食源性疾病防控現(xiàn)狀及對策

基金項目：2023年度上海市市場監(jiān)督管理局政策研究項目（20230214）；2023年上海市市場監(jiān)督管理局信息應(yīng)用研究中心立項科研項目（2023-01）。

作者簡介：戈永慧（1997—），女，山東濟(jì)寧人，碩士，助理工程師。研究方向：食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估。

摘 要：食源性疾病是當(dāng)前全球最突出的公共衛(wèi)生問題之一。食源性疾病不僅危害人體健康和生命安全，還會造成大量經(jīng)濟(jì)損失以及影響政府的公信力。

關(guān)鍵詞：食源性疾病；防控；食品安全

Current Situation of Foodborne Disease Prevention and Control and Countermeasures

GE Yonghui

（Information Application Research Center of Shanghai Municipal Administration for Market Regulation，

Shanghai 200000， China）

Abstract： Foodborne diseases are one of the most prominent public health problems in the world at present. Not only do foodborne diseases endanger human health， but also cause great economic losses and affect the credibility of the government. Studying the experience on prevention and control of foodborne diseases is conducive to improving the foodborne disease prevention and control system in China. It also helps to improve the scientific supervision level of food safety and promote the high-quality development of the food industry.

Keywords： foodborne diseases; prevention and control; food safety

食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（含生物性病原體）等致病因子所造成的疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病不僅危害公眾身體健康，還會影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展，造成經(jīng)濟(jì)損失，因此受到各國的高度重視[1]。

1 我國食源性疾病防控現(xiàn)狀

2010年，我國開始建立全國食源性疾病報告系統(tǒng)、食源性疾病事件報告系統(tǒng)等，用于監(jiān)測發(fā)病人數(shù)為2人及以上或死亡人數(shù)為1人及以上的處置完畢的食源性疾病事件[2-3]。通過主動監(jiān)測結(jié)合被動報告，逐步建立了涵蓋散發(fā)病例、事件調(diào)查和細(xì)菌分型的綜合監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，監(jiān)測數(shù)據(jù)在食源性疾病的防控中發(fā)揮了重要作用。

我國相關(guān)部門和社會各界高度重視食源性疾病，但其仍普遍存在。陳君石[4]在我國一項涉及9個省市的食源性疾病主動監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，估計每年有2億多人次罹患食源性疾病，平均每6.5人中就有1人次患食源性疾病，表明我國食源性疾病防控面臨的形勢較為嚴(yán)峻，這與美國疾病控制與預(yù)防中心估計每年大約有1/6（4 800萬）的美國人患食源性疾病數(shù)據(jù)較為一致[5]，表明食源性疾病仍然普遍存在。

據(jù)統(tǒng)計，2011—2020年我國食源性疾病共暴發(fā)34 558起，發(fā)病人數(shù)259 481人，發(fā)病率為2人/10萬

人，遠(yuǎn)低于主動監(jiān)測的結(jié)果[6]。我國食源性疾病高發(fā)月份為6～9月，主要集中在西部地區(qū)，主要暴露場所為餐飲服務(wù)單位和家庭，最主要的致病因素為有毒動植物及蘑菇中毒、不明原因中毒和微生物中毒，其中，毒蘑菇引起的累計食源性疾病事件數(shù)最多，微生物引起的累計食源性疾病患病人數(shù)最多[6-7]。

2 我國食源性疾病防控相關(guān)法律法規(guī)

在法律層面上，為依法懲治危害食品安全犯罪，我國《中華人民共和國刑法》第一百四十三條專門設(shè)置了生產(chǎn)銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)罪和生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪，對生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病，以及生產(chǎn)銷售以非食品原料加工的食品進(jìn)行定罪和相應(yīng)處罰。我國《中華人民共和國食品安全法》將食源性疾病定義為“食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”，明確了食源性疾病監(jiān)測報告制度[8]。《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定，造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例，或者造成30人以上食源性疾病但未出現(xiàn)死亡病例的情形認(rèn)定為情節(jié)嚴(yán)重，依法從重從嚴(yán)給予處罰。

