福鼎白茶的品質(zhì)特征與加工工藝

林端孝

（福建滿毫茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

1 福鼎白茶的品質(zhì)特征

傳統(tǒng)白茶具有“外形自然芽葉連枝，滿披白毫，湯色杏黃明亮，內(nèi)質(zhì)毫香顯著，滋味鮮醇”等品質(zhì)特征[1]。根據(jù)福鼎白茶在原料選擇、加工工藝方面的差異，福鼎白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與新工藝白茶等。這些不同種類的福鼎白茶在品質(zhì)特征方面展現(xiàn)出了一定差異。從整體來(lái)看，對(duì)福鼎白茶品質(zhì)特征的分析，可以從福鼎白茶的滋味與香氣兩個(gè)角度來(lái)開(kāi)展。

從福鼎白茶的滋味品質(zhì)來(lái)看，白茶是一種飲品，而受眾評(píng)價(jià)飲品的主要指標(biāo)就是飲品帶給受眾的口感、味覺(jué)沖擊等。福鼎白茶的滋味與福鼎白茶含有的化學(xué)物質(zhì)具有緊密關(guān)系，其中，茶多酚、氨基酸等對(duì)福鼎白茶滋味產(chǎn)生主要影響的化學(xué)物質(zhì)為主味物質(zhì)，而花青素、咖啡堿等苦味物質(zhì)以及維生素C等酸味物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和糖類等咸味物質(zhì)和甜味物質(zhì)為輔味物質(zhì)。在此之外，品茶過(guò)程中的鮮爽味主要來(lái)自于福鼎白茶中的茶紅素與茶多酚氧化物等。福鼎白茶在滋味方面與其他茶葉產(chǎn)品產(chǎn)生的差異，則是因?yàn)椴煌牟枞~產(chǎn)品種類含有的化學(xué)物配比不同。影響福鼎白茶滋味的因素呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，這些特點(diǎn)包含茶樹(shù)種植環(huán)境、栽培管理技術(shù)、加工方式等。研究證明，福鼎白茶理想的萎凋環(huán)境為室溫22℃-28℃，空氣濕度60%左右，在這樣的理想環(huán)境下，白茶歷時(shí)60h-72h的萎凋過(guò)程，能夠得到滋味品質(zhì)更好的白茶產(chǎn)品[2]。萎凋方式的差異，會(huì)導(dǎo)致福鼎白茶的茶多酚含量、氨基酸含量和水浸出物含量等產(chǎn)生差異，進(jìn)而導(dǎo)致滋味品質(zhì)產(chǎn)生差異。另外，影響福鼎白茶滋味品質(zhì)的因素還包括外源酶。隨著酶技術(shù)和福鼎白茶加工工藝的發(fā)展，對(duì)福鼎白茶的加工過(guò)程可以通過(guò)使用外源酶促使其滋味品質(zhì)產(chǎn)生變化，從而達(dá)到對(duì)其滋味品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化的目的。研究表明，氧化物酶、單寧酶、纖維素酶等，能夠發(fā)揮出促進(jìn)白茶滋味品質(zhì)氧化、提升氨基酸、可溶性糖含量的作用，這則能夠在保持福鼎白茶滋味品質(zhì)優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上，有針對(duì)性的調(diào)整福鼎白茶的滋味表現(xiàn)，從而滿足不同受眾的茶飲需求。

