福鼎白茶加工工藝分析

梅富安

（福鼎市傳承茶業有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶，屬于六大茶類之一。白茶屬于輕微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品，是中國茶農創制的傳統名茶。其工藝不炒不揉，自然萎凋，后堆發酵，故名白茶。其成品茶芽頭肥壯、芽身披茸毛、色澤銀白、毫心肥嫩、滋味清淡爽口、香氣清香持久、湯色黃綠清澈、葉底嫩勻明亮。白茶的制作工藝主要分為萎凋和干燥兩個部分。萎凋是茶葉制作的第一道工序，白茶在萎凋的過程中，最大限度地保留了鮮葉內天然物質和維生素。萎凋后的鮮葉含水量低，有利于茶葉水分迅速蒸發，有利于抑制酶的活性和保持茶葉中酶類物質的活性。因此萎凋后的茶青便于后道干燥工序的進行。

1 福鼎白茶概述

福鼎白茶，作為中國六大茶類之一的白茶，以其優良品質備受推崇。福鼎白茶產自福建省福鼎市，獨特的風土人情與精湛的制茶工藝使其美名遠揚。福鼎白茶的制程歷史悠久，技藝嫻熟，其原料主要選用福鼎茶葉經過精心采摘與制作而成。福鼎白茶以制作工藝簡潔、不經揉捻與發酵為特點，保留了茶葉的天然香氣與口感。福鼎白茶以其清香高爽、滋味鮮醇、湯色清澈見底的特色深受茶葉愛好者喜愛。在國際國內茶市，福鼎白茶以其獨特品質與口感備受好評，被譽為茶中珍品。并且福鼎白茶富含茶多酚、氨基酸等營養成分，具有清熱解毒、降脂減肥、提神醒腦等保健功效，深受大眾喜愛[1]。

2 福鼎白茶的加工工藝特征

2.1 優良的原材料樹種

福鼎白茶的核心產地位于福建省福鼎市，這里擁有得天獨厚的氣候和土壤條件，適宜茶樹生長。優良的原材料樹種是福鼎白茶能夠保持高品質的重要原因之一。同時，福鼎白茶的制作嚴格遵守傳統工藝，保持天然營養。其色澤白毫顯露，口感清爽宜人，毫香與花香交織，湯色黃亮透明，回甘醇厚悠長。并且具有較高藥用價值，降壓、抗氧化、抗衰、提高免疫力。這些特點使得福鼎白茶備受青睞，成為茶葉市場上的瑰寶。

2.2 工藝古老悠遠

早在古代，福鼎白茶的曬制工藝便已經存在，這一古老的傳統工藝至今仍然被傳承和發揚光大。福鼎白茶的制作工藝極為考究，經過精心的曬制，茶葉能夠保留天然純真的風味，散發出淡雅清香，讓人回味無窮。福鼎白茶的傳統曬制工藝融合了古老的智慧和經驗，這種古老的加工技藝不僅僅是一種工藝，更是一種文化的傳承，代代相傳。通過這種工藝，福鼎白茶得以保持其獨特的風味和品質，為福鼎白茶賦予了獨特的魅力。

2.3 加工工藝科學

福鼎白茶的制作工藝源遠流長且精湛，經過數百年的傳承與發展，現已形成一套完備的制作流程。在這一過程中，科學嚴謹的加工技藝起著關鍵性的作用，不斷優化與改進制作方法，使得福鼎白茶的品質及口感得到顯著提升。福鼎白茶的主要制作環節包括萎凋與干燥。萎凋即為新采摘的鮮葉在自然條件下進行適度的攤放、散失水分，以促使茶葉內部化學成分發生變化。干燥環節則是對經過萎凋處理的茶葉進行干燥處理，使其水分含量達到標準，從而保持茶葉色澤與口感。

