陸稿薦的味道

關于陸稿薦的故事新解

相城太平鎮聚金村，陸稿薦生產基地。我和董事長金立銘以及他的副手張安君聊起一個話題：對于蘇州人來說，老字號意味著什么？

金立銘便說起一件事，一件看上去很小的事情，但絕對是陸稿薦的大事。

有一天從觀前街陸稿薦門店傳來消息，一位顧客來店里說，今天的醬肉味道有問題！

辦公室里的人都緊張起來，這還了得，陸稿薦的味道就是陸稿薦的命門啊。

再了解詳細情況，那是一位陸稿薦的老食客了，三天兩頭就要到陸稿薦來買。他不是正式投訴，只是告訴店長，今天的醬肉味道不對。他補充說醬肉外表沒有問題，問題出在芯子，芯子里味道不對。這位食客還語氣肯定地說，我吃陸稿薦的肉十多年，你們今天絕對換人燒了。

金立銘馬上調取當天產品，請做品質控制的老師傅來檢查，經過仔細品嘗，果然在咸淡上與往日有極細微的差別，味道不對的位置在精肉和肥肉連接的地方，稍微粗心的人是感覺不到的。而老食客都知道，偏淡偏咸都吃不到鮮味。

在醬肉燒制中，怎樣放鹽是最大的關節。燒制時先要把老鹵燒滾，哪怕不做產品，也要滾一滾的。再加水，加鹽，然后才考慮如何加料。這中間全靠燒制師傅的經驗，儀器測量只能做參考。對于技術頂尖的老師傅來講，陸稿薦產品每天的口味都不一樣，但差別十分細微，一般人吃不出來。今天反映問題的這位絕對是一位厲害的老食客。

有趣的是，那天的燒制師傅真如那位老食客所說，換人了。原來的那位老師傅調去做品控，由徒弟上來操作，盡管萬般小心，還是被人看出來了。

第二天陸稿薦約見那位老食客，表示由衷謝意，并送上那位徒弟新燒制的產品，請他再品嘗，歡迎隨時提出改進意見，監督陸稿薦的味道是不是走樣。

陸稿薦擁有一批這樣的老食客。天暖的時候，他們早上六點半就來到陸稿薦門店，一邊聊天一邊等待店里八點鐘開門營業。他們都是陸稿薦鮮美味道的忠實擁躉，他們很享受從等待、購買一直到品嘗的全過程。

對此，金立銘十分感慨。他說：“老字號、特別是餐飲食品類的老字號，它們的根完完全全扎在老百姓的土壤里。比如陸稿薦的味道，老百姓最敏感，最在乎，最愛護。陸稿薦這塊牌子是我們的，更是蘇州老百姓的。”

蘇州陸稿薦這塊金字招牌絕非浪得虛名。長三角地區冠以“陸稿薦”的商家有很多，僅以無錫為例，就有“老陸稿薦”“真正老陸稿薦”等店家，但是他們說起蘇州陸稿薦都會伸出大姆指，認為是最正宗的陸稿薦。

忽然想起有關陸稿薦的那個神奇的傳說：340多年前，一瘸足老道人求宿于陸姓熟肉店，店主出于惻隱之心收留了他，老道人留下的破草薦被店里的伙計投入灶內燒火，沒想到鍋中竟有異香傳出，人們循著香味紛紛前來購買品嘗，生意日隆。這個傳說的主角被人們認定為呂洞賓，為什么呢？因為伙計看到那老道人用兩只缽合起來作為枕頭，于是人們恍然大悟，那是一個暗示：二口為呂，那是純陽仙人呂洞賓啊！

在我看來，那“二口”另有涵義：一口是陸稿薦的口味追求，一口是蘇州老百姓的口味最愛，這二口完美融合在一起，才是陸稿薦成為三百多年老字號的核心秘密。

用瘢痕累累的雙手接班

2019年是我們大家記憶深刻的一年，這一年接近尾聲的時候，新冠疫情像炮彈一樣爆炸開來，沖擊波很快影響到江南大地千家萬戶的日常生活。

2019年更是令金立銘刻骨銘心的一年。這一年的十月，金立銘的父親、蘇州陸稿薦食品有限公司董事長金亮因病猝然離世，金立銘在失去至親的悲痛中倉促接班，擔當起事關公司興衰的大任。