從福鼎白茶的香氣品質(zhì)來(lái)看，福鼎白茶的香氣對(duì)于受眾茶飲體驗(yàn)產(chǎn)生著決定性的影響。福鼎白茶含有上百種芳香成分，其中能夠?qū)Ω６Π撞柘銡馄焚|(zhì)產(chǎn)生明顯影響的芳香成分有十幾種。由于福鼎白茶的制作與加工較為簡(jiǎn)單，因此，相對(duì)于其他茶葉種類而言，福鼎白茶具有的香氣成分并沒(méi)有其他工藝復(fù)雜的茶葉種類豐富，福鼎白茶中的醛類物質(zhì)與醇類物質(zhì)，共同促使福鼎白茶展現(xiàn)出了毫香、嫩香等特質(zhì)。無(wú)論是對(duì)于白毫銀針、白牡丹，還是對(duì)于貢眉和新工藝白茶，脂類降解產(chǎn)物特別是乙醛，是激發(fā)茶葉鮮嫩香氣的重要成分，而這些茶葉的清醇香氣特征，則來(lái)自于茶葉中的苯乙醇、苯甲醛等物質(zhì)[3]。能夠影響福鼎白茶香氣品質(zhì)的因素不僅包括這些物質(zhì)，還包括茶樹(shù)的種類、加工方法、茶葉貯存環(huán)境等。其中，茶樹(shù)種類會(huì)影響福鼎白茶芳香成分具有的比例，生態(tài)環(huán)境則會(huì)通過(guò)影響氣溫與濕度等讓福鼎白茶中的氨基酸含量產(chǎn)生變化，加工工藝則會(huì)讓福鼎白茶中的芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成新的物質(zhì)改變茶葉原有香氣。由此可見(jiàn)，對(duì)福鼎白茶香氣品質(zhì)產(chǎn)生影響的因素十分多元，通過(guò)研究這些影響因素，對(duì)于探索福鼎白茶香氣品質(zhì)優(yōu)化策略具有重要意義。

2 福鼎白茶的加工工藝

福鼎白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與新工藝白茶四種，種類的劃分主要是以采摘標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，在不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)下，不同種類的福鼎白茶具有的特征以及加工工藝會(huì)呈現(xiàn)出明顯差異。

2.1 白毫銀針加工工藝

福鼎白茶中的“銀針”來(lái)自于福鼎大白毫茶或者大白茶品種，主要由茶葉嫩稍上外形肥壯的茶頭作為制作材料。正因?yàn)槿绱耍６Π撞柚械陌缀零y針在外形上具有較為鮮明的特點(diǎn)，如形狀肥壯且茶葉上有大量白毫。相對(duì)于政和銀針而言，福鼎白茶中的白毫銀針在色澤和滋味方面展現(xiàn)出了明顯差異。其中，福鼎白茶中的白毫銀針色澤呈現(xiàn)為銀色且亮。在沖泡與飲用中，福鼎白茶中的白毫銀針同樣呈現(xiàn)出了獨(dú)特氣質(zhì)，如白毫銀針在沖泡之后的茶湯明亮呈淺杏黃色，茶香新鮮且清新，茶水滋味則具有微甜感，較為清爽。而政和銀針則呈現(xiàn)為銀灰色，茶水味道則較為濃厚。由此可見(jiàn)，不同地區(qū)的白毫銀針在品質(zhì)特征方面存在不同。

白毫銀針的加工工藝較為簡(jiǎn)單。在制作流程中，首先需要根據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)獲得茶芽，再經(jīng)過(guò)萎凋、烘焙等程序完成制作。在適制品種的選擇中，福鼎大白茶與福鼎大毫茶是最優(yōu)選擇，這些品種的白毫顯露且具有肥壯的芽頭，具備白毫銀針的典型特征。在采摘標(biāo)準(zhǔn)上，則要求在春季采用剛剛萌發(fā)的芽頭，可以在新出的芽稍上采摘茶芽，也可以在芽葉剛剛展開(kāi)時(shí)采摘并進(jìn)行“抽針”操作。如果在一葉或者二葉時(shí)期才開(kāi)始著手采摘，茶葉中的絨毛較為細(xì)數(shù)，茶芽會(huì)具有更長(zhǎng)的茶梗且顏色上會(huì)偏綠；夏季難以得到較大較為肥壯的嫩芽，會(huì)導(dǎo)致白毫銀針在外形、色彩等多個(gè)方面表現(xiàn)欠佳。在制作工藝的選擇中，需要將采摘的茶芽均勻鋪散在水篩當(dāng)中，水篩直徑一般為100cm，孔距為1.4cm左右，每個(gè)水篩中的茶葉為250g左右，在水篩中均勻鋪散避免重疊。在完成上述工作之后，需要將水篩放于置架之上，在不對(duì)其進(jìn)行翻動(dòng)的基礎(chǔ)上靜待茶芽自然萎凋[4]。之后進(jìn)入烘焙階段，烘焙火溫需要控制在55℃—65℃之間，避免因?yàn)闇囟冗^(guò)低或者過(guò)高而導(dǎo)致茶葉產(chǎn)生嚴(yán)重色變。如果萎凋階段受到天氣影響而沒(méi)有達(dá)到理想干度，則需要繼續(xù)晾曬或者使用文火烘焙至干。福鼎白茶白毫銀針的制作工藝和政和白毫銀針展現(xiàn)出了差異，例如，在政和制法中，只需要將茶芽晾曬至七八成干而非福鼎白茶白毫銀針?biāo)蟮木懦筛桑@體現(xiàn)出了產(chǎn)地、品種對(duì)白毫銀針制作工藝帶來(lái)的影響。