在傳統制作流程中，福鼎白茶的制作呈現出流水線式作業。制作過程分為自然萎凋與復式萎凋兩種方式，自然萎凋是將采摘下來的鮮葉在自然環境中進行萎凋處理，復式萎凋則是通過人工調控溫度和濕度，加速茶葉的萎凋過程。此外，受天氣條件影響，福鼎白茶的制作根據氣候狀況分為正常天氣與非正常天氣兩種初制程序。在非正常天氣下，制作過程需采用加溫萎凋、攤涼復焙等工序，以確保茶葉的品質和口感[2]。隨著科學技術的日益發展，福鼎白茶的制作工藝也在不斷改進與優化?？萍嫉膽檬沟弥谱鬟^程更加精確、高效，提升了白茶的品質和制優率。同時，科學化的制作工藝還使得白茶生產更具環保性和可持續性。

2.4 制作技藝高超

福鼎白茶的制作技藝卓越，尤其在萎凋這一關鍵環節體現得淋漓盡致。萎凋是白茶制作過程中的核心工序之一，對白茶品質的影響至關重要。經過萎凋處理的茶葉，能夠自然地產生必要的化學反應，這一過程不僅體現了茶葉的天然特性，更彰顯了茶人對品質的嚴格把控。通過萎凋過程，茶葉得以自然地發生化學變化，最大限度地保留了活性酶和多酚類等物質。

賦予白茶獨特的口感與香氣。在萎凋過程中，茶葉經歷一系列生化變化，如氧化酶的激活、多酚類物質的氧化以及水分的蒸發等，這些變化直接影響著茶葉的口感、香氣和色澤。因此，萎凋工藝的掌控與管理對白茶品質起著決定性作用。

福鼎白茶制作技藝在萎凋環節，通過精確控制溫度、濕度和時間等因素，使茶葉在最佳條件下進行萎凋，從而保留活性酶和多酚類物質。這些物質是白茶獨特口感和香氣的關鍵成分，也是區別于其他茶類的重要因素。在萎凋工藝中，福鼎白茶制茶工匠憑借長期的實踐經驗和精湛技藝，能夠根據天氣變化、茶葉品種和生長狀況等因素，靈活調整萎凋時間和條件，使茶葉達到最佳狀態[3]。

3 福鼎白茶品質形成的關鍵因素

福鼎白茶的制作工藝非常獨特，不需要進行炒揉等復雜的加工步驟，在加工過程中，通過獨特的工藝，最大限度地保留了茶葉中的有益成分，特別是黃酮類物質。這些物質具有顯著的抗腫瘤、抗輻射和抗氧化作用，可以有效清除體內的自由基，降低患病風險。此外，該茶葉還對血壓、血糖、血脂和炎癥等常見健康問題具有調控及改善作用?？诟屑冋烊唬确辖】碉嬍车睦砟?，又滿足了廣大消費者的口感需求。

福鼎白茶的品質保障關鍵在于萎凋過程的精細控制。在這一核心環節中，茶葉的水分逐步適度的減少，細胞液濃度得以科學降低，從而優化了多酚類化合物與多肽酶之間的氧化反應。同時，萎凋過程中的茶葉葉背水分蒸發速度的加快，以及葉面張力的合理調整，都是確保茶葉品質的重要因素，從而使得茶葉自然卷曲，這一過程對福鼎白茶的口感和品質起到了至關重要的作用。除了萎凋，烘焙也是影響福鼎白茶品質的重要環節。通過烘焙工藝的運用，可以有效減輕茶葉中的苦澀與青澀口感，抑制多肽酶的氧化反應，降低茶葉的水分含量，進一步塑造福鼎白茶的獨特品質與口感。

4 福鼎白茶的加工工藝要點分析

4.1 鮮葉采摘與管理

福鼎白茶的制茶工藝十分講究，萎凋是其中的核心環節。在萎凋過程中，茶葉中的水分逐漸被揮發出去，茶葉的葉片也會變得柔軟，這樣才能更好地促進茶葉中的酶的活性，使茶葉產生出白茶獨特的香氣和口感。但要做出最好的福鼎白茶，需要各個環節的精密配合。其中，鮮葉的采摘與管理對后續工藝影響較大，品質不過關的鮮葉無法制作出好茶。采摘茶葉時，要選擇北風天最適合，其次是南風天，大霧天、雨天等不適合。這是因為在北風天氣中，茶葉的含水量較低，茶葉的葉片也相對較硬，適合采摘。對芽的挑選也極為苛刻，需要避免露水未干、細瘦芽等，只有選擇出最為嫩綠飽滿的芽，才能制作出上等的福鼎白茶。

