建陽水仙白茶，幽幽的甜花香

楊多杰

作者（右一）在建陽小湖鎮的母樹茶園參觀。

中國傳統白茶，按照鮮葉的茶樹品種可分為三大類，即大白、小白和水仙白。大白，是用福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白、九龍大白等茶樹品種制作的白茶。小白，是用各地原生菜茶制作的白茶，至于水仙白，就是專指用水仙茶樹制作的白茶。三分天下有其一，這就是水仙白茶在中國白茶界的江湖地位了。

天下水仙，起于建陽

其實不管是閩北、閩南還是武夷山，這些茶區種植的水仙茶樹其實是同宗同源，老家都是同一個地方，即如今福建省南平市建陽區小湖鎮大湖村。

2023年8月，我受邀走訪水仙茶的祖庭小湖鎮。在南平市林業局工作人員的陪同下，考察了當地水仙茶產業。關于水仙茶的起源，一般資料中都寫是小湖鎮大湖村。但具體是誰發現的？又是怎么發現的？我一直未找到相關記載。這次在小湖鎮政府旁的水仙茶展覽館，了解到了更加詳盡的情況，便記錄下來分享給愛茶之人。

原來當年發現水仙茶樹的地點，是小湖鎮巖叉山上的祝桃仙洞。至于發現者，是當地一位以茶為業的茶農。因不知其姓名，筆者呼其為老甲。話說有一年老甲砍柴經過一個山洞。這里本名祝仙洞，因洞口形狀像一只飽滿成熟的仙桃，所以山民也稱這里為祝桃仙洞。老甲在洞前見到一棵樹，這株樹像茶樹，且有香氣。于是，老甲就將其移到山下茶園栽種。等茶芽長出后采摘制作，結果成品茶奇香無比，遠超其他品種。

老甲本想廣泛種植這一優良品種，怎奈這株茶樹只開花卻不結籽，用扦插法也行不通。正在他一籌莫展之際，樹旁有一堵泥墻因年久失修而倒塌。這株茶樹也受到牽連，枝葉被殘垣斷壁壓倒一大片。結果沒過幾天，被壓倒的枝條長出了須根。聰明的老甲看出了門道，進而悟出了壓條繁殖法。此后，這種茶樹的種植得以迅速發展起來。因為該品種是在祝桃仙洞處發現，所以便被稱為祝仙茶。而建陽方言里，祝仙與水仙發音接近，久而久之便訛傳為了水仙茶。

老樅水仙，薪火相傳

通過這則掌故可以推斷，建陽茶區種植水仙茶樹的歷史已有二百余年。也正因如此，建陽地區的水仙老樹資源特別豐富。據小湖鎮三農工作站負責人全祖和先生向筆者介紹，僅小湖一個鎮百年以上樹齡的水仙茶樹，就有一百多畝。至于五十年以上樹齡的水仙老樅，則多達一千多畝。武夷山的老樅水仙論棵，建陽區的老樅水仙論畝。不得不說，傳統茶區就是傳統茶區，深厚的文化積淀，豐富的古樹資源，都是難以復制的綠色寶藏。

建陽之所以能保留下來這么多老樅水仙，與當地歷代茶人的努力密不可分。現如今來到小湖水仙母樹茶園，在山腳下會看到一座仁盛亭。這座亭子是為了紀念建陽老茶人黃仁盛。這位老人家生于1898年，是地地道道的小湖鎮大湖村人。1955年，已近花甲之年的黃仁盛持著“讓荒山變成金山銀山”的信念，上山開荒。他帶領10多位老人和40多位青年來到山陡崖高、亂石荊棘叢生的楮林山開荒造林，住草棚、吃雜糧，寒暑不懼、風雨無阻。

幾年下來，老人家光是山鋤就用壞了20多把，其辛苦程度可見一斑。在黃仁盛的帶領和耕山隊的努力下，楮林山300多畝茶山漸成規模，年景好時，收獲優質水仙茶7000多公斤、雜糧7500多公斤、藥材1800多公斤，荒山變成了寶山。黃仁盛也被當地村民譽為“楮林山上不老松”。

現如今，來到建陽小湖鎮的母樹茶園參觀，會看到一塊立于1988年的石碑，上寫“水仙母樹 黃子峰敬立”幾個大字。這位立碑的黃子峰先生，是民國時水吉縣的議會議員，也是當時小湖鎮最大的茶商。他在小湖有大面積的茶山和茶莊，主營的就是水仙茶。1949年黃子峰離開家鄉，后定居于澳門。1988年黃氏回鄉探親，特意去看望小湖的水仙老樹。結果到地方傻眼了，原來上世紀八十年代末茶產業不景氣，當地為了發展果樹經濟，將原來的水仙母樹的茶園都改種橘子了。黃子峰老先生及時出手，保護下了這株水仙母樹。他先出資修起了一處高臺，將搶救下來的母樹移種其中，后又刻立石碑，告誡后人要好好保護此樹。