2.2 白牡丹與貢眉加工工藝

福鼎白茶中的“白牡丹”與“貢眉”雖然在品質(zhì)特征上有明顯區(qū)別，但是在加工工藝上卻呈現(xiàn)出了共性。白牡丹采用一芽一葉或者一芽二葉制成，葉張灰綠或暗綠，葉背白毫銀亮，毫心肥壯，葉張肥嫩、波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心呈花朵形；毫香顯，味鮮醇、不帶青氣和苦澀味，湯色杏黃、清澈明亮，葉底淺灰，綠面白底，葉脈微紅。貢眉采自菜茶群體種的芽葉制成，其外形葉張小，毫心也小，葉色灰綠帶黃，形似眉毛。高級(jí)貢眉微呈銀白色，品質(zhì)次于白牡丹。

原料差異是區(qū)分福鼎白茶“白牡丹”和“貢眉”的重要依據(jù)，相對(duì)于白毫銀針的加工工藝而言，白牡丹和貢眉的加工工藝更為復(fù)雜，在萎凋和烘焙之外多了復(fù)火這一步驟。具體而言，從鮮葉的采摘來(lái)看，無(wú)論是白牡丹還是貢眉的原料采摘都具有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。其中，在白牡丹制作原料的采摘中，要求采摘的一芽一葉或者一芽二葉，在葉背上有濃密的白色茸毛，嫩芽的長(zhǎng)度不宜過(guò)短，要與葉的長(zhǎng)度基本持平，采摘時(shí)間則以春茶為優(yōu)。壽眉采用菜茶的一芽二葉嫩稍，與白牡丹的采摘難度相比，由于當(dāng)前菜茶原料減少，因此，以菜茶為原料的壽眉采摘難度更大且產(chǎn)量受到限制。