往事不忍回首。神情凝重、如履薄冰的金立銘振作起十二分精神，處理后事，接掌店務。一切都是猝然而至，金立銘覺得肩頭的擔子格外沉重。

蘇州市老字號協會在關鍵時刻伸出援助之手，會長儲敏慧和副會長陳錫榮等前輩出面做了大量工作，隆重的追悼會讓陸稿薦的老董事長備極哀榮。回憶當時，儲會長仍然充滿惋惜之情：“金亮那么年輕，戴一副金絲眼鏡，老字號里少有的大學生，口才特好，一表人才，還不到六十歲，誰能想得到呢？”

金亮確實是一位干才，蘇州食品系統里的老人都知道，當年錢萬里橋小商品市場的成功改造，就是出自金亮的手筆。這位大學畢業后從業務員干到一直做到副總的實干家，被派到陸稿薦做掌門人。在陸稿薦，金亮做了兩件大事：一是完成了企業改制，讓這家前店后坊式的傳統食品加工企業，以肉、禽、水產、蔬菜四大類熟食系列五十余品種，在激烈的鹵菜市場競爭中立于不敗之地，煥發老字號魅力，深受廣大消費者歡迎，被商務部認定為“中華老字號”；二是投資500萬余元在相城經濟開發區建成陸稿薦生產基地，為聞名遐邇的蘇州傳統鹵菜插上了現代化的翅膀。

其實金亮也已經考慮到接班問題。兒子金立銘在英國學會計專業，畢業后回國，先在外面干了兩年，然后金亮就把金立銘召回陸稿薦，從基層干起，每一個崗位都得去熟悉起來。副總張安君特別支持這個想法。張總是業內行家，來陸稿薦前他是杜三珍的負責人，對鹵菜行業的來龍去脈枝枝葉葉都很了解。他說，各個崗位上完成任務的質量如何，坐在辦公室里是看不到的。老師傅們對外行總是不買賬，“我把自己的活兒干好，你不要管我”，外行確實沒法管，想管也管不好。張安君對金亮說：“如果你兒子肯接班，一定要到下面去，了解生產全過程中的每個細節，才能管好人。”金亮十分贊同張安君的意見，于是金立銘開始在各個崗位上悶頭做起來。

許多事情都是說說容易做起來難，金立銘之路正是這樣。

第一難是深夜起床上班。陸稿薦這類做鹵菜行業有一個特點，你做的產品得趕早市，當天燒制的鹵菜，早上7點就必須裝車送到門店，讓顧客每天都能吃到新鮮的鹵貨。因此鹵菜師傅們上班早，半夜兩點多就得起床，凌晨三點就全員到齊，這真的讓年輕人難受，睡得正香呢，鬧鈴響了，固執得很，得理不饒人似的，特別是寒冬臘月，被暖夢美，卻被鬧鈴拎著耳朵起床，誰愿意啊？盡管他們下班也早，七點多就可以回家了，整個上班時間比其他行業短，可還是敵不過半夜起床之苦。

金立銘是23歲那年學成回國的，進陸稿薦時2012年，二十六七歲 ，正是睡不夠的年紀。他所理解的上早班最早6點吧，沒想到兩點多就得起床了！但是，“要學一門生意真是不容易”——回望當年，金立銘感慨萬分，那不僅僅要改變自己的生物鐘，要改變的是自己整個的生活狀態。一次早起不難，難的是天天早起，年年早起，金立銘足足花了半年時間，才基本習慣了這種生活方式。至于年輕人最喜歡的夜生活，只能忍痛放棄了。

然后是去生坯、灶臺、發貨等各個環節，每個崗位都不能落下。每個崗位都有自己的苦和難，都需要從頭學起，沒有捷徑可走。

就說在生坯部的開魚吧，那是做熏魚的第一步。所謂開魚，就是在冷凍的草魚解凍到不硬不軟的時候用刀切割，這都是需要人工做的。金立銘從來沒有用刀剖過魚，生坯部的蔡師傅親手教他，怎么切，先切哪兒，再切哪兒，一步步從生手變為熟手。令他至今記憶猶新的是，雖然戴著手套操作，但手臂裸露的地方還是會被飛濺出來的冰渣和魚骨劃傷，瘢痕累累。過去金立銘很少來廠里，沒想到做熏魚還必須先品嘗如此滋味。

