興趣廣泛,尤好美食烹調(diào),工余下廚近40年,每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。
一段時(shí)間以來,發(fā)現(xiàn)身邊越來越多的年輕人開始熱衷于親自下廚了,交流下來,原因竟很簡(jiǎn)單。
首先,天天叫外賣,大鍋菜千篇一律的菜名和口感,吃多了容易失去品味美食的快感,而且還可能導(dǎo)致“三高”(高血壓、高血脂、高血糖)悄然上身,實(shí)在劃不來。
其次,一些年輕夫婦往往通過“石頭剪刀布”決定誰下廚做飯,輸了下廚,形同苦役,燒出的飯菜也難以下口,最后只得以外賣度日。現(xiàn)在,他們漸漸發(fā)現(xiàn)下廚做美食其實(shí)也是一種藝術(shù)創(chuàng)作過程,廚藝越學(xué)越精。燒得一手好菜,既有了一門精彩手藝,還借此贏得了家人朋友的歡迎與贊譽(yù)。本人亦然。下廚四十年,不敢說廚藝精湛,但做出的菜肴是有口皆碑的。
不過,烹調(diào)這件事是入門易、提高難,許多細(xì)節(jié)往往需要悟性、體驗(yàn),再反復(fù)操作,才能得到提高。試舉兩例如下:
紅燒肉的制作
1紅燒肉的家常做法通常是將五花肉切塊,汆去血水浮沫,加水、醬油煮熟即可,但這樣做出來的與飯店、餐館里的濃油赤醬版紅燒肉實(shí)在無法相提并論,原因何在?
請(qǐng)教過大廚,他們做紅燒肉,在細(xì)節(jié)上是很注意的。首先是選材——五花肉一定要帶皮,瘦肉肥肉層次分明,紅白相間,厚薄均勻,層次至少3~5層,所以叫“五花肉”。在菜場(chǎng)購買1000克五花肉,回家后切成3~4厘米長的方塊,放入開水鍋中汆去血沫,撈出,洗凈。
第二步是下油鍋煸炒,這是做紅燒肉成功的重要細(xì)節(jié)。……