在初制階段，白牡丹和貢眉的制作工藝主要包括自然萎凋、復(fù)式萎凋兩種。從自然萎凋工藝來(lái)看，開(kāi)篩階段與白毫銀針的萎凋工藝相似，同樣需要注意茶芽的均勻鋪散并避免翻動(dòng)，與白毫銀針萎凋工藝不同的是，白毫銀針的量少，周期一般可以在兩天完成，而貢眉的萎凋則需要55h-65h。當(dāng)茶芽出現(xiàn)“貼篩”與“翹尾”現(xiàn)象，即部分茶葉貼在篩上以及葉子尖端翹起，則可以將兩篩茶葉合并為一篩茶葉。在這一階段，茶葉也會(huì)產(chǎn)生色變，如茶毫發(fā)白、茶葉顏色變深等。通過(guò)采取并篩這種處理方法，能夠避免因茶葉邊緣產(chǎn)生進(jìn)一步的干枯現(xiàn)象，也能夠在避免茶葉貼篩的基礎(chǔ)上，避免茶葉形成平板狀。當(dāng)茶葉含水量進(jìn)一步降低至22%左右時(shí)，需要再一次并篩。當(dāng)茶葉含水量降低至13%時(shí)，就可以得到品質(zhì)最好的毛茶。由于自然萎凋會(huì)受到天氣、空氣濕度等因素的影響，因此，需要對(duì)自然萎凋的時(shí)間進(jìn)行靈活把控，確保自然萎凋之后的茶葉能夠達(dá)到預(yù)期的理想狀態(tài)；從復(fù)式萎凋工藝來(lái)看，對(duì)室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋進(jìn)行結(jié)合使用的方式，不僅可以有效降低白茶萎凋歷時(shí)，而且也能夠提升茶葉品質(zhì)，讓茶葉在沖泡中展現(xiàn)出更高的醇度[5]。其中，日光萎凋?qū)r(shí)間、溫度等都有要求，一般而言，選擇春季早晨與傍晚等日照不強(qiáng)烈的時(shí)段進(jìn)行30min以內(nèi)的萎凋?yàn)橐耍@種方式可以重復(fù)3-4次，并在每次完成之后將其移入室內(nèi)。其缺點(diǎn)也十分明顯，即品質(zhì)無(wú)法得到準(zhǔn)確把控；從加溫萎凋來(lái)看，在加工白牡丹時(shí)，可以使用熱風(fēng)烘干方式開(kāi)展萎凋作業(yè)，萎凋室溫度需要保持在22℃-30℃之間，濕度需要保持在60%-65%之間，時(shí)長(zhǎng)則需要掌握在35h左右，直至茶葉含水量降至15%左右。在下篩堆積12h左右之后，則可以使用干燥機(jī)對(duì)茶葉進(jìn)行焙干處理。相對(duì)于自然萎凋而言，由于加溫萎凋的環(huán)境能夠得以有效控制，因此，基于這種加工工藝產(chǎn)出的白茶能夠在品質(zhì)方面呈現(xiàn)出穩(wěn)定性，與此同時(shí)，這種加工方式還具有不受氣候影響的優(yōu)勢(shì)，從而可以有效縮短萎凋時(shí)長(zhǎng)，提升白茶加工效率。

在白牡丹與貢眉的精制工藝中，精制工藝流程主要是為了能夠去除茶葉中含有的雜物，焙發(fā)出白茶的清香，促使白茶能夠更為便捷的存儲(chǔ)。從雜物的去除步驟來(lái)看，手工挑揀是高端白茶產(chǎn)品去除雜物的主要方式，在挑揀過(guò)程中，如果茶梗不帶葉張，則需要去掉光梗，保留毫心部分，如果茶梗上有葉張，則需要保留具有葉張的梗，讓茶葉展現(xiàn)出枝葉相連的特點(diǎn)。在一些品質(zhì)要求不高的白茶產(chǎn)品生產(chǎn)中，則可以使用篩子對(duì)茶葉進(jìn)行分篩，為了能夠確保分篩的茶葉具有更好的品質(zhì)，篩網(wǎng)可以選擇每英寸2.5孔和3.1孔，得到的正茶、茶片可以在經(jīng)過(guò)挑揀后裝入包裝[6]。如果葉片較大，則需要進(jìn)行打片和再一次分篩。在對(duì)白茶的香氣進(jìn)行激發(fā)的過(guò)程中，白茶香氣具有鮮醇的特點(diǎn)，醇類物質(zhì)在香氣中占據(jù)較大比重，為了能夠讓白茶呈現(xiàn)出更為自然的香氣，不僅需要在萎凋階段對(duì)溫度進(jìn)行有效控制，而且需要提升對(duì)其他步驟的質(zhì)量把控，從而為香氣的形成創(chuàng)造良好條件。

2.3 新工藝白茶加工工藝

新工藝白茶是福鼎白茶中的特色產(chǎn)品，主要面向港澳、東南亞、日本等國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)需求。新工藝白茶的外形卷縮、茶湯顏色橙紅、味道甘和馥郁。新工藝白茶原料要求與白牡丹相似，由于新白茶屬于福鼎白茶中的中低端產(chǎn)品，原料要求特別是茶葉的嫩度要求不及白牡丹。新工藝白茶的加工工藝和貢眉加工工藝較為相似，不同之處在于需要在萎凋之后進(jìn)行輕揉焙干操作。

