陳皮牛肉預制菜品質的研究

錢敏 李焱鑫 梁杰強 董浩 趙文紅 白衛東 畢思遠

摘要：預制菜是采用各種食材配以輔料，依據現代化標準加工制作而成的成品或半成品，經簡易處理便可食用。將傳統菜肴陳皮牛肉制作成預制菜不僅能適應當前社會發展的需要，而且能豐富現有預制菜的種類，對預制菜的長遠發展具有重要意義。為探究陳皮牛肉預制菜的可行性，文章通過感官評價、脂肪氧化程度、質構、揮發性風味成分等研究陳皮牛肉預制菜的不同包裝方式、儲存方式、貨架期及品質。結果表明，陳皮牛肉預制菜在料液混合包裝方式下冷凍保存3 d時感官評價最佳，脂肪氧化程度低，保持較高的食用品質，在此條件下測得其風味物質種類繁多，主要包括醛類、酯類、酮類、醇類、烯烴類等化合物，硫代巴比妥酸反應物值接近于1.0 mg/kg，預制菜的質構等品質接近于傳統陳皮牛肉菜肴。

關鍵詞：陳皮牛肉；預制菜；感官品質；貨架期

中圖分類號：TS217.1

文獻標志碼：A

文章編號：1000-9973（2024）06-0135-08

Study on Quality of Prepared Beef with Tangerine Peel

QIAN Min¹， LI Yan-xin¹， LIANG Jie-qiang¹， DONG Hao¹， ZHAO Wen-hong¹，

BAI Wei-dong^1*， BI Si-yuan²

（1.College of Food Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering，

Guangzhou 510225， China; 2.Shenzhen King Eye Testing Technology Co.， Ltd.，

Shenzhen 518120， China）

Abstract： Prepared dishes are finished or semi-finished products made from various ingredients with auxiliary materials processed according to modernized standards， and can be eaten after simple processing. Making traditional beef with tangerine peel dishes into prepared dishes not only meets the needs of current social development， but also enriches the types of existing prepared dishes， which is of great significance for the long-term development of prepared dishes. To explore the feasibility of prepared beef with tangerine peel， in this paper， different packaging methods， storage methods， shelf life and quality of prepared beef with tangerine peel are studied through sensory evaluation， degree of fat oxidation， texture and volatile flavor components. The results show that prepared beef with tangerine peel has the best sensory evaluation when it is frozen and stored in a mixed packaging method of material and liquid for 3 d， with low degree of fat oxidation and higher edible quality. Under these conditions， a wide variety of flavor substances are measured， mainly including aldehydes， esters， ketones， alcohols and olefins. Thiobarbituric acid reactive substance value is close to 1.0 mg/kg， and the texture and other qualities of prepared dishes are similar to those of traditional beef with tangerine peel dishes.

Key words： beef with tangerine peel; prepared dishes; sensory quality; shelf life

收稿日期：2024-01-20

基金項目：四川省高校人文社會科學重點研究基地——川菜發展研究中心規劃項目（CC22Z18）；仲愷農業工程學院-深圳市一米廚房餐飲管理有限公司聯合培養研究生示范基地項目（KA23YY40519）

作者簡介：錢敏（1983—），女，湖北襄陽人，高級實驗師，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：白衛東（1967—），男，教授，博士，研究方向：食品化學。

陳皮牛肉是中國特色傳統名菜，采用陳皮和牛肉搭配，加以各種佐料制成，其色澤紅亮，質地酥軟，麻辣回甜，陳皮味香^[1]，具有止咳化痰、生津開胃、順氣消食等功效，還可以治療維生素C缺乏癥^[2]。

“快節奏”是當今時代的特點，貫穿于人類社會生產生活的各個方面，尤其在飲食方面，預制菜逐漸成為大眾的首要選擇。預制菜通過科學加工和儲存，可以最大限度地保持食物原料原有的營養價值，并且通過合理搭配為人體均衡營養提供所需營養素^[3]，彌補人們日常膳食中經常出現的營養素攝入比例失衡的缺點，因此預制菜有廣闊的市場需求。

陳皮牛肉預制菜是以牛肉為主要原料，以陳皮和其他各種調味料為輔料，經加工制作而成的一款具有陳皮香的特色菜品，進一步豐富了預制菜的品種，為廣大消費者提供了新的選擇，而其品質往往是決定消費者選擇的主要因素。目前，關于陳皮牛肉預制菜品質的研究較少。本文將進一步從感官、揮發性風味物質、質構、丙二醛含量4個方面對其在不同貯藏條件下的品質變化進行分析。

