分析貴州抹茶低糖蛋糕加工處理與工藝方法研究

侯彥雙

（銅仁職業技術學院，貴州 銅仁 554300）

1 抹茶低糖蛋糕食用效果

在綠茶當中，抹茶是一種十分重要的食用材料，具有無公害的特點，需要采取特殊工藝完成具體的制作過程。抹茶最早起源于我國隋唐時期，需要碾碎蒸青團餅茶，以此來制成“末茶”，在加入熱水之后，使用茶匙等進行攪拌。對于貴州抹茶，其口味和顏值皆是上品，而貴州也是世界茶樹起源地的核心區域，具有悠久的產茶歷史，當地具有多云霧、低緯度以及高海拔的特點，這也使貴州成為我國優質高原茶的核心產區。貴州抹茶嚴格按照“歐標”標準對茶葉品質進行把控，并采用山泉水，運用綠色防控技術，在采摘茶葉前的2-30天，會對其進行遮陰覆蓋，然后經過蒸汽殺青以及干燥等相關工序，在充分研磨后得到合格抹茶粉。抹茶不僅味道獨特，而且茶香撲鼻，營養成分也十分豐富，含有豐富的微量元素，所以抹茶具有較高的食用價值以及獨特風味。從蛋糕制作角度展開分析，其質地柔軟，香味濃郁，口感比較順滑，易消化，因此深受人們的喜愛。但在食用蛋糕時，由于其含有較高的糖分和脂肪，當連續大量食用后，容易引發相關心血管疾病，而對于兒童而言，當其過多食用時則會導致患齲齒的概率有所增加。近些年來，伴隨著我國經濟的快速發展，人們的生活質量也得到了明顯提高，這對我國蛋糕產業發展也起到了重要的促進作用。在實際制作抹茶低糖蛋糕時，通過對抹茶進行添加，可以形成獨特的蛋糕風味，使食用者能夠感受到濃郁茶香，這也明顯減輕了蛋糕本身的甜膩感，在保健方面的功效十分顯著，可以減少心腦血管疾病的發生。此外，抹茶中含有抗氧化成分，將其加入到低糖蛋糕當中，可以進一步延長蛋糕的保質期[1]。

2 低糖蛋糕制作方法對比

低糖低脂類蛋糕有著多樣化的制作配方與方法，降低其中油脂類以及糖類等原料添加量，可以進一步保證蛋糕的健康食用。在蛋糕制作時，人們通過將其中的水換為蔬菜汁與水果汁等，可以增加其含有的維生素以及纖維素含量，有效豐富蛋糕營養。對此，制作人員需要充分研究原料，并合理選擇替代品，如原料當中的白砂糖可以使用木糖醇進行有效替代，而對于蛋糕當中的油脂，則可以采用馬鈴薯、橘皮果膠等。在創新蛋糕制作方法的過程中，應重視蛋糕的口感，而且要避免制作成本的增加。結合分析結果，現如今在市場當中有著多種蛋糕配方，其通常表現出低糖低脂的特點，在保證蛋糕口感的同時，還可以控制其制作成本，并顯著提升制作效率[2]。

3 抹茶低糖蛋糕的加工處理步驟

抹茶不同于其他綠茶，其是將茶葉碾成細粉末，顏色為鮮綠色，具有醇厚的味道，而且還帶有一絲苦澀。抹茶中維生素與抗氧化物質十分豐富，有效保護心臟血管，降低膽固醇水平。低糖蛋糕作為一種甜品，糖份含量相對較低，對高糖敏感的人群十分適用。在低糖蛋糕當中，需要科學合理的選擇低糖替代品，包括人工甜味劑等。抹茶低糖蛋糕可以使低糖蛋糕、抹茶具有的優勢得到發揮，不僅能夠保證食用健康，而且品質十分美味[3]。

在實際制作抹茶低糖蛋糕時，首先需要準備好相關食材，具體包括沙拉油、全蛋液、抹茶粉、低糖替代品和蛋糕粉、牛奶等。在制作時，應在一個大碗中有效混合抹茶粉、低糖蛋糕粉以及低糖替代品。之后，應在碗中添加全蛋液，并將其輕輕攪拌，使其混合均勻。在碗中需要添加牛奶、沙拉油，并再次攪拌，確保其得到均勻混合。然后將其倒入蛋糕模具當中，并做好烤箱的預熱處理，然后放入蛋糕胚。對于烤箱溫度需要設置為180℃，烤制時間則為20-30min，使蛋糕逐漸轉變為金黃色。在這一過程中，要注意有效預熱蛋糕烤箱，并要有效混合低糖蛋糕粉與粉末糖，要避免蛋糕烤制過度，防止蛋糕過干[4]。

