李舒：我為《繁花》寫食譜

《繁花》熱播，劇中的上海美食一道受到大家的關注。劇集之外，這些美食所折射出的那種具體、市井、日常的滬上生活方式，也正在取代那些都市符號，成為最近大家討論“上海”這座城市時的焦點。《繁花》的文史資料顧問、《繁花食譜》設計者李舒是個80后，來自上海，是位長期關注美食與歷史的寫作者。

在李舒的文章里，食物常常作為理解一個地方、一段歷史的切口。《繁花》籌備期間，她和調研團隊采訪了大量八九十年代在上海開餐廳的老板娘，收集了當年的老菜譜，也通過這些人和菜，看到了當年上海的一個個小江湖。對李舒而言，“食物是研究人的一把鑰匙”。

沿著這個舌尖地圖的線索，李舒聊起了《繁花》，聊起上海的這些人，以及人們在這座城市的日常生活。

突然變成了泡飯專家

《繁花》播出之后，最近不停地有朋友來問我泡飯的事情，“這個東西能泡飯嗎？”“什么東西能泡飯？”因為我們為劇里面的泡飯設計過五六十種小菜，黃泥螺蟹糊醬包瓜苔菜花生米蕭山蘿卜干炒毛豆白乳腐……我好像突然之間就變成了朋友里面的泡飯專家。

播出之前采訪馬伊琍，她跟我說，她特別喜歡泡飯的設定，太代表上海了。我還是挺高興的，她作為玲子get（領悟）到了我這一點。泡飯其實就是把剩下來的隔夜米飯用開水燙一燙，講究點的放在爐子上燒一燒，配上各種小菜。這個東西不止上海有。但我覺得它很能代表上海的一種生活態度和精神狀態，你不論在外面吃多少大魚大肉，回家不過就是吃一碗泡飯嘛。玲子一開始對于阿寶就是這樣一個人，你出去怎么樣大富大貴也好，我在這里就是你的一個底，我永遠在這里。

2017年，金宇澄老師給我打來電話，問我有沒有興趣參與《繁花》電影。《繁花》這本書我從它還是在弄堂網連載的時候就開始追，當時就只是覺得好玩，覺得是有一個很神奇的老爺叔每天在網上發一段。我感覺到，這個時候的《繁花》，已經有了自己的創造性的語言風格。它穿越了明清筆記小說、穿越了鴛鴦蝴蝶派……更加鮮活和迷人。

后來我和金老師一起去見了王家衛導演。我自己的直覺來講，這本書是非常不好影視化的，它本身線索就比較散，而且涉及到的東西非常多。但當時去見導演，我也沒有什么疑慮，對于我而言，它當然是一個很好的學習機會了。所以我覺得基本上，導演布置什么樣的作業，你去完成就好了，我相信自己在他的幫助下，能夠從中收獲很多。

第一次跟導演見面是在上海一個酒店公寓的餐廳里。我記得那個地方有點黑，也有點吵，第一次見到不戴墨鏡的王家衛，我還有點沒認出來。那一頓飯下來并沒有怎么聊《繁花》的項目。我沒想到他還看過我公眾號上寫的文章，知道我對美食感興趣，就跟我聊了上世紀的美食家唐魯孫先生。導演平時生活里是個很細心、很和藹、很老派的人，比如所有的事情都是lady"first（女士優先），進電梯一定要女生先走，送人的話至少要送到樓下，非常的彬彬有禮。當然到工作上那是另外一件事情。

然后他就開始給我留功課，印象最深的兩件：一個是從書里面挑100個金句出來，二是寫10個美食故事。我一開始有點不以為然，我想我是金老師這么早的讀者了，連《繁花》我都看過三個版本，我還需要這么讀嗎？后來他的道理我明白了，他是想用一種方法讓我去找感覺。我一開始給他交作業，他就跟我說，你再放松一點。我說我也沒有緊張呀，他說我說的是你的文字要放松，要像平時寫公眾號那么放松。他想要的是我把《繁花》完全理解了，變成完全是我自己的一個東西，然后再寫出來。

我當時想了一個辦法，我有一個讀者群，我每個禮拜帶著大家精讀兩章《繁花》。讀者會提很多關于書里面的語言的問題，我要去解答，在這個過程里我也會更了解金老師寫作的風格。同時我也去完成導演布置給我的功課。等這些都做完之后，發現我對《繁花》是更熟悉了——絕不是故事的熟悉，更多是對《繁花》這本書的氣質的熟悉。當時沒有意識到，等我之后再回去看我過往寫的很多個版本的東西，我覺得確實是有變化的。因為我們的影視化改編不可能完全忠實于原著，不然為什么不直接去看書呢。后來導演也講，我們的作品是要讓大家感受到《繁花》的氣息，讓觀眾感受到它是一個什么樣的東西。我自己寫文字的風格也在這個過程里發生了很多變化。這個過程對我來講好像練內功一樣，也是我在這個項目里最大的獲益。

