北宋宰相王安石請客吃胡餅

我國古代，凡面食皆稱餅：湯餅是面條，馎饦是面片，環餅是馓子，坎餅是饅頭，胡餅更是餅。

胡餅最早流行在中亞、西亞阿拉伯人居住的地區。2000 多年前的西漢時期，漢武帝派張騫出使西域各國，打通了通往西域的商道，將胡麻（芝麻）、胡桃（大核桃）、胡蘿卜、葡萄、胡餅等作物和食品引進了中國。

我國記載胡餅最早的史料是《太平御覽》一書，書中曰：“（漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應。”東漢劉熙《釋名·釋飲食》中已有“胡餅”條：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之。”

魏晉南北朝時，不僅北方人食胡餅，南方也普遍吃胡餅。《晉書》記載書圣王羲之“坦腹東床吃胡餅”的故事，王羲之就是躺在床上啃著胡餅，吸引了前來選女婿的郗鑒將軍，促成了“東床快婿”的佳話。

胡餅在唐宋時期開始變化及創新，開始加入餡心和油脂。比如唐代“巨胡餅”就是以羊肉為餡。胡餅在唐代美食圈快速流行起來，得益于唐朝皇室“賜餅”的習慣——每逢特殊節日，皇帝都會將胡餅作為賞賜分發給手下。據《舊唐書·輿服志》記載了日本僧人圓仁在長安的見聞，“(唐文宗開成六年正月)六日，立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然”，記錄的就是皇室向大臣賜餅的場景。白居易也寫過一首《寄胡餅與楊萬州》，詩云：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”

到了宋代，胡餅在繼承唐代的基礎上，加入多種多樣的餡料，并用模具戳花。據《東京夢華錄》卷四“餅店”記載：“凡餅店，有油餅店、胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣、滿麻。”可見，在宋代，既有胡餅又有燒餅。

那么，《水滸傳》中武大郎賣的炊餅是不是胡餅呢？從烹飪技法來看，武大郎賣的炊餅很有可能是不帶餡的蒸餅，因為從制作器物的層面來講，武大郎的炊餅制作工具為“扇籠”，因北宋徽宗年間，民間需避諱仁宗的“趙禎”姓名，故蒸餅稱為“炊餅”。

從宋代開始，市井上分別出售的胡餅與燒餅制作方式開始逐漸演變為一體，出現燒餅南北有甜咸、東西有酸辣之分。全國燒餅有100 多種：河北石家莊有缸爐燒餅，天津有什錦燒餅，江蘇的黃橋燒餅、安徽的黃山燒餅也都很有名。

北宋宰相王安石素來愛吃胡餅，還常以胡餅招待上門的客人。王安石是我國歷史上杰出的政治家、文學家、思想家、改革家，歐陽修有詩贊揚他：“翰林風月三千首，吏部文章二百年。老去自憐心尚在，后來誰與子爭先。”王安石任宰相期間，推行了一系列改革的措施，如“青苗法”“農田水利法”“募役法”等。由于新法遭到兩宮太后及官僚、地主們的反對，民間改革推行也困難，對民眾生活起到了不利的影響，改革完全失敗，被朝廷罷了宰相之職。

南宋曾敏行編著的《獨醒雜志·卷二》中有一篇《王安石待客》，講述了這樣一則故事：在王安石任宰相時，兒媳婦家的親戚蕭公子曾慕名前去拜訪他，王安石邀請蕭公子吃飯。第二天，蕭公子盛裝前往相府，料想王安石必定會用盛宴招待他。可是等了好久，都沒有上飯菜，蕭公子感到十分奇怪。過了中午，蕭公子感到饑餓了，但又不敢離開。這時，王安石才請他入座。他喝了幾杯酒后，才上了兩塊胡餅、四塊切開的肉及一碗菜羹。蕭公子驕橫放縱，只吃了燒餅中間芝麻多的餅心，剩下的就不吃了，把兩個餅圈扔在了餐桌上。王安石見了，不動聲色地將兩個餅圈拿來吃掉了。蕭公子見狀，只好慚愧地離開了相府。

明代以后的文獻著作中，開始頻頻出現胡餅就是燒餅的說法。明朝人周祈在釋物其義的《名義考》中說，“漢靈帝所嗜者(胡餅) 即今燒餅”。清人陶煒仿所著《課業余談》說，“胡餅，即今之燒餅，以胡麻（芝麻）著餅上也”。

如今，胡餅已經演變為了馕，在新疆維吾爾族人居住的地區還在制作。維吾爾族人將馕作為主食，用紅茶或酸奶子（新疆等少數民族對酸奶的叫法）配著吃。馕是一種外緣突起，中心扁平，加入洋蔥、芝麻、植物油、鹽等制成的一種圓形大餅，一般的直徑有八、九寸。制作考究的馕，還要加入雞蛋、核桃仁、葡萄干、酥油、牛奶、白糖等配料。剛做好的馕，色澤金黃，外脆內香，可口之至。在新疆有“寧可三日無肉，不可一日無馕”之說。它的地位不只是滿足口腹之需,而逐漸成為了新疆飲食民俗文化的精神支柱。