在抹茶低糖蛋糕的加工制作過程中還存在一些問題，需要相關制作人員對此加大注意，并采取針對性的處理方法，具體如下。

首先，在夏天或者冬天攪打蛋糕面糊時，出現打不起的現象。之所以出現此類問題，主要與溫度因素有關，當溫度過高或者過低時，往往不利于蛋清的打發氣泡。通常來說，當環境溫度維持在17-22℃時，可以使其膠黏性保持最佳狀態，從而得到理想的打發氣泡性能。夏季溫度相對較高，雞蛋自身會受到影響，一旦蛋清十分稀薄，則會導致其膠黏性下降，進而導致空氣無法在蛋清內部有效保留。到了冬季，溫度會明顯下降，此時蛋清具有較大的膠黏性，在攪拌時空氣的進入阻力明顯增大。因此，對于冬季和夏季而言，蛋清難以確保打發到位，其內部所含空氣相對較少，難以攪拌出理想的蛋糕糊。想要使此類問題得到有效處理，需要嚴格控制溫度因素，防止出現溫度過高或者過低等情況。具體來說，在夏季制作蛋糕時，需要在蛋清打發前，應該在冰箱當中有效冷藏雞蛋，使其溫度適合，在此情況下打發蛋清，可以避免出現蛋清打發不夠到位的情況。在冬季開展具體的制作工作時，應在攪拌面糊時加入溫水，以此來促進發酵起泡[5]。

其次，冬季烘烤蛋糕時，蛋糕底部可能會出現下陷、結塊等問題。冬季氣溫相對較低，因此在加工和制作蛋糕時，部分材料的溶解難度相對較大，容易出現結塊現象。與此同時，此類問題與配方也有關系。在蛋糕胚的實際制作過程當中，如果使用面粉不足，會形成比較柔軟的蛋糕胚，未能充分支撐起蛋糕重量，而且頂部還可能出現凹陷。此外，在水分添加不足也是引起凹陷問題的原因之一。所以，應確保水分充足，使蛋糕制作的濕潤性、柔軟性得到提升，避免其出現結塊現象。當雞蛋不夠新鮮時，其蛋清相對較為稀薄，一旦過度攪拌，則空氣的進入量較大，增大了蛋糕胚的松軟度。對于面糊而言，其應對柔性材料進行合理選擇，并加入其中，但要避免使用過多的柔性材料，否則會使其松軟度增大，進而導致其出現塌陷問題。一旦面粉缺乏筋度，對低筋面粉存在誤用情況，或者所設置的烘烤溫度較低，將會造成塌陷問題。在烘烤蛋糕時，一旦在其未徹底定型便受到震動，也會出現下陷問題。因此，在制作蛋糕時，需要對室內溫度、材料溫度加以控制；還需要保證配方平衡，使食材保持新鮮，防止對雞蛋液的過度攪拌；相關制作人員應避免選擇低筋、無筋面粉，防止在面粉中摻入淀粉。在烘烤蛋糕前，需要靜置12min，避免在加熱與蒸烤時出現震動情況[6]。

再次，蛋糕的膨脹體積不足。結合此類問題的原因分析，當雞蛋不夠新鮮，或者配方不夠平衡，或者使用的柔性材料過多，都會降低蛋糕膨脹體積。與此同時，當攪拌時間不足，漿料沒有打起，面糊的比重過大時，同樣會導致膨脹體積不夠。在實際加油時，一旦攪拌的時間過長，將會導致面糊損失過多空氣。在采用高筋面粉，或面粉攪拌過慢、攪拌過度，會導致面糊當中氣體存儲力有所下降，最終對面糊穩定性產生影響。當面糊的實際裝盤量相對較少時，將會降低面糊壓力，會產生明顯膨脹。在將面糊放進烤爐中時，如果溫度達到170℃以上，由于火力過猛，將會導致蛋糕表面過早定型，容易導致蛋糕被烤焦。在處理時，需要充分保證食材的新鮮度，挑選新鮮雞蛋，同時還應加入一定量的糖和醋等柔性材料，對其添加比重加大控制力度。在實際攪拌時需要充分保證均勻性，確保面糊起發能夠滿足具體的加工要求。在加油操作的過程中，需要保證加入過程的緩慢，而且還應攪拌均勻。一旦面粉筋度較高，制作人員應對一定量的淀粉進行加入。在打發結束后，應注意攪拌時間，防止攪拌過度。在裝盤分量過程中，應防止每一次的裝盤過少，應結合實際標準進行分量。在將蛋糕放入烤爐時，需要防止爐溫過高。

