一張膜讓牛奶更營養

｜文/陳曦

巴氏奶、高鈣奶、零乳糖牛奶……目前市場上銷售的牛奶品種五花八門。最近，在網絡上一種名為“超濾牛奶”的產品悄然走紅，相關廠家聲稱其比普通牛奶更有營養，可以實現喝1 瓶牛奶、吸收2 倍營養。

所謂超濾牛奶，通常是指采用超濾技術生產的牛奶產品。早在2021 年9 月，該品類牛奶就進入了中國市場。

那么，什么是超濾技術？這種技術真的能夠讓牛奶營養加倍嗎？

像篩子一樣分離出牛奶的不同成分

“超濾技術是一種工業技術，其興起于20 世紀90 年代，屬于膜分離技術的一種。根據膜的孔徑大小，膜分離技術被分為RO（反滲透）、NF（納濾）、UF（超濾）、MF（微濾）四種類型?！碧旖蚩萍即髮W教授、國家衛生健康委員會乳品質量安全標準修訂專家組成員于景華介紹，應用于超濾技術中的超濾膜，是一種孔徑介于微濾和納濾之間的一種膜，也是一種具有分離功能的多孔膜，膜孔徑為1 到100 納米。利用超濾膜的攔截能力，以物理截留的方式，可將溶液中直徑大小不同的物質分開，從而達到純化和濃縮、篩分溶液中不同組成成分的目的。膜技術常被應用在各種乳品生產加工中，例如在除菌、提升蛋白質含量、降低乳糖含量、脫鹽、濃縮等工藝環節中。

“通俗地講，超濾膜就像是一個篩子，利用不同孔徑的篩子，分離出直徑大小不同的物質。相關牛奶生產企業利用超濾膜，可以過濾掉分子直徑較小的乳糖、鹽類等物質，同時保留了蛋白質等分子直徑較大的物質?！庇诰叭A介紹道，一般微濾膜的孔徑比超濾膜孔徑要大，前者主要可以分離出牛奶中的微生物，包括細菌及芽孢。借用此方法，即便不經過高溫殺菌處理，也可以達到消毒除菌的效果。

經過超濾膜的牛奶，在去除了部分水和乳糖后，相對于超濾前，其含有更多的蛋白質、鈣和更少的糖，營養物質被濃縮了，同時口感也更濃稠、絲滑。

我國純牛奶和鮮牛奶執行的生產標準分別是《GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳》和《GB 19645-2010 食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》，根據上述國家標準，牛奶的蛋白質含量最低應達到每100 毫升2.9 克。目前，市場上的牛奶蛋白質含量通常在每100 毫升2.9 克到3.6克之間，不過經過超濾工藝的牛奶，蛋白質含量可以達到每100毫升6克。

從這個角度來說，超濾牛奶的營養確實比普通牛奶好一些，但是要想維持人體健康，僅靠高蛋白質是不夠的，還是要靠均衡的膳食。

超濾技術被廣泛應用于食品加工業中

超濾技術除了被應用在牛奶生產中，由于其具有可在低溫下操作、無相變、能較好地保持汁液風味及營養成分、能耗低等優點，使其在食品行業中的應用不斷擴大。

超濾技術目前比較多地被應用于一些新型果蔬汁飲料的生產中。比如西瓜汁經超濾技術處理后，其主要營養成分糖分、有機酸和維生素C的保留率都高達90%以上。同時除菌率可達到99.9%以上，不經巴氏高溫滅菌，也能達到國家飲料食品的衛生標準。

除了除菌外，超濾技術還可以被應用于果汁的澄清。以桑葚汁為例，經過超濾澄清后，測定其透光率可達73.6%，且不會產生 “二次沉淀”。此外，超濾澄清法比化學澄清法更簡單，果汁的品質和風味也不會因澄清時帶入其他雜質、雜味而有所改變。

在制作茶飲料的時候，超濾技術能在保證在茶澄清的基礎上，最大限度地保留茶中茶多酚、氨基酸和咖啡因等有效成分，對色澤、香氣和滋味的影響不大，并且可以在較大程度上保持茶的風味物質。而且由于超濾過程是以壓力作為驅動力，不用高溫加熱，因此特別適用于對熱比較敏感的茶葉的澄清。

除此之外，在釀造工藝中，采用超濾技術，也可以起到提純、澄清、除菌等作用。