張掖市現制現售調配飲料中微生物狀況分析與調查

摘 要：本文對張掖市現制現售調配飲料中菌落總數、沙門氏菌含量等進行測定，分析不同品牌、不同種類、不同甜度調配飲料中的微生物含量，以期為加強市場監管提供理論參考。結果表明，奶茶飲料的污染程度最高，高甜度飲料的污染程度相對較高，純茶飲料的污染程度最低；指示菌中大腸菌群、霉菌均有不同程度檢出，致病菌只有金黃色葡萄球菌有檢出，其余均未檢出。張掖市部分現制現售調配飲料中指示菌含量較高且檢出致病菌金黃色葡萄球菌，這可能與原料、包裝、水及操作人員等的微生物污染有關。

關鍵詞：調配飲料；微生物含量；調查

Analysis and Investigation of Microbial Status in Freshly Made and Sold Blended Beverages in Zhangye City

YANG Haiyan， YANG Bo*

（Zhangye Quality Inspection and Testing Research Institute， Zhangye 734000， China）

Abstract： In this paper， the total number of colonies and the content of Salmonella in the prepared beverages sold in Zhangye city were determined， and the microbial content in the prepared beverages of different brands， different types and different sweetness was analyzed， in order to provide theoretical reference for strengthening market supervision. The results showed that the pollution degree of milk tea beverage was the highest， the pollution degree of high-sweetness beverage was relatively high， and the pollution degree of pure tea beverage was the lowest. Coliforms and molds in the indicator bacteria were detected to varying degrees. Only Staphylococcus aureus was detected， and the rest were not detected. The content of indicator bacteria in some ready-to-sell beverages in Zhangye city was high and the pathogenic bacteria Staphylococcus aureus was detected， which may be related to the microbial contamination of raw materials， packaging， water and operators.

Keywords： blended beverages; microbial content; investigation

近年來，現制現售調配飲料深受年輕消費者的喜愛。隨著部分知名品牌的崛起，現制現售調配飲料行業迅速發展[1]?，F制現售飲料主要受到化學污染和微生物污染，化學污染一般由原材料、添加劑等引起，微生物污染可能來自原材料、空氣、環境污染。此外，部分操作人員衛生意識不強，封口機、一次性包裝、原材料衛生把關不嚴等都會導致微生物污染[2-3]。本文以張掖市消費量較大的現制現售調配飲料為研究對象，以奶茶、果茶、純茶作為具體研究品種，調查其微生物污染情況，分析不同品牌、不同種類飲料中菌落總數、沙門氏菌含量等，并針對有微生物生長的飲料根據其糖含量進行進一步分析，為評價張掖市現制現售調配飲料中微生物狀況提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

珍珠奶茶、檸檬水、黃桃果霸等90份調配飲料，購于張掖市甘州區各街道及商場。平板計數瓊脂培養基（PCA）、孟加拉紅培養基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）、BP瓊脂基礎、改良山梨醇麥康凱瓊脂（CT-SMAC）、大腸埃希氏菌O157顯色培養基、結晶紫中性紅膽鹽-4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖苷瓊脂（VRBA-MUG），青島海博生物。

LDZX-50KBS高壓滅菌鍋，上海申安；LRH-150生化培養箱，上海齊欣；ZSP-SB051電子天平（百分之一），上海舜宇；BSL-1500ⅡA2-X生物安全柜，濟南鑫貝西生物科技有限公司；DW-86L158冰箱，浙江捷盛低溫設備有限公司。

1.2 試驗方法

菌落總數按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2022）檢驗[4]，大腸菌群按照《食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）第二法檢驗[5]，霉菌按照《食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016）檢驗，沙門氏菌按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）檢驗，志賀氏菌按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗》（GB 4789.5—2012）檢驗，金黃色葡萄球菌按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）檢驗，大腸埃希氏菌O157：H7/NM按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌O157：H7/NM檢驗》（GB 4789.36—2016）檢驗，大腸埃希氏菌按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌計數》（GB 4789.38—2012）檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同品牌奶茶的微生物含量