第四，對于蛋糕表面的斑點，其與面糊攪拌不合理、使用冰糖、水分不足等原因有關，由于在蛋糕制作過程中，沒有合理攪拌蛋糕面糊，進而導致材料的攪拌不夠充分和均勻。在制作時，沒有用白砂糖，而是采用冰糖，因此糖粒沒有充分溶化。此外，當面糊水分不足時，也會導致蛋糕表面出現斑點。想要對此類問題有效處理，應在實際攪拌之前，將糖類材料充分溶解。在發粉時，需要將其和面粉有效進行過篩，保證具有均勻的顆粒度和細度。在對糖類材料進行使用時，應避免選擇粗粒，還可以在其中添加適量水。

第五，當蛋糕組織不夠細膩時，導致不規則的大孔洞產生。此類問題與面粉筋度過高、質量不好、柔性材料不足、過度攪拌蛋清、烘烤溫度較低等有關。想要有效解決此類問題，需要確保蛋糕粉具有良好質量，并增大柔性材料的使用量，嚴格控制蛋清打發程度，在高速攪拌之后使其得到慢速排氣，而且還可以對烘烤溫度適當提高。

最后，在放涼成品蛋糕后，其表面出現濕黏情況。在過度霜打蛋白后，將會導致其變成棉花狀，或形成蛋白霜消泡。當烘烤溫度較低、未充分烤透蛋糕，容易導致其出現濕黏情況。在將蛋糕倒扣時，如果與桌面距離過近時，將會導致水汽回流，進而引發此類問題。在實際處理時，需要確保蛋清的正確打發，在面糊打好之后，需要確保其具有體積感，但要避免其保持流動狀態。在實際烘烤過程中，需要合理設置起始溫度，并增加10℃，將其表面進行上色，然后對溫度做出合理調整。在調節溫度后，應在倒扣蛋糕時，使其和桌面維持一個適當的距離[7]。

4 抹茶低糖蛋糕制作的工藝方法研究

從加工處理角度來說，應對雞蛋進行分離，具體需要分成蛋黃與蛋清，在面粉過篩后，與抹茶粉進行混合。制作人員需要有效攪拌泡打粉和鹽，保證其攪拌的均勻性，在牛油加熱后，需要當其熔化之后進行備用。在打發蛋黃之后，需要在其中加入牛油，然后添加適量蜜糖，使其得到均勻攪拌，并分次加糖，每次可以添加1-2勺，加入2-3次。與此同時，在蛋黃當中可以分2-3次加入面粉，并對其快速和均勻攪拌，不可以劃圈，防止出現起筋現象。在蛋清當中需要滴加2-3滴白醋，并確保對打蛋器的正確操作，有效控制打發時間，具體需要維持在30s。在此之后，需要分次加入白糖，然后繼續進行打發，在操作兩三次后，可以有效完成打發操作。在蛋黃中需要合理加入蛋清，并快速攪拌，充分保證攪拌的均勻度，避免出現劃圈現象，防止起筋。除此之外，對于烤箱溫度需要調節到170℃，并要對烤箱提前預熱，其預熱時間為10min，保證蛋糕的均勻受熱，在蛋糕模具中放入蛋糕糊，并對其保持適當震動，從而有效震出氣泡。烤制20min后，應將溫度調節為165℃，并繼續烤制15min，然后調節溫度為150℃，最后烤制10min。在將蛋糕模具取出之后，需要將其倒扣放涼，完成制作過程。

結合上文內容可知，在實際生產和加工抹茶低糖蛋糕時，其還存在一些問題，這對蛋糕的實際制作質量會產生嚴重影響，降低了蛋糕口感，需要采取有效的改進方法。在實際加工蛋糕時，應對原材料科學選擇，并挑選相關的替代品，這樣可以使蛋糕糖分得到減少，從而更好地實現低糖制作目標，使蛋糕的健康性得到保證。由此也能夠看出，在生產和加工蛋糕時，對材料質量具有較高要求，因此需要精準的控制材料添加量，同時還應嚴格控制蛋糕加工與制作時的糖分、水分以及溫度，保持適合的烘烤時間。相關制作人員需要對蛋糕加工制作技術充分熟悉，對關鍵技術加以把握，采取有效的控制對策，從而有效提升蛋糕加工的成功率[8]。

綜上所述，在抹茶低糖蛋糕的制作過程中，需要合理優化蛋糕的加工處理，并明確制作工藝要點，采取科學有效的工藝方法，從而有效保證蛋糕的制作質量和效率。對于蛋糕制作時容易出現的問題，需要制作人員采取針對性的處理方法，提升蛋糕品質和口感。