1 材料和方法

1.1 材料

利源昌黃牛肉、匯營小辣椒、王守義花椒、山東老姜、山東金鄉大蒜、山東大蔥、貴州小米辣椒、粵鹽雪晶鹽、舒可曼白砂糖、太太樂雞精調味料、廚邦醬油、翠宏香辣紅油、魯花芝麻香油、金龍魚花生油、海天金標料酒：均購于京東商城；新會陳皮：新會德隆堂食品有限公司。

1.2 試劑

二甲基三庚酮（純度＞95.0％）、丙二醛乙縮醛（純度≥95.0％）：阿拉丁試劑（上海）有限公司；三氯乙酸（純度99.0％）：茂名市雄大化工有限公司；乙二胺四乙酸二鈉（純度98.0％）：韶關科亞精細化工有限公司；硫代巴比妥酸（純度99.0％）：上海源葉生物科技有限公司。

1.3 主要儀器與設備

C21-WK2102電磁爐 美的集團股份有限公司；CLB2821D平底鍋九陽股份有限公司；HC311電子天平 上海花潮實業有限公司；HWS-24恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司；TMS-Pro質構儀 南京銘奧儀器設備有限公司；Synergy H1酶標儀 美國伯騰儀器公司；6890N-5973N GC-MS 美國安捷倫科技公司。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程

傳統陳皮牛肉菜肴及兩種包裝方式預制菜工藝流程見圖1。

1.4.2 操作要點

1.4.2.1 傳統陳皮牛肉菜肴

切塊：將牛肉清洗干凈后切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的均勻塊狀，便于每塊肉丁在后續加工操作中呈色及入味均勻。

煸炒：將鍋內水分蒸發后，將花生油倒入鍋中并加熱到適宜溫度范圍，放入牛肉塊并翻炒片刻，降低肉塊內部水分含量。

加入配料：將鍋內水分蒸發后，加入適量油及預先稱量好的干辣椒、花椒和陳皮翻炒，炒出香味后再加入已稱量好的姜、蔥、蒜和牛肉塊，繼續翻炒片刻后倒入稱量好的調味料，炒勻后煮制至收汁，收汁前加入預先稱量好的紅油和香油。

1.4.2.2 料液混合式預制菜

加熱：打開裝有陳皮牛肉的真空包裝袋，將袋內食物全部倒入鍋中，加熱至適宜溫度。

1.4.2.3 料液分開式預制菜

加入配料包：打開裝有牛肉塊的真空包裝袋，將經過去水處理的牛肉塊倒入鍋中，再將質量一定且獨立包裝的各種蔬菜包，包括陳皮包、干辣椒包、生姜包、蔥包、蒜包、花椒包分別加入鍋中，翻炒均勻后再加入醬油、鹽、白糖、味精等獨立包裝的調味包，混合均勻后煮制，收汁前加入紅油包和香油包。

1.4.3 陳皮牛肉預制菜工藝的確定

1.4.3.1 不同包裝方式的確定

采用兩種不同包裝方式包裝陳皮牛肉預制菜：第一種包裝方式為牛肉和其他配料混合，即料液混合式包裝；第二種包裝方式為將牛肉和配料分別制成獨立包裝，即料液分開式包裝。食品的食用品質能通過人們的感官直接反映出來^[4]，組建感官評價小組，小組成員根據表1感官評價標準對0 h時兩種不同包裝方式預制菜的品質進行感官評價，比較兩者的感官評分，分數較高者為該預制菜適宜的包裝方式。

1.4.3.2 不同儲存方式的確定

陳皮牛肉預制菜儲存方式分為冷藏（2～4 ℃）和冷凍（-18～-15 ℃）兩種，將兩種不同包裝方式的預制菜分別在兩種儲存方式下存放3 d。根據表1感官評價標準比較其在不同儲存方式下的感官評價結果，分數較高者為該預制菜適宜的儲存方式。

1.4.3.3 不同貨架期的確定

將陳皮牛肉預制菜分別儲存6 h、12 h、24 h、48 h、3 d、5 d、10 d，通過感官評價、脂肪氧化程度、揮發性風味物質、質構等研究不同貨架期陳皮牛肉的品質，確定適宜的貨架期。