如今小湖鎮上五六十年樹齡的水仙茶樹，幾乎都是黃仁盛老先生那個時期種下的。前人栽的茶樹，后人不僅乘涼，更能發家致富奔小康。也正是由于黃子峰這樣的鄉賢起了良好示范作用，建陽當地對于古茶樹特別看重。現如今建陽古樅水仙、老樅水仙的存量居全省之冠，成了當地茶產業不可替代的寶貴資源，這都是幾輩茶人薪火相傳的結果。

水仙白茶，終是小眾

水仙的適制性很強，既可以做烏龍，也可以做綠茶或紅茶。至于水仙做的白茶，那就更是名品了。水仙銀針，芽頭肥壯修長，銀裝素裹，毫香明顯。水仙白牡丹，綠葉夾著銀白色毫心，色澤銀白綠潤。湯色透亮杏黃，滋味醇和甘爽，具有水仙特有的蘭花香氣。以我的經驗來看，由建陽當地水仙茶樹制作的白茶，味道較之大白更加豐富厚重，非常適合常飲茶的人群。當代茶圣吳覺農先生稱贊道：“水仙是閩北望族，它的湯色和香氣堪稱一品。”當地人將水仙白這種獨特的口感滋味稱之為“仙韻”，倒也直觀貼切。

水仙白好喝，但實在難做。首批小湖水仙茶非遺傳承人施金玉老師，與我是多年的好友。她私下聊天時和我講，三大白茶里要數水仙白做起來最費心血。首先水仙茶青進廠后，絕不能隨意攤放，而是一定要用“開篩”的辦法。開篩又名開青，是水仙白茶制作技藝的絕活。具體操作方法是把1斤左右的茶青放在水篩正中央，然后雙手持水篩向同一方向順勢轉動，使鮮葉均勻散開。像施老師這樣的老師傅，開篩迅速，動作輕快，一抖即成，鮮葉均勻，互不疊壓。之所以要開篩，就是為了減少手與鮮葉的接觸，從而防止碰傷茶葉引起紅變。鮮葉一旦紅變，最終做出來的白茶茶湯必然不夠清爽，鬧不好還會有悶味。建陽茶區慣用的是圓形水篩，通常直徑在1米左右，邊高是2.5厘米。水篩的自重，加上鮮葉的分量，使得開篩這一下必須使用爆發力，對于兩臂和腰腹的力量要求很高。做水仙茶的老茶師，腰上一般都有傷病。金玉老師制茶數十載，自然也不例外。制茶，絕對是辛苦活兒。

水仙白茶好喝，但實在難做，圖為作者（左一）與小湖水仙茶非遺傳承人施金玉在茶廠的合影。

水仙白茶：牡丹王干茶，為作者私藏好物。

建陽水仙白茶后面的萎凋環節，也與福鼎白茶大不相同。福鼎白茶，比較偏重日曬。建陽水仙白茶，卻一定不能多曬。究其原因，主要是水仙白原料鮮葉茶多酚含量較高，水分較大，強烈的日曬很可能造成紅變。施老師當地的土說法更形象：曬多了水仙容易變臉。這里的“變臉”，就是指鮮葉的發酵紅變。因此，建陽做水仙一定是室內萎凋為主，再佐以適當的日曬。正因如此，福鼎晾茶的竹篩是長方形，為的是便于戶外擺放。建陽水仙是圓形，為的是便于鮮葉開篩。這是因地制宜的結果，并無高低貴賤之別。制茶過程的任何細節，都會影響茶湯的風味。老子《道德經》里說：“天下大事，必作于細。”制茶算不上什么大事，但是不細絕對不行。

福鼎與政和，水仙茶樹種植面積本來就少，幾乎不出產水仙白茶。建陽是水仙的發源地，水仙茶樹不少，但水仙白茶卻不多。這又是為什么呢？頭春的水仙，如果在四月初采摘一輪芽葉去做白茶，那么后面的茶青就沒法再做烏龍了。換言之，一株水仙茶樹是做白茶還是做烏龍，是魚和熊掌不可兼得的事情。由于烏龍茶受眾廣，賣價高，以至于高檔水仙白茶的原料就變得比較稀缺。正因如此，水仙白至今在中國白茶仍屬絕對的小眾。即使在建陽，水仙白的產量也只占全部白茶產量的四分之一而已。至于其中高等級的水仙銀針或牡丹王，那就更是鳳毛麟角了。有計劃自存白茶的愛茶人，可以格外關注一下水仙白茶了。

（責編：馬南迪）