論民營餐飲連鎖企業財務管控體系建設

劉 雅

（湖南隱奚餐飲管理有限公司 湖南 株洲 412000）

財務管控是集團企業對各分、子公司進行管理和控制的重要模式，重點在財務方面，能將財務管理職能嵌入各業務環節，實現對業務運行的全流程管控。目前，部分民營餐飲連鎖企業在財務管控體系建設上還存在一系列的問題，比如缺乏財務管控體系建設的意識、財務資源配置不合理、風險管理體系不完善等。基于這種背景開展民營餐飲連鎖企業財務管控體系建設研究具有十分重要的現實意義。

一、財務管控的概念和內容

當前存在大量關于財務管控體系的理論。有研究認為，財務管控是集團總部通過運用一系列的制度、措施和方法，對各分、子公司實施管理，以充分發揮集團企業的規模經濟優勢，從而更加合理地利用資源，提高競爭能力，實現企業價值的最大化。也有研究認為，財務管控是通過在集團總部和各分、子公司之間合理分配財務管理權限，提升資金使用效率，推動企業達成戰略目標的過程。通常而言，財務管控體系的內容主要體現在以下幾個方面。

第一，組織規劃控制。組織規劃控制是指集團企業需要對各部門職責分工的有效性和合理性進行管控。一是要制定科學的治理機制，有效協調決策層、管理層和執行層之間的關系；二是合理設置管理部門，并協調管理部門之間的關系，如確定財務管理職能的廣度和深度，貫徹崗位不相容及回避原則等。

第二，授權審批控制。授權審批控制是指集團企業在開展業務活動時必須得到合理的授權和審批，以對活動進行管控。授權審批控制要充分考慮授權批準的范圍、授權批準的層次及授權批準的責任等。

第三，會計系統控制。會計系統控制要求集團企業必須根據法律法規制定符合本單位實際情況的會計制度。一是健全會計監督和控制規范，貫徹權力平衡和相互制約的原則；二是統一會計制度，以便于專門的核算和考核；三是明確會計憑證和財務報告的處理程序，以便實現會計信息的橫向和縱向對比。

第四，全面預算控制。全面預算是企業財務管控的重要組成部分，是為了達成戰略目標所編制的有關經營和財務的固定周期收支計劃，其主要內容包括預算體系的建立、預算的編制和審核預算指標的下達、預算的執行、預算的分析與調整及預算業績考核等。全面預算控制具有全員性特征，需要多個部門的共同參與。

第五，資產保全控制。資產是企業能夠直接占有和支配的資源，是推動企業正常運轉的重要支撐。一是要加強對資產的記錄和保護。財務部門相關人員要根據資產的變化情況及時實施會計核算、賬務處理。二是定期盤點。企業應該定期對固定資產的實物和臺賬進行對比和盤點，對資產差異情況進行歸因分析，并查明責任，完善相關制度。三是資產保險。為了能將資產損失降到最低，企業可以通過對資產投保的方式提升資產的安全性和完整性。

第六，風險管理控制。在市場不確定因素日益增多的背景下，企業不可避免地會面臨各種風險，因此有必要完善風險管理體系。一是要增強風險管理的意識，梳理企業運行中存在的風險點，為后續的風險應對奠定基礎；二是完善風險管理系統，建立風險預警、風險識別、風險評估和風險應對程序，實現對風險的有力管控。

第七，內部審計控制。內部審計是內部監督的重要形式，也是內部控制體系的重要組成部分。根據審計目的的不同，內部審計可以分為財務審計、經營審計和管理審計。企業必須提高內部審計部門的獨立性和專業性，保證內審部門能夠出具客觀公允的審計意見。

二、財務管控體系建設應堅持的原則

企業實施財務管控應堅持的原則主要體現在四個方面。第一，系統性原則。財務管控體系是一個系統工程，包括籌資管理、投資管理、經營管理和利潤分配管理等多個子系統。第二，現金平衡原則。財務管控要貫徹收付實現制原則，以實現現金流入和現金流出在時間和數量上的平衡。第三，收益風險平衡原則。企業要想取得財務管控的收益，就必須付出成本，管控風險。三者之間存在密切的聯系，必須實現三者之間的平衡。第四，利益協調原則。財務管控既要配置財務資源，也要協調和處理多元化主體，比如企業所有者、債權人、投資者和其他利益相關主體之間的財務關系。

三、民營餐飲連鎖企業財務管控體系設計

在信息化背景下，民營餐飲企業財務管控體系的設計應該涵蓋投資管理、融資管理、成本費用管理、資金管理、采購和付款管理、存貨管理、銷售與收款管理等管理活動。而且財務管控體系的設計必須基于企業戰略目標，在財務管理戰略的引導下整合各項資源，推動企業價值最大化。具體而言，民營餐飲連鎖企業財務管控體系的設計主要體現在以下三個方面。

