冷鏈物流運輸對低鹽腌制鱘魚品質的影響

潘捷 張振華

摘要：鱘魚富含多種營養物質，包括蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質成分、維生素和膠原蛋白，深受消費者喜愛。然而，我國的冷鏈技術相對于發達國家仍較落后，每年均有食品由于冷鏈運輸保存技術不善而損壞，造成大量經濟損失。為了保障冷鏈運輸過程中腌制鱘魚的品質，該研究對比了3種不同冷鏈運輸方式（運輸方式A：全程冷鏈運輸；運輸方式B：全程斷鏈運輸；運輸方式C：一半的路程斷鏈運輸）下腌制鱘魚的品質，并分析了斷鏈運輸對低鹽腌制鱘魚的硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值、揮發性鹽基氮（TVB-N）值、菌落總數、pH值和色差的影響。研究結果表明，隨著冷藏運輸時間的增加，低鹽腌制鱘魚中菌落總數不斷增加，并且當冷鏈物流運輸過程中斷鏈運輸次數逐漸增加時，低鹽腌制鱘魚的品質下降更明顯，采用運輸方式A的低鹽腌制鱘魚的品質明顯高于運輸方式B和C。

關鍵詞：低鹽腌制鱘魚；冷鏈運輸；品質變化；斷鏈

中圖分類號：TS254.4

文獻標志碼：A

文章編號：1000-9973（2024）06-0147-05

Effect of Cold Chain Logistics Transportation on Quality of

Low-Salt Pickled Sturgeon

PAN Jie， ZHANG Zhen-hua^*

（Guilin Institute of Information Technology， Guilin 541004， China）

Abstract： Sturgeon is rich in a variety of nutrients， including proteins， unsaturated fatty acids， mineral components， vitamins and collagen， and is deeply loved by consumers. However， China's cold chain technology is still relatively backward compared to developed countries. Every year， there is food damaged due to poor cold chain transportation preservation technology， resulting in massive economic losses. In order to ensure the quality of pickled sturgeon during cold chain transportation， in this study， the quality of pickled sturgeon under three different cold chain transportation methods （transportation method A： full cold chain transportation; transportation method B： full broken chain transportation; transportation method C： half the distance is broken chain transportation） is compared， and the effects of broken chain transportation on thiobarbituric acid reactive substance （TBARS） value， volatile basic nitrogen （TVB-N） value， total bacterial count， pH value and color difference of low-salt pickled sturgeon are analyzed. The research results show that with the increase of refrigerated transportation time， the total bacterial count of low-salt pickled sturgeon increases continuously， and as the number of times of broken chain transportation during cold chain logistics transportation gradually increases， the quality of low-salt pickled sturgeon decreases more significantly. The quality of low-salt pickled sturgeon using transportation method A is significantly higher than that using transportation methods B and C.

Key words： low-salt pickled sturgeon; cold chain transportation; quality changes; broken chain

收稿日期：2024-02-04

基金項目：2023年度廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目（2023KY1671）

作者簡介：潘捷（1989—），女，壯族，廣西桂林人，講師，碩士，研究方向：食品供應鏈。

*通信作者：張振華（1978—），男，廣西桂林人，副教授，碩士，研究方向：食品供應鏈。

隨著鱘魚養殖和繁育水平的不斷提高，我國鱘魚產業得到了快速發展，且鱘魚的產量逐年增加^[1]。鱘魚營養豐富，包括蛋白質、不飽和脂肪酸（Omega-3和Omega-6）、礦物質（鈣、磷、鋅、鐵和硒）、維生素（包括維生素A、維生素D和維生素B系列）和膠原蛋白等，另外采用鱘魚魚卵制作的魚籽醬也被稱為世界三大美食之一^[2-3]。

冷鏈物流運輸概念是1894年由Albert Barrier最先提出的，直到20世紀40年代才逐漸有相關人員對冷鏈物流運輸技術進行研究^[4]。1985年Van Arsdel^[5]提出了3T理論，認為影響食品冷凍品質的因素主要有3個，分別為冷凍溫度、冷凍時間和食品耐藏性。1977年Anthony等^[6]又提出了3P理論，認為冷凍食品的加工方式、包裝方式和凍前質量對食品品質的影響較大。這些冷鏈物流運輸理論為新鮮食品的加工和冷鏈設施的完善提供了理論依據，也為冷鏈物流的發展奠定了基礎^[7-8]。

