熱激處理對鮮切百合鱗莖片貯藏品質的影響

陳佳妮，羅耀華，孔 慧，丁 可，葛 帥，丁勝華

（湖南大學生物學院隆平分院，湖南省農業科學院農產品加工研究所，果蔬貯藏加工與質量安全湖南省重點實驗室，洞庭實驗室，湖南 長沙 410125）

百合（Liliumspp.）是百合科（Liliaceae）百合屬的多年生草本球莖植物，具有觀賞、食用和藥用價值。目前，百合屬大約有110 種百合，其中50%左右分布在中國。因此，中國也被認為是百合的全球多樣性中心[1-2]。作為百合的主要食用器官，百合鱗莖具有減輕咳嗽、緩解哮喘、改善睡眠、降低血糖、提高免疫力和預防阿爾茨海默病等多種生理功效，深受消費者喜愛[3-4]。但在運輸、貯藏、銷售過程中，百合鱗莖易受到機械損傷和微生物污染，導致百合鱗莖發生酶促褐變、功效成分損失，營養品質和商品價值降低，造成巨大的經濟損失[5]。鮮切果蔬又稱最少加工果蔬，即新鮮果蔬經分級、清洗、去皮、切分、包裝和冷藏等處理后，直接供消費者食用的產品。新鮮的百合鱗莖顏色鮮亮、肉質肥厚、口感鮮嫩，適合鮮切加工，具有廣闊的消費前景。

百合鱗莖富含多種酚類物質，如槲皮素、蘆丁、山柰酚等[6]，極易被過氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）等酶催化，從而發生褐變。POD可催化百合鱗莖片的酚類化合物發生氧化反應，導致酶促褐變。百合鱗莖的細胞膜遭到破壞時，PPO從結合態轉變為游離態，催化酚類化合物反應生成醌，隨后產生難溶的棕色聚合物，即引起百合鱗莖褐變。此外，鮮切百合鱗莖切分后，發出受傷信號并激活苯丙烷代謝途徑，誘導PAL催化苯丙氨酸脫氨形成肉桂酸，再經過一系列反應生成酚類化合物，因此，PAL可間接影響酶促褐變底物的含量[7]。鮮切百合鱗莖片在切口邊緣處褐變較為嚴重，肉片表面出現紫紅色色變。褐變會伴隨營養成分損失和組織結構軟化，這會加重鮮切百合鱗莖片的品質劣變，縮短其貨架期。

目前，為有效延緩鮮切百合鱗莖片的品質劣變以及抵御病原菌侵染從而延長貨架期，研究者們采用了氣調包裝[8]、涂膜處理[9]、熏蒸處理[10]等手段。例如，Huang Hao等[11]研究了UV-C處理對鮮切百合鱗莖品質的影響，與對照組相比，4 ℃貯藏處理組的PPO和POD活性分別降低了約26%和18%，而總酚（total phenolics，TP）含量提高了13%。UV-C處理下調了α-淀粉酶、β-淀粉酶和淀粉磷酸化酶的活性，導致淀粉含量、總可溶性糖含量較高。Li Xu等[12]研究發現，鮮切百合鱗莖片通過改性氣調包裝（10% O2+5% CO2+85% N2）處理，抑制了貯藏期間PAL、PPO、POD的活性和酚類物質的氧化。同時，通過延緩鱗莖細胞膜中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例的降低，減慢了細胞結構的降解速率。魏麗娟等[13]研究了二氧化氯對4 ℃貯藏條件下蘭州百合鱗莖片的品質影響，結果表明，貯藏15 d內，二氧化氯顯著抑制了百合鱗莖片的褐變并提高了其抗氧化活性（P＜0.05）。但過度使用化學保鮮劑可能會增加食品安全風險和環境壓力。因此，亟需開發一種操作簡單、綠色安全、能有效防止百合鱗莖片品質劣變的保鮮技術。