第一，財務管控體系框架設計。在大數據背景下，民營餐飲連鎖企業應該以業務流程管控為重點，對各項管理活動進行橫向和縱向集成，打造集成化程度較高的信息系統，將集團總部和各個門店之間的采購管理、人力資源管理、財務管理、銷售管理及合同控制等緊密聯系在一起，實現數據的互聯互通。民營餐飲連鎖企業可以將財務管控體系分為兩個層面：一是戰略決策層面，該層面應該明確連鎖企業集團的戰略，其內容應至少包括愿景、計劃、預算、考核等各個方面。要明確財務戰略規劃、財務內控框架、財務制度保障措施等。二是在管理執行層面，要明確各個門店的采購與生產、銷售與回款、采購與付款、庫存管理、成本費用管理、資產管理、預算管理等多項流程，并在戰略決策的引導下開展財務管控活動。

第二，實現信息系統設計。財務管控體系必須以暢通的信息溝通機制為保障，因此，民營餐飲連鎖企業需要以信息系統為核心，通過對產品設計、工藝管理、費用管理、物料管理等業務流程的有機結合，實現有序的成本管理和物流管理，及時打通企業信息系統和上下游供應鏈管理信息系統之間的數據梗阻，實現整個價值鏈企業之間的信息共享，及時為管理層和決策層推送財務和業務數據，以便其作出財務管理決策。

第三，組織保障設計。財務管控體系的設計和實施需要多個部門進行保障。比如，要提升財務管理人員的綜合素質，為財務管控體系提供員工保障；要完善風險管理組織體系，提升風險管理的專業性，為財務管控提供風險管理制度保障；要加強信息系統的安全機制建設，為財務管控體系的實施提供系統保障等。

四、民營餐飲連鎖企業財務管控體系建設的對策

（一）實施全面預算管理

關于全面預算管理，集團要以財務管理為核心，以各門店預算控制為主線，扎實推動預算管理工作，強化對預算的事前規劃、事中控制和事后評價。首先，餐飲連鎖企業集團總部要完善預算管理的決策體系、管理體系和執行體系，并明確各層級的崗位職責。其次，在預算編制方面，民營餐飲連鎖企業要提升預算編制的科學性和靈活性。比如，對于經常發生的項目，各門店可以在歷史性預算數據的基礎上，結合外部環境的變化，采取彈性預算編制方法。對于非經常性發生的項目，連鎖企業可以以零為基數，實施零基預算編制方法。最后，連鎖企業應加強對各門店預算執行過程的監督與控制。集團總部可以引入大數據技術，運用信息系統實現對各責任部門預算執行進度和偏差的分析與調整。

（二）加強銷售與回款管理

首先，合理確定信用額度。民營餐飲連鎖企業應該根據同行業競爭情況、企業償債能力，對大型餐飲客戶的資本、品質、能力、誠信水平進行評估，并在此基礎上確定客戶的信用標準和信用額度，從而做到從源頭上控制營銷風險。其次，實現過程管控。集團可以通過信息系統對各個門店銷售回款的情況進行在線監控。比如，可以要求各家門店完善營銷臺賬，清晰記錄餐飲消費流水，確保賬實一致。最后，要加強對應收賬款的管理。對于存在訂餐需求的大型客戶，集團應該要求各個門店加強對應收賬款的管理，督促門店管理人員對客戶還款能力進行動態評估，并采取適宜的催收策略，確保應收款項能及時回款。

（三）加強成本費用管理

成本費用和收入水平是影響民營餐飲連鎖企業經濟效益的主要因素，因此必須加強對成本費用的管理。一方面，要實現精益成本管理。民營餐飲連鎖企業可以成立由財務部門牽頭、各業務部門共同參與的成本管理小組，從原材料采購環節開始進行成本控制，并通過對各項餐飲產品的管理，確定目標成本，梳理原材料采購、餐飲制作、餐飲配送等環節存在的成本控制盲點，從而進一步降低餐飲成本。另一方面，要增強全員成本管控意識。成本管控并非成本管理部門單獨的職責，需要企業全體員工的共同參與。因此，企業要增強員工成本管控的意識，加強針對全體員工的成本管控培訓，可以將成本管控的指標分配到每一個員工，以增強員工對成本管控的參與積極性。

（四）加強采購與付款管理

首先，餐飲企業要加強對采購價格的管控。各個門店所處區域不同，市場環境存在較大差異。因此，集團應該對各個門店進行分類梳理，對比同類物料的價格水平，制定各區域門店的采購物資指導價格。其次，進一步加強同供應商的戰略合作。餐飲企業在選擇供應商時，應對供應商產品的質量和價格進行綜合考慮，并加強同優質供應商的關系管理，確保其能及時滿足企業采購需求。最后，要動態跟蹤原材料的市場波動情況。由于餐飲行業原材料的價格對市場環境具有較強的敏感性，餐飲行業集團總部要及時對各區域原材料價格進行分析，形成研究報告，指導各部門進行針對性采購，以降低采購成本。

