魯西南的三餐四季

韋婧

一餐早飯，喚醒味蕾

有人說，魯西南人的一天是從喝糝開始的，當整個城市還在酣睡著，糝的香氣已經悄悄飄向了街道巷間。

作為山東一種獨特的飲食文化符號，糝備受食客青睞。在山東南部和西南部地區，糝大致分為兩類，一種為臨沂地區的“黑糝”，牛骨湯中加入大量的黑胡椒，熬出的糝又黑又濃；另一種改用白胡椒，為棗莊、濟寧地區的“白糝”。

“白糝”在濟寧常以“羊糝湯”的面貌出現。大火、文火、小火交替，熬得羊骨化開入湯，加入大量白胡椒，令湯汁呈現鮮明的乳白色。老濟寧人喜歡用一碗糝搭配上一籠晶瑩筋韌的燙面角、一碟剔骨肉，組成湯、面、肉的平衡，或是簡單地在糝湯中泡點油餅，也是不言自明的幸福。

糝之所以好喝，關鍵在于熬制。棗莊人常用特制的鍋具，將本地雞慢火燉煮12個小時，與面粉、麥仁充分融合，入味鮮美。碗中打散一顆雞蛋，沖入滾燙的糝湯，撒上一些香菜。一碗熱騰騰的糝湯，再配上一把馓子、兩個包子，總能讓人饑渴頓消，精神大振。

早餐中，湯粥與面食相配是魯西南的特色。鄆城壯饃是用和好的精粉面團拉拍成長條形，抹上肉餡，折成卷狀，然后拍成扁橢圓形，放入平底鍋中用油煎制而成，外酥內軟，食而不厭。再來一碗糊粥，正是絕配。糊粥在鄆城已有2000多年的歷史，具體做法是把小米和大豆磨成細面，以一定比例兌水攪勻成糊，將鐵鍋干燒至通紅，然后把少量面糊倒入鍋內形成鍋巴，再倒入剩余面糊，煮開后即為粥，此粥聞之豆香、入口米香、品之糊香。

這糊粥到了文化圣地曲阜，又被演繹成另一番味道——熱騰騰的羊肉泡粥。將秘制羊肉晾涼，快刀橫切成薄片，泡在粥里，粥和羊肉一同入口，竟一絲一毫都嘗不出羊肉的膻味。糊粥柔滑，羊肉香糯，捧起這碗羊肉泡粥，足以溫暖整個身心。

在棗莊，糊粥又被稱為白粥。白粥油條是棗莊人最經典的早餐搭配。白粥順滑細膩，油條香脆可口，簡單卻美味無窮。在清晨的街頭巷尾，隨處可見人們手捧白粥油條，享受這美好的早餐時光。剛出鍋的熱油條泡在香醇的白粥里，一口咬下去，那一刻，身體和靈魂正式開啟新的一天。

一味特色，驚艷舌尖

滕州古為“三國五邑之地、文化昌明之邦”，在這悠悠歲月中，除了古滕文明，眾多美食也無法在滕州人心中抹去。這其中，便有滕州菜煎餅。

在滕州的大街小巷，隨便拐個彎，都能看到賣菜煎餅的小攤或是小店。每天，攤主都會將玉米、小麥、大豆等十余種雜糧按比例調配磨成粉，拌糊烙制成面皮，再加入韭菜、白菜、胡蘿卜、豆腐、粉條等，加熱烙熟，卷起即成。菜煎餅既有粗糧纖維，又有蔬菜的維生素，可謂營養豐富，吃起來方便快捷，是許多滕州人正餐的首選。

若要在午間選擇簡單一餐，還要講究葷素搭配，甏肉干飯無疑會帶來驚喜。

甏肉干飯，乃是濟寧璀璨的美食瑰寶，歷經歲月沉淀，匯聚了世代匠人的烹飪智慧。甏器中燉制的肉香醇不膩，大塊肉放入嘴中，閉口間已滑入肚內，軟爛至極，雖不是山珍美味，也沒有精雕細琢，卻別有一番豪爽之情。而佐以的面筋、丸子、卷煎、雞蛋、海帶、豆腐皮等食材，更使其豐富多彩。再搭配晶瑩剔透的米飯，就是美好的一餐。

魚羊為“鮮”、羊大為“美”，魯西南人對羊也愛得深沉，總能把一只羊吃出四季的味道。

單縣流傳著一句老話，“來到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯等于白來菏澤走一樁！”單縣羊肉湯以魯西南特產青山羊之骨肉為主料，用單縣地下水熬制，以其“色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”的獨特風格，載入中華名食譜，以湯入譜的只有單縣羊肉湯，被國人稱為“中華第一湯”。

羊肉湯不只是單縣的專屬，對于棗莊人也是不可或缺的。在棗莊西集，羊湯館比比皆是，小方凳、四方桌、一瓶醋、一盒鹽以及一罐辣椒，大都一致的格局陳設，雖然略顯簡陋，但是吃客絡繹不絕。店主會將煮熟的新鮮羊肉與羊雜，切成薄片放入滾開水里一氽，再倒入湯碗中，沖入滾燙雪白的湯，撒上香菜，再根據個人口味加入調料，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉湯就做成了。