熱激處理（heat shock treatment，HT）作為一種安全、簡便、高效的處理方法，在延緩果蔬褐變、保持果蔬質地、延長貯藏期等方面具有重要作用，已廣泛運用于鮮切果蔬保鮮[14]。據報道，鮮切大白菜經55 ℃熱水處理3 s，貯藏10 d后仍保持良好的色澤，感官品質顯著高于對照組（P＜0.05）[15]。Vilaplana等[16]將有機香蕉于40 ℃熱水中浸泡20 min，結果表明HT降低了有機香蕉的質量和硬度損失，促進了采后有機香蕉炭疽病的防控，對其理化和感官品質沒有負面影響。Endoa等[17]報道青梅經HT后，可將貯存貨架期延長一周，HT抑制了貯藏期間丙二醛（malondialdehyde，MDA）和過氧化氫的積累，能夠有效穩定抗壞血酸含量并提高總抗氧化能力。此外，有研究表明，50 ℃條件下使用HT對柑橘處理3 min，降低了果實貯藏的呼吸速率和MDA含量，將貯藏90 d后的腐爛率降低到4.00%左右[18]。然而，目前關于HT對鮮切百合鱗莖片品質特性和貯藏期的影響報道較少。因此，本實驗以新鮮的蘭州百合（Liliumdavidiivar.unicolorCotton）為材料，采用55 ℃熱水對鮮切百合鱗莖片處理2 min，并將其置于4 ℃、相對濕度為90%～95%的冷庫保藏，研究熱激對鮮切百合鱗莖片貯藏期間品質特性的影響，以期為延緩鮮切百合鱗莖片品質劣變提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘭州百合于2021年3月采自甘肅省蘭州市，挑選大小均勻、無明顯機械損傷和病蟲害的新鮮蘭州百合，采收后立即運送至實驗室，于4 ℃、相對濕度為90%～95%的冷庫保藏。

硫代巴比妥酸、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙二醇、愈創木酚、氫氧化鈉、乙二胺四乙酸、鄰苯二酚、無水乙酸鈉、考馬斯亮藍、蒽酮、三氯乙酸、乙酸乙酯、海藻酸鈉、曲拉通X-100（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Color Quest XE全自動色度分析儀 美國HunterLab公司；UV-1800紫外-可見分光光度計 島津儀器（蘇州）有限公司；CT3質構儀 美國Brookfield工程實驗室公司；HT7700透射電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預處理

選用無明顯病害、無機械損傷和大小勻稱的新鮮百合，將新鮮百合鱗莖分瓣得鮮切百合鱗莖片，用自來水清洗并瀝干水分后，隨機分為兩組，CK組（未經任何處理直接裝入聚乙烯保鮮袋并封口）和HT組（將百合鱗莖片置于50 ℃水中完全浸沒2 min，再取出瀝干并裝袋），兩組都置于4 ℃、相對濕度為90%～95%的冷庫中貯藏40 d，每10 d取樣測定。

1.3.2 質量損失率、腐爛率和硬度測定

1.3.2.1 質量損失率

以入冷庫時間為0 d，每10 d隨機選取6 袋百合鱗莖片進行稱量，以第0天樣品質量作為初始質量（m0），取樣日樣品質量記為m1，按式（1）計算質量損失率：

1.3.2.2 腐爛率

參考鞏慧玲等[19]的方法測定，腐爛率按照式（2）計算：

1.3.2.3 硬度

硬度參考楊劍婷等[20]的方法進行測定，CT3質構儀選用TA44探頭，測前速率、測試速率、返回速率分別設定2、3、3 mm/s，數據采集速率100 pps。挑選6 個大小均勻的樣品，每個樣品重復測定3 次，取平均值。

1.3.3 顏色、褐變度測定

1.3.3.1 顏色

采用XE自動色度分析儀測定鱗莖片的外觀顏色，分別記錄L*（亮度）、a*（紅-綠度）和b*（黃-藍度）值，顏色以白度[21]表示，按照式（3）計算：

1.3.3.2 褐變度

隨機取2 g鱗莖片，加入10 mL 95%的乙醇溶液后勻漿，4 000×g離心20 min，取上清液在420 nm波長處測定吸光度，褐變度以A420nm×10表示[22]。