金立銘特別感謝張總，許多細節都是他手把手教。比如怎么燒醬肉，怎么燒醬鴨，藥包怎么分配……包括進貨的講究，冬至前要進多少貨，冷庫里到了多少貨就不能再進了，怎樣做才能達到財務成本的平衡，總之一整套流程無微不至絕無遺漏。不僅如此，公司里各部門之間的人際關系，他都會幫助金立銘搞得明明白白。金立銘深有感觸地說：“如果張總不在，我就要摸著石頭過河，兩眼一抹黑。”

所以當父親猝然辭世，金立銘經歷最初的悲痛和慌亂過后，心里還是有底氣的，畢竟擁有七年基層工作的經驗。在接下來的年終董事會召開之前，金立銘也是做足功課，一家家拜訪股東，報告企業現狀和發展方略，謙遜而誠肯的態度，沉穩而積極的計劃，深深打動了股東們，他們一致推舉三十而立的金立銘為新任董事長。

為蘇州人守住那一份屬于陸稿薦的鮮美

沒想到2019年年末兩大事件聯手迎面撞來，讓新任董事長無法躲閃回避，只能迎頭而上：一是臨頓路改造，一是新冠疫情。封路和封控這雙拳打來，幾乎讓三百多年老店陸稿薦立地休克。

陸稿薦門店地處觀前街東首第一家，又是正面對臨頓路。路一封，門臉被擋住，游客就此止步，須知游客生意在陸稿薦占比很重，幾乎占到一半。好在蘇州老食客對陸稿薦不離不棄，保住了銷售量的半壁江山。但接踵而至的新冠疫情又沖擊得這半壁江山蕩然無存，陸稿薦一度關門歇業長達15天，這在陸稿薦的歷史上是從來沒有過的。

金立銘愁啊，銷售顆粒無收，員工工資必須照發，這可如何是好？

走出去，讓陸稿薦走向社區，送到消費者的家門口，這是他能夠想到的唯一出路。

2021年上半年出現了一種新的供應鏈模式：社區團購。敏感的金立銘眼睛一亮，立即行動，跳過門店，讓工廠把菜品直接送到社區，送到顧客家門口。于是他聯絡了十多位“團長”，首戰地點選在金雞湖湖西，那兒小區密集，人口多，道路寬闊好運輸，購買力也比較強。但是實際操作下來發現存在問題：那時社區團購模式還沒成熟，每個小區的貨品存放地點經常變動，這就會延誤時間；如何存放也是確保品質的關鍵，冬天還好，夏天就很容易出食品安全問題，特別是在暴曬下會立馬變質，這可不是鬧著玩兒的。

金立銘和張安君他們為此絞盡腦汁，想了不少辦法。先是配保溫箱，放冰袋，但是實際操作下來效果不理想，冰袋隔個把小時就開始融化了。他們干脆下決心在銷售額比較高的銷售點設置陸稿薦專用冰柜，這才從根本上解決了保質問題。

社區團購也增加了廠里員工的工作量，原來他們七點鐘燒完鹵菜就下班了，現在還要按照團購單子一一操作：分類、包裝、貼標簽，常常要忙到十點半才結束。經過上上下下一起努力，使得陸稿薦在那個非常時期能夠正常負荷運轉，渡過難關。

終于堅持到疫情解除，隨著游客重新涌入觀前，憋著一股勁的陸稿薦業績直線上升，甚至高于以往年份，更讓金立銘開心的是臨頓路改造工程即將完成，觀東地鐵口將一批批涌出消費熱情高漲的游客。為了讓地鐵口的設置更加合理，金立銘與輕軌公司、街道一次次磋商探討，讓最終呈現的方案完美無憾。陸稿薦門店前的繁忙圖景，正從金立銘的暢想中走向現實。

歷經甜酸苦辣，性格沉穩的金立銘更加成熟，他心里關于陸稿薦未來的構想也在一一成熟起來。首先走出藍圖的是他在相城生產基地不遠的地方成功開出太平分店，這讓他第一次品嘗到創業的快感。

金立銘要走的路還很長，前面還有各種人生況味等著他去一一品嘗。這位年輕的董事長對未來充滿信心，因為他的目標明確：為蘇州人穩穩守住屬于陸稿薦的那一份鮮美。

（作者系蘇州知名作家）