采完茶青后，應及時倒出攤放，這樣做的目的是為了防止茶葉受到暴曬、損傷和發熱紅變的影響，只有保持茶葉的新鮮和完整性，才能為后期的制作創造基本條件。同時，優良的鮮葉是制作高質量福鼎白茶的關鍵，因此在這個環節要特別注意，確保茶葉的質量和狀態得到有效的保護和管理，這樣才能為制作出口感鮮爽、香氣馥郁的福鼎白茶奠定堅實的基礎[4]。

4.2 萎凋

萎凋是白茶加工中至關重要的一步，對白茶的品質有著顯著的影響。在適宜的溫濕度和通風條件下，茶葉中的化學物質經過特定的變化過程，以符合白茶的品質標準。萎凋時間的控制尤為關鍵，需保持在36h-72h之間。若萎凋時間過短，茶葉可能帶有青氣；反之，若時間過長，茶葉則可能出現黑霉現象。為了確保茶葉品質，還必須保持室內環境的清潔與通風，同時要避免陽光直射和雨霧侵入。溫度應嚴格控制在20℃-26℃之間，相對濕度則需維持在60%-70%。在茶葉干燥至七成時，應進行第一次并篩；待干燥至八成時，進行第二次并篩。并根據天氣狀況和鮮葉等級的不同，選擇合適的萎凋方式，以確保最終茶葉的品質達到標準[5]。

4.2.1 自然萎凋。福鼎白茶，作為中國白茶的優質品種，其加工過程中對自然萎凋環節的把控至關重要。自然萎凋，即新鮮采摘的鮮葉在通風透氣環境下，通過自然條件逐漸失水，達到適度軟化。在此過程中，關鍵要點包括環境選擇、時間與溫度控制，以及保濕措施。為確保茶葉得以充分吸收新鮮空氣，促進水分揮發，自然萎凋應在通風良好、空氣清新、濕度適中的環境中進行。根據天氣狀況和茶葉狀態，精細調整時間與溫度，使茶葉在適宜條件下完成萎凋，避免過度或不足。同時，定期翻拌茶葉，確保其受到均勻的空氣和溫度影響，避免局部發酵不均勻。盡管為自然萎凋，但仍需注意保持茶葉表面濕潤，以免失水過多導致品質下降。如此嚴謹的控制，旨在打造優質福鼎白茶，彰顯我國茶文化的深厚底蘊。

4.2.2 復式萎凋。復式萎凋是一種結合了室外陽光照射與室內自然萎凋的工藝，其過程需歷經4-6次晾曬，每次晾曬時長為50min-100min，具體次數與時間的長短取決于季節和環境溫濕度。在微熱處理后，茶葉需移至室內進行萎凋。室內萎凋過程中的濕度控制在60%-70%之間，溫度保持在20℃-30℃之間，整個過程大約需60h，期間需進行2次并篩，以達到萎調適度[6]。

4.2.3 加溫萎凋。熱風設備置于萎凋室中，保持室溫在25℃-35℃，相對濕度在65%-75%，歷時48h-60h。首先進行常溫萎凋1h-24h，控制室溫在25℃-28℃；接著升溫24h-36h，室溫控制在28℃-32℃；然后保持36h-48h，室溫降至30℃-35℃；最后階段（48h-60h），室溫調整至29℃-30℃。在茶葉萎凋處理環節中，溫度變化呈現先降低后升高再降低的波動態勢，葉片含水量精確調控在16%-20%的標準范圍內，葉色由淺綠色漸變為深綠色，色澤變化過程嚴謹有序。當葉片與篩網分離，芽尖與葉梗自然翹起時，標志著烘焙處理的恰當時機來臨。若加溫不足，需進行勻堆再熟處理，堆厚度嚴格控制在25cm-35vm的安全區間內，溫度維持在22℃-25℃的適宜范圍。當葉色穩定呈現灰綠色或暗綠色，且茶葉散發出濃郁香氣時，烘焙處理工作方可結束。