為了加強(qiáng)對食源性疾病的監(jiān)測和防控，2019年，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范（試行）》，制定了我國食源性疾病名錄并將食源性疾病分為6大類，明確了食源性疾病的監(jiān)測報告、信息報送和組織保障等工作。我國《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)章和規(guī)范性文件對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動提出了嚴(yán)格的監(jiān)督管理要求來預(yù)防食源性疾病。2010年，原國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食物中毒信息上報的通知》，在餐飲環(huán)節(jié)食源性疾病防控工作方面提出了做好餐飲環(huán)節(jié)食物中毒的信息報送工作的具體要求。

我國對一些極易引起食物中毒的食品也進(jìn)行了相關(guān)規(guī)定，并發(fā)布了規(guī)范性文件。2011年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營河豚魚有關(guān)問題的通知》，針對食用后易發(fā)生食物中毒的河豚魚對餐飲服務(wù)提供者做出限定要求。2016年，原農(nóng)業(yè)部辦公廳、原國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》，規(guī)范了養(yǎng)殖河豚加工活動。2017年發(fā)布的《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》表示[9]，要加強(qiáng)管理自辦宴席、農(nóng)村集體用餐，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食物中毒事件。2018年，市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽、加強(qiáng)醇基燃料管理的公告》[10]，明確禁止餐飲服務(wù)提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），嚴(yán)防將亞硝酸鹽誤作食鹽使用加工食品。

我國針對食源性疾病已出臺的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》

（GB 31607—2021）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）等，對保障食品安全，預(yù)防和控制食品中致病菌污染，控制食源性疾病的發(fā)生發(fā)揮了積極作用。此外，一些地方政府也根據(jù)實際情況對防控食源性疾病進(jìn)行規(guī)定，如《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類、熗蝦和死的水產(chǎn)品，以及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁止銷售自行添加亞硝酸鹽的食品。

3 我國食源性疾病防控存在的問題

3.1 食源性疾病防控體系有待完善

我國關(guān)于食源性疾病的監(jiān)測和報告系統(tǒng)相對落后，漏報、瞞報率較高。我國關(guān)于食源性疾病防控涉及部門多，部門之間存在配合不夠默契的情況，存在監(jiān)管不到位、跨部門協(xié)調(diào)聯(lián)動低效、政策難以自上而下落實等情況。部分工作人員對食源性疾病防控的認(rèn)識不到位，應(yīng)急快速檢測能力不足，導(dǎo)致一些檢驗項目無法開展，延誤事件的應(yīng)急處理。

3.2 食品安全監(jiān)測預(yù)警不完善

我國食品安全預(yù)警體系建立較晚，監(jiān)測技術(shù)和手段也較為匱乏，基礎(chǔ)還比較薄弱。縣城、農(nóng)村以及城市社區(qū)等基層監(jiān)管部門的監(jiān)測與預(yù)警技術(shù)較為薄弱，食品安全信息共享不充分，食品安全預(yù)警體系還不完善。全國食品安全信息由各業(yè)務(wù)主管部門根據(jù)自身需要進(jìn)行收集，收集數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)不一致，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，導(dǎo)致相關(guān)數(shù)據(jù)收集不充分，數(shù)據(jù)質(zhì)量不高，數(shù)據(jù)分析、處理、反饋不及時，信息交流和共享不暢通，阻礙了監(jiān)測預(yù)警機(jī)制的作用發(fā)揮。

3.3 企業(yè)主體責(zé)任落實不到位

企業(yè)主體責(zé)任落實不到位，部分企業(yè)未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全各項制度規(guī)范，企業(yè)自律不足，在從業(yè)人員培訓(xùn)制度方面落實不到位，原料、半成品、成品未分開放置和使用，造成食品交叉污染而導(dǎo)致食源性疾病。部分企業(yè)一味追逐利潤，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中以次充好，沒有嚴(yán)格把控食品原料關(guān)，使用變質(zhì)、超保質(zhì)期、污染、農(nóng)獸藥超標(biāo)的原材料，導(dǎo)致食品原輔料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這也是造成食源性疾病的重要原因。