這些菜量可以開一個餐館了

2020年，《繁花》電視劇開拍之后，我就接到了設計一套《繁花食譜》的要求。黃河路上的菜品，之前調研的時候已經打過幾次樣了，但是夜東京的菜，我們還完全沒有概念，導演跟我說，可能你還得做一下這個事情。

具體的要求他也沒提，當然拍出來要好看，這是最起碼的。我當時的想法就是，盡可能地在這個事情上設計得全一點。我們把它分成春夏秋冬，設置一些常設菜和季節菜，因為它要分夜東京1.0和2.0，也要設計出兩個體系來。也要考慮到，玲子是一個什么樣的人，她作為老板有什么樣的特色，我們要讓這些菜都像是玲子做出來的。

這個人物就是很精明，我們也設計了一些看起來很精明，可以賺錢利潤比較高的菜。她是日本回來的人，我們給夜東京挑的餐具也都是日式風格，要比當時市面上的尺寸小一點的。夜東京1.0做的是很普通的本幫菜，比如說“紅燒劃水”，其實就是魚尾巴，導演提出來的問題是，你要設計兩樣菜，至真園和夜東京都會賣，但是一個便宜一個貴，一個實惠一個有噱頭。我們團隊里有一個蘇州小伙子，他說起自己家鄉的“青魚禿肺”，我們就想到了相應的“紅燒劃水”，這當然代表著兩個餐廳的不同風格。甚至我們還為夜東京專門設計過一些宰客的菜，還有一些是專門用來跟黃河路“別苗頭”（暗爭高低）用的，后來劇里面沒有用到，但我們做的時候其實是會考慮到各種情況。后來導演跟我說，你這些菜量真的可以開一個餐館了。

關于八九十年代的上海，劇組專門成立了一個調研小組，做了很多的功課。我自己也找了很多當時的老板娘做采訪。有開飯店的，也有棋牌室的、舞廳的。你開一間小店要雇幾個人，怎么去挖廚師，進門的吧臺要擺什么酒；舞廳里面舞是怎么跳的，到底什么舞流行過，你怎么進舞場……當時為了滬生那一條線，調研組還采訪了整個南昌大樓，借著這個采訪，那些當年在大樓里一起生活過的人又重新串起來，大家還搞了一個聚會，就像南昌大樓的《再回首》一樣。

這些老板娘們講起90年代的經歷，在今天聽起來近乎傳奇一樣。現在這一批人雖然年紀大了，有很多都已經退休了、轉行了，但是對自己的要求還是很嚴格，都還要去健身，很愛美。我去采訪的時候每次都穿平底鞋，有一天，有個老板娘突然跟我講：小姑娘一定要穿高跟鞋！我說穿高跟鞋我腳痛啊，她說不是，穿高跟鞋就是要時刻提醒自己注意自己的姿態。還有老板娘批評我“一天到晚穿個看不見腰身的裙子”，她就說，穿裙子一定要穿束腰的。

食物可以揭示出很多東西

我原來是寫歷史故事的，寫歷史故事，每天要接觸文獻，讀老報紙，看來往的信札、日記很多。我會發現一個很有意思的事情，一個人今天見了誰、做了哪些事，這些都是可以被粉飾的，哪怕是一個人口述出來，也會有他的主觀性。但唯獨一件事，他這一天吃了什么，沒有人會在這件事情上去粉飾。然而恰恰是他吃了什么這件事，是可以看出他的風格的，我覺得這是一個很神奇的點。

所以從差不多十年前，我開始關注食物。我覺得食物是研究人的一把鑰匙。一個喜歡吃紅寶石奶油小方的人和一個喜歡吃天津大麻花的人，性格大概不會是一樣的（必須強調，紅寶石奶油小方和天津大麻花沒有高下之分）。

我記得前幾年有一位學者寫了一本書叫《魯迅的飯局》。我們小時候課本上的魯迅是“橫眉冷對千夫指”的魯迅，可是你看一看在那本書里，他當年跑了很多的飯館，全北京的飯館到處去，作為一個紹興人，他也很能吃辣。你會發現他其實是一個很熱愛生活的，至少是一個很活潑的人，不是我們小時候想象當中的那種形象。包括他和朱安的感情，他并不討厭吃紹興菜，可是他從來不告訴朱安，自己不喜歡吃放了很多梅干菜的菜式，朱安就只能去猜測，夫妻做到這個份上，確實可悲。所以研究食物其實是一個方法論，你能從食物背后看到很多屬于真實的人的東西。