1.3.4 MDA含量和相對電導率（relative electric conductivity，REC）測定

1.3.4.1 MDA含量

根據文獻[23]方法稍作修改，用硫代巴比妥酸法測定。隨機稱取2 g（m）鱗莖片，加入質量分數5%的三氯乙酸溶液10 mL，冰浴勻漿。4 ℃、12 000×g離心25 min，收集上清液，低溫避光保存備用。取4 mL上清液，分別加入4 mL 0.67%硫代巴比妥酸，混合后于沸水浴中煮沸20 min，取出冷卻后再次離心，分別測定上清液在450、532、600 nm波長處的吸光度，以三氯乙酸為空白對照，重復3 次。MDA含量按式（4）計算：

1.3.4.2 REC

按Zhang Zhengke等[24]的方法進行測定。隨機取鱗莖片數片，使用打孔器打20 個直徑8.8 mm、厚度1 mm的圓片，沖洗干凈后加40 mL去離子水。常溫靜置30 min后用電導率儀測定浸出液的電導率，記為C0，再將鱗莖片及浸出液沸水浸提10 min，冷卻后補充去離子水至40 mL，測定此時的電導率，記為C1，按式（5）計算REC：

1.3.5 TP、可溶性糖和可溶性蛋白含量測定

1.3.5.1 TP含量

參考丁勝華等[25]的方法，采用Folin-Ciocalteu比色法測定。

1.3.5.2 可溶性糖含量

采用蒽酮比色法[26]測定。

1.3.5.3 可溶性蛋白含量

采用考馬斯亮藍染色法[26]測定。

1.3.6 褐變相關酶活性測定

取30 g百合鱗莖片置于液氮速凍5 min，轉入預冷磨粉機粉碎10 s后制成粉末。準確稱取5 g粉碎樣品，加入提取緩沖液（含1 mmol聚乙二醇、4%聚乙烯基吡咯烷酮和1% Triton X-100）中，離心（4 ℃、12 000×g、30 min）收集上清液，用于褐變相關酶活性測定。

1.3.6.1 POD活性

POD活性測定參考Wang Mengwei等[27]的方法并稍作修改。取0.5 mL酶提取液加入3 mL 25 mmol/L愈創木酚溶液和200 μL 0.5 mol/L H2O2溶液迅速混合，同時開始計時，在470 nm波長處每1 min記錄一次吸光度，POD活性單位為ΔOD470nm/（min·g）。

1.3.6.2 PPO活性

PPO活性測定參考Wang Xinyu等[28]的方法，并稍作修改。將200 μL酶提取液加入混合有4 mL 50 mmol/L、pH 5.5乙酸-乙酸鈉緩沖液和1 mL 50 mmol/L鄰苯二酚的溶液中，立即開始計時。在420 nm波長處每1 min記錄一次吸光度，PPO活性單位為ΔOD420nm/（min·g）。

1.3.6.3 PAL活性

PAL活性測定參考Wang Mengwei等[27]的方法，并略作修改，將混有3 mL 50 mmol/L、pH 8.8硼酸緩沖液和0.5 mL 20 mmol/LL-苯丙氨酸的溶液于37 ℃保溫10 min后，加入0.5 mL酶提取液，迅速在290 nm波長處測定吸光度作為初始值，然后將反應管置于37 ℃保溫1 h，保溫結束再次測定吸光度作為終止值，PAL活性單位為ΔOD290nm/（h·g）。

1.3.7 細胞壁超微結構觀察

取百合鱗莖片中部組織（約3 mm2）用體積分數2.5%戊二醛溶液固定，在4 ℃條件下過夜。按照文獻[29]方法略作修改進行固定、脫水和包埋。固定時，先用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液漂洗，每次10 min，漂洗3 次，再用體積分數1%鋨酸溶液固定1 h，漂洗3 次。用梯度丙酮溶液（50%、70%、90%、100%）脫水，每次20 min。包埋時，樣品用包埋劑（丙酮-Epon812，體積比1∶1）在37 ℃條件下浸潤12 h，然后轉移至純Epon812中過夜。之后，樣品在37 ℃條件下加熱過夜，然后在60 ℃條件下加熱48 h。最后用EM UC6超薄切片機將樣品切割成超薄片（厚度6 nm），用質量分數3%醋酸鈾溶液和硝酸鉛染色，用于透射電鏡觀察。

