預制菜生產過程中的食品安全風險及控制措施分析

◎ 吳 亮，劉 杰，董建鋒，王艷英

（承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北 承德 067101）

隨著生活節奏的加快，越來越多的消費者開始關注方便、快捷、健康的食品。預制菜具備方便快捷、健康美味的特性，既能滿足當代人們對食品的需求，也能提高生活效率[1]。預制菜行業通過不斷研發和創新，開發了更多種類的菜品，滿足了消費者對食品的多樣化需求。同時，隨著冷鏈物流和配送體系的不斷完善，預制菜的儲存和運輸變得更加便捷高效，為預制菜行業的快速發展提供了有力的保障。未來，隨著消費者需求和市場環境的不斷變化，預制菜行業將繼續保持快速發展的趨勢，為消費者提供更多優質、便捷、健康的食品選擇。

然而，隨著預制菜行業的快速發展，食品安全問題也日益凸顯，研究預制菜生產過程中的食品安全，有助于規范行業標準、提高產品質量，推動預制菜行業的健康發展。通過研究預制菜生產過程中的食品安全，可以更好地了解、控制食品生產過程中的風險因素，為其他食品行業提供參考和借鑒，進而提高整個食品行業的安全水平。

1 預制菜生產過程中的食品安全風險

1.1 食品原材料的安全風險

預制菜原材料的安全風險，是預制菜生產過程中非常重要的一個環節，原材料的安全與否直接關系到預制菜產品的質量和消費者的健康。預制菜原材料存在的安全風險主要包括微生物污染、化學污染和物理污染等方面。其中，預制菜原材料的微生物污染是食品安全中最為突出的問題之一[2]。原材料在生長、收獲、加工、儲存、運輸等過程中，都可能受到微生物的污染，如細菌、霉菌、病毒等。這些微生物會對人體健康產生威脅，引起食物中毒、感染等風險。同時，原材料的化學污染也是一個不可忽視的問題。化學污染包括農藥殘留、重金屬污染、添加劑超標等。農藥殘留和重金屬污染主要源于環境污染和農業投入品的使用，會對人體產生慢性毒性作用，嚴重威脅人體健康。此外，預制菜原材料的物理污染也是一種比較常見的問題。物理污染包括沙子、石頭、玻璃等雜質，會對食品的品質和口感產生影響，不僅會對消費者的健康產生威脅，還會降低消費者對預制菜品牌的信任度，影響企業形象。

1.2 預制菜生產過程中的安全風險

預制菜通常由多種不同的食材混合而成，這些食材在烹飪過程中可能會相互接觸，從而導致食品之間的交叉污染[3]。在預制菜的烹飪過程中，不同的食材可能會相互接觸。例如，肉類和蔬菜類、海鮮和谷物類等不同種類的食材之間，可能會產生交叉污染，導致食品衛生問題。同時，由于預制菜的加工和生產往往是分批次進行，同一食材的不同批次之間也可能會產生交叉污染。例如，同一生產線上，前一批次的肉類和后一批次的蔬菜在加工過程中，可能會產生交叉污染，導致后一批次的蔬菜被污染上肉類中的細菌或病毒。

除了食材之間的交叉污染外，加工設備和工具也是可能導致預制菜交叉污染的重要因素。在預制菜的烹飪過程中，加工設備和工具需要與食材接觸，如果這些設備和工具沒有得到及時清潔和消毒，可能會殘留上一次加工過程中的污染物質，這些殘留物質會與下一次加工的食材產生交叉污染，導致食品衛生問題。

此外，預制菜在烹飪過程中需要經過加熱處理，以消滅食品中的微生物和細菌。然而，如果加熱不徹底，可能會導致食品中仍存在細菌、病毒等微生物，這些微生物會對人體健康產生威脅。

1.3 儲存和運輸過程中的風險

預制菜在儲存和運輸過程中存在多種風險因素，包括食品變質、細菌滋生、溫度波動等。這些風險因素可能導致食品安全問題的出現，威脅消費者的健康。其中，在預制菜儲存和運輸過程中，食品變質是一個需要關注的問題[4]。食品變質是由多種因素引起的，如微生物繁殖、氧化反應等，這些因素會導致食品的色澤、口感、營養價值等發生變化，甚至產生有害物質，從而影響消費者的健康。

此外，如果儲存和運輸條件不當，細菌會在食材中滋生，從而威脅消費者的健康。同時，由于預制菜的特殊性，其儲存和運輸溫度需要得到嚴格控制。如果溫度波動過大或者長時間處于不適宜的溫度下，可能會導致食品變質、細菌滋生等問題，從而影響消費者的健康。

1.4 預制菜中添加劑帶來的安全風險

預制菜中可能含有多種添加劑，如防腐劑、色素、香料等。如果某些添加劑的用量超過了標準，或者消費者對某種添加劑過敏，就可能引發過敏反應。部分食品添加劑具有一定的毒性[5]，如果用量超過安全范圍，或者消費者長期大量攝入含有添加劑的預制菜，就可能引發毒性反應。