在魯西南，多地都有伏羊節。三伏天里，人體內積熱，此時，燉個羊血、炒個羊肚、拌個羊雜，再來幾碗羊肉湯，必然全身大汗淋漓。中醫認為，汗可帶走五臟積熱，同時排出體內毒素，極有益健康。

一席饕餮，品味文化

在魯西南，晚間還有諸多充滿文化韻味的饕餮大宴值得一品。

源于曲阜的孔府菜歷史悠久，始于周赧王四十三年（公元前272年），烹調技藝精湛，獨具一格，經久不衰，是中國延續時間最長的典型官府菜。孔府菜取料廣泛，從山珍海味到瓜果菜蔬等，都可烹制出佳肴美味，魯壁藏書、陽關三疊、半部論語、詩禮銀杏……每一道菜品都造型精致，值得細細品味。

與曲阜相鄰的孟子故里鄒城，是鄒魯文化的發源地，孟母三遷的故事就發生在這里。來鄒城，自是要嘗嘗孟府菜。孟府菜是孟子后裔在長期的生活實踐中創制的一種特色菜系，秉承孟子食正、食志、食功、食德的飲食思想，凝聚著儒家文化和養生文化精華，其風味特色則是清淡鮮嫩、香酥醇厚。

深厚的儒家文化，賦予了魯西南美食以獨特韻味，而京杭大運河穿魯西南而過，令這里形成了南北交融的漁鄉風情，也造就了運河風味——微山湖全魚宴。

微山湖，猶如串在大運河絲線上的一顆璀璨明珠。這里的全魚宴自明末清初即享有盛譽，以微山湖烏鱧、四鼻孔鯉魚等多種魚類作為食材。微山湖地方廚師對魚的制作有深入研究，能從頭、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各種珍饈佳肴，能利用絲、片、丁、條、托、茸等各種形態做出各式菜品，其中，五彩鱔脯、椒鹽龍骨、漂湯魚丸、佛手鰻花等，光聽菜名就讓人傾心不已。

魯西南地區的宴席大多就地取材，以花入菜的菏澤牡丹宴便為其中代表。

牡丹花的食用從宋代就開始了，明清時已經形成較為豐富的烹飪方法。清代《養小錄》記載：“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可。”無論滑炒、勾芡，還是清燉、蒸煮，牡丹花濃郁的香氣終不會改變。牡丹宴將牡丹從枝頭端上餐桌，且色、香、味、形俱佳，讓牡丹文化在舌尖綻放。

牡丹宴中，一道“清香花蕊白牡丹”曾登上央視《回家吃飯》節目。這道精雕細琢的“白牡丹”，“盛開”在玻璃盛器中，自帶牡丹的濃郁花香，以魚肉為主料，食之細膩嫩滑，令人連連稱贊。牡丹宴不僅道道菜肴造型美觀，而且菜名也多以古人吟詠牡丹的詩句命名，如富貴中華、昆山月光、銀絲二喬等，俘獲了天南海北食客的胃。

編輯/郭曉娟

Three Meals for Four Seasons in Southwestern Shandong

Shandong boasts a time-honored， extensive and profound food culture， and has countless delicacies perfectly combining color， aroma and taste. In beautiful southwestern Shandong， there are lots of mouth-watering delicacies， which add hustle and bustle to three meals for four seasons.

It is said that the people of southwestern Shandong usually begin a day with Sa Soup （meat congee）. In Jining， it usually appears in the form of “Mutton Sa Soup”. With the alternation of high heat， medium heat and low heat， sheep bone is used to stew soup， and plenty of white pepper is added to make the soup turn milk white. The natives of Jining like to combine a bowl of Sa Soup with a portion of crystal dumplings， and a plate of deboned meat to constitute the balance among meat， soup and wheaten food， or simply add a deep-fried cake into the soup， which is also a kind of self-evident happiness.

Bengrou Rice is a treasured delicacy in Jining. After years of accumulation， it has pooled the culinary wisdom of craftsmen for generations. Meat stewed in a Beng（earthen jar） is savory， mellow， but not greasy， and complemented by such ingredients as gluten， meat balls， juanjian （pancake roll with meat filling）， egg， kelp and bean curd skin to enrich its flavor. After being served with crystal-clear rice， it makes a nice meal.

The profound Confucian culture has given unique charm to the food of southwestern Shandong. The Grand Canal flowing through southwestern Shandong has facilitated the formation of a fishing village feature integrating northern and southern elements and contributed to the canal flavor – Weishan Lake Fish Feast. The local cooks of Weishan Lake have conducted an in-depth study on fish cooking. They are capable of making different parts of fish into all sorts of delicacies， and utilizing different forms to make various dishes， which are fantastic.