由表1可知，抽檢的15個品牌的奶茶中，10個品牌衛生狀況良好，未檢出任何微生物，5個品牌不同程度地檢出了微生物。其中，品牌D、J、O奶茶的菌落總數分別為3 000 CFU·g-1、7 000 CFU·g-1、2 000 CFU·g-1，污染可能來自包裝瓶及制作用水；品牌E奶茶的菌落總數、大腸菌群含量、金黃色葡萄球菌含量分別為18 000 CFU·g-1、40 CFU·g-1、100 CFU·g-1，污染可能來自包裝瓶、制作用水、制作人員；品牌L奶茶的菌落總數、大腸菌群含量、霉菌含量和金黃色葡萄球菌含量分別為50 000 CFU·g-1、90 CFU·g-1、200 CFU·g-1和70 CFU·g-1，污染可能來自包裝瓶、制作用水、制作人員及所用的原材料。

2.2 不同品牌果茶飲料的微生物含量

由表2可知，抽檢的15個品牌的果茶中，11個品牌衛生狀況良好，未檢出任何微生物，4個品牌不同程度地檢出了微生物。其中，品牌D、O果茶的菌落總數分別為800 CFU·g-1、600 CFU·g-1，污染可能來自包裝瓶、制作用水、所用的原材料；品牌E果茶的菌落總數、大腸菌群含量、金黃色葡萄球菌含量分別為5 000 CFU·g-1、50 CFU·g-1、80 CFU·g-1，污染可能來自包裝瓶、制作用水、所用的原材料及制作人員；品牌L果茶的菌落總數、大腸菌群含量、霉菌含量和金黃色葡萄球菌含量分別為9 000 CFU·g-1、70 CFU·g-1、90 CFU·g-1和50 CFU·g-1，污染可能來自包裝瓶、水、制作人員及所用的原材料。

2.3 不同品牌純茶飲料的微生物含量

由表3可知，抽檢的15個品牌的純茶飲料中，13個品牌衛生狀況良好，未檢出任何微生物，2個品牌不同程度地檢出了微生物。其中，品牌E純茶飲料的菌落總數、大腸菌群含量分別為300 CFU·g-1、30 CFU·g-1，污染可能來自包裝瓶、制作用水、所用的原材料；品牌L純茶飲料的菌落總數、大腸菌群含量分別為400 CFU·g-1和60 CFU·g-1，污染可能來自包裝瓶、制作用水、所用的原材料。

2.4 全糖奶茶和無糖奶茶的微生物含量

對檢出微生物的5種品牌的奶茶根據其含糖量進行進一步分析，由表4可知，全糖奶茶的指示菌及致病菌含量均高于無糖奶茶。這可能因為全糖奶茶的糖含量在5%左右，為微生物的生長繁殖提供了充足的碳源。

3 結論

綜上所述，張掖市現制現售調配飲料的衛生狀況良好。其中，奶茶飲料的污染程度最高，果茶飲料次之，純茶飲料污染程度最低；10個品牌的飲料未檢出任何微生物，其余5個品牌不同程度地檢出了微生物；含糖量高的飲料污染較含糖量低的嚴重；1個品牌的2種飲料中檢出霉菌；2個品牌的4種飲料中檢出金黃色葡萄球菌。

參考文獻

[1]楊露，趙愛飛，朱軍莉.市售奶茶飲品微生物含量的調查與分析[J].安徽農業科學，2015，43（1）：251-253.

[2]袁淑紅，芮鴻飛，劉青，等.杭州市臨安區市售奶茶中金黃色葡萄球菌污染情況及腸毒素與耐藥性分析[J].中國衛生檢驗雜志，2023，33（13）：1573-1575.

[3]宋超，賀媛.奶茶是健康的敵人嗎[J].飲食科學，2022（7）：24.

[4]國家衛生健康委員會，國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定：

GB 4789.2—2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[5]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數：GB 4789.3—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

基金項目：2021年度甘肅省市場監督管理局重點科研項目（SSCJG-SP-202116）。

作者簡介：楊海雁（1991—），女，甘肅張掖人，本科，工程師。研究方向：食品微生物檢驗。

通信作者：楊博（1989—），男，甘肅張掖人，碩士，工程師。研究方向：食品理化微生物檢驗。E-mail：364204357ydh@sina.com。