宮廷過(guò)年吃什么

張佳瑋

《笑林廣記》里有個(gè)段子，說(shuō)一人愛吹牛，進(jìn)過(guò)次京，就說(shuō)自己見過(guò)天子。問(wèn)天子住何處？答：門前有四柱牌坊，寫金字曰“皇帝世家”。大門上匾額，題“天子第”三個(gè)金字，兩邊居然還有對(duì)聯(lián)，所謂：“日月光天德，山河壯帝居。”

河南戲里，曹操為了留關(guān)羽，曾這么唱：“……頓頓飯包餃子又炸油條，你曹大嫂親自下廚燒鍋燎灶，大冷天只忙得熱汗不消，白面饃夾臘肉你吃膩了，又給你蒸一鍋馬齒菜包，搬蒜臼還把蒜汁搗，蘿卜絲拌香油調(diào)了一瓢。”看了令人啞然失笑，深覺曹丞相府上，煙火氣息好生撩人。

我國(guó)歷史上，大多數(shù)時(shí)候的百姓，就是這么可愛，沒有士大夫識(shí)字讀史的機(jī)會(huì)，所以對(duì)宮廷貴胄生活的了解，全仗戲曲評(píng)書，融會(huì)日常想象。但如果細(xì)細(xì)琢磨，其實(shí)古代宮廷御膳，還真未必比老百姓的想象華麗多少。比如，曹操的孫子曹叡，已經(jīng)是魏明帝了，為了查驗(yàn)著名美男子、五石散大宗師何晏是否臉上敷粉，就在朝堂上請(qǐng)大家吃熱湯餅——魏晉時(shí)湯餅者，白面湯也。如今休說(shuō)是朝堂，就是百姓家里，請(qǐng)來(lái)客吃碗熱湯陽(yáng)春面，都會(huì)被人瞪眼睛呢。又說(shuō)，戰(zhàn)國(guó)秦漢間，祭祖宗用太牢——豬牛羊全備是也。說(shuō)來(lái)實(shí)在不精細(xì)，全仗著肉頭厚罷了。

古代人并不都把年夜飯當(dāng)一年最正經(jīng)的時(shí)節(jié)。比如宋朝節(jié)假極多，天子的生日也要過(guò)節(jié)吃飯。清朝有所謂三節(jié)，也就是過(guò)年、五月節(jié)、八月節(jié)。過(guò)年是講究過(guò)一歲。在古代，歲者，木星也。古人對(duì)歲與其說(shuō)熱愛，不如說(shuō)敬畏。加上宮廷平時(shí)吃東西就腦滿腸肥，肥腴得很，不像小民百姓，攢著胃口，大年夜猛吃一頓。如是，宮廷年夜飯，儀式感比口味重要得多。這就像許多商務(wù)宴飲，不求有功，但求無(wú)過(guò)，好吃不好吃的另說(shuō)，先把規(guī)矩合了再說(shuō)。

比如唐朝宮廷過(guò)年，先不忙著吃喝，而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈（類似春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)的歌舞），也不能聽鄭聲淫樂(lè)，而是看儺舞，用以驅(qū)除邪魔瘟疫。等驅(qū)完鬼神，天子興致所起，就開擺宴席了——年夜飯這才開始。

宮廷年夜飯不用問(wèn)是極華麗的，但也有局限。比如武則天寵愛的美男子張易之、張昌宗發(fā)明的鵝鴨炙——把鵝鴨灌醬醋味汁，活活烤死——就不能吃，太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。英國(guó)人以前沒發(fā)現(xiàn)火雞時(shí)，圣誕節(jié)吃野味，唐玄宗也有此好：野味煮熟晾干，切片拌米飯，配茱萸和鹽，曬干了，再蒸熟吃。又傳唐玄宗過(guò)年賜宴時(shí)，請(qǐng)臣下吃過(guò)駝蹄羹，也是塊頭大、肉頭厚的神物。杜甫沒機(jī)會(huì)吃，只好寫詩(shī)嘆：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”野味里有茱萸一味，乍看有些奇怪：茱萸殺蟲消毒、逐寒祛風(fēng)，可做藥用，但用來(lái)做菜是不是怪了點(diǎn)？這就是古人的邏輯：過(guò)年務(wù)以祛風(fēng)寒、避邪祟為上。所以不僅要以茱萸入饌，還要喝椒柏酒——花椒和柏葉浸的酒。楚人奉祀神仙時(shí)就用花椒酒，到了漢朝，世人相信花椒使人長(zhǎng)壽，柏樹又長(zhǎng)青，喝這玩意兒，自然長(zhǎng)命百歲。

唐宋之間，宮廷也飲屠蘇酒。不用問(wèn)，又是益氣溫陽(yáng)、祛風(fēng)散寒、避邪祟的好東西。世傳屠蘇酒是華佗所創(chuàng)，孫思邈熱情推薦，最后宮廷里也覺得喝喝無(wú)妨，就試了。妙在椒柏酒和屠蘇酒喝起來(lái)頗為別致：少年者先飲，因?yàn)檫^(guò)了一年，年輕者“得歲”；年老者后飲，因?yàn)橛掷弦荒辏先思摇笆q”——又是儀式感。但蘇軾也很看得開，只要活得長(zhǎng)，最后一個(gè)飲屠蘇又如何呢？——“但把窮愁博長(zhǎng)健，不辭最后飲屠蘇”。

蘇軾都飲屠蘇酒，可見屠蘇酒到宋朝已經(jīng)是大眾過(guò)年飲品了。王安石所謂“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇”。“春風(fēng)送暖”這四個(gè)字，可見人們自古都喜歡冬天吃溫?zé)嶂场h魏六朝間，宮廷就吃五辛盤。五辛者，指蒜、蔥、韭之類。孫思邈的理論是：正月時(shí)，吃五辛可以開五臟、去伏熱。

