慶陽土暖鍋

張文進

慶陽位于中國西北地區，歷史悠久，是中國農耕文明的發祥地之一，歷史和文化底蘊深厚，又因其獨特的地理位置，使其成為各種美食的匯聚之地。傳統名吃譽滿四方賓朋，這里的小吃種類豐富，名目繁多，既保留著食材原有滋味，又兼具特色口味。

慶陽土暖鍋絕對是一場舌尖上的饕餮盛宴。慶陽土暖鍋源于唐朝，詩人白居易在《問劉十九》中惟妙惟肖地描述了當時吃火鍋的情景：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”因此，它被譽為是與古董羹齊名的中國最古老的火鍋之一。土暖鍋是一種具有本土特色的餐飲形式，它最初起源于民間，是一種用最樸素的食材和最傳統的陶土鍋制作而成的美食。由于其采用土窯燒制的陶土鍋，因此得名為“土暖鍋”。它采用了非常原始的烹飪方式，所以能夠烹制出原汁原味的養生美食。傳統的土暖鍋講究“原鍋、原湯、原材、原味”，是最具傳統特色的民間美食之一。后來出現了銅暖鍋，但這種暖鍋做起的菜味沒有手工陶土砂器制作的砂鍋效果好。

對慶陽人來說，過冬至最重要的便是一起吃團圓飯了。而暖鍋，是慶陽人餐桌上必不可少的一道風味大餐。這種菜系結構簡單，食材精致，不僅制作方便，而且經濟實惠，是一種適合三至五人圍在一起的就餐形式。慶陽暖鍋也叫“暖鍋子”，呈圓形，上大下小，上為鍋，下為鍋膛兼底座，常以木炭或木柴作為取火材料。暖鍋的中間，豎起一個上小下大的圓桶狀煙道。暖鍋子都有一個蓋，蓋子中間有個圓孔，煙道從圓孔中穿出，蓋子就將暖鍋蓋嚴了，既防止熱氣散失，又防炭灰或其他雜物掉入鍋中。慶陽暖鍋時令性極強，因為條件所限，蔬菜只能選用當季的，沒有反季節的食材。冬日里，大家都喜歡吃暖鍋，也是因為它的質地單純，極易吸收各種食物的養分。每逢年節，家人團聚或招待重要客人，大家圍坐在一起，熱熱鬧鬧，有說有笑地吃著滾燙的暖鍋子，這才是慶陽土暖鍋的實用之處。

慶陽土暖鍋用料全是家常菜，以白蘿卜片為主角，配以木耳、黃花菜、豆芽、粉條（以當地產的洋芋粉條為最佳）、蘑菇、豆腐（是當地農家做的鹵水老豆腐，講究豆腐有硬度而不追求嫩）、紅蘿卜、白菜等，但鍋面上就要用高檔菜來蓋面子，即五花肉、肉丸子、肘子肉、排骨肉、牛肉等，還有酥肉（用肉餡加雞蛋清和調料攪拌后蒸熟可以直接食用，類似現在的午餐肉或者火腿肉），燉好的雞肉、牛肉等。先將白蘿卜切成薄片，下開水中汆過，撈出晾涼。再在炒鍋中倒少許清油，待油熱后將晾涼的白蘿卜片倒入鍋中翻炒，然后倒入事先準備好的高湯（雞湯或者豬肉湯均可），兩三分鐘后將燉好的白蘿卜片盛在暖鍋中。在暖鍋中放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉條、白菜、木耳、黃花菜、蘑菇等。這些配料在暖鍋中集中碼好后，在其上面有序擺放切好的肉片（肉片的做法是，帶皮豬肉煮八成熟時撈出，下油鍋煎炸，待肉皮顏色變化后，撈出在肉皮上涂抹糖稀，再用先前的肉湯煮熟。這樣煮出的肉肉皮金黃，即使肥肉也是肥而不膩，入口即化），和燉好的雞肉、牛肉等。然后再倒入一些高湯，讓肉湯略微蓋過肉片。此時，就可以蓋好暖鍋的鍋蓋。