我國的冷鏈研究起步較晚，開始于20世紀80年代晚期、90年代中期，目前，每年需要低溫保存運輸的食品大約有400萬噸，相關企業超過1 000家^[9-10]。2001年，我國國家質量技術監督局正式提出冷鏈，同時提出冷藏倉庫中的溫度需保持在0～10 ℃^[11]。

2005年王科^[12]指出我國冷鏈物流運輸系統不完善，斷鏈現象普遍存在，需要加強中下游企業的合作，保障食品從生產到消費環節均需處于低溫環境中。2011年顧玲麗^[13]將互聯網技術應用于水產品中，以改善水產品在物流運輸過程中的信息不對稱和產品質量追溯問題。

低鹽腌制的鱘魚產品通常以保留原汁原味為主要特點。冷鏈運輸可以有效維護產品的新鮮度、口感和風味，避免在運輸過程中溫度變化或時間延長導致的產品質量下降。冷鏈運輸可以控制溫度，防止微生物的滋生和繁殖，減緩食品腐敗的速度，對于低鹽腌制的鱘魚產品而言，低溫環境能夠有效減緩腐敗菌和有害微生物的活動，從而保障食品的衛生和安全。低鹽腌制的鱘魚產品容易受到外界環境的影響，在常溫下失去新鮮度。通過冷鏈運輸控制溫度，能夠延緩食品中的化學反應和微生物活動，延長產品的保質期，提升保鮮性能。

本研究分析了不同的冷鏈運輸方式對低鹽腌制鱘魚的中心溫度、L^*值、TBARS值、pH值、K值和菌落總數的影響，并討論了斷鏈運輸對腌制鱘魚品質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

從當地農貿市場購買鱘魚，以肉質鮮紅且表面富有彈性的鱘魚作為試驗材料，將鱘魚于0 ℃冰箱中保存備用。

氯化鈉、無水乙醇、鹽酸、硼酸、甲基紅、甘油、氫氧化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸、磷酸氫二鉀。

1.2 試驗儀器

高速冷凍箱 日本日立公司；測色儀 美國Hunter Lab公司；恒溫烘箱 上海精科實業有限公司；電子天平 星辰科技（山東）有限公司；酶標定量測定儀、超低溫冰箱 美國賽默飛世爾科技公司；恒溫培養箱 天津泰斯特儀器有限公司；超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司；pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；高效液相色譜儀 美國安捷倫公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 低鹽腌制鱘魚加工工藝

將鱘魚去腥處理后，添加少量的鹽、腌制配料和水混合均勻，腌制2 h，獲得低鹽腌制鱘魚。

1.3.2 模擬低鹽腌制鱘魚冷鏈物流運輸方案

在實驗室中模擬低鹽腌制鱘魚冷鏈運輸過程中的環境溫度，冷鏈物流運輸過程中的模擬溫度見表1。

1.3.3 腌制鱘魚的處理

將腌制好的鱘魚肉分割成20 cm×5 cm×5 cm大小，用自封袋包裝，將其于－20 ℃保存，當腌制鱘魚的中心溫度為0～2 ℃時，將腌制鱘魚于泡沫箱中保存；當腌制鱘魚銷售時，將其于2 ℃的冰柜中保存，記錄整個過程中鱘魚的中心溫度^[14-15]。