1.4 數據統計與分析

以上實驗均重復測定3 次，采用Excel 2010軟件進行平均值和標準誤差計算，采用SPSS Statistics 26軟件進行顯著性檢驗（P＜0.05）以及指標間的相關性分析，采用Origin 2022軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 HT對鮮切百合鱗莖片質量損失率、腐爛率和硬度的影響

呼吸作用和蒸騰作用都是果蔬的重要生命活動，并為其提供生理活動所需要的物質和能量，與果蔬的質量損失和組織軟化密切相關。圖1A中，CK組和HT組質量損失率均呈上升趨勢，但HT組的質量損失速度慢于CK組。10 d時，CK組和HT組質量損失很小，分別為0.07%、0.04%。10～30 d，兩組的質量損失速度加快，HT組的質量損失顯著小于CK組（P＜0.05）。貯藏40 d，CK組和HT組的質量損失率分別達到0.85%、0.66%，無顯著差異（P＞0.05）。總體上，HT組質量損失率低于CK組可歸因于百合鱗莖片經HT后，表皮細胞結構和呼吸作用相關酶遭到破壞，減弱了蒸騰作用和呼吸作用[30]。Kantakhoo等[31]也發現HT可延緩紅甜椒貯藏期間質量損失變化。

圖1 不同處理鮮切百合鱗莖片貯藏過程中質量損失率（A）、腐爛率（B）和硬度（C）的變化Fig.1 Effects of different treatments on mass loss (A),decay rate (B)and firmness (C) of fresh-cut lily bulbs during storage

果蔬貯藏期間由于微生物污染而容易腐爛變質，如圖1B所示，百合鱗莖片的腐爛率隨貯藏時間延長呈現上升趨勢。貯藏10 d時，CK和HT組的腐爛率分別增加到5.44%、2.11%，CK組的腐爛率顯著高于HT組（P＜0.05），是HT組的2.58 倍。貯藏中后期（10～40 d），CK組的腐爛率顯著高于HT組（P＜0.05）。貯藏結束時（40 d），HT組的腐爛率為10.56%，CK組增長至23.44%，HT組顯著低于CK組（P＜0.05）。這說明HT顯著抑制了鮮切百合鱗莖片在貯藏過程的腐敗。Olesen等[32]也報道了采用52 ℃熱水浸泡荔枝1 min后，腐爛速率顯著慢于對照組（P＜0.05）。在熱水處理果蔬過程中，微生物對果蔬的吸附性下降，使其表面微生物數量減少，因此，貯藏過程中由微生物引起的腐敗速度減緩[33]。

果蔬硬度隨水分流失和組織軟化而下降[34]。圖1C中，CK組和HT組在貯藏期間的硬度均呈下降趨勢。水分含量、膜滲透性和組織結構等變化引起的膨脹效應會使果蔬組織軟化。與此同時，促進軟化的酶會導致其硬度下降，如聚半乳糖醛酸酶[35]。貯藏0～20 d，兩組的硬度無顯著差異（P＞0.05），而30～40 d，CK組的硬度顯著低于HT組（P＜0.05）。貯藏結束時（40 d），CK組、HT組硬度分別為1 848.09、1 772.43 g，表明HT減緩了鮮切百合鱗莖片的軟化。HT組軟化速率減慢，可能是HT鈍化了聚半乳糖醛酸酶等細胞壁降解酶，降低了細胞壁的降解速率，從而維持了貯藏期間的細胞結構，保持了鮮切百合鱗莖片的硬度。

2.2 HT對鮮切百合鱗莖片白度和褐變度的影響

果蔬顏色直觀地反映了果蔬的新鮮度，因此，果蔬顏色會影響消費者的購買欲望。如圖2A所示，鮮切百合鱗莖片在貯藏過程中，HT組白度基本穩定，而CK組總體呈下降趨勢。CK組和HT組在0 d時的初始白度分別是79.97、79.71，無顯著差異（P＞0.05）。貯藏結束時（40 d），CK組和HT組的白度分別為77.15、79.65，差異顯著（P＜0.05）。HT組的白度在貯藏期間變化非常小，40 d時白度為0 d時的99.92%，而CK組40 d時白度是0 d時的96.47%。這一結果與腐爛情況結果相印證，表明HT抑制了鮮切百合鱗莖片的白度變化，較好地保持鮮切百合鱗莖片的色澤。Djioua等[36]的研究也發現HT能有效維持鮮切芒果的顏色。

