居家下廚 細(xì)節(jié)很關(guān)鍵

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

一段時(shí)間以來，發(fā)現(xiàn)身邊越來越多的年輕人開始熱衷于親自下廚了，交流下來，原因竟很簡(jiǎn)單。

首先，天天叫外賣，大鍋菜千篇一律的菜名和口感，吃多了容易失去品味美食的快感，而且還可能導(dǎo)致“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）悄然上身，實(shí)在劃不來。

其次，一些年輕夫婦往往通過“石頭剪刀布”決定誰下廚做飯，輸了下廚，形同苦役，燒出的飯菜也難以下口，最后只得以外賣度日。現(xiàn)在，他們漸漸發(fā)現(xiàn)下廚做美食其實(shí)也是一種藝術(shù)創(chuàng)作過程，廚藝越學(xué)越精。燒得一手好菜，既有了一門精彩手藝，還借此贏得了家人朋友的歡迎與贊譽(yù)。本人亦然。下廚四十年，不敢說廚藝精湛，但做出的菜肴是有口皆碑的。

不過，烹調(diào)這件事是入門易、提高難，許多細(xì)節(jié)往往需要悟性、體驗(yàn)，再反復(fù)操作，才能得到提高。試舉兩例如下：

紅燒肉的制作

1紅燒肉的家常做法通常是將五花肉切塊，汆去血水浮沫，加水、醬油煮熟即可，但這樣做出來的與飯店、餐館里的濃油赤醬版紅燒肉實(shí)在無法相提并論，原因何在？

請(qǐng)教過大廚，他們做紅燒肉，在細(xì)節(jié)上是很注意的。首先是選材——五花肉一定要帶皮，瘦肉肥肉層次分明，紅白相間，厚薄均勻，層次至少3～5層，所以叫“五花肉”。在菜場(chǎng)購買1000克五花肉，回家后切成3～4厘米長的方塊，放入開水鍋中汆去血沫，撈出，洗凈。

第二步是下油鍋煸炒，這是做紅燒肉成功的重要細(xì)節(jié)。……