新工藝白茶主要使用菜茶群體中的芽葉進(jìn)行加工，近年來(lái)，福鼎大白茶、福鼎大毫茶一芽或者主芽二三葉成為了新白茶主要的原料來(lái)源。在新工藝白茶加工工藝中，需要對(duì)采摘鮮葉進(jìn)行萎凋，堆積之后再進(jìn)行輕微的揉捻和烘焙。在萎凋階段，需要根據(jù)不同的加工環(huán)境合理選擇自然萎凋、熱風(fēng)萎凋。例如，如果天氣符合自然萎凋要求，則主要選擇自然萎凋方式，但是當(dāng)天氣產(chǎn)生變化、溫度與濕度難以滿足自然萎凋要求時(shí)，則有可以選擇室內(nèi)萎凋。另外，新工藝白茶原料的嫩度也會(huì)影響萎凋工藝的選擇與萎凋歷時(shí)的調(diào)整。從自然萎凋來(lái)看，新工藝白茶的萎凋要求為茶葉含水量控制在25%-30%左右，在萎凋過(guò)程中，既需要保證足夠多的時(shí)長(zhǎng)，也需要避免出現(xiàn)萎凋過(guò)度，避免在之后的揉捻工序中出現(xiàn)葉張破碎。在對(duì)原料進(jìn)行處理時(shí)，要求原料能夠達(dá)到具有彈性、綿軟、自然松散的要求，當(dāng)原料的香氣得到激發(fā)、露出白色絨毛，則可以開(kāi)展下一工序。當(dāng)天氣條件不允許使用自然萎凋工藝時(shí)，則可以使用加溫萎凋，加溫萎凋在溫度較室外高10℃左右的環(huán)境中經(jīng)過(guò)18h-24h即可。一般情況下，新白茶萎凋不會(huì)使用萎凋槽工藝，這是因?yàn)槲虿酃に嚥粌H萎凋質(zhì)量一般，而且需要定時(shí)翻動(dòng)，給加工人員帶來(lái)了更大的工作量。在堆積階段，新白茶加工人員需要確保堆積場(chǎng)所具有良好的衛(wèi)生條件，在此基礎(chǔ)之上，新工藝白茶加工人員可以將原料平鋪于堆積場(chǎng)所當(dāng)中，堆積厚度控制在30cm以內(nèi)[7]。為了確保空氣在原料中流通，需要避免出現(xiàn)原料被壓過(guò)實(shí)的問(wèn)題。揉捻工序是新白茶加工工藝的差異化特征，這道工序可以將茶葉中的部分茶汁擠出，促使茶葉卷縮。新工藝白茶加工人員需要對(duì)揉捻時(shí)間進(jìn)行控制，避免因?yàn)槿嗄頃r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而影響茶葉的色澤與香氣，也要避免因?yàn)槿嗄頃r(shí)間過(guò)短而無(wú)法讓茶葉實(shí)現(xiàn)卷縮效果。在完成揉捻工序之后，新工藝白茶加工人員則需要使用干燥劑對(duì)原料進(jìn)行烘焙，從而將原料含水量控制在10%左右。在此過(guò)程中，新白茶加工人員可以將溫度控制在80℃-100℃之間，并在達(dá)到理想效果之后將原料進(jìn)行合理儲(chǔ)藏。最后的精制步驟則與其他新白茶精制步驟相似，在分篩、風(fēng)選、揀剔、合堆之后進(jìn)行復(fù)焙與包裝。

3 結(jié)語(yǔ)

福鼎白茶具有獨(dú)特的品質(zhì)特征，不同種類的福鼎白茶也展現(xiàn)出了不同特點(diǎn)。福鼎白茶主要需要經(jīng)過(guò)原料的挑選、萎凋、烘焙等步驟，不同種類的福鼎白茶在加工工藝上略有差異。對(duì)福鼎白茶品質(zhì)特征與加工工藝進(jìn)行全面、深入的了解，對(duì)于生產(chǎn)更高品質(zhì)的福鼎白茶產(chǎn)品具有重要意義。