大同黃糕

趙忠格

黃糕，是用黃米面蒸制，類似南方年糕樣的食品，唯其色澤金黃，故名之。黍子去皮即成黃米。說起來，造物主也真夠公平，大同地薄不打糧，地下煤炭儲量豐富；黍類作物雖然低產，黃糕的味道卻好極了。因言道：“大同有兩寶，烏金和黃糕。”

吃過黃糕的人都知道，黃糕好吃難搋。蒸糕需要鍋灶、籠屜、瓢盆自不待言；蒸制時首先要將糕面淋水搓濕，往籠里撒糕粉要薄要勻，要掌握火候，這些都不在話下。難就難在蒸熟后的糕粉要用雙手來回捶擊，這就是當地人所說的“搋糕”。搋糕是道關鍵工序，糕不搋是“塊壘”，捶了又容易燙手。所以有的人“寧肯不吃油糕，也不愿意傷手”。我的媽媽不只經常給我們蒸黃糕吃，而且每次都是沾著油搋糕。媽媽年輕時在大食堂干過，百把號人吃的糕全憑她自個搋，手下功夫何等了得。如今她雖然年過七旬，搋起糕來依然像小孩玩泥巴那樣得心應手，噼啪有聲，瞬間一塊黃燦燦的米糕就魔術般地呈現在面前。

大同黃糕具有“黃、軟、筋、香”四大特點。筋到什么程度？講個笑話。話說一戶人家剛蒸出一塊糕，一不留神被狗叼了一口，女主人趕快去搶，狗含著糕跑出一丈多遠還未扯斷，女主人硬是用刀才劈開。結果狗還被彈出去的糕打了個仰面朝天。

大同黃糕的吃法很多，可以素吃，可以油炸。素吃就是蒸好的黃糕佐以肉菜，囫圇吞棗那么一咽，下肚了之。這就是“一吃，吃個油老虎兒；一咽，咽個雞叫嗚兒”，“黃糕泡肉，吃個沒夠”，那個香啊，那個爽啊，說起來都讓人流口水。油炸，是把素糕掐成核桃大小的糕塊，成皮，包餡，過油鍋炸，撈出即可食用。糕皮要個兒小、皮兒薄。糕餡全憑個人口味制作，有豆沙的、棗泥的、髓油的、酸菜的，還有肉末的。大同人講究“豆餡放玫瑰，菜餡有韭菜”，為的是提味兒。油糕的形狀挺多，有的圓如棋子，有的長似彎月，有的掐成三角形，有的夾緊后兩手一掬就成了“相公帽”，還有的干脆包成水餃樣等等，不一而足。糕入油鍋，溫火慢炸，撈出后的油糕外脆里香，松軟可口，越吃越香。

黃糕不光好吃，還特別耐饑?！叭锏氐妮?，四十里地的糕，十里地的蕎面餓斷腰”，說的是，如果飽餐一頓莜面，可以走三十里地肚不饑，飽餐一頓黃糕能結結實實地走四十里的路，而飽餐蕎面后連十里地走不到就肚子餓了?！耙环剿琉B一方人”。所以我們大同的煤礦工人特別喜歡吃黃糕。下井前飽飽地吃一頓黃糕，干一天活都不覺得饑乏。上井后，妻子將熱騰騰、脆生生、香噴噴的油糕端來，再加上二兩白酒、幾碟小菜，那個滋潤勁簡直沒法兒提。

“糕”與“高”諧音。吃糕喜慶，像港澳地區吃發菜是為發財一樣，寓意興高采烈，高升旺長。為討口彩，當地每到逢時過節，婚嫁喜慶，必定炸糕，然后分送各家，俗稱“吃喜糕”。黃糕是一種食品，注入感情后就成了文化，大同的黃糕文化是那般地美妙！

選自《人民日報》