果蔬脆片并非凍干水果

低溫油炸的“果蔬脆片”和凍干水果不是一回事。

低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空減壓狀態下油炸生產的。由于減壓時油的沸點下降，低溫油炸可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產生，降低了美拉德反應的速度，能夠避免果蔬褐變。但即便降低加熱溫度，仍有一部分維生素受到損失。煎炸油脂會溶解一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最麻煩的是，低溫油炸會大大增加果蔬食物中的脂肪含量。大部分新鮮水果的脂肪含量不超過1%。一旦做成低溫油炸的“水果脆片”，脂肪含量就能達到10%以上，最高可達30%，使果蔬干成為高脂肪高熱量產品。

因此，購買果蔬干時，如果看到配料表中有“植物油”字樣，并且營養成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產品了。

此外，還要關注配料表中有沒有糖、糖漿和甜味劑。有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等）需要加糖調味，而絕大多數凍干水果應當只有“某種水果”這一種配料，其營養價值也是最高的。

（摘自《科普時報》）