（五）加強資金結構管理

首先，要制定長期戰略規劃。長期融資能延長還款期限，賺取資金時間價值。一是要科學進行投資決策。民營餐飲企業應有效處理短期融資和長期融資的關系，合理設置融資期限。二是明確投資重點。投資項目的實際收益率影響融資管理的效果，因此，民營餐飲企業應該謹慎選擇投資方案。針對投資項目，民營餐飲企業可以列出投資方案清單，運用科學的投資決策方法選擇最優方案。其次，要重視優化資本結構。資本結構在很大程度上決定了償債風險和再融資能力，民營餐飲企業要謹慎考慮股權融資和債券融資的比例，以最大限度提升資金使用效率，降低融資成本，提高項目收益，徹底將融資風險控制在民營餐飲企業可承受范圍之內。最后，要拓寬融資渠道。一是可以采取應收賬款保理的融資方式，民營餐飲企業可以委托第三方保理公司對應收賬款進行管理，轉移壞賬風險；二是實施風險資本融資，民營餐飲企業可以通過資本市場尋找風險投資主體，在籌得資金的同時增強經營管理的活力。

（六）完善風險管理體系

由于所處區域不同，民營餐飲連鎖企業各個門店面臨著不同類型的風險，有必要完善風險管理體系。首先，連鎖企業可以完善風險管理組織體系。比如，可以成立獨立的風險管理部門，該部門主要由業務部門和財務部門的專業人員構成，其職責是立足企業具體情境，明確風險管理戰略目標，制定風險管理戰略規劃。其次，加強對風險的識別、評估和應對。風險管理部門可以通過信息系統對各門店的經營數據和財務數據進行匯總分析，并通過定性與定量相結合的方法，對風險的類型和大小進行評估，在此基礎上制定多元化的風險應對方式，確保將各門店面臨的風險控制在可承受范圍之內。最后，要完善風險管理的績效考核機制。為了促進風險管理部門有效履行責任，民營餐飲連鎖企業集團總部可以將各部門履職盡責的情況納入績效考核。一是設計全面的風險管理指標，確定各項指標的權重，確保得出精準的結果；二是在績效考核結果的基礎上，連鎖企業要對各個風險管理主體落實激勵機制，進而獎優罰劣。

（七）加強資產管理

資產是民營餐飲企業能夠控制和支配的資源，應該受到管理主體的高度重視。首先，餐飲集團總部要明確各個門店在資產管理中的職責與權限。定期對各門店資產的使用情況進行檢查和評價，以提升資產使用效率。其次，對于固定資產驗收管理。各門店在驗收環節應該嚴格執行集團制定的資產驗收制度，要成立由多個部門組成的資產驗收小組，并嚴格對照采購合同，對資產的數量、規格、型號和質量進行檢測，出具資產驗收臺賬，確保采購的固定資產能滿足餐飲企業需求。最后，民營餐飲企業還應該加強對固定資產的清查和盤點。餐飲集團總部可以以季度為周期，深入門店一線，對各種固定資產的使用情況進行盤點。對于出現的資產流失情況要進行歸因分析和責任追究，確保固定資產賬證、賬表、賬實相符。

（八）完善財務監督體系

民營餐飲連鎖企業應從多個角度完善財務監督體系。第一，要加強對各門店財務人員職業道德的培訓，激發財務人員的責任意識和使命感，以提升財務人員自我稽核的質量，確保會計信息準確完整。第二，要提升內部審計部門的獨立性和專業性。集團可以提升內部審計部門的層級，將內部審計部門直接劃歸決策層領導，減少各種外部因素對內部審計工作的干擾，推動內部審計部門能夠從客觀公允的角度實施審計程序。第三，餐飲企業應加強對內部審計人員的培訓，并建立大數據審計平臺，引入信息系統審計模式，以提高審計效率。第四，民營餐飲企業還應高度重視外部監督體系的作用。企業可以從市場上選擇市場形象和口碑較好的會計師事務所開展合作，并為會計師事務所實行審計營造良好的環境，確保其能夠客觀公正地給出審計意見，為餐飲企業的后續整改奠定基礎。

五、結語

綜上所述，財務管控體系有助于企業實現對各分、子公司的財務管理，防范財務風險，保障資產的安全性和完整性，提升會計信息質量。目前，部分民營餐飲連鎖企業在財務管控體系建設中還存在一系列的弊端和漏洞?；诖耍疚膹亩鄠€角度提出了建設財務管控體系的對策，比如實施全面預算管理、完善風險管理體系、加強資產管理、完善內控體系等。期望本文的研究能為民營餐飲連鎖企業財務管控體系水平的提升，提供一定的參考和借鑒。