“咖喱”不見了！

索那瑜

我的一個大廚朋友今年3月受邀到上海交流，她的任務是應用當地食材做一桌印度料理。菜上桌后，人們嚇了一跳，問：“怎么沒看到咖喱？”

桌上“見”到的菜，我會這樣形容：炸厚片茄子、炸魚塊、過貓蝦米、酸菇燉豬肉、姜黃炒花椰菜、南瓜苦瓜燉。人們直呼“好吃”并多加一句“吃起來不像印度菜”。我莞爾，心想：“這些可都是真正的印度家常菜啊。”特別是那一道苦瓜與黃瓜煮一塊兒的菜肴，是我很愛的一道孟加拉家常菜，甜甜苦苦，濕熱的雨季吃起來特別順口，吃完身子也很舒服。

我時常在不同的場合與文章中一再反復跟人們說：“咖喱”是英國人在殖民印度的時候發明出來的，不能代表印度食物。英國人把所有摻有香料、富有鹵汁的菜肴稱為“咖喱”，并區分成羊肉咖喱、牛肉咖喱、雞肉咖喱、蔬菜咖喱。這就像把摻有醬油的中國菜都分成一類、念作同一個名字一樣，毫無道理。

事實上，很多“上等”的印度料理與“咖喱”毫無關聯。

數月前，朋友請我到家里吃一頓旁遮普冬季佳肴。到了她家，餐桌上除了最常見的香料燉豆（稱“Dal”，亦有人翻作“扁豆湯”）、白飯之外，所謂冬季限定的上乘菜肴是一盤深墨綠色的菜泥，稱作“莎格”（Sarso Da Saag），配上沾有奶油的玉米烤餅一塊吃。朋友的“盛情”全在這盤菜泥里。

她說，她一早去市場買了最新鮮的芥菜、菠菜，還有其他三種當地綠色蔬菜，回家用心清洗，確保把所有的泥沙洗凈，切細后放入壓力鍋燉煮；然后將煮爛的菜葉取出，另起油鍋，放入蒜泥、姜泥、蔥泥、番茄與數種香料拌炒，加入菜泥持續小火拌炒數小時后完成，最后還會淋上上等印度酥油—是最精華的牛油。等到上桌時，菜的纖維已經完全軟化，是一道入口綿密且富有香氣的黏稠菜泥。

該如何稱呼這樣一道用心良苦又香氣十足的菜肴呢？稱之為“菜泥”或“蔬菜咖喱”實在是太委屈。飲食，下肚的其實不是口中之“物”，而是一連串的“概念”與概念之間的“關聯”。同一道菜，關聯對了，就是美食，一同入口的記憶與口中之物完美融合。關聯錯了，記憶抵消口中的滋味。

其實“咖喱”所涵蓋的概念意義也蠻好的，人們期待層次豐富的香料與糊狀的口感，只是所有的菜肴都被同一個概念給涵括的話，我們就無法明白其實它們都有自己獨特的名字、來自不同的地方、因應著不同的節氣與場合。

回到這一道沙格，其實經過長時間與油和香料一同拌炒，它已經從“蔬菜”這個類別中升華出來了。這道菜更接近于一種口感極為綿密的蔬菜油酥膏，包在烤得熱乎乎的玉米餅里頭，是很暖胃暖身的。

說了這么多，無非是想請讀者們試著將“殖民者的眼鏡”摘下來，暫時停止在印度菜中找“咖喱”，透過“自由聯想”來翻譯眼前的菜肴，或許才能達到真正的中印文化交流。

我和朋友常玩這個游戲：用心品嘗一道印度菜后，閉上眼睛去感受這道菜與我們家鄉的哪一道菜有關，然后看誰說出的連結最妙。在這個聯想的過程中，還真是越吃越好吃呢，你不妨也試試？