4.3 干燥

白茶的制作過程包括萎凋、干燥。干燥即烘焙，烘焙是至關重要的一步，旨在去除白茶芽葉內的殘留水分，抑制酶活性，促使非酶促氧化的發生，從而形成獨特的香味和湯色。在烘焙過程中，多酚類物質在無酶參與下繼續氧化，青氣味和苦澀味物質進一步轉化或異構，同時氨基酸與多糖相互作用，產生芳香物質。這些步驟旨在產生白茶獨特的茶香，即所謂的“提香”。需要注意的是，白茶在萎凋干燥后并不是最終的成品，而是需要經過養茶過程。在養茶過程中，白茶會經歷精制和復焙的步驟，這是其他茶類中并不常見的做法。這一過程使得白茶能夠達到更加細致的口感和香氣，為茶葉的品質注入更多層次的豐富和深度，整個制作過程體現了白茶制作的精細和復雜，也正是這些步驟賦予了白茶獨特的風味和價值。

在茶葉的干燥過程中，精細化管理至關重要，對確保茶葉品質具有關鍵作用。特別需要關注的是溫度控制、通風透氣以及干燥時間。適宜的溫度能夠保持茶葉的原有香氣和口感，同時避免茶葉受損。過高或過低的溫度都會對茶葉品質產生負面影響。因此，茶農需根據實際情況靈活調整干燥溫度，確保其在適宜范圍內。良好的通風環境有利于茶葉中水分的揮發，同時防止茶葉發霉或變質。在干燥過程中，茶農應確保茶倉的通風狀況良好，以保障茶葉品質。根據茶葉的品種、含水量及干燥方式等因素，茶農需靈活掌握干燥時間，確保茶葉的干燥程度達到標準。過長的干燥時間可能導致茶葉口感變差，過短的干燥時間則可能導致茶葉內部水分未完全排出，影響其品質。

4.4 下篾勻堆

白茶經過萎凋處理后，水分含量大幅降低至10%-15%。為確保茶葉在酶促氧化過程中形成獨特清新滋味，須嚴謹地執行勻堆處理，確保茶葉與氧氣充分接觸。在特定的堆高和寬度條件下，當溫度超過25℃時，每四小時進行一次翻堆；若溫度低于25℃，則每八小時翻堆一次。這一過程至少需持續24小時，以有效消除不良氣味。當萎凋葉重量減少60%-70%時，y-氨基丁酸含量將適度增加，從而降低茶葉的青澀味道。此外，在拼篩過程中，要科學控制萎凋葉的含水率，防止發酵難度增加或產生悶味，確保白茶品質[7]。

4.5 存儲

儲存白茶的過程需嚴謹對待，如若存儲方式不當，先前的工作皆可能化為泡影。為確保白茶品質，儲存條件的選擇至關重要。需將其置于低溫、干燥的環境中，以杜絕潮氣與霉菌的生成。同時，茶葉應進行密封存放，避免受到外部空氣與異味的侵襲。另外，避光亦為必要措施，因為陽光照射會對茶葉的色澤與口感產生影響。白茶可以長時間存放，但要注意控制茶葉的含水量在5.5%左右，這樣有助于保持茶葉的口感和香氣。但因其干燥程度較高且質地脆弱，故在儲存過程中需嚴格防范重物碾壓。在進行整箱存放時，務必確保箱體離地至少20cm，離墻至少50cm，以保持空氣流通，并有效預防潮濕，確保茶葉品質不受影響。同時，不宜將體積較大的白茶存放在高處，以免發生意外導致茶葉破碎[8]。

5 結語

綜上所述，福鼎白茶的加工流程十分復雜，需要嚴格控制每個環節和細節，以確保白茶的品質穩定。從鮮葉采摘與管理到干燥、儲存處理，每個步驟都要求卓越品質，以確保福鼎白茶獨特風味的展現[9]。福鼎白茶不僅代表著傳統茶藝文化，更是人們不斷探索、傳承并提升的茶藝文化典范。在這個過程中，每一個環節都是至關重要的，以確保福鼎白茶的高品質和獨特魅力得以體現。