圖2 不同處理對鮮切百合鱗莖片貯藏過程中白度（A）和褐變度（B）的影響Fig.2 Effects of different treatments on whiteness value (A) and browning degree (B) of fresh-cut lily bulbs during storage

褐變情況會影響鮮切果蔬的適銷性和保質期。百合中的內源酶，如PPO、POD和PAL，是催化其發生褐變反應的主要物質[7,37]。圖2B中，CK組和HT組褐變度在貯藏期間均呈增長趨勢。兩組的初始褐變度分別為1.00、1.03，無顯著差異（P＞0.05）。0～30 d，兩組的褐變度均無顯著差異（P＞0.05），但HT組褐變情況優于CK組。40 d時，兩組褐變度分別是2.96、1.55，HT組褐變度顯著低于CK組（P＜0.05），說明HT組鮮切百合鱗莖片的褐變受到抑制。上述結果與前文腐爛情況和白度分析結果相印證。綜上，HT顯著延緩了鮮切百合鱗莖片的貯藏品質劣變。Grzegorzewska等[15]的研究表明，大白菜經HT后，在短期貯藏時間內保持最佳的感官品質，適銷性有所提高。這與百合鱗莖片經HT后的結果類似。

2.3 HT對鮮切百合鱗莖片MDA含量和REC的影響

MDA是多不飽和脂肪酸氧化的次級最終產物，可反映果蔬細胞的損傷程度，因此細胞膜的脂質過氧化情況可通過MDA含量反映[38]。如圖3A所示，CK組和HT組的MDA含量隨貯藏時間延長呈上升趨勢。貯藏0 d時，HT和CK組的MDA含量無顯著差異（P＞0.05），分別為0.07 μmol/g和0.06 μmol/g。貯藏10 d時，CK組和HT組MDA含量分別為0.14 μmol/g和0.08 μmol/g，CK組顯著高于HT組（P＜0.05）；10～30 d時，兩組的MDA含量持續增加，而HT組的MDA含量始終顯著低于CK組（P＜0.05）。貯藏40 d時，CK組和HT組MDA含量分別增至0.18、0.13 μmol/g，差異顯著（P＜0.05）。與初始含量相比，貯藏40 d時CK組和HT組的增長率分別為170.49%、104.49%，表明HT抑制了膜脂過氧化反應。據報道，經HT后，香蕉[39]和西葫蘆[34]在貯藏期間的MDA呈現較低的水平，說明HT可減緩果蔬在貯藏過程中細胞膜的損傷，抑制果蔬衰老。

圖3 不同處理對鮮切百合鱗莖片貯藏過程中MDA含量（A）和REC（B）的影響Fig.3 Effects of different treatments on MDA content (A) and REC (B) of fresh-cut lily bulbs during storage

果蔬細胞膜遭到破壞時，膜通透性會增大，電解質外泄速度加快，導致電導率增加，因此，通常以REC表示細胞膜滲透率及細胞受到損傷的程度[40]。如圖3B所示，REC隨貯藏時間延長逐漸增大，說明隨時間延長，鮮切百合鱗莖片細胞膜損傷加劇。CK組、HT組的初始REC分別是7.03%、9.62%，兩者差異顯著（P＜0.05），這是由于HT過程會對果蔬組織結構造成一定的損傷。貯藏前10 d，HT組的REC無明顯變化，10 d時，HT組REC顯著低于CK組（P＜0.05）。10～20 d，CK組從13.58%增至20.90%，HT組的REC從9.89%增至17.52%。REC增長速度加快，說明在此貯藏時間內，膜通透性顯著增大。20～30 d，CK組與HT組無顯著差異（P＞0.05）。貯藏結束時（40 d），CK組和HT組的REC分別為22.31%、19.71%，CK組顯著高于HT組（P＜0.05）。結果表明，在貯藏過程中，HT能保持了鮮切百合鱗莖片細胞膜結構的相對完整性，并抑制了電解質的外泄。Nasef[41]研究了55 ℃熱水處理5 min對黃瓜品質的影響，發現熱水處理組在貯藏期結束時的電導率顯著低于對照組（P＜0.05），表明HT保持了細胞膜完整性，減輕了黃瓜的冷害。

