居家下廚 細節很關鍵

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

一段時間以來，發現身邊越來越多的年輕人開始熱衷于親自下廚了，交流下來，原因竟很簡單。

首先，天天叫外賣，大鍋菜千篇一律的菜名和口感，吃多了容易失去品味美食的快感，而且還可能導致“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）悄然上身，實在劃不來。

其次，一些年輕夫婦往往通過“石頭剪刀布”決定誰下廚做飯，輸了下廚，形同苦役，燒出的飯菜也難以下口，最后只得以外賣度日。現在，他們漸漸發現下廚做美食其實也是一種藝術創作過程，廚藝越學越精。燒得一手好菜，既有了一門精彩手藝，還借此贏得了家人朋友的歡迎與贊譽。本人亦然。下廚四十年，不敢說廚藝精湛，但做出的菜肴是有口皆碑的。

不過，烹調這件事是入門易、提高難，許多細節往往需要悟性、體驗，再反復操作，才能得到提高。試舉兩例如下：

紅燒肉的制作

1紅燒肉的家常做法通常是將五花肉切塊，汆去血水浮沫，加水、醬油煮熟即可，但這樣做出來的與飯店、餐館里的濃油赤醬版紅燒肉實在無法相提并論，原因何在？

請教過大廚，他們做紅燒肉，在細節上是很注意的。首先是選材——五花肉一定要帶皮，瘦肉肥肉層次分明，紅白相間，厚薄均勻，層次至少3～5層，所以叫“五花肉”。在菜場購買1000克五花肉，回家后切成3～4厘米長的方塊，放入開水鍋中汆去血沫，撈出，洗凈。

第二步是下油鍋煸炒，這是做紅燒肉成功的重要細節。……