1.4.4 品質分析方法

1.4.4.1 感官分析

根據相關資料，并結合本實驗實際情況，制定了感官評價表，見表1。選取食品專業學生10人組成感官評價小組，對產品的色澤、外觀、氣味、滋味和咀嚼性5個指標進行評價，總分為100分，最終結果取平均值。

1.4.4.2 風味物質分析

風味物質測定：用分析天平準確稱取樣品6 g并裝入20 mL頂空瓶中，加入10μL內標物（134.66 mg/g二甲基三庚酮溶液）^[5]。將老化好的萃取頭插入樣品瓶中，平衡10 min后萃取揮發性香氣成分。

色譜條件：DB-WAX毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25μm），進樣口溫度為250 ℃，解吸5 min，不分流進樣，初始溫度40 ℃，保持4 min，然后以4 ℃/min升溫到100 ℃，保持2 min，隨后以6 ℃/min 升溫到200 ℃，保持2 min，最后以8 ℃/min升溫到230 ℃，保持4 min，載氣為He，流速為1.0 mL/min。

質譜條件：電離方式為EI，電子能量為70 eV，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，質量掃描范圍為30～500 amu。

1.4.4.3 質構分析

參考張婷^[6]的方法并稍作修改。用質構儀對樣品進行質地剖析，樣品規格為1 cm×1 cm×1 cm，測定內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性4個指標，每組樣品至少平行測定5次。測定條件：選擇圓柱形探頭，測試前速率為1.0 mm/s，測試速率與測試后速率均為2.0 mm/s，觸發力為1.00 N，壓縮形變量為60％。

1.4.4.4 硫代巴比妥酸反應物值

參考國標GB 5009.181—2016^[7]中的分光光度法，準確稱取5 g樣品（精確到0.01 g）置于100 mL具塞錐形瓶中，加入50 mL三氯乙酸混合液，搖勻后加塞密封，在恒溫振蕩器中于50 ℃振蕩30 min，待冷卻至室溫后用雙層慢速定量濾紙過濾，棄去初濾液，續濾液備用。取濾液和標準溶液各5 mL分別置于25 mL具塞比色管內，另取5 mL三氯乙酸混合液作為空白組。于比色管中分別加入5 mL硫代巴比妥酸（TBA）水溶液，加塞搖勻后于90 ℃水浴30 min，取出后冷卻至室溫。以空白組調節零點，于532 nm處分別測定標準溶液和樣品的吸光度值。以標準系列溶液濃度為橫坐標、吸光度值為縱坐標繪制標準曲線，標準曲線回歸方程：y=0.834x+0.001 1，R²=0.998 9。樣品中的丙二醛含量根據標準曲線回歸方程和公式（1）進行計算：

X=c×V×1 000m×1 000。（1）

式中：X表示試樣中丙二醛含量（mg/kg）；c表示由標準曲線得到的樣品中丙二醛濃度（μg/mL）；V表示試樣溶液定容體積（mL）；m表示最終試樣溶液所代表的試樣質量（g）；1 000為換算系數。

2 結果與分析

2.1 陳皮牛肉預制菜不同包裝方式的確定

基于預制菜僅需簡單加熱或烹飪處理便能食用的特點，結合生活實際，在實驗前為該預制菜制定了兩種包裝方案：第一種為料液混合式包裝，第二種為料液分開式包裝。對0 h時兩種包裝方式的預制菜進行感官評價，比較兩種包裝方式的效果。 0 h時不同包裝方式預制菜的感官評分見圖2。

由圖2可知，采用料液混合包裝方式的陳皮牛肉預制菜總體食用品質高于采用料液分開包裝方式的陳皮牛肉預制菜，上述結果表明，不同包裝方式對預制菜的食用品質有影響。這種差異可能是在料液混合式預制菜中各種配料與原料肉長期共同作用的結果，該預制菜所用到的香辛料和調味料品種較多，其中包括對滋味有較大影響的醬油，適當用量的醬油能提升肉塊的風味，同時也是使成品肉塊呈現紅褐色這一特征顏色的重要物質之一，另外，鹽、白砂糖等其余調料也對產品食用品質的提升有重要作用，但促成上述結果的具體機理尚不明確，仍需進一步研究。而在料液分開包裝方式中，主要原料牛肉與配料分別以獨立包裝袋形式呈現，這兩者的混合僅發生在對該預制菜進行加熱或烹飪操作中，因此兩者的接觸時間短于料液混合式包裝，不能充分賦予牛肉特殊風味。綜上，該預制菜的包裝方式比較適合采用料液混合式包裝。