宋朝人過(guò)年，比唐朝接地氣些。宋時(shí)御宴，儀式比吃飯重要，年夜飯亦然。正菜前慣例吃果子，第一道菜配什么曲子，第二道菜配什么樂(lè)舞，都得登對(duì)著來(lái)。到第三道后，才有下酒肉、角子（餃子）等物。北宋朝廷節(jié)儉，宋仁宗半夜吃燒羊都要考慮半天，年夜飯也平淡。

遼國(guó)過(guò)年卻很別致：過(guò)年時(shí)，遼國(guó)主以糯米飯、白羊髓捏成團(tuán)，如拳大，每帳里發(fā)四十九個(gè)，用來(lái)“驚鬼”，驚完了鬼后，大家吃了。休看是個(gè)糯米團(tuán)，考慮到遼國(guó)牛羊肉奶多而蔬菜米面少，過(guò)年每帳來(lái)四十九個(gè)糯米團(tuán)，還真是奢侈呢。除此之外，遼國(guó)過(guò)年還喜吃貔貍，也就是地松鼠。這玩意兒形如大老鼠，極肥，遼國(guó)主吃的貔貍是使羊奶養(yǎng)的。此物妙在能使肉爛，比如一個(gè)鼎里煮著肉呢，扔一臠貔貍?cè)膺M(jìn)去，全鼎肉立刻酥爛——端的是好。

明朝飲食，實(shí)在無(wú)甚話說(shuō)。雖然朱元璋珍珠翡翠白玉湯的故事只是相聲，但他和馬皇后飲食節(jié)儉不動(dòng)花樣卻是真的。明末幾任皇帝就很沒趣，總怕自己不能長(zhǎng)生，于是過(guò)年也常吃什么五味地黃煨豬腰來(lái)補(bǔ)腎，老山人參燉雛鴿來(lái)益虛，陳皮仔姜煲羊肉來(lái)補(bǔ)氣，枸杞杜仲氽鯉魚簡(jiǎn)直是給孕婦吃的。袁枚一句話總結(jié)就是：“明朝官中飲食，由療饑變成卻病，所謂有菜皆治病，無(wú)藥不成肴。”刻薄是刻薄了，但也說(shuō)的是。

其實(shí)清朝也好不到哪里去。滿漢全席被全世界幻想得傳奇異常，但從《光祿寺則例》里看來(lái)，此席的真正意義在于“全”，而非“精”。比如滿席就是滿人的餑餑桌子，全部為各種糕點(diǎn)饈餌與果品；漢席有鮑魚、海參、鹿筋之類，但每席只用二兩，且與豬肉同煮，形式勝于實(shí)際。乾隆皇帝下江南多了，愛吃江南菜肴，也很愛吃些“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋”“山藥蔥椒雞羹”，算是豐富了宮廷膳食。他老人家過(guò)起年來(lái)，冷熱膳、酒茶膳、小菜、點(diǎn)心、湯粥、蜜餞一百零八品，但重點(diǎn)倒是拿些蜜餞蘋果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之類的果盤擺著，主要是好看，用來(lái)消夜守歲時(shí)還能念叨“盒子擺得甚好，以后某某宮也照著擺就是”。

慈禧老佛爺凈被人說(shuō)奢侈靡費(fèi)，但其實(shí)她老人家過(guò)起年來(lái)，費(fèi)則費(fèi)了，精則不足。過(guò)年吃晚膳，或?qū)帀蹖m，或體和殿，布三個(gè)桌子。老佛爺居中一桌坐了，皇帝在東桌，皇后西桌。皇帝執(zhí)壺斟酒，皇后把盞，給太后祝福，老佛爺一杯酒飲三次，算是珍貴身體。真吃起來(lái)，第一類菜最常見，都是燕窩擺的壽比南山、吉祥如意，好看罷了，味道卻未必好。實(shí)際上大多數(shù)吉祥菜，都在雞鴨身上找，比如燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲。第二類是例菜，中規(guī)中矩。換個(gè)角度想想，御膳房的庖人，御前當(dāng)差，大都不求有功，但求無(wú)過(guò)。除了康熙、乾隆這樣多下江南、兼容并包、敢嘗鮮的皇帝，其他大多是按制度來(lái)。何況清朝尚膳監(jiān)想得很明白：有什么珍奇時(shí)令食物，天子如果吃順了嘴，天天要，御膳房日子還過(guò)不過(guò)了？第三類是貢品菜，比如熊掌、鹿脯、龍蝦，這才是見真章兒的珍奇玩意兒。可惜再好吃，太后慣例每盤三筷子，就撤了。吃到最后，按滿族規(guī)矩，必須吃一份煮餑餑，也就是煮餃子。可就連煮餑餑都有花樣：餑餑里放元寶，誰(shuí)吃到了來(lái)年多福多壽。不用問(wèn)，最后都是老佛爺吃到，大家圖個(gè)開心罷了。

所以說(shuō)到底，宮廷年夜飯，一半吃規(guī)矩，一半吃藥膳。譬如北方過(guò)年必吃餃子，江南年夜飯最后必有個(gè)紅燒蹄髈。珍奇必然算不上，最后吃的也就是個(gè)踏實(shí)自在——過(guò)年這種時(shí)候，吃得團(tuán)圓溫和、心里平安，才是最重要的吧。

（摘自中國(guó)華僑出版社《孤獨(dú)的人都要吃飽》）