1.3.4 中心溫度

使用Testo 922金屬探頭對腌制鱘魚的中心溫度進行測定，并記錄相應數據。

1.3.5 色差的測定

參考Munera等^[16]的方法對腌制鱘魚肉的顏色進行測定。

1.3.6 pH值的測定

準確稱取2 g腌制鱘魚肉，將其磨成勻漿，靜置30 min，使用pH計對其pH值進行測定^[17]。

1.3.7 TVB-N值的測定

參照GB 5009.5—2016中的方法對腌制鱘魚中的總揮發性鹽基氮進行測定。

1.3.8 TBARS值的測定

參照Kim等^[18]的方法對腌制鱘魚的TBARS值進行測定。

1.3.9 菌落總數的測定

參照GB 4789.2—2016中的方法對腌制鱘魚中的菌落總數進行測定。

2 結果和討論

2.1 低鹽腌制鱘魚在冷鏈物流過程中中心溫度的變化

低鹽腌制鱘魚的中心溫度是指冷鏈運輸過程中魚體的幾何中心溫度，是影響腌制鱘魚品質的重要因素^[19]，所以需要對腌制鱘魚運輸過程中的實時溫度進行檢測。不同的運輸方式對腌制鱘魚中心溫度的影響見圖1。

由圖1可知，在冷鏈物流運輸過程中，在第0天時，3種運輸方式的腌制鱘魚的中心溫度均為3 ℃。運輸方式A為全程冷鏈運輸，在第10天時，腌制鱘魚的中心溫度變化仍不明顯，保持在0～4 ℃；運輸方式B為全程常溫運輸，運輸過程中受到空氣溫度的影響，在第10天時，中心溫度升高至與室溫接近的21 ℃；運輸方式C先采用冷藏運輸，再采用常溫運輸，在第10天時，腌制鱘魚的中心溫度為9 ℃。在第20天時，開始對3種運輸方式的鱘魚進行銷售，腌制鱘魚均于冰箱中進行銷售。

2.2 腌制鱘魚在冷鏈物流過程中L^*值的變化

L^*值表示魚肉的白度，一定程度上能夠反映魚肉的新鮮度，L^*值越大，表示魚肉的光澤度越高。白度與腌制鱘魚肉的組織結構、亞鐵血紅素含量和結合水含量相關^[20]。腌制鱘魚在運輸過程中，由于微生物繁殖和脂肪氧化的作用，魚肉的白度不斷發生變化。不同運輸方式下腌制鱘魚L^*值的變化情況見圖2。

由圖2可知，隨著冷鏈物流運輸時間的增加，運輸方式B腌制鱘魚的L^*值持續下降；而運輸方式A和C腌制鱘魚的L^*值先升高后降低。對比3種運輸方式，運輸方式A腌制鱘魚的L^*值下降的速度最緩慢，而運輸方式B腌制鱘魚的L^*值下降得較迅速，嚴重影響了腌制鱘魚的品質。

2.3 腌制鱘魚在冷鏈物流過程中TBARS值的變化

由圖3可知，隨著冷鏈物流運輸時間的增加，腌制鱘魚的TBARS值不斷增加，腌制鱘魚的初始TBARS值為0.55 mg/kg，第30天時，冷鏈運輸方式A、B和C腌制鱘魚的TBARS值分別為0.87，0.92，0.9 mg/kg。當運輸方式B的時間大于5 d時，腌制鱘魚的TBARS值迅速增加；運輸方式A TBARS值的上升速度比運輸方式B和C慢，這是由于脂質的氧化與溫度相關，腌制鱘魚的中心溫度越高，TBARS值上升的速度越快。

2.4 腌制鱘魚在冷鏈物流過程中TVB-N值的變化

TVB-N值常被用于判斷水產品的腐敗情況，是測定食品貯藏過程中蛋白質被分解為氨、甲胺、二甲胺和其他揮發性含氮化合物的指標。腌制鱘魚在冷鏈物流運輸過程中TVB-N值的變化情況見圖4。

由圖4可知，當時間為0～25 d時，3種運輸方式腌制鱘魚的TVB-N值均隨著時間的增加而持續增加，在第0天時，腌制鱘魚的TVB-N值為7.5 mg/100 g。當貯藏時間小于5 d時，腌制鱘魚的TVB-N值差異并不明顯，與圖1中的結果一致，當溫度較低時，微生物的代謝和活性受到抑制，使得腌制鱘魚肉的TVB-N值較低；當貯藏時間大于5 d后，運輸方式B的TVB-N值迅速增加，運輸方式A和C增加的速度較緩慢，當時間為30 d時，運輸方式A、B和C腌制鱘魚的TVB-N值分別為13，17，15 mg/100 g。