3.4 從業(yè)人員食品安全素質(zhì)不高

從當(dāng)前我國食品企業(yè)的現(xiàn)狀來看，食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉情況在年齡、文化程度、行業(yè)及崗位年限上存在差異，一些餐飲行業(yè)入行門檻低，員工的流動性大，導(dǎo)致一些從業(yè)人員缺乏必要的食品衛(wèi)生知識和預(yù)防食源性疾病的技能。在日常運(yùn)營過程中，在崗從業(yè)人員不能保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，缺乏專業(yè)素養(yǎng)，衛(wèi)生素質(zhì)偏低，難以嚴(yán)格地按照企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行，導(dǎo)致食品被污染，給食源性疾病留下安全隱患。

3.5 消費(fèi)者食品安全意識不強(qiáng)

對于一些高風(fēng)險食品，一些消費(fèi)者警惕性不強(qiáng)，選擇在家制作四季豆、黃花菜、野生蘑菇和海魚等含有動植物毒素的食品時，沒有選擇合適的處理方式以確保有毒成分已完全清除。對于一些保質(zhì)期較短的食品，沒有及時食用或合理儲存，易引發(fā)食源性疾病。還有一些消費(fèi)者維權(quán)意識薄弱，在發(fā)生食源性疾病后，由于證據(jù)保留不充分、維權(quán)過程復(fù)雜等原因，沒有充分利用法律武器維護(hù)自身的合法權(quán)益。

4 我國食源性疾病的防控對策

4.1 完善食源性疾病防控管理機(jī)制建設(shè)

建立常態(tài)化的管理機(jī)制，由“被動式防范”向“主動式管理”轉(zhuǎn)變，積極構(gòu)建主動式食品安全上報和管理機(jī)制，杜絕食品安全事件漏報、瞞報的發(fā)生。貫徹落實食品安全管理各項制度與政策的執(zhí)行，協(xié)調(diào)專門的組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)食源性疾病的統(tǒng)計分析。建立食品安全監(jiān)管聯(lián)合調(diào)查機(jī)制，明確調(diào)查處理質(zhì)量的考核標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范事件調(diào)查的方法、流程等，提高調(diào)查人員的工作能力。

4.2 加強(qiáng)食品安全風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警

學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測、評估、預(yù)警工作經(jīng)驗，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等信息技術(shù)手段，及時匯總風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)，建立智能化的食源性疾病風(fēng)險分析預(yù)警模型，深度分析食源性疾病監(jiān)管數(shù)據(jù)，從時間、區(qū)域、原因和病原等方面建立多維度、多層次的食源性疾病預(yù)警模型。定期開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估結(jié)果風(fēng)險交流會，根據(jù)食源性疾病在各個季節(jié)和某些特殊時段發(fā)生的特點，向社會發(fā)布食品安全預(yù)警公告和消費(fèi)提示。重點關(guān)注細(xì)菌性食源性疾病、因交叉污染造成食源性疾病和夏季發(fā)生食源性疾病等，全面治理高風(fēng)險業(yè)態(tài)。

4.3 創(chuàng)新食源性疾病防控手段

加強(qiáng)智慧化手段在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的運(yùn)用，進(jìn)一步推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，積極推進(jìn)餐飲服務(wù)單位食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，減少公共飲食業(yè)和集體食堂發(fā)生的食源性疾病。完善食品安全信息追溯平臺，努力通過信息化手段實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過程追溯，完善監(jiān)管端的食品品類、檢索與匯總分析功能，及時對引起食源性疾病的食品進(jìn)行追溯。推進(jìn)食堂、配送單位等重點單位率先建立和完善視頻監(jiān)控系統(tǒng)，規(guī)范操作行為，降低食品安全風(fēng)險，全鏈條嚴(yán)厲打擊采購、銷售不合格食品等違法違規(guī)行為，實現(xiàn)產(chǎn)品的全鏈條追溯管理，保障消費(fèi)者的權(quán)益和安全。