慶陽土暖鍋鍋底料的配制也很講究，具體操作流程是：首先，我們會將切好的蘿卜片放入沸水中煮一下，然后撈出過涼；接著，我們會在鍋中加入提前煉好的大油菜籽油，等到油熱后再加入晾好的蘿卜，并加入蔥花、姜粉、大香面、花椒面等調料進行翻炒；最后，加入煮過肉的肉湯清水，下入豆腐、粉條、白菜、油菜等蔬菜，并煮兩三分鐘盛出，裝入暖鍋中。這樣，鍋底的配菜就制作完成了。接下來，我們會進行蓋面子的步驟：一是將煮好的五花肉切成薄片；二是在鍋中倒入色拉油，燒至六成熱后再加入切好的五花肉，過一下油后撈出；三是在鍋中留下底油，加入蔥花、辣椒面、花椒粉、大香粉、醬油等調料；四是加入五花肉進行翻炒，直到炒至出鍋；五是將炒好的五花肉放在暖鍋上面。這樣，暖鍋就制作完成了。

在暖鍋中心的火爐中放入燃燒的木炭（如無木炭，煤炭亦可），將暖鍋放在風箱旁，使勁兒地拉風箱或用鼓風機吹風，不一會兒暖鍋中的肉湯就沸騰了。這時，揭開鍋蓋再撒上蒜苗絲、香菜，熬煮的香味在房間四溢，香噴噴的暖鍋就此大功告成了。此時，木炭火天然的香氣纏繞著食物獨特而又迷人的氣息，絲絲縷縷都勾著那蠢蠢欲動的胃。一家人圍著大口吃肉、大碗喝酒、暢談暢飲，那種滋味讓人溫暖又滿足，只覺人生美哉！吃暖鍋的同時也會配上幾道菜，圍著鍋轉一圈。一來是為了看起來不單調，二來也可以讓吃客們換換口味。慶陽土暖鍋因其醇厚的香味讓食者百吃不厭、回味無窮。

暖鍋外形是圓的，除了制作考究，還有一個重要原因，那就是它所代表的是圓滿和團圓，也寓意著來年的日子紅紅火火，幸福美滿，富裕十足，是慶陽人對生活的一種祝福和期盼。它能讓各種菜肴在滾燙的烈火中經受煎熬而相互包容、和睦相處。慶陽人愛吃暖鍋子，或許就是它在當地的飲食文化里最大限度地體現了隴東人樸實敦厚的胸懷。“味從煮中來，香自火中生。”在慶陽人的生活記憶里，暖鍋，就是秋冬時節吃才熱鬧。一幫親朋好友于屋內一角，圍坐一張桌前，熱氣騰騰的暖鍋放在桌子正中，它就像一張閃亮的名片，鑲嵌在隴原大地上。

從過去到現在，慶陽土暖鍋不僅是家鄉的一道美食，而且是招待遠道而來的賓客的美食。吃過暖鍋的人聲聲稱道大家伸起大拇指，個個贊不絕口，聲名遠揚，吃了一次又想來下一次，每次來慶陽出行的人們都要爭先恐后尋找慶陽的火鍋店，品嘗慶陽火鍋的滋味。

如今，在慶陽市各縣鄉鎮開火鍋店有幾百家，隨處可見各街道門牌上掛有老字號慶陽火鍋店的字樣。

火鍋不但吃得香，還吃得經濟又實惠，吃出了中國傳統文化的味道，吃出了團團圓圓，吃出了家庭和睦、社會和諧。

時代在變遷，不變的是我們對傳統美食文化的傳承。如今，土暖鍋不僅是本地人春節餐桌上的主角，更是外地游客必嘗的一道特色菜肴。而對我來說，慶陽土暖鍋更代表著一份暖暖的親情、濃濃的鄉情，也承載著我對家鄉滿滿的回憶。