“食神”孫兆國的臭魚爛蝦飯

中國作家協會會員，文壇好吃分子。

江湖多傳奇，“食神”孫兆國

成為江湖傳奇的“捕味者”孫兆國，他的人生并不是大筆一揮開出一張40多萬元的菜單然后躺平吃一年。從我對他的了解來看，他在廚藝上慣于出奇制勝，吸粉多多，雖然要養家糊口，但他的財富觀并不同于俗流，他不會單純地為錢而燒腦、顛勺、擺盤，而鏗鏘有力地堅持發微信公眾號。那么他為什么而活呢？

我告訴你，他要么宅在工作室里孜孜不倦地研發新菜，要么風塵仆仆地奔走在尋找食材的路上。

說出來你會不相信，這位帥哥每月要研發150道菜，一年12個月，加來超過1000道。而最終上桌讓顧客吃到的菜品不到1/10，這個比例，可能比科學家們研發無人駕駛轎車的成功率還要低。

研發新菜，跟小孩子搭積木不一樣，推倒重來是需要成本的。

孫兆國的“西郊5號”早就是網紅打卡地，沒去過的人就不好意思說自己是吃貨。我去過幾次，吃過他做的蟹粉豆腐，吃到光盤也不見蟹粉。蟹粉到哪里啦？打成蟹醬做進豆腐里了，他說：“這才是真正的蟹粉豆腐！”還吃過他做的鵝肝醬，軟綿細膩的鵝肝被做成鮮艷欲滴的櫻桃，一顆顆掛在樹上，摘下來吃比用筷子搛來吃感覺更好。還吃過他做的脆皮豬婆參，上桌后他叫我先別動，當著我的面用西餐刀劃開，讓我欣賞參體被割開后藕斷絲連的效果。

前不久孫兆國在董家渡外灘金融中心又開了一家店，以他的姓氏命名，但店招小到難以發現，給人的感覺不像飯店，而是像二戰期間葡萄牙里斯本老城區的一個情報交換站。后來我也與幾位從外省專程趕來嘗鮮的美食家在那里吃到了孫兆國研發的新菜，比如干拌老雄雞、燒椒黑金鮑、水豆豉大魚頭、蟹粉魚翅蛋羹、老香黃蜜薯、炭烤澳洲和牛等等。

干拌老雄雞的印象至今強烈。一開始我還以為是川味中的夫妻肺片，雪白的細瓷盤上臥著一片紅艷艷的葷物，孫總提醒我看清楚：“這是五年的老雄雞，長在大山深處，白天站在樹上眺望遠方，夜里宿在樹上游走夢鄉。采購這個雞是要熟人引路的，還得提前一天跟農家說好，然后由農民大哥帶著你進入雞的領地，跟雞們商量一番，不聽勸是嗎？最后只能用網兜去捉，弄不好要忙個半天。”

五年的老雄雞都成精了，能吃嗎？孫總笑笑，叫我先吃了再說。一吃，居然無筋無渣，脂肪極少，口感略有彈性，纖維細膩。川菜制式，使它風味特別豐富。

值得細說的還有老香黃蜜薯。蜜煉番薯是一道傳統淮揚菜，紅心番薯削成橄欖狀，糖水里煨熟。但孫總一貫地劍走偏鋒，他用汕頭的老香黃嵌在蜜薯里，一口咬下，不同凡響。每年中秋節之前，我都會收到汕頭美食大咖老鐘叔給我寄來的老香黃月餅，比上海的豆沙月餅好吃不止一兩個檔次，我多次對上海的糕餅業巨頭說過，大膽引進南國的老香黃，給本地的月餅來一次飛躍式的提升。不知今年中秋節時會不會讓我看到上海版的老香黃至尊銷魂月餅。現在，孫兆國領先一步了。

浦東“小皖宴”，市場新亮點

孫總在浦東張楊路的華潤時代廣場6樓開了一家“小皖宴”，他開宗明義地強調：“我做的是皖菜，不是傳統徽州菜。”“小皖宴”三個瘦金體行書也是他自己寫的。

傳統的徽菜，比如傳統臭鱖魚、毛豆腐、沙地馬蹄鱉、問政山筍、楊梅圓子、奶汁肥王魚、李鴻章雜碎等等，在他家菜單上找不到。

他說：“以前所謂的徽菜，局限于徽州菜。徽州六縣其實很封閉，山深水急，耕地面積很小，小孩子長到十三四歲就被父母趕出去打工了，這種地方怎么可能有好菜呢？咸的、臭的、的、霉的，基本上反映了當地的物產和飲食水平，也無法與現代飲食理念相吻合。”