2.2 陳皮牛肉預制菜不同儲存方式的確定

目前，在食品的儲存方面，日常生活中人們基本采取冷藏和冷凍這兩種儲存方式，許多學者在食品儲存過程中對這兩種儲存方式進行了相關研究，諸多實驗結果表明，在冷凍條件下食物品質的保持效果往往比冷藏好，徐靜等^[8]將紅燒牛肉在－18 ℃冷凍貯藏時測得TBARS值等各項品質指標均優于5 ℃冷藏條件下，此外，張婷^[6]通過測定不同溫度下貯藏的牛肉的新鮮度及品質指標的變化發現，在冷凍條件下，牛肉經過長時間貯藏仍能保持較佳的新鮮度和品質。參考上述實驗人員的做法，本實驗對該預制菜適宜的儲存方式的探究也主要圍繞冷藏和冷凍展開，利用感官評價方法分別將冷藏和冷凍儲存第3天的兩種包裝方式的陳皮牛肉預制菜作為研究對象。兩種包裝陳皮牛肉預制菜在不同儲存方式下儲存第3天時的感官評價結果見圖3。

由圖3可知，與冷藏方式相比，采用冷凍方式儲存3 d的兩種不同包裝預制菜仍具有較高的感官品質，因此不同儲存溫度是造成上述結果的原因，而溫度對微生物生長具有重要影響^[9]，進一步猜想可能是由于微生物在兩種溫度條件下分別呈現不同活動狀態，進而造成該預制菜的感官品質差異，降低儲存環境的溫度至冷藏所需溫度能在一定程度上抑制食物中絕大部分微生物的生長繁殖，但在該溫度下仍有部分能適應較低溫度的微生物存活，隨著儲存時間的延長，其生命活動和代謝產物將對食品品質造成一定程度的影響，隨著溫度進一步降低，當達到冷凍所需溫度時，一些微生物可能對該冷凍溫度產生不適，其部分生理功能不能正常進行，降低其生長繁殖速率，從而在冷凍條件下該預制菜能夠長期保持較佳的食用品質。當然，對于上述引起預制菜感官品質變化的微生物的作用機理尚不明確，還需要對其中與腐敗相關的微生物種類及在貯藏期間發生的化學反應等進一步做具體研究。綜上，與冷藏儲存相比，該預制菜更適合采用冷凍儲存方式。

2.3 陳皮牛肉預制菜冷凍貯藏貨架期的確定

2.3.1 陳皮牛肉預制菜冷凍貯藏過程中感官分析

預制菜是一類介于食品與餐飲兩者之間的新型產品，不同于傳統廚房菜肴，為達到縮短備餐時間的目的，其所使用的食材一般經過前處理，因此與絕大多數食品一樣，具有一定的貨架期，當超過貨架期內規定的時間范圍時，人們對該食品的不可接受度優先從感官方面反映出來，據此，基于感官評價的方法對本次實驗中陳皮牛肉預制菜進行評價，從而確定其適宜的貨架期。

經過上述實驗初步確定了該預制菜適宜采用料液混合包裝方式并在冷凍條件下儲存。料液混合式包裝預制菜在冷凍貯藏過程中的感官評分見圖4。

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，預制菜總體食用品質呈現下降趨勢，在貨架期達到第3天后，該預制菜的食用品質顯著下降，這可能是由于隨著貯藏時間的延長，微生物經緩慢繁殖后數量增加，整體表現出較活躍的生命活動，加劇了牛肉營養物質的損失，產生更多代謝產物，使該預制菜的品質劣化。

2.3.2 預制菜冷凍貯藏過程中脂肪氧化程度分析

TBARS值是衡量該預制菜脂肪氧化程度的指標，該數值越大，表明脂肪氧化越嚴重，在感官上表現為酸味顯著提升，當氧化超過一定程度時，會產生明顯的酸敗味，因此脂肪氧化在降低感官品質的同時還會造成牛肉營養物質的損失。

