吃在上海崇明島

過去，崇明人雖然生活貧困，但非常重視一日三餐，有“一日三餐勿斷檔，狀元不做也無妨”的民諺。三餐通常“一稀兩干”，即早上喝稀飯，中飯和晚飯是干飯。早餐被稱為“吃飯”，中飯則被稱為“吃點心”，晚飯被稱為“吃夜飯”。

崇明的地理位置和氣候條件使其成為種植稻子、大麥、元麥、小麥和玉米等多種主糧的理想之地，這些主糧的多樣性也影響了崇明飲食的多樣性，使得崇明人的飲食文化豐富多彩。

“三天不吃鹽齏湯，腳骨郎里酥旺旺（腳骨郎：方言，腿）”。這句崇明俗語是崇明人“咸瓜鹽齏當家菜”的最妙注腳。

“咸瓜鹽齏當家菜”含義非常豐富，既有家貧無力享受好菜的意思，也有節儉生活的意思，也有對咸瓜鹽齏情有獨鐘而經常享用它的意思。而用咸瓜鹽齏當主料或當輔料做出很多具有地方風味的菜肴，卻是歷代崇明人的拿手絕活。咸瓜末燒毛豆、咸瓜末燒洋扁豆、咸瓜末炒蛋、燉咸瓜、鹽齏燒豆瓣、鹽齏毛豆子、鹽齏燒豆腐、草頭鹽齏、鹽齏扣肉等傳統家常菜不僅至今不衰，而且走上飯店賓館的餐桌。炒肉瓜、鹽齏銀魚湯等更是成了著名地方菜肴。崇明甜包瓜在古代是貢品，在現代是我國傳統的出口貿易商品。

靠水吃水。崇明河道縱橫，崇明人卻喜歡喝井水，當作粗茶。井水冬暖夏涼，甘洌潤口，是天然礦泉水。20世紀70、80年代，從城市到農村，基本家家戶戶仍有一口井。在井邊掛一竿，竿上系著一個可以盛水的竹管筒，方便口渴的過路人汲用，是隨處可見的淳樸民風景致。挖井、修井有很多禁忌，愛護井，珍惜井水，敬畏井水，是崇明人代代相傳的美德。

現在，雖然自來水比井水更衛生，但是仍有不少百姓家里保留著井。酸醋冷水是崇明百姓夏六月里自制的本土版“可口可樂”，解渴、清涼、開胃、解乏。酸醋冷水淘麥飯，一根腌黃瓜當菜，獨享其味，是酷暑農家很悠然閑適的飲食場景。

老白酒又稱“水酒”，百姓自釀自用，也是崇明人待客的主酒。春釀的稱“菜花黃”，秋釀的稱“十月白”。因甘甜、醇香、口感好、后勁足而“名揚江北三千里，獨占江南第一春”，幾百年前就成為皇家貢品。

崇明人愛酒，酒風誠樸，不講究下酒菜，“有酒斟酌之，何論肴與核”（“核”即果品），也不猜拳劃令，敬人八分自喝一杯，喜歡打趣斗智談山海。在20世紀70年代以前，崇明農民主食以玉米、粞飯、老麥飯為主，城里人以秈米飯為主；20世紀80年代農民也以秈米飯為主；其后不久，城市農村都以白米飯為主。現在，隨著人們對粗糧優點的科學認識，玉米、老麥等漸漸回到百姓餐桌，甚至飯店賓館。咸瓜鹽齏，粗茶淡飯，在貧窮時代是無奈多于追求，在當今則成為在低碳健康理念下對飲食文化的價值追求。

崇明百姓待人接客時將吃視為第一等大事。富裕人家盛情招待來親眷友，置辦美酒佳肴時令鮮果，自不必說，而經濟拮據人家，也千方百計就地取材，四處挖打，羅列菜肴酒水，以盡主人的誠意和盛情。

崇明俗話“人家窮，夜壺銅”，寓意為人家雖然是窮了點，但是招待親朋眷客盛情大方，極盡其力，有“夜壺銅”的富家氣派，很有面子?！耙黄贩术r蝦熬糟，腰饌客添醬煨蛋”（“蝦熬糟”即鮮蝦燒糟；“腰饌”即中飯），“誠將十月白開埕，法制佳肴委實精。不是黃鶯穿綠柳，定是蘆扉卷食飲”（“黃鶯穿綠柳”即韭菜炒豆芽，“蘆扉卷”即豆腐皮裹的卷銀包）。詞里描述主人招待客友，將蝦、糟、蛋、韭菜、豆芽、豆腐皮和其他蔬菜，做成蝦熬糟、醬煨蛋、韭菜炒豆芽、卷銀包等精美的農家菜肴，開啟剛釀熟的十月老白酒，真是傾其所有，力盡其能。這種誠樸好客的飲食民風，相沿至今。

秋羊補陽，崇明人熟諳此道?！懊鞒I一只羊吃講聚去”，這是在崇明殺羊季節常常聽到的話語?！俺灾v聚”是崇明方言，意為自愿聚會大吃大喝。其時一人發起，多人響應，買一只壯羊，屠宰后將羊毛、羊腸、羊油賣給收購店，所得基本可抵買羊成本，吃者只需分攤少量費用。“吃講聚人”將羊肉和羊雜碎一鍋煮，香鮮撲鼻，盛在大面盆里，放在桌中央，大家圍聚一塊，痛快吃喝，氣氛熱烈，豪興無限，忘記了疲勞和煩惱，放松了心情，融洽了關系?，F時雖然羊肉市價大漲，但是“吃講聚”習俗仍很盛行，也是崇明百姓“AA制”飲食文化的一種傳承。

崇明菜歷史悠久，代代相傳，自然成系。20世紀80年代以來，一批批農家子弟解放思想，參加廚藝培訓。中式烹調師、中式點心師、西式點心師等專業培訓班如雨后春筍，培訓級別也從初級、中級到高級、技師不斷提高，盛況延續至今，成為飲食文化一景。學成后的農家子弟，突破傳統，將中華各菜中融進崇明元素。政府相關部門近年連續舉辦崇明菜烹飪大賽，推進了崇明菜的提高和創新。

隨著社會經濟的發展，島內外交通的便捷，菜源的不斷豐富，菜系之間的交流融合，島內旅游業的不斷壯大，崇明三島的飯店賓館，積極就地取材，挖掘精華，將拌黃瓜、金瓜絲、蟛蜞頭（馬蘭頭）、鹽齏燒豆瓣、咸瓜毛豆子、煮花生、芋艿毛豆莢、肉燉茄子、豆腐衣肉包子、紅燒大肉等家常菜和大量的河鮮海鮮，做成了色、香、味、型、調千變萬化的佳肴，不僅體現了崇明飲食文化的深厚底蘊，更受到了新老吃客的追捧。

炒肉瓜、面拖蟹、涼拌金瓜絲等成為地方特色菜肴；酒香基圍蝦、紅燒富貴魚、扇開金瓜卷、長江沙姜雞、飛鳥香脆鱔、崇明山羊肉、水晶蟹粉卷、蝦兵蟹將湯、荷花映明月、松鼠魚等流行四方；蟹粉青魚肚、東坡山羊肉、四味金銀絲等菜在2003年第十三屆中國廚師節上被列入“中華名菜”；崇明圓子、崇明糕也成了著名旅游食品。