4.4 發(fā)揮行業(yè)協(xié)會引領(lǐng)作用

行業(yè)協(xié)會應(yīng)建立行規(guī)行約和獎懲機(jī)制，督促企業(yè)全面嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，引導(dǎo)企業(yè)誠信生產(chǎn)經(jīng)營。鼓勵行業(yè)協(xié)會向消費(fèi)者推薦優(yōu)質(zhì)食品，曝光不合格食品和造成食源性疾病的企業(yè)，引導(dǎo)企業(yè)誠信生產(chǎn)經(jīng)營。組織行業(yè)協(xié)會參與監(jiān)督，發(fā)揮食品行業(yè)協(xié)會橋梁紐帶作用，傳遞企業(yè)需求和監(jiān)管要求，幫助企業(yè)合理反映與食源性疾病相關(guān)的訴求。開展餐廳、超市、食堂等場所的調(diào)研活動，從不同角度了解食源性疾病防控存在的問題，從而針對性地提出解決方案，引領(lǐng)帶動食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范化管理。

4.5 加強(qiáng)食品從業(yè)人員管理和培訓(xùn)

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)加大食品安全管理投入，積極組織與開展食品從業(yè)人員培訓(xùn)，提升員工食品安全意識和食源性疾病防控技能。食品從業(yè)人員要有食品安全意識和防控食源性疾病的責(zé)任感，認(rèn)清工作中食品安全承擔(dān)的義務(wù)，了解并掌握相關(guān)法律法規(guī)、安全信息、檢查要點以及檢查標(biāo)準(zhǔn)。食品從業(yè)人員必須先培訓(xùn)后上崗，發(fā)現(xiàn)身體狀況異常應(yīng)暫停上崗，避免因員工個人衛(wèi)生引起食源性疾病。

4.6 提高消費(fèi)者食品安全素養(yǎng)

消費(fèi)者應(yīng)該建立正確的食品安全觀念，增強(qiáng)食品安全意識，不斷提高防范食源性疾病的能力。消費(fèi)者應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，選擇新鮮、安全的食品和食品原料，不食用變質(zhì)的剩飯剩菜，徹底加熱經(jīng)冷藏保存的菜肴，徹底加熱燒熟煮透食品，特別是肉、奶、四季豆等，拒絕食用發(fā)芽土豆、野生蘑菇以及河豚魚等可能含有毒素的原料加工制作的食品，謹(jǐn)防食源性疾病。

4.7 廣泛宣傳食源性疾病科普知識

要不斷加強(qiáng)公眾食品安全知識水平和食品安全素養(yǎng)，相關(guān)職能部門廣泛開展“食品安全宣傳周”等活動，持續(xù)加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)知識的宣傳教育，制作食源性疾病、食品衛(wèi)生等與食品安全相關(guān)的宣傳手冊，不斷拓寬科普宣傳形式和渠道，全面提升消費(fèi)者的食品安全自我保護(hù)意識和能力。在中小學(xué)開展與食源性疾病和食品安全相關(guān)的教育課程，持續(xù)開展“食品安全宣傳周”和食品安全進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)校園、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)社區(qū)等宣傳活動，全面提升公眾食品安全素養(yǎng)。

5 結(jié)語

目前，食源性疾病仍是我國重點關(guān)注的食品安全問題，時刻都在威脅著人們的身體健康，需要重視其危害性。盡管我國食源性疾病監(jiān)管在不斷加強(qiáng)，但食源性疾病的預(yù)防控制工作仍不容忽視。本文從我國食源性疾病現(xiàn)狀和相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行分析，提出食源性疾病防控的問題和對策，能為食源性疾病防控提供新的監(jiān)管方向。

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