由圖5可知，在貯藏過程中，預制菜的TBARS值總體呈上升趨勢，在貯藏初期，TBARS值顯著上升，而許多學者研究發現，高溫能促進脂肪氧化，如宋麗坤^[10]分別測定了4，25，37 ℃ 3種貯藏溫度下油炸兔肉的TBARS值，結果表明37 ℃條件下TBARS值最高；徐靜等^[8]在實驗中也測得常溫下貯藏的紅燒牛肉的TBARS值均高于冷藏和凍藏的紅燒牛肉。本實驗中預制菜在進行冷凍貯藏前還保持較高的溫度，因此，TBARS值上升迅速的原因也可能與溫度有關，當處于較高溫度時，微生物和脂肪酶保持較高活性^[11]，在預制菜的溫度逐漸降低至貯藏環境所對應的溫度的過程中，預制菜中脂肪氧化仍在進行。此外，上述結果還可能與氧氣有關，該預制菜在貯藏前經過抽真空處理，殘存的部分氧氣使脂肪氧化程度加深。隨著貯藏時間的延長，在第3天后，TBARS值上升速度繼續加快，這可能是預制菜中大量微生物在進行生長繁殖等活動，進而加劇了脂肪氧化^[12]。

2.4 陳皮牛肉預制菜的品質分析

2.4.1 揮發性風味物質分析

使用氣質聯用（GC-MS）對傳統陳皮牛肉菜肴和冷凍貯藏貨架期3 d料液混合式包裝陳皮牛肉預制菜揮發性風味物質進行檢測，結果見表2。

由表2可知，傳統陳皮牛肉菜肴共檢測出風味物質64種，冷凍貯藏3 d的陳皮牛肉預制菜共檢測出風味物質115種，傳統陳皮牛肉菜肴和預制菜中揮發性成分都主要含有醛類、醇類、酯類、酮類、烴類這5種化合物，預制菜中上述5種化合物種類比傳統型菜肴多，其中醛類、醇類、烴類這3種化合物在種類和含量上具有較大的增幅。

醛類化合物是使肉制品呈現肉香味的重要物質^[5-6，13]，是肉中不飽和脂肪酸熱氧化的結果^[14]，由于本實驗中所使用的主要原料為牛肉，牛油中不飽和脂肪酸含量較高，故在本實驗中對該預制菜進行高溫加工處理的過程中，醛類化合物不斷形成，醛類化合物呈香類型與其相對分子量大小相關^[10]，如在該實驗中檢出的壬醛、（E）-2-庚烯醛具有脂香味，而正辛醛呈現香草味，所以預制菜整體風味形成也可能主要與醛類物質密切相關。從檢測結果中還可以看出該預制菜含有種類較多的烴類化合物，如水芹烯、γ-松油烯、萜品油烯、金合歡烯、檜烯、β-蒎烯等，結合許多與陳皮揮發性物質研究有關實驗^[15-17]，結果發現與本實驗檢出的大部分烴類化合物種類具有較高一致性，因此這些物質極有可能由陳皮引入，其中生成的部分烴類物質還可能與制作預制菜所用到的香辛料有關，如花椒的揮發性油中含有月桂烯^[18]。其他化合物如醇類、酮類、酯類，與醛類化合物相比其閾值較高，因此這些化合物對該預制菜中牛肉香氣的貢獻作用不顯著，一般對整體風味起輔助作用^[14]。

2.4.2 質構分析

質地剖面分析（TPA）是根據人口腔咀嚼食物的原理，用儀器金屬探頭對樣品進行二次擠壓，根據設備輸出信息獲得能夠反映食物質地的指標，包括彈性、內聚性、膠黏性、咀嚼性等，由于傳統感官評價是圍繞人的感覺而開展，因此感官評價結果主觀性較強，而使用儀器能客觀地反映食品的質地，所以通常將其作為食品感官的補充手段，綜合這兩種手段可以使對食品組織、營養等方面的評價更加全面^[6]。

傳統陳皮牛肉菜肴與冷凍3 d料液混合式預制菜質構結果見表3。

由表3可知，與傳統型菜肴相比，該預制菜的咀嚼性下降，而內聚性、彈性、膠黏性基本無明顯變化，由于該預制菜在冷凍條件下儲存時間長達3 d，因此儲藏的溫度和時間很可能是造成上述差異的主要原因，在冷凍溫度下，牛肉內部水分凍結并逐漸形成冰結晶，隨著儲藏時間的延長，冰結晶生長引起肌纖維間距變大，進而降低其原本緊密聯結密度，使肉塊整體結構變得松散^[6]。此外，相關研究表明，上述變化還可能與微生物活動及產生的代謝產物等多種因素相關^[11]。因此，上述變化可能是多種因素協同作用的結果。