2.5 腌制鱘魚在冷鏈物流過程中pH值的變化

冷鏈物流運輸過程中腌制鱘魚pH值的變化情況見圖5。

由圖5可知，當貯藏時間為0 d時，腌制鱘魚的pH值為7，腌制鱘魚的初始pH值為中性。運輸方式B斷鏈運輸5 d后，pH值明顯低于運輸方式A和C，當貯藏時間為第5天時，運輸方式A和C腌制鱘魚的pH值迅速下降，此時腌制鱘魚的pH值分別為6.6和6.5。3種冷鏈運輸方式腌制鱘魚的pH值均隨著時間的增加而降低。

2.6 腌制鱘魚在冷鏈物流過程中K值的變化

3種不同冷鏈運輸過程中腌制鱘魚K值的變化情況見圖6。

由圖6可知，隨著貯藏時間的增加，腌制鱘魚的K值不斷增加，當時間為第0天時，3種運輸方式腌制鱘魚的K值均為10%，說明此時腌制鱘魚的新鮮度仍然較高。運輸方式B腌制鱘魚的K值迅速增加；在第20天時，腌制鱘魚的K值為55%；而A和C兩種運輸方式腌制鱘魚的K值分別為40%和43%，K值差異不明顯。當時間為5～10 d時，運輸方式B和C腌制鱘魚的K值快速增加，運輸方式B為斷鏈運輸，腌制鱘魚的中心溫度快速升高，使得微生物生長繁殖迅速。

2.7 腌制鱘魚在冷鏈物流過程中菌落總數的變化

由圖7可知，隨著貯藏時間的增加，冷鏈運輸腌制鱘魚中菌落總數逐漸增加，腌制鱘魚的初始菌落總數為2.5 CFU/g。根據國際食品微生物標準委員會對魚肉中微生物含量的規定，菌落總數不能超過6 CFU/g。當時間小于5 d時，3種冷鏈運輸的腌制鱘魚中的菌落總數變化并不明顯。當時間大于5 d時，運輸方式B和C腌制鱘魚的中心溫度迅速升高，微生物快速生長和繁殖，從而導致物流運輸方式B腌制鱘魚中的菌落總數始終高于運輸方式A和C。在第20天時，運輸方式B腌制鱘魚中的菌落總數為6.5 CFU/g，此時腌制鱘魚已經變質，不能繼續食用。在第25天時，運輸方式C腌制鱘魚中菌落總數為6.2 CFU/g，也超過了魚肉中微生物總數的指標，不能繼續食用；在第30天時，運輸方式A腌制鱘魚中的菌落總數為5.6 CFU/g，仍然沒有變質，可以繼續食用。腌制鱘魚快速變質的原因是腌制鱘魚中心溫度的升高或者頻繁移動。

3 小結

本研究對比了3種不同冷鏈物流運輸方式對腌制鱘魚的中心溫度、L^*值、TBARS值、TVB-N值、pH值、K值和菌落總數的影響，發現隨著腌制鱘魚冷藏運輸時間的增加，腌制鱘魚的新鮮度逐漸降低，并且當冷鏈物流運輸過程中斷鏈運輸次數逐漸增加時，腌制鱘魚的品質下降更明顯，運輸方式A腌制鱘魚的品質明顯高于運輸方式B和C。

消費者越來越關注食品的質量和安全性，尤其是對于海鮮產品。通過研究低鹽腌制鱘魚產品冷鏈運輸，可以生產出更高品質的產品，以滿足市場對健康、營養和口感的需求，提高產品的市場競爭力。對低鹽腌制鱘魚產品冷鏈運輸的研究不僅對生產企業有益，而且有助于整個產業鏈的發展。冷鏈技術的不斷創新和應用將促進鱘魚產品產業升級，提高產業附加值，為相關產業的可持續發展提供動力。研究低鹽腌制鱘魚產品冷鏈運輸對于提高產品質量、確保食品安全、滿足市場需求以及促進產業發展都具有重要的意義。

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