此外，一些添加劑會在一定程度上改變食品的營養組成，影響人體對食品的營養吸收，如人工合成色素和香料，可能會干擾消費者對食品的營養攝入和利用。如果添加劑的用量使用不當，可能會對食品的營養組成產生不良影響。例如，過多的防腐劑可能會破壞食品中的營養成分，導致消費者無法準確判斷食品的營養價值。如果消費者長期大量攝入含有添加劑的預制菜，可能會導致營養失衡，從而對消費者的身體健康造成影響。

2 預制菜生產過程中的食品安全控制措施

2.1 從源頭著手，加強食品原料控制

要想保障預制菜的食品安全，需要從源頭著手加強預制菜的食品原料控制。食品原料的質量和安全，會直接影響預制菜產品的質量和安全。因此，預制菜生產企業應制定食品原料的質量標準和檢驗程序，確保所使用的食品原料符合國家和企業的質量安全標準。在食品原料采購前，預制菜生產企業應對供應商進行評估和審核，確保供應商具有質量保證能力和良好的聲譽，并加強食品原料的驗收和檢驗，建立食品原料驗收和檢驗制度，對每批次的食品原料進行驗收和檢驗，確保所使用的食品原料符合質量安全標準。與此同時，預制菜生產企業應建立食品原料儲存和保管制度，確保食品原料在儲存和保管過程中沒有受到污染和變質，并定期對食品原料進行質量評估，了解食品原料的質量狀況和使用效果，及時發現和處理問題。

2.2 嚴格生產過程控制

嚴格執行預制菜生產過程控制，對于保證預制菜產品的質量和安全至關重要。因此，預制菜生產企業要制定預制菜生產流程和操作規范，確保生產過程中的每個環節都有明確的操作步驟和標準。同時，在預制菜生產過程中，環境衛生對產品質量的影響非常大。因此，預制菜生產企業應加強生產場所的環境衛生管理，定期進行清潔和消毒，確保生產場所的衛生條件符合法規要求。此外，預制菜生產企業應加強食品加工過程控制，確保食品加工環節的操作規范和質量控制到位。例如，保證食品的清洗、切割、烹飪等環節的衛生條件和操作規范。

通過采用先進的生產設備和工藝，可以提高生產效率和質量，從而減少人為操作失誤和污染風險。此外，預制菜生產企業應不斷加強質量檢驗和控制，確保每個環節的質量符合要求，并建立完善的質量管理體系，明確各環節的質量責任和標準，確保每個環節都有專人負責質量控制。

2.3 保障預制菜儲存和運輸過程中的安全控制

預制菜產品往往對溫度較為敏感，所以冷鏈物流管理至關重要。預制菜生產企業應采用專業的冷鏈物流設備和技術，確保預制菜在儲存和運輸過程中能夠保持適宜的溫度，避免溫度波動對產品品質造成影響。具體來說，預制菜生產企業應選擇專業的食品運輸車輛，確保車輛的衛生條件和密封性能良好。在運輸過程中，應保持適宜的溫度和濕度，避免陽光直射和污染。同時，應確保運輸過程中產品的穩定性和安全性，避免因運輸過程中的振動和沖擊而造成產品的損壞或變質。此外，預制菜生產企業應定期對預制菜儲存和運輸過程中的安全控制進行檢查與評估，確保各項安全控制措施的有效性和執行情況符合要求。在此基礎上，預制菜生產企業應結合質量管理體系的審核和評估，及時發現、解決潛在的安全隱患，提高食品安全控制水平。

包裝標識提供了預制菜的重要產品信息。預制菜的包裝標識應清晰、信息完整，包括產品名稱、生產日期、保質期、廠家信息等。此外，在包裝標識上，預制菜生產企業應注明產品的儲存條件和注意事項，以便消費者正確儲存和使用預制菜產品。

2.4 嚴格控制預制菜中添加劑的使用標準

嚴格控制預制菜中添加劑的使用標準，對于保證預制菜產品的質量和安全至關重要。因此，預制菜生產企業要明確預制菜中添加劑的使用標準，熟知每種添加劑的最大使用量和禁用范圍，確保添加劑的使用符合國家和企業的質量安全標準，禁止使用對人體有害的添加劑。同時，預制菜生產企業應對添加劑的采購、儲存、使用等環節進行嚴格控制，確保添加劑的來源合法、質量可靠，并按照規范進行添加和使用，避免濫用或誤用添加劑。對于添加劑的選擇，應盡可能采用天然添加劑，如天然香料、天然色素等，以減少人工合成添加劑的使用。此外，相關部門應積極鼓勵預制菜生產企業加強行業自律，建立行業協會或聯盟，共同制定和執行嚴格的添加劑使用標準和規范，從而提高整個預制菜行業的質量和安全水平。

3 結語

隨著預制菜行業的不斷發展，其安全問題愈發凸顯。本文分析了預制菜生產過程中的食品安全風險，探討了預制菜生產過程中的添加劑使用、原料質量、生產過程控制等問題，并提出了相應的控制措施。通過加強添加劑管理、把好原料關、加強生產過程控制，以及保障預制菜儲存和運輸過程中的安全控制等措施，可以有效降低預制菜生產過程中的食品安全風險，保障消費者的健康和權益。