3 結論

通過對不同包裝方式、儲存方式及儲存貨架期陳皮牛肉預制菜進行感官評價，根據感官結果，確定該預制菜適宜采用料液混合的包裝方式和冷凍儲存方式；結合脂肪氧化程度結果分析得出該預制菜在冷凍貨架期第3天時仍保持較高的食用品質。對冷凍貨架期為3 d的料液混合式預制菜品質進行分析，測定其揮發性風味物質、TBARS值并與傳統菜肴的質構進行比較。實驗結果表明，其風味物質種類繁多，主要包括醛類、酯類、酮類、醇類、烯烴類5種化合物；TBARS值接近于1.0 mg/kg；預制菜中牛肉的彈性、膠黏性、咀嚼性低于傳統陳皮牛肉菜肴。

為探究將陳皮牛肉這一傳統菜肴制作成預制菜的可行性，本實驗首先基于感官方法，確定了該款預制菜的包裝方式、儲存方式及貨架期，并以此為前提，從揮發性風味物質、TBARS值、質構3個方面進一步分析了該條件下陳皮牛肉預制菜的品質。上述結果還具有一定的局限性，不能全面反映該預制菜的品質，后續還需對其他影響因素進一步研究，本實驗在一定程度上為陳皮牛肉預制菜的開發提供了初步的理論依據和數據參考。

參考文獻：

[1]東方.美味牛肉營養菜肴[J].農村實用科技信息，2011（12）：39.

[2]BIAN X Q， XIE X Y， CAI J L， et al. Dynamic changes of phenolic acids and antioxidant activity of Citri Reticulatae Pericarpium during aging processes[J].Food Chemistry，2022，373：131399.

[3]趙福振，楊格，楊銘鐸，等.發展預制菜產業的意義與前景——基于預制菜的食品屬性[J].中國調味品，2022，47（10）：215-220.

[4]王寧，姜金岐，陳鶴月.食品感官評價的作用及與方法概述[J].農業科技與裝備，2020（6）：63-64.

[5]王瑞芳，劉兵，孫杰，等.陳皮的揮發性香氣分析[J].精細化工，2022，39（2）：321-329，410.

[6]張婷.不同貯藏溫度下牛肉新鮮度及品質變化研究[D].西安：陜西師范大學，2016.

[7]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定：GB 5009.181—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.[8]徐靜，楊國輝，楊鄭，等.不同貯藏溫度和包裝方式對紅燒牛肉貯藏特性的影響[J].赤峰學院學報（自然科學版），2016，32（23）：30-34.

[9]李凱利.預制牛肉貯藏期間品質變化及微生物生長模型的建立[D].杭州：浙江農林大學，2018.

[10]宋麗坤.油炸兔肉品質改良及保藏中品質變化研究[D].雅安：四川農業大學，2016.

[11]丁捷，胡欣潔，盧雪松，等.糊辣牛肉在不同溫度條件下的貯藏特性及其貨架期預測[J].現代食品科技，2017，33（3）：122-132，104.

[12]李茜.包裝方式結合冰溫貯藏對牛肉品質的影響[D].太原：山西農業大學，2015.

[13]ELMORE J S， MOTTRAM D S， WOOD J D. Effect of the polyunsaturated fatty acid composition of beef muscle on the profile of aroma volatiles[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，1999，47（4）：1619-1625.

[14]孫斌，崔巖，盛萬里，等.頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用分析延邊牛不同肌肉組織的揮發性風味物質[J].肉類研究，2022，36（4）：35-40.

[15]王瑞芳，劉兵，孫杰，等.陳皮的揮發性香氣分析[J].精細化工，2022，39（2）：321-329，410.

[16]李小欣，陳柏忠，譚佩琪，等.新會陳皮保健泡菜的試制及評價[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（24）：9516-9521.

[17]梁天一，楊娟，董浩，等.基于GC-IMS技術鑒別不同年份新會陳皮中的揮發性風味物質[J].中國調味品，2020，45（4）：168-173.

[18]王海帆，郭夢嫣，王玉潔，等.辣椒、花椒等辛辣香辛料對肉制品風味影響的研究進展[J].食品科學，2022，43（15）：389-395.