安徽是由安慶府和徽州府兩個部分合起來命名的，談到美食和物產，安慶怎么能丟在一邊呢？安慶在春秋時代就叫皖國，一直以來就是兵家必爭之地，后來又成了安徽的文化中心，甚至成為安徽省省會所在，抗戰勝利后才被合肥取代。到了解放后，安慶是由省里直接領導的，直至今天還下轄桐城、懷寧、樅陽、潛山、太湖、宿松、岳西、望江等8個市縣。

孫兆國在家鄉蕪湖度過了少年時代，18歲來上海求學、創業，家鄉的味覺經驗是他開這家“小皖宴”的情感基礎和美學追求。“小時候生活在長江邊，出門就見水，每條小河都匯入長江，一路奔向大海。水的流向從小給我提示：必須匯入主流，奔赴大海。在電影里看到大上海的情景，心生向往。夏天，家里舊蚊帳壞了就扯下來，四只角系了繩子，在天將黑的時候拋到河里，再抓一把谷糠、淋一點麻油作為誘餌，半小時后收起來，就有小半籃活蹦亂跳的小蝦子，隨便一煮就是美味。日網魚，夜網蝦，這是當地老人的秘訣。家里臨時來了客人，也是這樣，到河邊釣幾條魚，從地里摘幾把菜，旺火一炒就是一頓豐盛的待客酒飯。”

近些年來，徽菜在上海有復興之勢。有些徽菜館不再局限于徽州六縣的傳統一路，食材和烹飪技法以及呈現方式等都有所拓展。所以在當下的市場環境中，徽菜的概念有所擴大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。

“小皖宴”的味覺審美和市場定位也是與時俱進的。

餐廳面積不算大，在滿足十幾只小圓臺的散客消費后，還辟出七八個包房，生意不錯，午市剛開始就客滿了。這次我們四個人品嘗的菜肴：

冷菜有香菜臭干花生米、醉雞肝、火腿冬瓜、三色臭鱖魚等，除了香菜臭干花生米，其他都頗見新意。醉雞肝取新鮮雞肝，以低溫料理斷生，無血絲，冷卻后用淡糟鹵調味，再打成泥，做成一枚枚鵝卵石狀，表面光滑，看上去就像剛剛出爐的巧克力，一口一枚，糟香與肝香混合在口腔中，絕對是佐酒妙品。

火腿冬瓜也不是寧波人在夏天常喝的湯品，而是將冬瓜煮熟后做成半透明的果凍狀，切成3厘米左右的小方塊，加一片火腿，糯米紙一包，掛在小樹枝丫上，摘下來往嘴里一丟，有冬瓜和火腿味道，又有山東高粱飴的咬勁兒。

最絕的是三色臭鱖魚，做成魚碎凍品，一頭是紅的泡椒和青花椒汁，另一頭是綠的蠶豆瓣，三色重疊，像一面意大利國旗。這道菜如果賣到意大利，那里的食客一定會來排隊的。味道像法國的奶酪，咸中帶臭，臭中含香，大多數消費者能夠接受。

臭魚爛蝦飯，豆腐新花樣

熱菜也是與眾不同。老母雞湯清鮮無比，用的是安徽來的走地雞，燉足6個小時，撕扯雞肉時有久違的鮮香味道飄上來。一碗下肚，渾身發熱。

無為板鴨是傳統徽菜，前幾年有朋友快遞一只給我，塑封的，可以在常溫下放3個月，我興趣不大。但“小皖宴”的這只板鴨在呈現上不走老路：一只長方形的松木盒子里，熏過的半只鴨子已切成幾大塊，鴨皮泛著紅亮的光芒，鴨子周圍用羅勒葉圍邊，打開盒子還可以看到青煙裊裊升起，這是松枝的氣息，讓我情不自禁地大吸幾口。吃了一塊，煙熏的味道相當直白，如果配一小杯不加冰的威士忌就更加完美啦。

