四大優勢。”沈文分析后指出：一是產業優勢，金山區是上海傳統食品產業區域，加工企業數量在全市排名第二，具有全市唯一的預制菜產業微型園區“都市中央廚房”。二是原材料優勢，金山區的長三角現代農業園區和國家農業科技園區，能供應高品質的農業原料。三是人才供給優勢，金山區有兩所食品類職業院校——上海食品科技學校、中僑職業技術大學食品學院，能提供充足的一線技術人員。四是區位優勢，金山區抵達16個長三角核心城市車程均在1小時左右，可以確保預制菜的全程冷鏈和快速配送。

沈文表示，上海市政府相關部門需要加強頂層設計，推動配套政策出臺，從金融、土地、科技、人才、企業培育、標準建設等方面出臺一攬子的產業發展配套政策。圍繞全市布局，高標準編制預制菜產業的發展規劃，找準產業發展目標、產業發展方向、產業發展品類，為有發展潛力區域量身定制預制菜產業發展的支持政策，同時指導金山區等試點壯大預制菜產業區域。此外，還要加強對預制菜技術創新的支持力度。政府相關部門應充分發揮現有農業科技園區的優勢作用，與高等院校、科研院所、預制菜相關企業、農業龍頭企業及行業協會共同建立預制菜聯合研發平臺。同時，加大對預制菜科技研發的政策支持，設立預制菜成果轉化專項，以企業為主體開展原料升級、智能化成套設備、口味復原、保鮮技術、阻隔包材、健康化技術、全冷鏈物流等關鍵核心技術的產學研聯合攻關，加快推動預制菜產業鏈技術研發及轉化。

據了解，為了扶持預制菜產業發展，上海市各相關部門多部門聯動，正通過政策引導、科技集成、主體集合搭建預制菜產業鏈協同發展機制的平臺。上海市衛生健康委正聯合監管部門持續做好食品安全標準跟蹤評價和標準實施情況意見反饋工作，適時開展調研，為下一步標準研制工作提供科學依據。上海市農業農村委將加強與金山區、廊下鎮的對接和交流，研究與園區產業發展相適應的配套政策機制等，提升園區服務水平。長三角各市場監管局將繼續深化推進長三角預制菜生產許可審查一體化項目合作，重點全力支持長三角各地建立預制菜產業聯盟，以促進聯盟快速規范發展。

編輯：黃靈? ? yeshzhwu@foxmail.com