2.4 HT對鮮切百合鱗莖片TP、可溶性蛋白、可溶性糖含量的影響

酚類物質在酚酶作用下發生的氧化反應可影響鮮切果蔬的感官品質和褐變情況[42]。如圖4A所示，兩組的TP含量隨貯藏時間延長而增加。貯藏過程，HT組的TP含量均顯著低于CK組（P＜0.05）。CK組在貯藏開始和結束時的TP含量分別為3.48 mg/g和4.69 mg/g，增長率為34.65%；而HT組的TP含量分別為3.25 mg/g和3.51 mg/g，增長率僅為8.07%。這一結果表明，HT組處理可降低鮮切百合中的TP含量。TP含量與果蔬褐變程度密切相關，通常褐變度越大，消耗的酚類物質越多。然而，研究表明，PAL活性受到抑制后，果蔬TP含量積累速度減慢，間接抑制了褐變反應[43]。因此，HT組TP含量速率減慢可歸因于HT有效抑制了PAL活性。

圖4 不同處理對鮮切百合鱗莖片貯藏過程中TP含量（A）、可溶性蛋白含量（B）和可溶性糖含量（C）的影響Fig.4 Effects of different treatments on the contents of total phenolics (A),soluble sugar (B) and soluble protein (C) in fresh-cut lily bulbs during storage

果蔬中的蛋白質通過參與果蔬生理活動影響果蔬的品質和營養成分[44]。如圖4B所示，貯藏過程中鮮切百合鱗莖片的可溶性蛋白含量呈波動增長趨勢。貯藏開始時（0 d），CK組和HT組的可溶性蛋白含量分別為6.42 mg/g和6.90 mg/g，無顯著差異（P＞0.05），HT組可溶性蛋白含量大于CK組，這可能是HT促進了百合鱗莖片可溶性蛋白含量的產生。在10 d時，兩組可溶性蛋白含量分別升至7.44、7.92 mg/g，HT組顯著高于CK組（P＜0.05）。而20 d時，CK組和HT組分別降至6.89 mg/g和7.17 mg/g。在30 d時，CK組和HT組分別升高到7.45 mg/g和7.88 mg/g，組間無顯著差異（P＞0.05）。貯藏結束時（40 d），CK組和HT組的可溶性蛋白含量分別為7.21 mg/g和7.62 mg/g，HT組顯著高于CK組（P＜0.05），相比于貯藏開始（0 d），HT組增加了10.29%。以上結果可能與鮮切百合貯藏過程中的代謝調控有關。

糖類能為果蔬的生理代謝活動提供能量，同時，果蔬中的糖類不僅會影響果蔬的滋味，還能反映果蔬的貯藏特性和成熟度。由圖4C可知，貯藏期間百合鱗莖片的可溶性糖含量呈先上升后下降的趨勢。CK組、HT組初始可溶性糖質量分數分別為11.64%、12.83%，差異顯著（P＜0.05）。這可能是HT誘導鮮切百合可溶性糖的產生所致[45]。貯藏10 d時，HT組可溶性糖含量顯著大于CK組（P＜0.05）。兩組的可溶性糖含量都在20 d達到最大值，分別為16.36%、17.15%，無顯著差異（P＞0.05）。此后，可溶性糖含量降低，貯藏結束時（40 d），CK組和HT組可溶性糖質量分數分別降至14.04%、14.78%，無顯著差異（P＞0.05），但高于貯藏初期的可溶性糖含量。這些結果可能是鮮切果蔬在不同貯藏時間糖類的產生及消耗速度不同所致[46]。