接下來上了一只盤子，上面頂一枚氣球。什么意思？現在餐飲界流行開盲盒，孫總也玩這一套？服務員笑嘻嘻地過來，用叉子刺了一下，氣球馬上癟掉，露出一道桔紅色的粉蒸肉。這道菜與四川的粉蒸肉不同，不燥不辣，炒米粉拍得也好，蒸過很香，也很松，一口咬下，吃得出肉中的汁液。

牛雜鍋的味道也不錯，鍋里有肚有腸有筋，燉得酥軟，但保留了內在的咬勁兒，濃郁的湯汁可以拌一碗白飯。脆管缽缽菜青是一道時令春鮮，黃喉切得極細，蓋在炒好的青菜上，綠配白，很有家常風味。筒骨油豆腐與平時我們吃的很不一樣，首先是豆腐好，扎實、粉嫩，入口有絲滑的口感，不像上海菜場里的油豆腐，中間的豆腐是粉狀的；其次是油豆腐和筒骨一起煮到入味，每只油豆腐都浸泡在湯汁里，有豐富的質感和滋味。

腌鮮鱖魚燒自制年糕，這是每桌必點的招牌菜。鱖魚暴腌后，經過輕微發酵，再改刀切成幾大片，入鍋煮熟，此時的味道已不再生猛，鮮味和色澤也有了很大提升，不辣，鮮香為主；年糕極軟，吸足了湯汁后更加美味，碗底的湯汁用來拌一碗光面肯定能吃到舔盤。

“我要強調一點，它不是臭鱖魚，而是腌鮮鱖魚，腌鮮，也就是上海人春天必吃的腌篤鮮的味道。愛吃腌篤鮮的人也一定能吃這道腌鮮鱖魚。”孫總說。

此前我聽說他從意大利買來一只釀造巴薩米克醋的橡木桶，比葡萄酒桶略小一圈，但桶齡超過40年。他不釀醋，而是將這個“老古董”鋸成兩半，半只腌臭鱖魚，半只腌刀板香。

又上了一道讓孫總引以傲的菜：豆乳豆腐乳。為了做好這道豆腐菜，他還去日本訂制了松木的盛器，看上去就像一只微型的桑拿桶，裝滿了已經凝結的豆乳，中間挖出了一口“井”，里面就是一泓乳白色的豆腐漿。熱騰騰的氣氛仿佛置身于日本浴室，服務員給客人分作小碗，再執壺將壺內的豆腐乳澆一圈，味道就有了。這個豆腐乳，就是上海人吃泡飯時的黃金搭檔：白腐乳的汁。最后孫總親自動手，將一條曬成肉干狀的鲌魚子，像刨松露一樣刨了幾片在豆乳里面，味道更好啦。

素直的呈現，大豆的原味，是這道菜的價值所在。

最后是一道臭魚爛蝦飯。臭魚爛蝦怎么吃啊？孫總大笑說：“自嘲是需要勇氣的，更需要實力。這道燜飯里的魚和蝦其實并不臭，只是模仿民間的賤稱幽默一下而已。”

陶缽里的米飯呈現出中國人所期待的最佳狀態，米飯上面鋪了幾大塊帶皮的鱖魚，邊緣微微翹起，證明肉質相當新鮮。然后加一小碗紅彤彤的小蝦米，再配一小碗燜至酥軟的黃豆，一把青翠的蔥花，一撮炒香的白芝麻，在熱氣氤氳中奮力攪拌，魚肉與米飯混為一體，脆脆的蝦殼一嚼就碎，山海共美，味道超好。

已經吃撐了，但又來了一道新鮮出爐的刀板香舒芙蕾，舒芙蕾與刀板香咸肉同框，只有孫總想得出，糕體松軟，甜中帶咸，別有風味。

怕我們吃不飽，再來一份春卷，每條春卷的長度僅為普通春卷的一半，但矮胖的造型倒也可愛，關鍵是一口咬開，吃得到滾燙的空氣，這可是張愛玲吃油條的最愛噢。

“小皖宴”的徽菜，刷新了我對傳統徽菜的認知。100多年前，徽菜曾經在上海風光過，后來因為不思進取，霸主地位遂被江蘇菜和廣東菜所取代。到了20世紀80年代末，只剩下“逍遙樓”和“大富貴”兩家了，又過了幾年，西藏中路拓寬，“逍遙樓”不知去哪里逍遙了，“大富貴”成了“獨子王孫”，無助地支撐危局。所以重返上海的徽菜館一定要吸取教訓，唯有與時俱進、開拓創新，才能走出“歷史的三峽”。