2.5 HT對鮮切百合鱗莖片細胞壁超微結構的影響

果蔬質地與其細胞壁組成特性有關，細胞壁結構被破壞后，胞內物質流出，造成果蔬表面干癟及硬度下降，從而破壞其感官品質。同時，果蔬對微生物的抵抗能力也會下降[47]。圖5所示為鮮切百合鱗莖片在冷藏期間的細胞壁結構情況。貯藏0 d時，CK組和HT組保持完整的細胞壁結構。隨冷藏時間延長，兩組百合鱗莖片的細胞壁呈現不同程度的變化。CK組在貯藏10 d時觀察到質膜的溶解。貯藏20 d時，CK組發生質壁分離，部分物質隨著質膜的輕微溶解流出，可能引起鮮切百合鱗莖片褐變，導致營養成分被降解。而HT組于40 d時發現質膜輕微溶解，比CK組延遲30 d。這可能是百合鱗片經HT后，細胞壁降解酶失活或減少，使得細胞壁降解速度減慢，維持了百合鱗莖片的組織結構。此外，HT過程中，部分黏附于鮮切百合鱗莖片的微生物被除去，減輕了微生物對HT組細胞結構的破壞。以上結果與MDA含量和REC等的變化情況相符，表明HT可有效抑制鮮切百合鱗片細胞壁的降解，避免組織結構的軟化，保持鱗莖片的質構特性。相關研究表明，黃瓜[48]和蜜柚[49]在HT后，細胞壁的降解顯著減緩。

圖5 百合鱗莖片貯藏期間的透射電子顯微鏡照片（×10 000）Fig.5 Transmission electron micrographs of lily bulbs during storage (× 10 000)

2.6 HT對鮮切百合鱗莖片褐變相關酶活性的影響

POD能將酚類化合物氧化為醌類，產生深色物質使果蔬變黑，影響果蔬的顏色、質地和營養品質等[50]。如圖6A所示，CK組和HT組的POD活性均隨冷藏時間延長而呈增長趨勢。貯藏初期（0～10 d），CK組和HT組的POD活性無顯著差異（P＞0.05）。CK、HT組在20 d時的POD活性分別為2.45 ΔOD470nm/（min·g）和3.58 ΔOD470nm/（min·g），CK組的POD活性顯著大于HT組（P＜0.05）。貯藏后期（30～40 d），HT組的活性有所增大，但仍顯著低于CK組（P＜0.05）。40 d 時，CK 組、HT 組的POD 活性分別上升至7.42 ΔOD470nm/（min·g）和3.90 ΔOD470nm/（min·g），HT組活性下降了95.26%。CK組較高的POD活性反映了冷藏期間組織損傷的加劇，而HT組中POD活性下降有助于保持果實的品質[45]。上述結果與與褐變度分析結果一致，說明HT降低了POD活性并抑制了鮮切百合鱗莖片的褐變。Kahramano?lu等[18]在柑橘相關研究中也報道了類似結果。

圖6 不同處理對貯藏期百合鱗莖片的POD（A）、PPO（B）和PAL（C）活性的影響Fig.6 Effects of different treatments on the activities of POD (A),PPO (B),and PAL (C) in lily bulbs during storage

PPO是導致果蔬酶促褐變的關鍵酶，其活性部位由兩個銅原子組成，具有催化酚類物質發生氧化還原反應的能力[51-52]。圖6B顯示，兩組PPO活性總體先增強后減弱。0 d時，CK組和HT組的PPO活性分別為0.22 ΔOD420nm/（min·g）和0.24 ΔOD420nm/（min·g），HT組的PPO活性顯著高于CK組（P＜0.05）。這與REC 0 d時的結果相符，鮮切百合受到HT作用，會損傷部分組織結構，這一脅迫誘導PPO活性增大。CK、HT組的PPO活性在10 d達到最大值，分別為0.50 ΔOD420nm/（min·g）和0.37 ΔOD420nm/（min·g），HT組顯著低于CK組（P＜0.05）。隨后在10～40 d，兩組的PPO活性總體呈下降趨勢，但CK組PPO活性顯著高于HT組（P＜0.05）。兩組的PPO活性出現轉折趨勢可能與鮮切百合PPO的主要酚類底物有關，PPO活性隨相應底物濃度增大而增強，當相應底物濃度減小時，PPO活性減小[53]。40 d時，CK組、HT組PPO活性分別下降到0.28 ΔOD420nm/（min·g）和0.23 ΔOD420nm/（min·g），HT組顯著低于CK組（P＜0.05），此時，HT組PPO活性比CK組降低了21.74%。雖然HT組PPO的初始活性較大，但HT可能破壞了編碼PPO的基因，影響了貯藏后期的基因表達，從而抑制了總PPO活性并減緩了鮮切百合鱗莖片的褐變[52]。Tsouvaltzis等[54]也發現HT可使鮮切土豆的PPO活性顯著降低。此外，鮮切石榴假種皮經HT后也觀察到類似的現象[55]。

PAL是參與植物苯丙烷途徑的限速酶，與多種次生代謝物的生物合成有關，如酚類物質和木質素的合成[56]。鮮切果蔬在切割后，PAL會誘導并導致多酚的積累，間接引發褐變[57]。由圖6C可知，CK組和HT組PAL活性呈現先增大后減小的趨勢。貯藏初期（0～10 d），CK組的PAL活性顯著高于HT組（P＜0.05）。貯藏20 d時，CK組和HT組的PAL活性達到峰值，分別為0.46 ΔOD290nm/（h·g）和0.47 ΔOD290nm/（h·g），兩者無顯著差異（P＞0.05）。前20 d，PAL活性的增大可能是乙烯的積累誘導了PAL合成[52]。20～40 d，兩組PAL活性逐漸減弱，但HT組活性顯著低于CK組（P＜0.05）。推測PAL活性的降低與其活性可通過自身產物的反饋抑制調節有關[52]。貯藏結束時（40 d），CK組和HT組的PAL活性分別降至0.34 ΔOD290nm/（h·g）和0.24 ΔOD290nm/（h·g），差異顯著（P＜0.05），后者與前者相比，PAL活性減少了41.65%。這一結果可能是由于HT影響了PAL相關基因的表達[58]，進而抑制了鮮切百合鱗莖片PAL活性和酚類物質積累。

2.7 鮮切百合鱗莖片品質參數的相關性分析

為探明鮮切百合鱗莖片貯藏期各項品質指標間的關系，對鮮切百合鱗莖片的品質指標采用Pearson分析法進行相關性分析。由圖7可知，鮮切百合鱗莖片腐爛率與質量損失率、褐變度、MDA含量、REC、TP含量和POD活性均呈顯著正相關（P＜0.05）；硬度與質量損失率、腐爛率、褐變度、MDA含量、REC、TP含量和POD活性呈顯著負相關（P＜0.05）。以上結果證明，鮮切百合鱗莖片的品質指標之間的相關性強，與前文各指標分析結果相印證。

圖7 鮮切百合鱗莖片品質參數的相關性分析Fig.7 Correlation analysis among quality parameters of fresh-cut lily bulbs

3 結論

通過研究HT對鮮切百合鱗莖片貯藏期間品質的影響，結果顯示，HT能夠有效維持鮮切百合鱗莖片貯藏期間的色澤和質構特性，顯著抑制其TP、MDA和REC的升高（P＜0.05），減緩可溶性糖、可溶性蛋白等胞內物滲出，降低貯藏期間的質量損失率和腐爛率。與此同時，HT通過抑制POD、PPO、PAL等褐變酶的活性，減少了鮮切百合鱗莖片貯藏期間酶促褐變反應發生，顯著降低了其褐變度并保持了較高的白度，從而維持了貯藏期間的品質特性。此外，通過透射電鏡圖像觀察到HT組質膜的降解比CK組晚30 d，表明HT可降低與質膜降解相關酶的活性，并有效延長鮮切百合鱗莖片的貯藏貨架期。Pearson相關性分析結果進一步證明鮮切百合鱗莖片貯藏品質指標之間的相關性強。本實驗僅探究了單一溫度、單一時間HT對鮮切百合鱗莖片的影響，最佳HT條件還需進一步優化，同時，HT對褐變相關酶的調控作用機制尚不明確，需進一步研究，以為HT在鮮切百合鱗莖片的應用提供理論依據。